Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához

Tartalom

Előszó 11
1. RÉSZ AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS A HACCP ELMÉLETI ALAPJAI 17
1.1. FEJEZET Bevezetés 19
1.2. FEJEZET A minőség fogalma 25
1.2.1. Az élelmiszerek (ételek) minősége 26
1.3. FEJEZET Az élelmiszer-biztonság helyzete 33
1.4. FEJEZET A HACCP rendszer kialakulása, fogalma, elterjedése 39
1.4.1. A HACCP rendszer kialakulása 39
1.4.2. A HACCP rendszer fogalma 39
1.4.3. A HACCP rendszer általános elterjedése 40
1.4.4. A HACCP rendszer hazai bevezetése 41
1.5. FEJEZET A Magyar Élelmiszerkönyv előírása a HACCP rendszer alkalmazásáról 47
1.5.1. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú előírásának felépítése 47
1.5.2. A HACCP rendszer kialakítása 49
1.5.3. A HACCP Codex Alimentarius által meghatározott 7 alapelve 50
1.5.4. A HACCP rendszer kialakításának logikai sorrendje 52
1.5.5. A HACCP rendszer oktatása 70
1.6. FEJEZET A fogyasztók számára egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszer eredetű veszélyek 75
1.6.1. Biológiai/ mikrobiológiai veszélyek 76
1.6.2. Kémiai veszélyek 94
1.6.3. Fizikai veszélyek 107
1.6.4. Táplálkozással összefüggő egyéb ártalmak, megbetegedések 110
2. RÉSZ GYAKORLATI ÚTMUTATÓ A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ ÉS MŰKÖDTETÉSÉHEZ 113
2.1. FEJEZET HACCP lépésről lépésre 115
2.2. FEJEZET - 1. LÉPÉS HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása 123
2.3. FEJEZET - 2. LÉPÉS A rendszer építési munka megkezdése 125
2.3.1. A tevékenységi kör meghatározása 125
2.3.2. Általános folyamatábrák (a folyamatábrák kiválasztása) 128
2.4. FEJEZET - 3. LÉPÉS A folyamatábrák helyszíni igazolása 139
2.5. FEJEZET-4. LÉPÉS Az üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyagmozgási útvonalak bejelölése 141
2.6. FEJEZET - 5. LÉPÉS Az üzlet élelmiszer-biztonsági helyzetének felmérése 143
2.6.1. Helyzetfelmérő listák 146
2.7. FEJEZET - 6.LÉPÉS Munkautasítások elkészítése 185
2.8. FEJEZET-7. LÉPÉS Veszélyelemzés végzése 187
2.8.1. Veszélyelemzés 189
2.9. FEJEZET - 8-9. LÉPÉS Felügyelő, helyesbítő tevékenység megtervezése 207
2.9.1. Szabályozás 208
2.10. FEJEZET - 10. LÉPÉS CCP igazoló eljárások meghatározása 221
2.10.1. CCP igazolás 222
2.11. FEJEZET -11. LÉPÉS A HACCP rendszer dokumentációjának véglegesítése 229
2.12. FEJEZET - 12. LÉPÉS A HACCP rendszer bevezetése, oktatás 231
2.13. FEJEZET-13. LÉPÉS A HACCP rendszer felülvizsgálata, a működés igazolása 233
2.14. FEJEZET - 14. LÉPÉS A HACCP terv véglegesített formája 243
2.15. FEJEZET - +1. LÉPÉS Időszakos felülvizsgálat és igazolás 244
3. RÉSZ MELLÉKLETEK 247
3.1. FEJEZET HACCP terv dokumentáció minta 249
3.2. FEJEZET A Jó vendéglátó gyakorlat élelmiszer-biztonsági alapjai 259
3.3. FEJEZET Adatlap, ellenőrző lap minták és egyéb dokumentum minták 317
3.3.1. Termékleírás minta 318
3.3.2. Termékleírás űrlap 319
3.3.3. Ellenőrzési terv 320
3.3.4. Intézkedési terv 325
3.3.5. Team ülések jegyzőkönyve 326
3.3.6. Oktatási jegyzőkönyv 327
3.3.7. Napi ellenőrzési lap 328
3.3.8. Munkaruha kezelése 330
3.3.9. Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja 331
3.3.10. Tojásfelhasználás ellenőrzési lap 332
3.3.11. Adalék, színezékanyag felhasználási lap 333
3.3.12. Pácolási idő ellenőrzési lap 334
3.3.13. Majonéz ellenőrzési lap 335
3.3.14. Tojásfőzési idő ellenőrzési lap 336
3.3.15. Fagylalt alapié hőkezelés ellenőrzési lap 337
3.3.16. Sütőzsiradék felhasználás ellenőrzési lap 338
3.3.17. Hűtés ellenőrzési lap 339
3.3.18. Tálalás ellenőrzési lap 340
3.3.19. Fagylaltkönyv 341
3.3.20. Fagylaltforgalmi napló 343
3.3.21. Hőkezelés ellenőrzési lap 344
3.3.22. Tisztító-, fertőtlenítőszerek felhasználása 345
3.3.23. Tisztító- és fertőtlenítő szerek alkalmazása (űrlap) 346
3.3.24. Mérési jegyzőkönyv 347
3.3.25. Árusításra engedélyezett gombák jegyzéke 348
3.3.26. Bérleti szerződés kiegészítés 350
3.3.27. Adatlapok veszélyes anyagokkal végzett tevékenység ÁNTSZ bejelentéséhez 351
3.4. FEJEZET Oktatási anyag - segédlet 354
3.5. FEJEZET A vendéglátó (közétkeztetési) tevékenységet érintő fontosabb élelmiszerjogi előírások 393
3.6. FEJEZET Hogyan válasszunk HACCP tanácsadót? 397

Témakörök