Húsipari kézikönyv

A vágóállat, állatvágás és vágóhídi feldolgozás, a hús ipari feldolgozása

Szerző

Szerkesztő

Lektor

'Banke Antal: Húsipari kézikönyv ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1973
Kötés típusa:	Fűzött keménykötés
Oldalszám:	741 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal, fotókkal, kihajtható melléklettel.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A könyv, amelyek most jó érzéssel útjára bocsátunk, sok adatot tartalmaz. Az adatok mögött felfedezhető, hogy a múlthoz képest milyen ma, mennyiségi és minőségi vonatkozásban - nemzetközi... Tovább

Tartalom

Bevezető
A magyar húsipar történetéről	11
A hús a táplálkozásban	15
Az élelmiszerfogyasztás és a vágóállat-szükséglet irányzatai	19
A mezőgazdaság és a húsipar kapcsolatai	30
A vágóállat és "termeltetése" minősítése
A húsipar "nyersanyagai": állatfajok és állatfajták (Lencsepeti J.)	39
A sertés	41
Külső testalakulása	41
Fajtái	44
A szarvasmarha	50
Külső testalakulása	53
Fajtái	55
A juh	61
Külső testalakulása	62
Fajtái	62
A ló	64
Húsipari szövettan és anatómia (Lőrincz F.)	65
Az állati test sejtjei és szövetei	65
Izomsejtek és izomszövetek	66
Támasztószöveti sejtek, támasztószövetek	66
Vér- és nyiroksejtek, vér- és nyirokszövetek	67
Hámsejtek, hámszövetek	69
Idegsejtek, idegszövetek	69
Az állati test szervei és szervrendszerei	69
Bőrtakaró és függelékei	70
Mozgásszervek	71
Csontok	71
Csontok összeköttetései, ízületek, szalagok	74
Izomrendszer	75
Szív- ér- és nyirokrendszer	89
Légzőszervek	91
Emésztőrendszer	91
Húgy- és ivarrendszer	93
Idegrendszer	93
Belső elválasztású mirigyrendszer	94
A vágóállatok "termeltetése" (Banke Antal)	94
A piac szerepe	95
A húsipar feladatai, különös tekintettel a mezőgazdaságra	96
A termeltetési módszerek	97
A felvásárlás és a szállítás	99
A vágóállatok minősítése (Lencsepeti J.)	101
A vágóérték fogalma	101
A minősítés	102
Vágómarhák minősítése	104
Vágóborjúk minősítése	107
Vágósertések minősítése	107
Vágójuh minősítése	109
Vágólovak minősítése	111
A minősítés ellenőrzése	111
Az objektív minősítés szükségessége, lehetőségei és módszerei	117
A minősítés hibái és következményei	117
A sertések levágás utáni (objektív) minősítése	119
A marhák levágás utáni (objektív) minősítése	123
Az objektív minősítés feltételei	125
Állatvágás és vágóhídi feldolgozás
Vágóüzem és melléktermék-feldolgozó üzem tervezése, munkaszervezése (Baska F.-Berszán G.)	131
Tervezés	131
Egyszintes üzem	137
Kombinált vágóvonal	137
Többszintes üzem	139
Munkaszervezés	141
A vágóhídi feldolgozás berendezései és gépei	141
Vágóüzemi anyagmozgató berendezések	141
Szállítószalagok	142
Magaspályák	143
Kábító és véreztető berendezések	152
Elektromos kábítók	152
Mechanikus kábítók	154
Állatrögzítők	154
Véreztetők	155
Sertésforrázó és -kopasztó berendezések	156
Forrázók	156
Kopasztók	158
Részlegesen tisztító berendezés	161
Sertésperzselő és -utótisztító berendezések	162
Kézi perzselők	162
Perzselőkemence	164
Utótisztítók	164
Bőrfejtőgépek	165
Sertésbőrfejtők	167
Marhabőrfejtők	168
Egyéb bőrfejtők	170
Hasító- és darabológépek	171
Hasítófűrészek	172
Hidraulikus hasítódobogó	175
Szalag- és körfűrészek	176
Sima vágóhídi hasítógépek	177
Melléktermékeket feldolgozó gépek	179
Vérfeldolgozó gépek	184
Szőrfeldolgozó gépek	185
Bőrfeldolgozó	186
Bélfeldolgozó gépek	187
Húslisztkészítő berendezések	191
Szőrös melléktermékeket feldolgozó gépek	192
Zsírgyártó berendezések	195
Szalonnabőröző gépek	195
Szalonnaaprító gépek	195
Zsírolvasztó	198
Szétválasztó berendezések	200
Zsírhűtők	204
Folyamatos zsírgyártók	205
A vágóhídi feldolgozás technológiája (Baska F.)	210
Vágóállatok szállítása a vágócsarnokba	210
Vágóállatok kábítása	211
Mechanikus kábítás	211
Elektromos kábítás	214
Narkotikumos kábítás	217
Véreztetés	218
Vérvétel élelmezési célra	218
Vérvétel gyógyászati célra	219
Vérvétel ipari célra	220
A vér elsődleges feldolgozása	222
A bőr lefejtése	224
Növendék és kifejlett szarvasmarháról	225
Lóról	225
Borjúról	229
Juhról	230
Sertésről	230
Sertés forrázása	232
Részleges forrázás	232
Teljes forrázás	233
Sertés szőrtelenítése	235
Sertés utótisztítása	236
Bontás	236
Növendék és kifejlett szarvasmarha bontása	236
Borjú bontása	238
Juh bontása	238
Sertés bontása	238
Hasítás és darabolás	239
Szarvasmarha és ló hasítása, darabolása	240
Sertés hasítása, a háj leválasztása	241
A hús letisztítása	243
A marha és a ló húsának letisztítása	243
A borjú és a bárány húsának letisztítása	243
A sertés szalonnájának lehúzása és húsának letisztítása	244
Zsírszövetek feldolgozása	244
Kiolvasztás előtti osztályozás és válogatás	247
A sertészsiradék feltárása	248
A feltárt zsírszövet olvasztása	249
Az olvasztási anyagok elválasztása	251
A zsír tisztítása	253
A zsír hűtése és egyenlősítése	257
A zsír csomagolása	258
Marhafaggyú olvasztása	258
Csontzsír és nyers pataolaj előállítása	259
Emésztőkészülék feldolgozása	260
A marhabél és a gyomor feldolgozása	260
A borjúbél és a gyomor feldolgozása	262
A juhbél feldolgozása	263
A lóbél feldolgozása	263
A sertésbél feldolgozása	264
A belek tartósítása	265
A belek tárolási hibája	266
Belsőségek feldolgozása	266
A szarvasmarha-belsőségek feldolgozása	268
A sertésbelsőségek feldolgozása	268
Szőrös melléktermékek feldolgozása	268
A bőr elsődleges feldolgozása	269
Zsírtalanítás	269
Minősítés	269
Tartósítás	270
Bőrfüggelékek feldolgozása	271
Csontok feldolgozása	271
Vágóhídi eredetű fehérjetakarmány-alapanyagok feldolgozása	272
Organoterápiás nyersanyagok gyűjtése	273
Belső elválasztású mirigyek gyűjtése	274
Zsigerek és a külső elválasztású mirigyek gyűjtése	277
Egyéb szervek, váladékok és képződmények gyűjtése	277
A vágóhíd és a feldolgozó üzem higéniája (Méhes Gy.)	278
Vágóhídi higénia	279
Személyi higénia	282
Környezeti higénia	283
Vágás utáni húsvizsgálat (Méhes Gy.)	284
Állatfajonkénti vizsgálat	284
A szarvasmarhából vizsgálni kell	284
A bivalyból vizsgálni kell	284
A lóból, szamárból és öszvérből vizsgálni kell	284
A hathetesnél fiatalabb borjúból vizsgálni kell	284
A kizárólag tejjel táplált, hathetesnél idősebb, de hathónaposnál fiatalabb borjúból vizsgálni kell	285
A juhból és kecskéből vizsgálni kell	285
A bárányból, gödölyéből és malacból vizsgálni kell	285
A sertésből vizsgálni kell	285
Kiegészítő laboratóriumi vizsgálatok	286
A hús fogyaszthatóságának elbírálása	288
A húsvizsgálati döntés és a felülvizsgálat	291
A hús megjelölése (bélyegzése)	292
Teendők a különféleképpen minősített húsokkal	293
Különböző állatfajok húsának felismerése	294
A helytelen kezelésből származó elváltozások felismerése	294
A nyers hús és a vágási termékek biokémiája	295
A hús kémiai összetétele	297
Szénhidrátok	297
Fehérjék	299
N-tartalmú nemfehérje-vegyületek	302
Zsírok és zsírszerű anyagok (lipidek)	302
Ásványi anyagok és vitaminok	305
Az izomszövet érése közben létrejövő biokémiai folyamatok	305
A zsírok kémiai és biokémiai változásai	313
A hús hűtése, fagyasztása és visszamelegítés	314
Hűtés	315
Hűtés közben létrejövő változások	316
Előhűtés	316
Gyorshűtés	319
A hűtőteljesítmény kiszámítása	321
Hűtött hús tárolása	324
Fagyasztás	325
Fagyasztás közben létrejövő változások (Körmendí L.- Kassai D. )	325
Lassú fagyasztás és gyorsfagyasztás (Kassai D.)	327
Fagyasztási módszerek	330
Fagyasztott hús tárolása	334
Fagyasztott hús visszamelegítése	335
A hűtés folyamata, anyagai és eszközei	338
Hűtőközegek	343
Hűtőkompresszorok	344
Elpárologtatók	351
Kondenzátorok	355
Utóhűtők	357
Szabályozószelepek	358
Szerelvények	358
A hűtés technológiai feltételei	359
A tőkehús (nyers hús) és a vágási termékek forgalombahozatala (Berecz D.)	363
Tőkehús szállítása	363
Tőkehús átadása és átvétele	364
Tőkehús kereskedelmi forgalma	365
Darabolás a forgalomba hozatalhoz	366
Marhahús darabolása	366
Borjúhús darabolása	368
Sertéshús darabolása	370
Bárány és kifejlett juh húsának darabolása	371
Lóhús darabolása	371
Fagyasztott hús darabolása	372
A tőkehús kereskedelmi raktározása, minőségének megóvása	372
A hús ipari feldolgozása
Az ipari feldolgozás nyers- és segédanyagai (Zukál E.)	377
Nyersanyagok	377
Nyersanyagokkal szembeni követelmények	377
Nyersanyagok cserélhetősége	383
Iparihús	383
Zsírszövetek	384
Nyesedékek	385
Véres hús	386
Belsőségek	386
Vér	386
Nyersanyagok tárolása	388
Segédanyagok adalékanyagok	389
Tartósítószerek	391
Avasodásgátló szerek	392
Színre ható adalékanyagok	393
Savanyítóanyagok	394
Állományjavító anyagok	394
Ízesítőanyagok	398
Véralvadásgátló anyagok	400
Víz	400
Adalékanyagok mikrobiológiai tisztasága	400
Adalékanyagok tárolása	401
A húskészítmények meghasíthatósága adalékanyagokkal	401
A húsfeldolgozó üzem tervezése, technológiai elrendezése (Berszán G.)	401
Tervezés	402
Elrendezés	403
Egyszintes üzem	404
Többszintes üzem	404
A húsfeldolgozó üzem berendezései és gépei (Berszán G.)	406
Húsbontó és csontozó berendezések	406
Darabológépek	409
Bontószalagok	410
Csontozógépek	411
Húsfeldolgozó berendezések	413
Aprítógépek	414
Keverőgépek	427
Töltőgépek	432
Zárógépek	441
Hőkezelő berendezések (Foltányi J.)	447
Füstölők	461
Füstgenerátorok	465
Füstszűrők	469
Nyomás nélküli főzőberendezések	470
Nyomásálló főzőberendezések (autoklávok)	470
A füstölés és főzés egyesített berendezései	471
Léghevítők	476
Ködtelenítő berendezések	479
Hőmérők	480
Nedvességmérők	482
Hőkezelési szabályozástechnika	483
Szalámifélék és szárazkolbászok érlelőberendezései (Berszán G.)	487
Naturális és félnaturális érlelő	487
Hűthető-fűthető érlelő	488
Klímaberendezés hűtéses légszárításhoz	489
Klímaberendezés adszorpciós légszárításhoz	490
Szalámirudak akasztószerkezete	492
Húsüzemi segédgépek	493
Anyagmozgató berendezések	493
Fűszer- és vízelőkészítők, adagoló berendezések	498
Húsfeldolgozó gépsorok	499
Csehszlovák gépsorok	500
Magyar gépsorok	500
Szalámigyártó gépsor	503
Virsligyártó gépsor	505
Konzerváló gépsor	507
Töltő-adagoló-klipszelő automata	507
Csomagoló berendezések (Csató I.)	507
A zacskós (vákuumos) csomagolási rendszer gépei	509
A lapostasakos (vákuumos) csomagolási rendszer gépei	512
A vákuum nélküli csomagolási rendszer gépei	514
A tálcás, zsugorfóliás burkolócsomagoló rendszer gépei	516
A mélyhúzásos (vákuumos vagy anélküli) csomagolási rendszer gépei	519
A formázásos csomagolási rendszer gépei	523
A zsugorfóliás gyűjtőcsomagolás gépei	525
A kartondobozok lezárásának segédberendezései	526
Húsipari mikrobiológia (Ince K.)	527
Mikroszervezetek tápanyagigénye	531
Külső tényezők hatása a mikroszervezetekre	531
Mikroszervezetek szerepe és viselkedés a húskészítmények eltarthatóságában	533
Nyerskolbász és szárazáru érlelésekor	533
A szalámi penészbevonatában	533
Pácoláskor	534
Füstölés alatt	535
Hőkezelés során	536
Hűtés és fagyasztás idején	539
Egyéb tartósítások esetén	540
A leggyakoribb mikrobás eredetű romlások	541
A műanyagfóliás csomagolás mikrobiológiai tudnivalói	543
Húsipari tartósítás (Körmendy L.)	544
Sózás és pácolás	544
Hőkezelés	549
Fizikai folyamatai (Körmendy L.-Foltányi J.)	549
Kémiai folyamatai (Körmendy L.)	551
Mikrobiológiai folyamatai	556
Füstölés	559
Egyéb tartósítási módszerek	561
Liofilizálás	561
Sugárenergiás tartósítás	561
Húskészítmények gyártástechnológiája (Zukál E.)	562
A gyártás technológiai alapműveletei	564
A nyersanyag szétválasztása (húsbontás és csontozás, kivágás (Baksa F.-Zukál E.)	565
Aprítás	572
Kötő- és töltőanyagok előállítása	574
Keverés	578
Formázás, töltés	579
Burkolás	582
Sózás, pácolás	583
Felületkezelés, füstölés	593
Szárítás	593
Hőkezelés	595
Hűtés
Raktározás	598
Csomagolás, szállítás	599
Gyártásközi ellenőrzés	600
Gyártásirányítás	600
A készítmények összetételének kiszámítása	601
A készítmények tulajdonságainak szabályozása	607
Nyers töltelékes készítmények gyártástechnológiája	609
Gyulai kolbász	610
Csemegeszalámi	611
Hőkezelt töltelékes készítmények gyártástechnológiája	613
Vörösáruk	613
Felvágottak	614
Kolbászok	617
Hurkák	617
Sajtok	619
Kenős készítmények	620
Pástétomok	621
Hőkezelt és szárított töltelékes készítmények gyártástechnológiája	622
Nyers darabos készítmények gyártástechnológiája	623
Füstölt tarja	623
Bacon	626
Csemegeszalonna	627
Főtt darabos készítmények gyártástechnológiája	627
Gépsonka	627
Dobozos húskészítmények gyártástechnológiája (Noske O.-Virágh A.)	629
Sertésmájkrém	631
Marhamájkrém	632
Paradicsomos májkrém	632
Nyelvkrém	633
Sertéshúspástétom	633
Debreceni kolbász üvegben vagy dobozban	633
Bécsi virsli dobozban	634
Sonka és lapocka dobozban	635
Sertéstarja és -karaj dobozban	637
Chopped pork	637
Lucnheon meat	638
Sertésnyelvkonzerv	638
Pressed ham	639
Marhaszegykonzerv	639
Húsipari termékek csomagolása (Csató I.)	639
Csomagolóanyagok	640
Műbelek, műanyagbelek	640
Műanyagfóliák	641
Csomaglás	644
Húsok és húskészítmények csomagolása nagy egységekbe	645
Húsok és húskészítmények csomagolása kis, fogyasztói egységekbe	646
Húsok és húskészítmények merev tartályos, légmenetes csomagolása	648
Húskészítmények félmerev-burkolatos (aluseal) csomagolása	548
Zsír csomagolása	648
Csomagolt áruk gyűjtőcsomagolása	649
Dobozos csomagolás (konzervdoboz)	650
Húskészítmények forgalomba hozatala (Berecz D.)	657
Szállítás előtti csomagolás, szállítás	657
Húskészítmények átadása a boltnak	658
Minőségi követelmények az átadáshoz	659
Vörösáruk	659
Felvágottak és kolbászok	659
Hurkák, kenősáruk és sajtok	661
Töltött húsok, füstölt főtt húsok	663
Étkezési szalonnák	664
Szalámik és szárazkolbászok	665
Húsipari minőségellenőrzés (Noske O.)	666
Mintavétel és a minta előkészítés a vizsgálathoz	667
A minta laboratóriumi vizsgálata	668
Nedvességtartalom meghatározása	668
Zsírtartalom meghatározása	669
Konyhasótartalom meghatározása	670
Nátriumnitrit meghatározása	671
Nitráttartalom meghatározása	673
Keményítőtartalom meghatározása	673
Fosztfáttartalom meghatározása	675
Sertészsírok vizsgálata	676
Érzékszervi minőségellenőrzés	678
A minőségellenőrzés üzemi gyakorlata	679
A minőségellenőrzés információinak értékelése	681
A húsipar gazdaságtana (Tallián I.)	685
A gazdaságosság és jövedelmezőség mérése	686
Árrendszer és a költségvetési kapcsolatok	687
A termelés költségei	691
A jövedelmezőséget meghatározó tényezők és az eredmények	692
Érdekeltségi alapok	697
Vállalati kapcsolatok hatása a jövedelmezőségre	697
Irodalomjegyzék	701
Idegen nyelvű összefoglalók	709

Témakörök

Lexikonok > Műszaki
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Hús
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Mikrobiológia > Általában
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Biokémia
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Társtudományok > Egyéb
Műszaki > Üzemgazdaság, üzemszervezés > Általában
Közgazdaságtan > Gazdaságtörténet
Műszaki > Géptan, gépészet > Ipari gépek
Műszaki
Műszaki > Lexikonok, kézikönyvek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem