Az élelmiszer-biokémia alapjai

Szerző

'Dr. Lásztity Radomir: Az élelmiszer-biokémia alapjai ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1981
Kötés típusa:	Vászon
Oldalszám:	367 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-231-092-6
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Az általános műszaki tudományos fejlődés és az élelmiszer-termeléssel szemben támasztott növekvő minőségi és mennyiségi igények hatására az utóbbi évtizedekben felgyorsult az élelmiszeripari technológiák fejlődés. Az ezzel összefüggő problémák megoldása egyre szorosabban kapcsolódik a biokémia tárgyához.
Az élelmiszeripari termékek alapanyagai túlnyomórészt élő szervezetekből származó növényi és álltai nyersanyagok. Változásukat tárolás és feldolgozás közben csak a növényi és az állati szövetek biokémiai állapotának mélyebb megismerése alapján lehet követni, előre jelezni. A változások molekuláris szintű megismerése teszi lehetővé a kívánatos folyamatok gyorsítását és a káros elváltozások megakadályozását vagy legalábbis csökkentését.
Ez a könyv az élelmiszer-biokémia alapjainak összefoglalására törekszik azzal a céllal, hogy mind az élelmiszeripari felsőoktatás, mind az élelmiszeripari kutatás és termelés szakemberei használják. A könyv általános része az élő szervezeteket alkotó... Tovább

Tartalom

Előszó	5
A biokémia tárgya és történelmi kialakulása	7
Az élet és az élő anyag néhány alapvető kérdése	8
Az élet kritériumai	8
Az élő anyag kémiai összetétele	9
Az élő anyag, mint speciálisan szervezett rendszer	11
Az élő rendszereket alkotó vegyületek keletkezése, a prebiológiai evolúció	14
Az élő anyagot alkotó vegyületek	17
A fehérjék	17
A fehérjék általános jellemzése, biológiai jelentősége	17
A természetes aminosavak	18
A fehérjék szerkezete	23
A polideptidlánc, a fehérjék elsődleges szerkezete	23
A fehérjemolekulákban előforduló másodlagos kötések	26
A fehérjék másodlagos, harmadlagos és negyedleges szerkezete	27
A fehérjék denaturálása	32
A fehérjék osztályozása	33
A lipidek	35
A lipidek általános jellemzése, biológiai jelentőségük	35
Az egyszerű lipidek	36
Az összetett lipidek	37
A foszfolipidek	37
A glikolipidek	40
Egyéb összetett lipidek	41
A szterinek	41
A lipidszármazékok	42
A szénhidrátok	42
A szénhidrátok általános jellemzése és biológiai jelentősége	42
A monoszacharidok	44
A monoszacharidok szerkezete	44
A fontosabb monoszacharidok	48
A monoszacharid-származékok	49
Összetett szénhidrátok	52
A diszacharidok	52
Egyéb oligoszacharidok	54
A poliszacharidok szerkezete	54
A fontosabb poliszacharidok	56
A peptidoglikánok,a glikoproteinek	58
A nukleinsavak	59
A nukleinsavak általános jellemzése, biológiai jelentőségük	59
A nukleinsavak kémiai felépítése	59
A nukleinsavak elsődleges és másodlagos szerkezete	61
A nukleinsavak nukleotid-összetétele, a szabad nukleotidok és jelentőségük	63
A biokatalizátorok, bioregulátorok	64
Az enzimek	65
Általános jellemzése, enzimkinetikai alapfogalmak	65
Az enzimek osztályozása	67
A fehérjeszerkezet és az enzim működés kapcsolata, az enzimaktivitást befolyásoló tényezők	68
A koenzimek, kofaktorok	69
A hormonok	73
A víz	75
A víz jelentősége és szerepe	75
A szervetlen elemek, illetve vegyületek	76
Egyéb vegyületek	78
A szerves savak	78
A természetes savak	79
A természetes színező- és cserzőanyagok	81
Az illóolajok és a gyanták	82
Az alkaloidok	83
Bioenergetikai alapfogalmak	83
A biológiai rendszerek termodinamikájának alapjai	83
A biológiai rendszerek kémiai reakcióinak feltételei, a szabad entalpia és biokémia jelentősége	84
A csoportátviteli potenciál	87
Több reakció együttes szabadentalpia-változása	87
Az élő szervezet energiaforrásai	88
Az élő szervezet főbb anyagcsere-folyamatai	89
Az intermedier anyagcsere általános jellemzése	93
Az intermedier anyagcsere jellegzetes redoxifolyamatai	94
A nikotinsavmid-adenin-dinukleotid (NAD), illetve a nikotinsavmid-adenin-dinukleotid-foszfát (NADP) keoenzimek által katalizált reakciók	95
A flavintartalmú enzimek által katalizált reakciók	95
A lebontási folyamatok, a biológiai oxidiáció	96
A szénhidrátok lebontása	96
Az anaerob szénhidrátlebontás (glikolízis, fermentáció)	97
A zsírsavak lebontása	97
A telített zsírsavak béta-oxidációja	98
A telítetlen zsírsavak béta-oxidációja	100
A páratlan szénatomszámú zsírsavak béta-oxidációja	100
A zsírsavak omega-oxidációja	102
A zsírsavak alfa-oxidációja	102
A fehérjék és az aminosavak biokémiai lebontása	103
Az aminosavak dezaminálása	103
Az ornitin-körfolyamat	104
Az aminosavak dekarboxilezése	105
Az aminosavak szénláncának további átalakulásai	105
Az aminosavak egyéb átalakulási útjai	105
Az intermedierek további lebontódása az energiatermelő anyagcserefolyamatokban	107
A piruvát oxidatív dekarboxilezése	108
A citrátkör (trikabonsav-körfolyamat)	110
A szénhidrátok közvetlen oxidációja: a pentóz-körfolyamat	114
A pentóz-körfolyamat bruttó reakciója és energiamérlege	114
A biológiai vagy terminális oxidáció	116
Az ATP-képződés	118
Az elő szervezeteket alkotó fontosabb vegyületek bioszintézise	120
A szénhidrátok bioszintézise, a fotoszintézis	120
A fotoszintetikus pigmentek, a fényenergia megkötésének mechanizmusa	121
Az elektrontranszport és a foszforilálás (fényreakció)	124
A szén-dioxid asszimilációja (sötét reakció)	125
A monoszacharid-képződés főbb reakciótípusai	127
A hexózok felépülése	129
A szén-dioxod-asszimiláció teljes ciklusa, körfolyamat a fotoszintézis pentózszükségletének fedezésére	130
A fotoszintézis energiamérlege	131
A szén-dioxid-asszimiláció egyéb útjai	132
A magasabb rendű növények CO2 asszimilációjának típusai	133
A lipidek bioszintézise	136
A trigliceridek bioszintézise	137
A foszfolipidek bioszintézise	141
A szterinek bioszintézise	143
Az aminosavak bioszintézise	144
A növényi szervezetek nitrogénellátása	144
A glutaminsavból kiinduló bioszintézisek	150
Az alanin és az aszparaginsav bioszintézise és az aszparaginsavból kiinduló bioszintézisek	150
Az elágazó szénláncú aminosavak bioszintézise	151
Az aromás aminosavak bioszintézise	152
A fehérjék bioszintézise	154
A genetikai információs anyag (DNS) tulajdonságai, a genetikus kód	154
A DNS-ek bioszintézise (replikáció)	156
Az RNS-ek bioszintézise (transzkripció)	158
A tulajdonképpeni fehérje-bioszintézis (transzláció)	161
Néhány egyéb vegyület bioszintézise	169
A szerves savak	169
A fenolok, polifenolok	169
A terpének, karotinoidok, szterinek	169
Biológiai membránok, sejtfalak	171
A biológiai membránok	171
A biológiai membránokat alkotó vegyületek	171
A biológiai membránok szerkezete	172
A sejtfal	175
A baktériumok sejtfala	176
Anyagtranszport, a bioreguláció alapjai	179
Az élő sejtek transzportfolyamatai	179
A passzív transzport	180
A passzív transzport hordozómolekula (karrier) részvéltelével	180
Az aktív transzport	182
Kálium- és nátrium-szállító rendszer	182
A cukrok aktív transzportja a baktériumsejtben	183
Az anyagcsere-folyamatok szabályozásának alapjai	184
Szabályozás génszinten	184
Az enzimindukció	184
Az enzimrepresszió	185
A hormonok génaktivizáló hatása	186
Szabályozás enzimszinten	186
Szabályozás negatív visszacsatolással (feed back controll)	187
Szabályozás korlátozott mennyiségben rendelkezésre álló metabolitokkal	188
A bioregulációs mechanizmus mesterséges befolyásolása	188
Fontos élelmiszer-kémiai és -technológiai folyamatok biokémiája	189
A növényi eredetű nyersanyagok légzése	189
A légzési anyagcsere szabályozásának általános kérdései	190
A gabonafélék légzése tárolás alatt	191
A terminális oxidáció alternatív útjai növényi szervezetekben	199
A fenoloxidázok	199
Az aszkorbinsavoxidáz	201
A glikolátoxidáz	202
A peroxidázok és a katalázok	202
Az oldható oxidázok in vivo szerepe	203
A cukorrépa légzése	204
A gyümölcsök és zöldségek légzése	208
Az enzimes barnulás	212
A gyümölcsérés biokémiája	221
A klimakterikus légzés	222
Az etilén	223
Az etilén szerepe az érési folyamatokban	223
Az etilén bioszintézise	225
Az etilén hatásmechanizmusa	227
A pektintartalom változásai	228
A pektinbontó enzimek	229
A pektintartalom változása az érés, a tárolás és a feldolgozás alatt	231
A sav-cukor arány változásai	234
Egyes növényi színanyagok biokémiája	236
A klorofilok bomlásának biokémiája	236
A karotinoidok	238
Az antociánok biokémiája	240
Az aszkorbinsav biokémiája növényi eredetű élelmiszerekben	242
A fehérjék változásai növényi nyersanyagokban	244
A gyümölcsök és a zöldségek fehérjéi	245
A szabad aminosavak	245
A fehérjék	251
A cukorrépa nitrogéntartalmú vegyületeinek biokémiája	252
A nitrogéntartalmú komponensek változása a cukorrépa tárolása közben	258
A gabonafehérjék változásai tárolás közben	259
A herbicidek biokémiája	260
A herbicidek hatásmechanizmusa	260
A herbicidek lebontódása magasabb rendű növényekben	266
A herbicidek hatása a növények anyagcseréjére és ezáltal az élelmiszeripari nyersanyagok minőségére	268
A hús biokémiája	271
A hús kémiája	271
A hús összetételének általános jellemzői	271
Az izomszövet összetétele	272
Az izomszövet felépítése	272
Az izomműködés biokémiája	280
Biokémiai változások az izomszövetekben vágás után	283
A rendellenes húsérési folyamat	285
A hús érési folyamatainak gyorsítása	287
A húsérés biokémiai folyamatai és a hús vízkötő képessége	290
A mioglobin post mortem változásainak biokémiája	293
A lipidek biokémiai változásai élelmiszeripari nyersanyagokban	299
A lipidváltozások általános jellemzése	299
A lipidek preoxidációja (autooxidáció)	299
A lipid-preoxidáció kinetikája	301
A lipid-preoxidáció szabályozása, az autooxidáció gátlása	306
A táplálkozási tényezők (takarmányozás) hatása a lipid-peroxidációra	309
Az állati zsiradékok elszíneződésének biokémiája	312
A tej fehérjéi	317
A kazein	317
Az oltós tejalvadás biokémiája	320
Mikrobák okozta biokémiai változások az élelmiszerekben	321
A szénhidrátok változásai	322
A lipidek változásai	327
A fehérjék változásai	329
A mikotoxinok biokémiájának egyes kérdései	334
A Fusariumok toxinjai	334
Az alfatoxinok	338
A patulin	340
Az ochratoxinok	341
Irodalom	343
Tárgymutató	349
A könyvben használt rövidítések jegyzéke	363

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Élelmiszeripar általában
Természettudomány > Kémia > Biokémia
Természettudomány > Kémia > Társtudományok > Biológia
Természettudomány > Kémia > Társtudományok > Egyéb
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Biokémia
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Társtudományok > Egyéb
Műszaki

Dr. Lásztity Radomir

Dr. Lásztity Radomir műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Lásztity Radomir könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem