Élelmezésvezetők kézikönyve

Tartalom

I. Általános ismeretek írta : dr. Szabó László 5
A) Általános egészségügyi ismeretek 5
1. A szocialista egészségügy alapelvei 6
2. Az egészségügy célkitűzései 9
B) A magyar egészségügy szervezete 10
1. Az Egészségügyi Minisztérium 11
2. Az Egészségügyi Minisztérium közvetlen irányítása alatt álló intézmények 13
3. Tanácsi egészségügyi szervek és intézmények 14
G) Szociálpolitikai ismeretek 18
1. Társadalombiztosítási betegbiztosítás 18
2. Társadalombiztosítási nyugdíjellátás 24
3. Családi pótlék 27
4. Gondoskodás a munkaképtelenekről és a csökkent munkaképességűekről 27
5. Közgyógyellátás 28
II. Egészségügyi intézmények szervezete és működése. írta : dr. Szabó László 29
1. Gyógyító-megelőző intézmények 30
2. Orvostudományi egyetemek, klinikák 35
3. Gyermekvédelmi intézmények 36
4. Szociális intézetek 38
III. A táplálkozás élettana és rövid kórtana. Írta: dr. Zempléni Tibor 41
A) A tápcsatorna és működése 41
1. A tápcsatorna feladata 41
2. A száj szerepe az emésztésben 42
3. A gyomor működése 43
4. A patkóbél, a hasnyálmirigy és az epe 45
5. A vékonybél 46
6. A vastagbél 47
7. A felszívódás 48
B) A tápanyagok sorsa a szervezetben 49
1. Építőanyagok 49
2. Energiaforrások 51
3. Biokatalizátorok 52
C) A szervezet tápanyagszükséglete 54
1. Építőanyagok 55
2. Energiaforrások 58
3. Biokatalizátorok 59
D) Az egészséges és a beteg ember táplálékszükséglete különböző életkorokban 60
1. A csecsemő táplálása 60
2. A gyermek táplálása 61
3. A terhes és a szoptató nő táplálkozása 62
4. Az öregek táplálkozása 63
6. A beteg ember táplálkozása 63
Élelmiszer- és élelmezéshigiéne. írta: dr. Csaba Károly 79
A) Bakteriológiai alapismeretek 79
1. Általános bakteriológia 80
2. Élelmiszer-bakteriológia 84
B) Parazitológiai alapismeretek 85
1. Általános parazitológia 85
2. Élelmiszer-parazitológia 86
C). Élelmiszerhigiéne 90
1. A tej és a tejtermékek 90
2. A hús és a hústermékek 92
3. A zsiradékok 93
4. A tojás 93
5. Őrlemények 94
6. Zöldség- és gyümölcsfélék 98
7. Fűszerek és ízesítőanyagok 97
D) Az üzem higiénéje 97
1. Személyi higiéné 98
2. Környezethigiéne 99
3. A konyha higiénéje 101
4. A nyers- és félkészáruk higiénéje 104
5. A feldolgozás higiénéje 107
6. A készételek kezelésének higiénéje 109
7. Az ételek bakteriológiai minősége és az ellenőrzés módszerei 110
8. Védekezés az „ételmérgezések" ellen 111
Élelmiszerismeret. Irta: Nagy Ferenc és Kleeberg János 115
A) Élelmiszerismeret 115
1. Fehérjék 115
2. Zsiradékok 116
3. Szénhidrátok 117
4. Ásványi anyagok 118
5. Vitaminok 119
6. Egyéb anyagok 121
B) Élelmiszer áruismeret 122
1. Hús és húskészítmények, baromfi, tojás, hal, vad 122
2. Zsiradékok 132
3. Tej és tejtermékek 133
4. Cereáliák és sütőipari termékek
5. Zöldségfélék, hüvelyesek, burgonya 139
6. Gyümölcsök 143
7. Ételízesítők, fűszerek 150
8. Élvezeti cikkek, szeszes: és üdítő italok 163
9. Kiegészítő anyagok 155
C) Az élelmiszerek beszerzése és szállítása 156
D) Élelmiszer-átvétel, és -tárolás, árukiadás 166
E) Az élelmiszerek romlása, selejtezése; káló 181
VI. Az élelmezési üzem. Irta : dr. Somogyi Lászlóné 185
A) Az élelmezési üzem szervezete 185
B) Az élelmezési üzem munkamódszerei 186
C) Az élelmezési üzemek felosztása 186
1. Az A-üzem munkája (beszerzés, tárolás) 187
2. A B-üzem munkája (előkészítés) 191
3. A C-üzem munkája (elkészítés) 192
4. A D-üzem munkája (kiszolgáltatás, tálalás) 194
5. Az E-üzem munkája (ügyvitel, egészségvédelem) 195
D) Munkarend 196
1. Egyműszakos, ötszáz főt ellátó élelmezési üzem 197
2. Kétműszakos, befejező-tálaló-konyha rendszerű, ötszáz főt ellátó
élelmezési üzem 198
E) Konyhafelszerelések, konyhai gépek 199
1. Nem-rögzített felszerelések és edényzet 199
2. Rögzített konyhagépek, gépesített eszközök 205
3. Ajánlott gépesítési és felszerelési minimum 208
a) 100 főt ellátó gyógyintézetek konyhái számára 208
b) 300 főt ellátó gyógyintézetek konyhái számára 208
c) 500 főt ellátó gyógyintézetek konyhái számára 209
d) 1000 főt ellátó gyógyintézetek konyhái számára 210
F) Munkavédelmi előírások 212
1. Biztonsági rendszabályok 212
2. A dolgozók megterhelésének felső határai 213
3. Kórházi és élelemezési üzemi dolgozók munkaruhája 213
VII. A kórházi élelmezés. Irta : dr. Somogyi Lászlóné és Kleeberg János 215
A) Az élelmezésről általában 215
B) Az élelmezési üzem létesítésének gazdasági feltételei 217
1. Műszaki és építészeti szempontok 218
2. Gazdasági szempontok 219
a) Az A-üzem (a beszerzés és a tárolás üzemrészei) 222
b) A B-üzem (az előkészítés üzemrészei) 223
c) A C-üzem (az elkészítés üzemrészei) 223
d) A D-üzem (a kiszolgáltatás üzemrészei) 224
e) Az E-üzem (ügyviteli üzemrészek) 2L5
f) Az F-üzem Szociális helyiségek. Öltözők, mosdók, fürdők 226
C) A kórházi élelmezés 226
1. Kötött alapétrendek 227
2. Gyógyélelmezés 229
3. Egyéni étrendek 230
4. Igény jogosultság 235
5. Alkalmazottaik élelmezése 238
D) Betegélelmezési rendszerek 243
1. Központosított élelmezési üzem. Nagykonyha-rendszer 244
2. Központi nagykonyha-rendszer 245
3. Széttagolt, decentralizált élelmezési rendszer 246
4. A befejező-tálalókonyha rendszer 252
E) Az ételek eljuttatása 255
F) Az étrendek változatossága 262
G) Élelmezési maradékok értékesítése 266
H) Az élelmezésvezető kapcsolata a betegosztályokkal 267
I) Az élelmezésben foglalkoztatott dolgozók etikája 268
VIII. Az élelmezési üzem szervezete, gazdálkodása és ügyvitele Írta : dr. László
Árpád és Csigaházi Gyula 271
A) Szervezet, munkakörök 271
B) Az élelmezési üzem ügyvitele 281
1. Költségvetési alapismeretek 281
2. Élelmezési forintnormák 294
3. Az intézeti élelmezésben résztvevők köre és élelmezési térítése 298
4. Ügyvitel és anyagelszámolás a fekvőbetegeket ellátó intézetekben 307
5. Ügyvitel és anyagelszámolás szociális otthonokban és kisebb eü.
intézetekben 314
6. Befőzések és egyéb házi termelések elszámolása 327
7. Élelmezési anyagkészletek ellenőrzése, az élelmezési raktár dolgozóinak anyagi felelőssége 331
8. Berendezési és felszerelési tárgyak nyilvántartása 334
IX. Konyhatechnika. írta: dr. Somogyi Lászlóné 341
A) Étlaptervezés 342
1. A költségvetési keret beosztása 342
2. A munkavégzés mértéke 342
3. A gazdasági lehetőségek figyelembevétele 343
4. Üzemi étrendminta kötött étkezéshez (csak ebéd) 344
5. Bővített, kötött üzemi étrendminta (szabadon választható fogásokkal) 345
Alapanyag étrendek 346
7. Étrendminta központosított rendszerű kórház számára 346
8. 1. és 2. számú étrendminta befejező-tálalókonyha rendszerű kórházélelmezés számára, választhatósággal 348
B) Anyagkiszabás 350
1. Az alapanyagok használatában kialakult szabályok (adagonként) 351
2. A víz mennyiségének alakulása 351
3. Igénylés 353
C) A nyersanyagok korszerű előkészítése 354
1. Normál finom konyhatechnika 373
2. Diétás finom konyhatechnika 396
3. Ellenőrzés, ételkóstolás, ételminta-megőrzés 404
4. Étel-kiszolgáltatás, szállítás 406
5. Befőzés, egyéb házi termelés 407
6. Egymást helyettesítő élelmiszerek 411
X. Függelék. Rendeletek, jogszabályok és táblázatok 413
A) Gazdasági jogszabályok 413
B) Egészségügyi vonatkozású jogszabályok 413

Témakörök