Közegészségügyi előírások a vendéglátásban

Tartalom

Bevezetés 7
A higiéné jelentősége a vendéglátásban 9
A tisztiorvos szolgálati hatósági és ellenőrző tevékenysége 11
Egyéni vállalkozások beindításának közegészségügyi feltételei 14
Az élelmiszerek szennyeződésének lehetőségei 15
Rövid élelmiszer-mikrobiológia 16
A mikrobák szaporodásának alapvető feltételei 17
Az élelmiszerek romlása 19
Adalékanyagok, színezékek alkalmazása 19
Import élelmiszerek behozatala, felhasználása 20
Az élelmiszerelőállítás, ételkészítés személyi feltételei 21
Egészségügyi könyv 21
Személyi higiéné megtartása 23
Tárgyi feltételek 23
Védőruházat 25
Élelmiszerelőállítók körében előforduló foglalkozási megbetegedések 26
Ételmérgezés, ételfertőzés 27
Teendők ételmérgezés gyanúja esetén 28
Nem mikrobás eredetű ételmérgezések 30
A gombával kapcsolatos közegészségügyi szabályok 30
Vendéglátóipari egységek létesítésének, üzemeltetésének általános szempontjai 32
Az egység elhelyezése 32
Tervezési, létesítési előírások 33
Tájolás, megközelítés 33
Közműellátás 33
A helyiségek méretei, egymással való kapcsolatuk 34
Szellőzés, világítás 34
Helyiségek 35
Gépek, berendezések, felszerelések 37
Tárolás, raktározás 39
Fagyasztva tárolás 40
Hűtőtárolás 40
Földesáruraktár 41
Szárazáruraktár 41
A nyersanyagok előkészítése 42
Tojáselőkészítés 42
Húselőkészítés 44
Zöldségelőkészítés 45
Ételkészítés, tálalás, kiszolgálás 45
Konyha 45
Ételminta 47
Az ételek tálalása, kiszolgálása 47
Hagyományos felszolgálás 48
Önkiszolgálás 49
Ablakon át történő kiszolgálás 49
Csomagolás, szállítás 50
Mosogatás 52
Takarítás, tisztogatás, fertőtlenítés 55
Takarítószerek, eszközök 56
A takarítás menete 56
A takarítás személyi feltételei 57
Rovarok, rágcsálók elleni védekezés 58
Az egyes üzlettípusokra vonatkozó előírások és ellenőrzési szempontok 61
A kritikus pontok meghatározása 61
Hagyományos melegkonyha 62
Tálalókonyha, tálalás 63
Hidegkonyhák 65
Cukrászműhelyek, cukrászdák, fagylaltozók 66
Fagylaltkészítés 68
Gyorsétkezőhelyek 70
Nemzetközi gyorsétkezőhálózat éttermei 70
Bisztrók, pecsenyesütők, halsütők, ételbárok 71
Gyorssütésű tésztaféléket készítő és árusítóhelyek 71
Tudnivalók a zsírban, olajban sütésről 74
Italüzletek 76
Salátabárok, soft drinkek 77
Egyéb vendéglátóipari egységek 77
Speciális árusítási módok és ezek feltételei 77
Utcai kitelepülés, árusítás, gépről történő árusítás 77
Mozgó büfékocsi 78
Étel- és italautomaták 78
Étkeztetés közforgalmú járműveken 79
Étkeztetés rendezvényeken 79
Mit tegyen a vendéglátóipari egység vezetője, ha... 83
Utószó 85
Függelék 86
Jogszabályok, utasítások, szabványok jegyzéke 86
Felhasznált irodalom 89

Témakörök