Vendéglátóipari ismeretek I.

Tartalom

I. FEJEZET
A vendéglátóipar feladata és szervezete 3
A vendéglátóipar ágai 4
A vendéglátóipar szervezete 4
A vendéglátóipari vállalat 5
A vállalat szervezete 5
II. FEJEZET
A vendéglátóipar üzemegységei 9
Vendéglátóipari egységek 9
Étterem 9
Vendéglő-söröző 10
Büfék (büfével kombinált vendéglátóipari üzemek) 10
Speciális büfé 11
Italbolt-falatozó 11
Cukrászda-eszpresszó 12
Táncos szórakozóhelyek 12
Speciális jellegű üzletek 13
Időszakos üzemek 13
Szállodák 14
Utasellátó 14
Reprezentatív vendéglátóipar 14
Reprezentatív szolgáltatások 14
Szállodák és éttermek 15
A különtermek 17
Reprezentatív jellegű vendéglátóipari kombinátok 17
Reprezentatív kávéház-cukrászda 18
Reprezentatív műsoros szórakoztató üzemek 18
A bár 18
A bárpult berendezése 18
Üzemélelmezés 19
Központosított nagykonyhák 19
Központi előkészítők 19
Üzemi, hivatali zártkörű éttermek 20
Előfizetéses menü-rendszer 20
Kímélő ételek 20
„Á la carte" 20
Üzemi, közületi büfé-falatozó 21
III. FEJEZET
A vendéglátóipari üzemek helyiségeinek berendezési tárgyai 22
A vendéglátóipart üzemek helyiségeiről általában 22
A vendéglátóipari üzemek belső helyiségei 23
Az áruátvevő helyiségek 23
Raktárak és tárolóhelyiségek 24
A raktározásnál előforduló károk 25
Raktárak és tárolóhelyiségek 26
Húst- és hentesáru tárolók (hűtők) 26
Szárazáru raktár 27
Földesáru raktár 29
Tejterméktároló 30
Gyümölcsraktár 30
Italraktár 31
Segédanyag-raktár 33
Göngyöleg-raktár 33
Fehérnemű-raktár 34
Fogyóeszköz-raktár 34
Bútorraktár 34
A lomtár 35
Tüzelőanyagraktár 35
Az előkészítő helyiségek 35
Hús-előkészítő 35
Szárazáru-előkészítő 36
Földesáru-előkészítő 36
A konyha berendezése 38
Hidegkonyha 40
Mosogató 41
A cukrászműhely 42
Moslék, hulladék és szeméttárolók 44
Irodák mellékhelyiségek, valamint szociális és kultúrcélokat szolgáló helyiségek 45
Az iroda 45
A mellékhelyiségek 45
Műszaki berendezések 45
A konyha gépi berendezései 46
Tűzhelyek 47
Széntüzeléses tűzhelyek 48
Gáztüzelésű tűzhelyek 48
Villanykályhák 48
A fűtés 49
A közétkeztetési üzemek szellőztetése 49
Világítás 50
Egyéb berendezési tárgyak 50
IV. FEJEZET
Éttermi és szállodai felszerelések 51
Evőeszközök 51
Tálalóeszközök 53
Egyéb tálalóeszközök 54
Ezüstből készült evőeszközök 56
Poharak, üvegneműek 60
Porcelántárgyak 62
Éttermi textíliák 63
A tálaló (Office) és felszerelése 64
A bár felszerelése 65
Bárpoharak 67
V. FEJEZET
Konyhatechnikái eljárások 69
A nyersanyagok tisztítása 69
A nyersanyagok lemosása 70
Aprítás, vágás, szeletelés 71
Az ételkészítés műveletei 71
Alapműveletek 71
Az ételkészítés egyéb műveletei 75
Adagolás, tálalás 76
Maradékok 77
VI. FEJEZET
Az ételek csoportosítása 78
Levesek csoportosítása 78
Főzelékek csoportosítása 78
A köretek csoportosítása 83
Mártások csoportosítása 84
Saláták csoportosítása 85
Az előételek csoportosítása 86
Halételeink csoportosítása 87
Húsételeink csoportosítása 88
Belsőségek és egyéb húsfélék csoportosítása 93
A vadhúsokról és elkészítésükről 95
Házi szárnyasok 97
Vadszárnyasok 98
Tészták 98
Kiegészítő ételek 101
Kávé, tea, kakaó 103
Komplettálás (dúsítás) 103
Étlap-szerkesztés 105
VII. FEJEZET
Italismeret 110
A borvidékek és borfajták ismertetése 110
A borok csoportosítása 113
A sör 114
Szeszes italok 115
Likőrök 117
Szörpök 118
Ásványvizek 118
A borlap alkalmazása, a borok felszolgálása 118
VIII. FEJEZET
A felszolgálás technikája 120
Éttermi előkészületek 121
Az asztalok elhelyezése és terítése 122
A felszolgálás 125
Reprezentatív éttermi felszolgálás 128
A bárkiszolgálás 135
Szállodai felszolgálás 137
IX. FEJEZET
Rendezvények megszervezése és lebonyolítása 141
Az étrend összeállítása 143
A díszétkezés megszervezése 147
Fogadóterem 154
Fogadóestélyek - Büfék 157
Fogadóestélyek szervezése - terítése 162
A házonkívüli rendelések 169

Témakörök