1.031.416

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Élelmezésvezetők zsebkönyve

Szerző
Szerkesztő

Kiadó: Országos Dietetikai Intézet
Kiadás helye:
Kiadás éve:
Kötés típusa: Fűzött papírkötés
Oldalszám: 342 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 20 cm x 11 cm
ISBN: 963-240-905-1
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Könyvünkkel az élelmezésvezetők gyakorlati munkájához kívánunk segítséget nyújtani. A közgazdasági, szervezési, műszaki, élelmezés-egészségügyi alapismeretek mindennapi munkájuk szoros velejárói.... Tovább

Előszó

Könyvünkkel az élelmezésvezetők gyakorlati munkájához kívánunk segítséget nyújtani. A közgazdasági, szervezési, műszaki, élelmezés-egészségügyi alapismeretek mindennapi munkájuk szoros velejárói. Az élelmezési szolgálat zavartalan lebonyolítása, irányítása számos feladat koordinálását teszi szükségessé. A nyersanyagok szakszerű tárolása, a gazdaságos, a tápanyagokat megőrző, korszerűen gépesített előkészítése, a szakaszos ételkészítésre való törekvés, a kész ételeik gyors, károsodás mentes eljuttatása (a betegekhez, (külön-külön is komoly munkát igényel. Mindezekhez kapcsolódik a megfelelő táplálkozás-élettani ismeretek alapján, szakszerűen összeállított diéták elkészítésének megszervezése és az élelmezés ügyvitelének korszerű vezetése.
A sokrétű tevékenység minél színvonalasabb lebonyolításakor nélkülözhetetlen ismereteket tartalmazza ez a zsebkönyv azok számára, akik kevés idővel rendelkeznek egy-egy probléma elmélyült tanulmányozásához. A közismertebb fogalmakra csak címszavakban vagy néhány mondattal utalunk. Különös gondot fordítottunk az egyes ételek nyersanyag-összeállítására, azzal az igénnyel, hogy a megadott irányelveik alapján lehetővé tegyük a nyersanyagnormák arányos egységesítését. Vissza

Tartalom

Bevezetés 9
Az egészségügyi intézmények élelmezési szervezete és elszámolási rendje: Mátyás József 11
Az egészségügyi intézmények költségvetése 11
A költségvetés kiadásainak rovatrendje 12
A költségvetés bevételeinek rovatrendje 15
Az élelmezési nyersanyagszükségletek költségvetési fedezetének tervezése 16
Az ellátotti élelmezés forintszükségletének 16
Az alkalmazotti élelmezés forintszükségletének tervezése 18
Az ügyeleti vacsorák előirányzatainak tervezése 19
Az élelmezéshez szükséges nyersanyagok beszerzése és elszámolásuk
Az élelmezési nyersanyagok beszerzési forrásai 21
A nyersanyagok beszerzése 23
A nyersanyagok átvétele 23
Az anyagok raktári bevételezése 24
Az anyagkészletek nyilvántartása 24
Az anyagok tárolása, megőrzése 26
A raktári készletek ellenőrzése 27
A kórházi élelmezés ügyvitele, elszámolási és
bizonylati rendje 29
Az élelmezési folyamat eseményeinek csoportosítása 29
Az ellátottak étrendjének meghatározása 30
Az étlapok tervezése és jóváhagyása 30
Az élelmezett betegek napi számának megállapítása 33
Az élelmezett alkalmazottak napi számának
megállapítása 35
Az osztályok napi ételrendeléseinek összesítése 36
Nyersanyagkiszabás 37
Az ételkészítő üzemek nyersanyagellátása 40
Az ételek elkészítése, a kész ételek ellenőrzése, adagolása és tálalása 41
Élelmezési jegyek 44
A nyersanyag-önköltség megállapítása és elszámolása 45
Az egyszerűsített konyhaanyag-elszámolás 47
Az étlapok tervezése és jóváhagyása 48
A napi étkezési létszám megállapítása 48
Nyersanyagkiszabás 49
A konyha nyersanyagellátása 49
Az anyagkészletek forgalmának elszámolása 49
Az élelmezés szervezése az egészségügyi intézetekben 51
Az egészségügyi intézmények gazdasági hivatalainak szervezeti felépítése 51
Az egészségügyi intézetek élelmezési szervezetének felépítése 54
A gazdasági igazgatóság szervezetéhez tartozó élelmezési feladatkörök 54
A gazdasági igazgatóság szervezetén kívül 56
eső élelmezési feladatkörök 57
Az élelmezési szabályzat 59
Az élelmezés változatosságának értékelése 59
Műszaki irányelvek a kórházi élelmezésben: Petényi Judit, Piroska Ferenc 61
Betegélelmezési rendszerek 61
Centralizált egyéni ellátás 63
Centralizált csoportos ellátás 64
Decentralizált ellátás (befejező konyha) 65
Az alkalmazottak élelmezése 66
A kórházi központi konyhaüzem helyiségei 67
Áruellátás 68
Raktározás 69
Előkészítés 72
Az ételkészítés helyiségei 74
Tálalás - mosogatás 78
A központi konyhaüzem egyéb helyiségei 80
Befejező konyha 83
Tápszerkonyha 84
A betegek étkeztetése 86
Általános műszaki követelmények 89
Telepítés 89
Központi konyhaüzem telepítésének főbb
szempontjai 89
A központi konyha telepítésének főbb típusai 90
Tájolás 91
Belmagasság 91
Épületszerkezetek 91
Nyílászárók 92
Belső felületképzések 92
Ködtelenítés 92
A kórházi élelmezési üzem korszerűsítésének
Lehetőségei 95
Élelmezési rendszerek 95
A konyhaüzemek korszerű gépesítése 97
Előkészítő helyiségek gépei, berendezései 101
A befejező (meleg) műveleti helyiségek gépei 105
A kórházi élelmezés kisegítő vagy segédműveletei 109
Tálalás 110
Ételszállítás 112
A mosogatás gépesítése 113
A kórházi élelmezési üzem gépi felszerelésének irányjegyzéke 122
Élelmezésegészségügy: Dr. Cserenyei Edit 129
A csoportos élelmezés egészségügye 129
Az élelmezési üzem higiénéje 130
Élelmiszer-higiéne 135
Táplálkozási és élelmezési ártalmak és az ellenük való védekezés 142
Az élelmezés közegészségügyi ellenőrzése 144
Élelmiszervizsgálat 144
A gombák kereskedelmi forgalmának szabályozása 147
Áruismeret: Peterdy János 149
Húsok és húsipari készítmények 149
Baromfifélék 160
Halak 161
Étkezési zsiradékok 161
Tej- és tejtermékek 162
Tojás 165
Gabonafélék és termékeik 165
Cukor, méz és édesipari termékek 168
Zöldségfélék 169
Gombák 174
Gyümölcsök 174
ízesítőszerek 182
Élvezeti szerek 187
Szeszes és üdítőitalok, gyógyvizek, egyéb
anyagok 188
Egyéb anyagok 188
Az élelmiszerek minősége és minősítése 188
Az élelmiszerek tárolása 189
Munka- és balesetvédelmi ismeretek az egészségügyi intézmények élelmezési üzemi dolgozói részére 192
Táplálkozás-élettani és dietetikai ismeretek: Dr. Rigó János, Langfelder Jánosné 195
Ételeink értékelése 195
Energiaforgalom és tápanyagszükséglet 195
Ételeink biológiai értéke 195
Fehérjék 196
Szénhidrátok 197
Zsírok 198
Vitaminok 200
Ásványi anyagok 204
Víz 206
Az emésztés 207
Ételeink élvezeti értéke 211
Az étkezést kísérő körülmények 214
Az ételek emészthetősége és telítőértéke 216
A konyhatechnikai eljárások hatása az ételek emészthetőségére 217
Az ételek laktató hatása 219
A betegségek diétás kezelése 224
A diéták felosztása 224
Étrendi formák 224
Gyógyintézeti alapétrend 228
Kalóriagazdag diéta 228
Kalóriaszegény diéta 229
Fehérjegazdag diéta 229
Fehérjeszegény diéta 230
Zsírszegény diéta 231
Szénhidrátgazdag étrend 232
Cukorbetegek étrendje 232
Elektrolit-szabályozó étrend 234
Különleges étrendek 235
Diétáskonyha-technika 239
Munkaterv- (étlap) szerkesztés 239
Levesek 240
Egyszerű, híg levesek húsból 240
Főzelékfélékből, fűszernövényekből, burgonyából, gyümölcsökből, cereáliákból készített levesek 242
Főzelékek 251
Köretek 254
Mártások 257
Saláták 262
Húsételek 262
Tojásételek 277
Tészták, édességek 280
Gyümölcskészítmények 293
Kis étkezések 294
Individuális (egyéni) élelmezés 295
Egyalapanyag-rendszer 296
Az alkalmazottak élelmezése 303
Gyermekélelmezés anyagkiszabása 306
Üzemi diétás élelmezés 310
Függelék 315
Az élelmezéssel kapcsolatos hatályos jogszabályok jegyzéke 315
Pénzgazdálkodás, anyagelszámolás, általános rendelkezések 319
Tápanyagtáblázat 325
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem
konyv