Főzzünk magyarul

Előszó

Sok szeretettel köszöntöm az Olvasót.
Receptgyűjteményem a huszadik század utolsó negyedének gasztronómiai dokumentuma. Elsősorban magyaros ételek leírását tartalmazza, az ételkészítés csaknem minden területét érintve tükrözi a hagyományos és az új irányzatok, illetve a különböző nemzetek konyháinak rám gyakorolt hatását.
Mit jelent a „magyaros" jelző az ételek és italok világában? E szakmai körökben is sokat vitatott kérdéssel magam ugyancsak sokat foglalkozom.
A folytonosan változó és megújuló magyar konyha ínycsiklandó fogásai közül külföldön sajnos általában csak a gulyásféléket ismerik. Hazánkba érkezve a legtöbb külföldi először a csípős halászlét és a lecsót szeretné megkóstolni, ami alaposan megterheli a „fütyülős pálinkával előkészített" gyomrot, így gyakori, hogy a nyaralás hátralévő idejét a gasztronómiai ismeretek további bővítése helyett kímélő ételeket keresve, gyengélkedve tölti. Ezért nem ismerheti meg fenséges magyaros ételeink legjavát. Hazatér úgy, hogy nem ízlelhette a Csáky-rostélyost vagy a bakonyi sertésbordát, mely a tejfölös-gombás magyaros ételek legkiválóbbika. Nem kóstolhatja meg az Esterházy-rostélyost, a majoránnától illatozó ludaskását, a dorozsmai pontyfilét vagy a somlói aprópecsenyét, melyek paprika nélkül is a magyar konyha nemes képviselői. Ugyanakkor pedig mi, magyarok ősi magyar ételként fogyasztjuk a pékné módon készített sertéscsülköt, amelyről pedig köztudott, hogy a francia konyha remeke.
Legyen az bécsi szelet vagy rántott sertésborda, somlói galuska vagy almás rétes, jómagam azokat az ételeket tekintem magyarosnak, melyek túlélték a történelem viharait, és ma is szerepelnek étrendünkben. A magyar konyhát immár nem kell felfedezni, de megismerni annál szebb feladat. Vissza