| AZ ÉLELMISZER ÁRUISMERETTEL KAPCSOLATOS ÁLTALÁNOS KÉRDÉSEK | |
| Az élelmiszer áruismeret tárgyköre, feladatai | 5 |
| Élelmiszerkémiai alapfogalmak | 7 |
| Az élelmiszerkémia területe | 7 |
| Az élelmiszerek mint élő anyagok | 8 |
| Élelmiszerek anorganikus (szervetlen) alkotórészei | 9 |
| A víz | 9 |
| Vízben oldott és vízben nem oldódó anorganikus alkotórészek szerepe az élő szervezetben | 11 |
| Szervetlen anyagok előfordulása, felhasználási módjuk | 14 |
| Fehérjék és más nitrogéntartalmú anyagok | 16 |
| A fehérjék jelentősége | 16 |
| Az aminosavak szerkezete és tulajdonságai | 17 |
| A fehérjemolekulák szerkezete és tulajdonságai | 19 |
| A fehérjék csoportosítása, egyes fehérjecsoportok legfőbb jellemzői, előfordulásuk | 24 |
| Nem fehérje jellegű nitrogéntartalmú anyagok | 26 |
| Lipidek (zsiradékok és lipoidok) | 27 |
| A lipidek meghatározása, csoportosításuk | 27 |
| Egyszerű lipidek, alkotórészeik | 27 |
| Összetett lipidek, alkotórészeik kémiai sajátságai | 31 |
| Lipidszármazékok | 33 |
| Cukrok, poliszaharidok s más hasonló jellegű vegyületek | 34 |
| A szénhidrátokról általában, a szénhidrátok csoportosítása | 34 |
| Cukrok (monoszaharidok, oligoszaharidok) | 34 |
| Poliszaharidok (és hasonló jellegű vegyületek) | 44 |
| Glükozidok | 48 |
| A lignin | 50 |
| Cserzőanyagok | 50 |
| Élelmiszerszínező anyagok | 51 |
| Élelmiszerek színes anyagai | 52 |
| Élelmiszerek természetes és szintetikus ("mesterséges") színezékei és pigmentjei | 54 |
| Élelmiszerek ízesítő, illatosító, zamatosító anyagai | 54 |
| Az íz, illat, zamat érzetéről általában | 54 |
| Néhány fontosabb, élelmiszerekben előforduló vagy élelmiszerekhez hozzáadott, édes, savanyú, sós, keserű és csípős ízt előidéző anyag | 55 |
| Illat- és zamatanyagok | 58 |
| Enzimek | 62 |
| Vitaminok | 64 |
| Hormonok | 67 |
| Az élelmiszerek legfontosabb fizikai-kémiai, illetve kolloidikai sajátságai | 67 |
| A fizikai kémia és kolloidika tárgyköre | 67 |
| Sűrűség (fajsúly), térfogatsúly | 68 |
| Optikai sajátságok | 69 |
| Viszkozitás, plaszticitás | 69 |
| Felületi feszültség | 70 |
| A diffúzió | 70 |
| Ozmózis | 70 |
| Hidrogénion-koncentráció (pH) | 71 |
| Kolloid rendszerek csoportosítása | 71 |
| Fajlagos felület (diszperzitásfok) | 72 |
| Példák difform rendszerek élelmiszerkémiai, élelmiszeripari szerepére | 72 |
| Diszperz rendszerek halmazállapot szerinti beosztása | 74 |
| Diszperz rendszerek legjellemzőbb tulajdonságai | 74 |
| Emulziók, szuszpenziók, habok | 77 |
| Élelmiszeranalitika | 79 |
| Az élelmiszeranalitika feladata, jelentősége, módszerei | 79 |
| Mintavétel, mintaelőkészítés az elemzéshez | 80 |
| Fajsúlymeghatározás | 81 |
| Szárazanyag-tartalom (víztartalom) meghatározása | 82 |
| Hamutartalom meghatározása | 82 |
| Fehérjetartalom meghatározása | 82 |
| Zsírok (lipidek) meghatározása | 83 |
| Extrakttartalom-meghatározás | 83 |
| Alkoholok meghatározása | 83 |
| Cukrok, poliszaharidok meghatározása | 84 |
| Illó olajok meghatározása | 85 |
| Táplálkozástan | 85 |
| Táplálék, táplálkozás | 85 |
| Az emésztőcsatorna (tápcsatorna) | 86 |
| A táplálék változása az emésztőcsatorna különböző szakaszaiban | 86 |
| Felszívódás | 89 |
| Telítési (jóllakottsági) érték | 89 |
| Anyagcsere, energiaforgalom | 90 |
| Oxidációs-redukciós folyamatok, atomcsoportok molekulák közti átviteli reakciói | 91 |
| Fehérje-anyagcsere | 92 |
| Lipidek anyagcseréje | 94 |
| Cukrok, poliszaharidok anyagcseréje | 95 |
| Fehérjék, zsírok és szénhidrátok anyagcseréje közötti összefüggések | 95 |
| Az emberi szervezet vízforgalma | 95 |
| Szervetlen anyagok anyagcseréje | 96 |
| Vitaminok jelentősége a táplálkozásban | 97 |
| A vitaminok hatásmechanizmusa | 97 |
| Az A-vitamin élettani hatása, előfordulása | 98 |
| A D-vitamin | 99 |
| E- és K-vitamin | 100 |
| A B-vitamincsoport | 100 |
| A C-vitamin | 102 |
| Egyéb vitaminhatású anyagok | 102 |
| Élelmiszermérgezések | 102 |
| Élelmiszermérgezések (ételmérgezések) csoportosítása a mérgező anyagok jellege szerint | 102 |
| Mérgező vegyületek | 103 |
| Mérgező növények, állati eredetű mérgek | 103 |
| Toxinok által előidézett mérgezések | 103 |
| Élelmiszeripari technológia | 104 |
| Az élelmiszeripari technológia fogalma, kapcsolata az élelmiszerkémiával | 104 |
| Az élelmiszeripari műveletek elvégzésének módjai | 105 |
| Aprítás | 105 |
| Sajtolás | 105 |
| Keverés | 106 |
| Anyagelkülönítés mechanikai módszerekkel | 106 |
| Anyagelkülönítés hőmérséklet-változtatás útján | 107 |
| Anyagmozgatás, szállítás | 108 |
| Kémiai és mikrobiológiai jellegű műveletek | 108 |
| Élelmiszeripari mikrobiológiai alapfogalmak | 109 |
| A mikrobiológia tárgyköre | 109 |
| A mikroorganizmusok tulajdonságainak rövid összefoglalása | 109 |
| A mikrobasejt szerkezete, kémiai összetétele | 109 |
| A mikroorganizmusok életfeltételei | 110 |
| Fizikai jellegű környezeti tényezők | 110 |
| Kémiai jellegű környezeti tényezők | 112 |
| A mikroorganizmusok életjelenségei | 113 |
| A növényi mikroorganizmusok legfontosabb csoportjai | 114 |
| Az állatvilág egysejtű szervezetei | 116 |
| Növénytani és állattani alapfogalmak | 117 |
| A növények és állatok közötti leglényegesebb különbségek, az élők világának kapcsolatai | 117 |
| A növények külső, alaki sajátságai | 118 |
| A növények belső szerkezeti elemei, különböző sejttípusok | 122 |
| A növény életműködése, fontosabb változások | 123 |
| A magasabbrendű növényi szervezet anyagcseréje | 123 |
| A növényi szervezetben bekövetkező, egyéb, szükségszerű változások | 126 |
| A növény szervezetében esetleg bekövetkező változások | 127 |
| A növények rendszerezése | 128 |
| Az állati sejt és szövetek legjellemzőbb sajátságai | 129 |
| Az állati szervezet életjelenségei | 130 |
| Az állati szervezet anyagcseréje | 130 |
| Az izomműködés | 130 |
| Az állati szervezetben lejátszódó egyéb változások | 130 |
| Az állatvilág tagjainak csoportosítása | 131 |
| Az élelmiszerek minősége | 131 |
| Az áru minőségének fogalma | 131 |
| Az élelmiszerek minőségét meghatározó legfontosabb tényezők | 131 |
| Az élelmiszerek jó minőségét célzó törvények, rendelkezések | 132 |
| Az élelmiszerek minősítésének gyakorlati végrehajtása, általános megjegyzések | 135 |
| Élelmiszerek változása, romlása | 137 |
| Az élelmiszerek romlását előidéző tényezők | 137 |
| Fizikai változások | 137 |
| Kémiai változások | 139 |
| Mikrobiológiai romlás | 141 |
| Élelmiszerek állati kártevők okozta elváltozásai | 142 |
| Az élelmiszerromlás gazdasági jelentősége | 142 |
| Élelmiszerek tartósítása | 143 |
| A tartósítás célja, tartós készítmények fajai | 143 |
| A tartósítás módszerei | 143 |
| Fizikai tartósító módszerek | 144 |
| A fizikai tartósító módszerek alapelvei | 144 |
| Tartósítás szűréssel | 144 |
| A víztartalom csökkentésével tartósító módszerek | 144 |
| Tartósítás hűtéssel (hőelvonással) | 145 |
| Hőkezeléses tartósítás | 148 |
| Egyéb fizikai tartósítási módszerek | 149 |
| Kémiai tartósító módszerek | 150 |
| Sózás, pácolás | 150 |
| Cukrozás | 150 |
| Füstölés | 150 |
| Tartósítás zsírokkal, olajokkal | 151 |
| Tartósítószerek használata | 151 |
| Biológiai tartósítási módszer | 152 |
| Élelmiszerek csomagolása | 152 |
| A csomagolás jelentősége | 152 |
| Csomagolóeszközök, csomagolóanyagok | 152 |
| Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező csomagolóeszköz és -anyag kiválasztásának szempontjai | 153 |
| Néhány fontosabb csomagolóanyag, illetve abból készült csomagolóeszköz sajátságainak rövid ismertetése | 153 |
| A fa mint csomagolóanyag, fából készült csomagolóeszközök | 153 |
| Fát helyettesítő csomagolóanyagok, csomagolóeszközök | 155 |
| Fém csomagolóeszközök, élelmiszerek csomagolására használható fém csomagolóanyagok | 155 |
| Üveg csomagolóeszközök | 156 |
| Papír csomagolóeszközök | 156 |
| Műanyag csomagolóeszközök | 157 |
| Textil csomagolóeszközök | 157 |
| Élelmiszerek szállítása | 158 |
| Az élelmiszerszállítás feladatai, általános irányelvei | 158 |
| Árufuvarozási szabályzatok | 158 |
| A szállítás alatt romlást előidéző tényezők, hatásuk kiküszöbölése | 159 |
| Az élelmiszerek szállítására szolgáló különleges eszközök | 159 |
| Nem szállítótartályokba csomagolt élelmiszerek legcélszerűbb berakási módja | 160 |
| Élelmiszerek tárolásának kérdései | 162 |
| Élelmiszertárolási módok | 162 |
| A raktárak méretei, felszerelése | 162 |
| Romlásos jelenségek raktározás alatt, kártevők elleni védekezés | 163 |
| Raktárak lezárása, tűzvédelme | 163 |
| Az élelmiszeripar és élelmiszerkereskedelem higiénéje | 164 |
| Az élelmiszerhigiéne fogalma, jelentősége | 164 |
| Élelmiszerüzem, élelmiszerraktár, élelmiszerüzlet környezetével kapcsolatos higiéne kérdései | 164 |
| A nyersanyag, a gyártás és a kész élelmiszer higiénéje | 165 |
| A munkahely (üzemrész, raktártér, vásárcsarnok, üzlet stb.) higiénéje | 165 |
| Élelmiszerrel dolgozók személyi higiénéje | 166 |
| ÉLELMISZEREK RÉSZLETES ÁRUISMERETE | |
| Tej és tejtermékek | 168 |
| Különböző tejféleségek összetétele, felhasználási lehetőségük | 168 |
| A tejgazdálkodás története, fejlődése, statisztikája | 169 |
| A tej minőségével kapcsolatos kérdések | 172 |
| A tejellátó üzemek útján forgalomba kerülő fogyasztási tej különböző fajtái | 173 |
| A nyers tej | 173 |
| A nyers tej minősítésére vonatkozó utasítások, vizsgálati módszerek | 175 |
| A hamisított vagy hibás nyers tej | 176 |
| A nyers tej hibáinak elkerülése, a fejésre, tejkezelésre, gyűjtésre, szállításra vonatkozó utasítások | 177 |
| Tejkezelés a tejellátó üzemben | 178 |
| Kannatej | 179 |
| Palacktej | 180 |
| Minőségi tej csecsemők részére | 181 |
| Más, nálunk jelenleg még forgalomban nem levő fogyasztási tejféleségek és csomagolási módok | 181 |
| Savanyú tejkészítmények | 182 |
| Aludttej | 182 |
| Yoghurt | 182 |
| Kefír | 183 |
| Savanyú tejkészítmények fontosabb vizsgálati módszerei | 184 |
| Tejszínkészítmények | 184 |
| A tejszín keletkezése, előállítása | 184 |
| A tejszín általános jellemzői, felhasználása | 185 |
| A tejszínkészítmények vizsgálata | 186 |
| Habtejszín | 186 |
| Kávétejszín | 186 |
| Tejföl | 187 |
| Plasztikus tejszín | 187 |
| Soványtejjel, esetleg teljes tejjel készült kávés, kakaós, csokoládés italok | 188 |
| A soványtej | 188 |
| Tejes kakaó csokoládé otal | 188 |
| A kávés tej | 189 |
| Étkezési túró, túrókészítmények | 190 |
| A túrókészítési eljárás rövid ismertetése | 190 |
| Étkezési tehéntúró | 190 |
| A juhtúró | 191 |
| Körített túró | 191 |
| Nálunk nem gyártott, ízesített túrókészítmények | 191 |
| A vaj | 192 |
| A vajgyártás menetének rövid ismertetése | 192 |
| A vaj minősítése, a vaj hibái | 192 |
| A vaj minőségi követelményei, a vajkezeléssel, -tárolással kapcsolatos követelmények | 193 |
| Vajzsír | 194 |
| A sajtok | 194 |
| A sajtgyártási eljárások általános jellemzése | 194 |
| A sajt minőségével kapcsolatos kérdések | 196 |
| A sajtok csomagolásával, szállításával, forgalombahozatalával kapcsolatos kérdések | 199 |
| Néhány sajtféleség tulajdonságainak rövid ismertetése | 199 |
| Tejkonzervek | 202 |
| Tartós tejkészítmények, gyártásuk jelentősége | 202 |
| A sterilizált tje | 202 |
| Besűrített (kondenzált, evaporált) tej | 202 |
| Cukrozott sűrített (kondenzált, evaporált) tej | 203 |
| A blokktej | 203 |
| A tejpor | 203 |
| A tojás | 204 |
| A tojás táplálkozástani szerepe, a tojástermelés gazdasági jelentősége | 204 |
| A tojás minőségét meghatározó tényezők, vizsgálatuk | 207 |
| A tojásraktározás, -feldolgozás, -szállítás kérdései | 210 |
| A tojás és tojáskészítmények minőségi előírásai | 212 |
| A héjában forgalomba kerülő tojás minőségi követelményei | 212 |
| Létojás | 213 |
| A tojáspor | 213 |
| Szabványtól eltérő minőségű tojások | 213 |
| Hús és húskészítmények (meleg vérű állatok húsa, ebből előállított termékek) | 214 |
| A "hús" fogalma, összetétele, jelentősége a táplálkozásban | 214 |
| A húst adó meleg vérű állatk, a feldolgozás módszerei | 216 |
| A vágóállat-kereskedelem, a húsfeldolgozás és -kereskedelem fejlődése, néhány a húsfogyasztásra és a hús világkereskedelmére vonatkozó adat | 218 |
| Vágóállatok elsődleges feldolgozása | 223 |
| A vágóállatok szállítása, vágás előtti kezelése | 223 |
| Vágás, fejtés, kopasztás, bontás, hasítás (darabolás) | 224 |
| Hűtés, fagyasztás | 225 |
| Az elsődleges feldolgozással nyert egyes áruféleségek jellemzői | 226 |
| A tőkehús | 226 |
| Vágott baromfi | 230 |
| A vadfélék | 231 |
| A hús ipari feldolgozásának módszerei | 232 |
| Pácolt (főzött) füstölt húskészítmények | 233 |
| Sonka prágai módra | 233 |
| Magyar sonka (füstölt, nyers vagy főtt) | 234 |
| Gépsonka | 235 |
| Kötözött sonka | 236 |
| Göngyölt sertéshús | 236 |
| A bacon (békn) | 236 |
| Pácolt és füstölt marhahúskészítmények | 236 |
| Sertésszalonna | 236 |
| Füstölt libahúskészítmények | 239 |
| Töltelékes (burokba töltött) áruk | 240 |
| Hurkafélék | 240 |
| Májas készítmények | 241 |
| Vörösáruk (virsli, szafaládé, krinolin, párizsi, nyáriszalámi, főzőkolbász) | 242 |
| Tartós kolbászfélék | 244 |
| Sajtok, kocsonyák | 248 |
| Töltelékes áruk baromfihúsból | 249 |
| Tartósított húskészítmények fémdobozban és üvegben | 249 |
| A húskonzervekre vonatkozó néhány általános megjegyzés | 249 |
| Marhahúskonzervek (dobozban) | 253 |
| Sertéshúskonzervek (dobozban) | 255 |
| Dobozolt baromfihús-készítmények | 255 |
| Vadhúskonzervek | 256 |
| Töltelékes áruknak megfelelő összetételű konzervek, pástétomok | 256 |
| Vegyes, húst is tartalmazó konzervek | 257 |
| Készételek (üvegben) | 257 |
| Halak, halkészítmények | 258 |
| A különböző halak húsának kémiai összetétele, a halászat jelentősége élelmezési és gazdasági szempontból | 258 |
| Néhány élelmezésipari szempontból fontos halféleség rövid ismertetése | 262 |
| A hal felhasználásának, forgalombahozatalának módjai | 271 |
| A friss (huzamosabb tartósításra fel nem dolgozott, élő vagy jegelt) hal minőségével kapcsolatos kérdések | 273 |
| Az élő hal minősége, forgalma | 273 |
| A nem élő halak minősége, forgalma | 276 |
| Halkészítmények | 279 |
| Sózott halkészítmények | 279 |
| Szárított hal | 280 |
| Füstölt halkészítmények | 280 |
| Pácolt, ecetes halkészítmények | 280 |
| Olajos hal, dobozban | 281 |
| Kaviár | 281 |
| Étkezési zsiradékok | 282 |
| Az étkezési zsiradékok jelentősége, csoportosítása | 282 |
| A hazai viszonylatban jelentősebb étkezési zsiradékféleségek gyártástechnológiájának rövid ismertetése | 284 |
| A zsiradékféleségek minőségével kapcsolatos kérdések | 285 |
| Állati eredetű étkezési zsiradékok | 288 |
| A sertészsír | 288 |
| A marhafaggyú | 289 |
| A libazsír és kacsazsír | 290 |
| Halakból előállított zsiradékok | 290 |
| Kevert zsírok, ételzsírok | 290 |
| Növényi eredetű étkezési zsiradékok | 290 |
| A napraforgóolaj | 290 |
| A tökmagolaj | 291 |
| A szójaolaj | 291 |
| A finomított étkezési gyapotmagolaj | 291 |
| A kókuszzsír | 291 |
| Keményített napraforgóolaj | 291 |
| A növényi ételzsír | 291 |
| A margarin | 292 |
| Gabonafélék, belőlük készített malom-, sütő- és tésztaipari termékek | 292 |
| A gabonafélék jelentősége, felhasználási módjuk | 292 |
| A gabonatermelés és gabonakereskedelem fejlődésével, a gabonafogyasztással kapcsolatos kérdések | 295 |
| A búza tulajdonságai, minőségét meghatározó tényezők | 303 |
| Búzafajták | 303 |
| A búzaszem szerkezete, a szem belsejében előforduló anyagok tulajdonságai | 307 |
| A búza szennyezései | 310 |
| A búza betegségei | 312 |
| A begyűjtés, tárolás, szállítás alatt esetleg bekövetkező káros változások, a búza kártevői | 312 |
| A búza minősítésekor végzett egyszerűbb vizsgálatok (hektolitersúly, ezerszemsúly, térfogat, fajsúly meghatározása | 315 |
| Az élelmezési célra használt rozs minőségi követelményei | 320 |
| A rozs mintavétele | 321 |
| Az árpa minőségével kapcsolatos kérdések | 321 |
| A zab | 323 |
| A kukorica | 323 |
| A rizs | 324 |
| Egyéb, hazánkban csekély jelentőségű gabonafélék | 327 |
| A gabonafélék malomipari feldolgozása | 327 |
| Lisztek és darák | 334 |
| A lisztek minősítése, vizsgálati módszerek, mintavétel | 334 |
| A liszt raktározással, szállítással kapcsolatos kérdések | 340 |
| Sütő- és tésztaipari, édesipari és háztartási célokra használható búzaliszt és az asztali dara | 341 |
| Rozslisztek | 344 |
| Egyéb lisztek, darák | 344 |
| Hántolt gabonafélék | 345 |
| A hántolt gabonafélék minőségét meghatározó tényezők | 345 |
| A hántolt rizs | 345 |
| Hántolt árpaféleségek | 346 |
| Egyéb hántolt gabonaféleségek | 346 |
| A gabonafélék különleges kezelésével nyert termékek | 347 |
| Sütőipari termékek | 347 |
| A sütőipar területe, technológiájának rövid ismertetése | 347 |
| A kenyér minőségét meghatározó tényezők, a kenyér mintavétele, vizsgálata, kezelésével kapcsolatos kérdések, a kenyérfélék (fehérsütemények) minősége | 350 |
| A fehér kenyér minőségi követelményei | 354 |
| Félbarna kenyér | 355 |
| Fehér formakenyér | 355 |
| Finom rozskenyér | 355 |
| Búzacipó | 356 |
| Vizeszsemlye | 356 |
| Tejeskifli | 356 |
| Vajaskifli | 357 |
| Császárzsemlye | 357 |
| Egyéb sütőipari áruk | 357 |
| Gabonafélék tésztaipari feldolgozása | 358 |
| Tésztaipari technológia | 358 |
| A száraztésztafélék minőségét meghatározó tényezők | 359 |
| A makaróni vagy csőtészta | 360 |
| A spárgatészta | 361 |
| Metélttészta | 361 |
| A cérnatészta | 361 |
| Kockatészta | 361 |
| A kagylótészta | 362 |
| A figurás tésztafélék | 362 |
| A tarhonya | 362 |
| A keményítő | 363 |
| A keményítőgyártás technológiája | 363 |
| A keményítők minőségével kapcsolatos kérdések, a keményítők vizsgálata, mintavétele, raktározása | 364 |
| A búzakeményítő | 365 |
| A kukoricakeményítő | 365 |
| A burgonyakeményítő | 365 |
| A tápsikér | 365 |
| Konyhakerti növények, gyümölcsök | 366 |
| A cím értelmezése | 366 |
| A konyhakerti növények és gyümölcsök összetétele | 367 |
| A konyhakerti növények és gyümölcsök termelésének jelentősége | 369 |
| A konyhakerti növények és gyümölcsök forgalombahozatalának, feldolgozásának módjai | 371 |
| A burgonya | 371 |
| A burgonya növénytani ismertetése | 371 |
| A burgonyagumó szerkezete és összetétele | 372 |
| A burgonyafajták | 373 |
| A burgonya betegségei, kártevői | 373 |
| A burgonyakezelés, -szállítás, -tárolás kérdései | 375 |
| A burgonya minősége, mintavétele, vizsgálata | 376 |
| A burgonya élelmiszeripari feldolgozása útján | 378 |
| A burgonya rokonai: a paradicsom, a paprika és a tojásgyümölcs | 378 |
| A paradicsom | 378 |
| A paprika | 383 |
| A tojásgyümölcs (padlizsán) | 386 |
| A hüvelyesek | 386 |
| A hüvelyesek jelentőségéről általában | 386 |
| A hüvelyesek fajtái | 387 |
| A hüvelyesek minőségét befolyásoló tényezők | 389 |
| A hüvelyesek és a hüvelyesekből gyártott élelmiszerek minőségi követelményei | 390 |
| A káposzta és rokonai | 391 |
| A csoportba tartozó élelmiszeripari növények | 394 |
| A káposzta (fehérfejeskáposzta, Brassica oleracea var. capitata alba) | 395 |
| A vöröskáposzta (Brassica oleracea varietas cap. rubra) | 396 |
| A kelkáposzta | 397 |
| A virágos kel vagy karfiol és a bimbós kel | 397 |
| A karalábé | 397 |
| A tarlórépa és a karórépa | 398 |
| A retek | 398 |
| A mustár | 398 |
| A torma | 399 |
| A tökfélék | 399 |
| A tökfélék családjába tartozó, élelmiszerként használatos növények | 399 |
| A tök | 399 |
| Az uborka | 399 |
| A hagymafélék | 400 |
| A hagymafélékről általában | 400 |
| A különböző hagymaminőségek | 401 |
| Egyéb konyhakerti növények | 403 |
| A csoportba tartozó konyhakerti növények felsorolása | 403 |
| A sárgarépa | 403 |
| A petrezselyem | 403 |
| A zeller | 404 |
| A cékla | 404 |
| A saláta | 404 |
| A spenót | 404 |
| A sóska | 405 |
| A spárga | 405 |
| A rebarbara | 406 |
| Az ehető gombák | 406 |
| Az élelmiszerként használható gombák általános tulajdonságai | 406 |
| Néhány ehető gombafaj rövid ismertetése, a gomba minősítése, felhasználása | 407 |
| Gyümölcsök, gyümölcskészítmények | 409 |
| A gyümölcsök áruismereti csoportosítása, gyümölcsök kezelésével kapcsolatos általános jellegű kérdések | 409 |
| Bogyós gyümölcsök | 411 |
| Csonthéjas gyümölcsök | 414 |
| Héjas gyümölcsök (száraz gyümölcsök) | 417 |
| Almaszerű gyümölcsök | 419 |
| Egyéb gyümölcsök | 422 |
| Déligyümölcsök | 424 |
| Gyorsfagyasztott gyümölcskészítmények | 426 |
| Aszalt gyümölcsök | 426 |
| Szárított gyümölcs | 427 |
| Folyékony gyümölcs, gyümölcslé | 427 |
| Gyümölcsízek | 429 |
| Darabos gyümölcsízek (dzsemek) | 431 |
| Gyümölcskocsonyák, -sajtok, cukrozott gyümölcsök | 431 |
| Gyümölcsbefőttek | 431 |
| Gyümölcsszörpök | 432 |
| Természetes alapanyagú édesítőszerek | 433 |
| A táplálkozásban, ételkészítésben használatos, természetes alapanyagú édesítőszerek felsorolása | 433 |
| A szaharóz és szaharóztartalmú édesítőszerek | 433 |
| A szaharózgyártás és -kereskedelem története, jelentősége | 433 |
| A cukorrépa | 442 |
| A répacukorgyártás menetének rövid ismertetése | 443 |
| A nádcukorgyártás menete | 445 |
| A szaharóz (répacukor, nádcukor) minőségi jellemzői | 445 |
| A hazai cukorkereskedelem néhány általános kérdése | 450 |
| Glükóz (dextróz) és glükóztartalmú édesítőszerek | 450 |
| Fruktóztartalmú édesítőszerek | 451 |
| Maltóz, illetve maltóztartalmú anyagok | 451 |
| A laktóz (tejcukor) gyártása, tulajdonságai | 452 |
| A méz | 452 |
| Természetes édesítőszerek édesítő ereje | 453 |
| Édesipari termékek | 453 |
| Az édesipar ágazatai, az édesipari termékek gyártásának és kereskedelmének története, jelentősége | 453 |
| Az édesipar ágazatai | 453 |
| Az édesipari termékek jelentősége, a táplálkozásban | 454 |
| Néhány adat az édesipar múltjára, történelmére vonatkozóan | 456 |
| A magyar édesipar helyzete a második világháborúig | 456 |
| A magyar édesipar helyzete a második világháború után | 458 |
| Édesipari termékek kereskedelme | 459 |
| A kakaó- és csokoládégyártás termékei | 460 |
| A kakaóbab | 460 |
| A kakaóbab-világkereskedelem néhány adata | 462 |
| Kakaótészta előállítása | 463 |
| A kakaópor | 465 |
| Cukrozott kakaópor és egyéb kakaópor-alapú italkészítmények | 466 |
| A csokoládé | 466 |
| A csokoládépor | 468 |
| Cukorkák | 469 |
| Fondant gyártása, tulajdonságai | 469 |
| Kemény cukorkák | 470 |
| Nugát és nugátszerű áruk, egyéb hengerelt termékek | 471 |
| Karamellák | 472 |
| Zselécukorkák | 472 |
| Cukordrazsé | 472 |
| Édesipari lisztes áruk (sütemények) | 473 |
| Az édesipari lisztes áruk csoportosítása | 473 |
| Gyúrt vagy dagasztott élesztősök | 474 |
| Kevert élesztős tészták | 474 |
| Hajtogatott élesztősök | 474 |
| Omlós tészták | 474 |
| Kevert omlós tészták | 475 |
| Vajastészták | 475 |
| Felvert tészták | 475 |
| Kekszek | 476 |
| Ostyák | 476 |
| A hengerelt tészták | 477 |
| Mézeskalács, mézes készítmények | 477 |
| Fagylaltok | 477 |
| Az édesipari termékek csomagolásával, szállításával, raktározásával, minősítésével kapcsolatos kérdések | 478 |
| Erjedési iparok élelmiszerjellegű termékei | 480 |
| A bor | 480 |
| A bor fogalma, jelentősége | 480 |
| A borkészítés és -kezelés módszerei | 481 |
| A borok minőségét meghatározó tényezők | 483 |
| Néhány nevezetesebb hazai (európai) szőlőfajta és boraik jellegének rövid ismertetése | 485 |
| Borvidékeink | 486 |
| A borok kezelésével kapcsolatos néhány kérdés | 487 |
| A sör | 487 |
| A sör fogalma, jelentősége | 487 |
| A sörgyártás technológiája | 489 |
| A különböző sörféleségek minőségi jellemzői | 489 |
| Pálinkák és likőrök | 489 |
| Az ecet | 491 |
| Az ecetgyártás története, ecetiparunk néhány termelési adata | 491 |
| Az ecetgyártás technológiája | 492 |
| Az ételecet minőségi követelményei | 492 |
| Az élesztő | 493 |
| Az élesztőgyártás története és néhány statisztikai adat | 493 |
| Az élesztőgyártás technológiája | 493 |
| Az élesztő minőségi követelményei | 494 |
| Fűszerek | 494 |
| A fűszerek fogalma, jelentősége | 494 |
| Magvak | 495 |
| A mustár | 495 |
| A szerecsendió, szerecsendió-virág (macis) | 495 |
| Termések, gyümölcsök | 495 |
| Az ánizs | 495 |
| A csillagánizs | 495 |
| Az édeskömény | 495 |
| A fehér és a fekete bors | 495 |
| A kardamóm | 496 |
| A koriander | 496 |
| A kömény | 496 |
| A paprika (fűszerpaprika) | 496 |
| A szegfűbors | 497 |
| A vanília | 497 |
| Virágok, virágrészek | 498 |
| A kapri | 498 |
| Szegfűszeg | 498 |
| A sáfrány | 498 |
| Levelek, füvek | 498 |
| A babérlevél | 498 |
| A majoránna | 498 |
| A petrezselyem | 498 |
| A tárkony | 499 |
| Héjrészek | 499 |
| A fahéj | 499 |
| Gyökerek | 499 |
| Gyömbér | 499 |
| A kálmos | 499 |
| A kereskedelmi fűszerek összetétele | 499 |
| Kávé, tea, kávépótszerek, teapótszerek | 500 |
| A kávé- és teafogyasztással kapcsolatos néhány általános kérdés | 500 |
| A kávétermelés múltjának rövid áttekintése | 501 |
| A kávégyümölcs és feldolgozásának módjai | 502 |
| A nyers kávé fajtái, minősége | 503 |
| A kávé pörkölése és a kávéital készítése | 503 |
| A kávé minősítésével kapcsolatos kérdések | 504 |
| Kávépótszerek (kávészerek), kávépótlékok | 504 |
| A tea termőterületei, világkereskedelme | 504 |
| A teakészítés | 505 |
| A tea minősége | 505 |
| Teapótszerek (magyar teák) | 505 |
| Egyéb vegyes, élelmiszerjellegű áruk | 506 |
| A só | 506 |
| Mesterséges édesítőszerek | 507 |
| Levesízesítők, leveskockák | 507 |
| Fűszerpótlók | 507 |
| Sütőporok | 507 |
| Szalalkáli | 508 |
| Aromák, eszenciák | 508 |
| Gyümölcsízű szörpök | 508 |
| Ásványvizek | 508 |
| Gyümölcsborok | 508 |
| Függelék | 509 |
| Dohányáruk | 509 |
| A dohány története | 509 |
| Dohányfajták, a dohány összetétele, felhasználása | 510 |
| A dohánygyártás | 510 |
| Néhány dohányáru tulajdonságainak ismertetése | 511 |
| A dohány minőségéről általában | 511 |
| Szivarok | 512 |
| Szivarkák | 513 |
| Szivarka- és pipadohány | 513 |
| Raktározás, szállítás | 514 |
