Magyar Nemzeti Szakácskönyv

Előszó

A Czifray-szakácskönyv a XIX. századi magyar gasztronómiai irodalom meghatározó műve. Sok országban már a könyvkiadás kezdetén kiadtak szakácskönyveket, de magyar nyelven csak 1695-ben jelent meg az első, Kolozsvárott, Tótfalusi Kis Miklós nyomdájából, a Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Sokáig ez volt az egyetlen magyar szakácskönyv.
A gasztronómiai irodalomban Czifrai Istvánnak (a kezdeti kiadások során még i-vel jelent meg a neve), József nádor szakácsmesterének a műve, a Legújabb Magyar Szakács Könyv hozott változást, amely 1816-ban jelent meg. Az 1829-es harmadik kiadástól már Magyar Nemzeti Szakácskönyv a magyar gazda asszonyok számára a könyv címe, és tartalma is bővül. Később Vasváry Gyula alaposan kibővítette a könyvet, amelynek terjedelme így megduplázódott.
A XIX. században összesen kilenc kiadást ért meg - ebből egy kalózkiadás volt. Könyvünk a harmadik kiadás alapján készült, amely az eredeti szerző munkája, akinek lehetősége volt arra, hogy az első kiadáson módosítson.
A könyv kiadásával az volt a célunk, hogy egy kétszáz évvel ezelőtti világba vezető, ma is használható szakácskönyvet adjunk az olvasó kezébe. Ezért nem a reprint kiadás mellett döntöttünk, hanem a könyvet a mai helyesírás szerint javítottuk, megtartottuk a nyelvezetét, és a könyvhöz illő klasszikus tipográfiát terveztünk.
Reményeink szerint a könyv kiadásával hozzájárulhatunk a magyar gasztronómia múltjának megismeréséhez és néhány elfelejtett étel újrafelfedezéséhez.

Czifray István 1829-ben kiadott szakácskönyve majd 200 éves kora ellenére a legkevésbé sem csupán kultúrtörténeti érdekesség, hanem olyan hasznos alapmű a ma háziasszonyának, amelyből gasztronómiai szempontból hihetetlenül gazdag és eddig ismeretlen világ rajzolódik ki. Az 1800-as évek első felének arisztokrata és nagypolgári konyhája sokkal változatosabb, szezonálisabb, kreatívabb és modernebb annál, mint amit ma magyar konyhaként ismerünk. A recepteket böngészve kiderül, a nemrég divatba jött alapanyagokat, elkészítési módokat, konyhatechnológiai eljárásokat 180 évvel ezelőtt ismerték, naponta használták. Akkoriban nem volt idegen alapanyag az articsóka, a szardella, a kapribogyó, a rák, a csiga, a béka. A ma uralkodó csirke, disznó, marha triumvirátus mellett ettek borjút, fácánt, vadkacsát, galambot, kappant, szarvast, vaddisznót, bárányt, nyulat. Halból sem csupán a pontyot és a hekket (!) ismerték, került az asztalra harcsa, pisztráng, compó, szárcsa, csuka, kecsege, süllő, tőkehal és angolna. Elgondolkodtató, hogy a receptkönyv 16-féle fagylalt elkészítését mutatja be, de megtalálhatjuk a francia creme bruleé vagy az olasz citromlikőr, a limoncello elkészítésének módját is.
A receptek a mai szemnek amolyan "Jamie Oliver-esen" természetesek, a szerző a pontos mennyiségeket, a fűszerezést gyakran az egyéni ízlésre bízza. A korabeli mértékegységek és archaikus kifejezések közötti eligazodásban szótár segíti az olvasót, így a receptek ma is elkészíthetők.
A magyar konyha az elmúlt évtizedekben visszafejlődött, a csúcsgasztronómia Csipkerózsika-álmát aludta, ma pedig szépen lassan kezdi újra felfedezni elfeledett hagyományait. Ebben az újrafelfedezésben mindenki számára nagy segítséget jelent a könyvben felsorakoztatott 600 recept. Vissza