Magyar uriasszonyok szakácskönyve

Tartalom

I. Előszó
II.
Bevezetés a levesekről
1. Marhahús leves
2. Csont leves
3. Francia leves
4. Krém leves
5. Orja leves
6. Tyúk leves
7. Csirke becsinált leves
8. Borjú vagy bárány becsinált leves
9. Paradicsomos csirke leves
10. Gulyás leves marhahúsból
11. Birka gulyás leves
12. Tüdős leves birkahúsból
13. Tárkonyos bárány leves
14. Szárnyas ragout leves
15. Fogoly vagy nyúlaprólék leves
16. Dámvadból hús leves
Böjtös levesek:
17. Tiszai halászlé
18. Dunántúli halászlé
19. Savanyúleves csukából
20. Ikra leves
21. Rák leves
22. Halcsik leves
23. Halcsik káposztaléban
24. Béka leves
Rántott levesek:
25. Zöldség leves
26. Karfiol leves
27. Zöldborsó, karaláb leves
28. Sprága leves
29. Zöldbab leves
30. Zöldbab leves paradcsomba
31. Sóska leves
32. Paradicsom leves
33. Gomba leves
34. Rongyos leves
35. Köményes leves
36. Rizs leves
37. Krumpli leves I.
38. Krumpli leves II.
39. Krumpli leves III.
40.Árva Gulyás leves
41. Bab leves
42. Lencse leves
43. Sárga borsó leves
44. Gyümölcs leves
45. Bor leves
46. Korhely leves
47. Tök leves
48. Zeller pürée leves
49. Tarhonya leves
50. Lebbencs leves
51. Táska leves
II. FEJEZET
Levesbe valók:
52. Gyúrott tészták
53. Dara galuska
54. Május galuska
55. Máj rizs
56. Borsó tészta
57. Hús lepény
58. Máj lepény
59. Krumpli lepény
60. Dara lepény
61. Parmezán lepény
62. Liszt lepény
63. Zsömle gombóc I.
64. Zsömle gombóc II.
65. Zsömle gombóc III.
66. Herceg gombóc
67. Sonkás gombóc
68. Krumpli gombóc I.
69. Krumpli gombóc II.
70. Velős gombóc
71. Hús pogácsa
72. Tüdős derelye v. rétes
73. Vajas galuska
74. Consommé
75. Borjúmáj consommé
76. Sajtos ropogós
77. Hőslevesben zöldborsó
III. FEJEZET
Fölt húsok
78. Marhahus
79. Orja
80. Főlt szárnyas
81. Borjú láb és fej
82. Birka hús
IV. FEJEZET
Különféle mártások
83. Paradicsom mártás
84. Vöröshagymás mártás
85. Fokhagyma mártás
86. Zsömle mártás
87. Ecetes torma mártás
88. Édestejes torma mártás
89. Sóska mártás
90. Köszméte mártás
91. Gomba mártás
92. Kapor, kápri és tárkonyos mártás
93. Cékla mártás
94. Uborka mártás
95. Gyümölcs mártások
96. Rebarbara mártás
97. Egres mártás
V. FEJEZET
Körítések
98. Krumpli pürée
99. Pirított krumpli
100. Sült krumpli
101. Gomba húsból
102. Véres rizs
103. Vér megsütve
104. Makkaroni
105. Zsömle gombóc
106. Krumpli kása
107. Gomba tojással
108. Gomba rizzsel
109. Rizs készítése
110. Pirított tarhonya
111. Tarhonya készítése
112. Lebbencs készítése
VI. FEJEZET
Főzelékek.
Bevezetés a főzelékekhez
113. Töltött káposzta
114. Székely gulyás
115. Kolozsvári káposzta
116. Rakott káposzta
117. Székely gulyás paradicsomban
118. Paradicsomos káposzta töltve
119. Paradicsomos káposzta
120. Paradicsom töltve
121. Töltött sóska
122. Zöldbab főzelék
123. Zöldbab paradicsomban
124. Tök főzelék
125. Spenót
126. Sóska főzelék
127. Saláta főzelék
128. Töltött paprika
129. Paradicsomos krumpli
130. Töltött paprika
131. Podlupka
132. Kelkáposzta
133. Sárgarépa főselék
134. Karalábé töltve
135. Karalábé barnán
136. Karalábé világos rántással
137. Karalábé savanyún
138. Zöldborsó főzelék
139. Bab főzelék
140. Bab rántás nélkül
141. Lencse főzelék
142. Sárga borsó főzelék
143. Krumplo főzelék
144. Paprikás krumpli
145. Fehér répa főzelék
Tojás, gyümölcs:
146. Töltve
147. Sütve
148. Hidegen
149. Töltött karalábé párolva
150. Finom főzelék
151. Rác paprikás
152. Káposztás ricsett
Ujabb zöldség-félék
153. Fekete gyökér
154. A Kardona vagy Cardis
155. A Mangold
156. Zellerbleich
157. Angolos főzelékek
158. Hajdu káposzta
VII. FEJEZET
Fölt tészták
159. Bővebb utasitás a gyúrott tésztákhoz
160. Túrós csúsza
161. Juhtúrós galuska
162. Sajtos metélt
163. Mákos, diós metélt
164. Párolt metélt dióval
165. Steier metélt
166. Vaniliás metélt
167. Sonkás kocka
168. Káposztás kocka
169. Darás metélt
170. Lekváros metélt pirítva
171. Krumpli nudli
172. Szilvás gombóc
173. Túrós gombóc I.
174. Túrós gombóc II.
175. Lekváros derelye v barát füle
176. Tojásos nokedli
177. Tojásos metélt
178. Mazsolás metélt pirítva
VIII. FEJEZET
Előételek
179. Hercegnő tekercs
180. Sonkás fánk
181. Karfiol bevonva
182. Karfiol felfújt
183. Karfiol vajban
184. Karfiol rizzsel
185. Tejfel Pudding
186. Vese-velő Pudding
187. Francia makkaróni
188. Spenót tekercs
189. Velő felfújt
190. Garibaldi
191. Sonkás tekercs
192. Sült gomba
193. Gombás szeletek
194. Töltött tök
195. Fassírozott csirkéből
196. Tök spárga módon
197. Velő á la Princesse
198. Gomba Pudding
199. Gomba felfújt
200. Polenta
201. Sonkás szeletek
202. Sajtos Pudding
203. Tök töltve
204. Töltött gomba
205. Croquette velös
206. Gomba tészta
207. Libamáj Pudding
208. Croquette borjú I.
209. Zöldséges kádkák
210. Töltött tojás
211. Olasz tojás
212. Töltött tojás hidegen
213. Borjú fassirozott
214. Borjú Croquette II.
215. Borjúmáj Pudding
216. Töltött krumpli
217. Ugyanaz bőjti napokra
218. Tök töltve II.
219. Spárga vajban
220. Risottó
221. Fassirozott bundában
222. Velő Croquette
223. Gomba felfújt
224. Kelkáposzta töltve
225. Lágy tojás kirántva
226. Rakott krumpli
227. Nápolyi pörkölt
228. töltött omlett
229. töltött kelkáposzta
231. Tojás Pudding
IX. FEJEZET
Hideg húsok
232. Hideg szárnyasok
233. Hideg malac
234. Füstölt karaj
235. Birka comb fokhagymával
236. Egyszerű disznó kocsonya
238. Libamájfassírt kocsonyában
239. Egyszerű májpástétom
240. Libamáj pástétom
241. Kappan Galantin
242. Malac Galantin
243. Nyúl Galantin I.
244. Nyúl Galantin II.
245. Nyúl pástétom
246. Hideg nyúl
247. Fecske fészek
248. Kaviár fészekben
249. Kaviár tojásban
250. Majonaise kagylóban
251. Marha nyelv pácolva
252. Tojás pürée
253. Szendvics. 1-26-ig
254. Sült liba máj
255. Máj pástétom
256. Krém hideg húsokhoz
257. Majonaise II.
258. Hideg húsok diszitése és tálalása
259. Sárga répa disz
260. Hideg tál tálalása
X. FEJEZET
261. Sauce Majesta
262. Sauce Hollandaise
263. Sauce Bernaise
264. Sauce Richelieu
265. Sauce Remúlade
266. Sauce Rich
267. Barna Hollandaisc.
268. Sauce Tarár
269. Sauce Majonaise
270. Sauce Madeira
271. Sülthal bevonása
272. Aszpik készítése
273. Sauce Mornay
274. Sauce Beäran
275. Sauce Bernaise II.
276. Sauce Mellabaise
277. Senf majonaise
XI. FEJEZET
Sültek. Szárnyasok
278. Szárnyasok leölése és tisztitása
279. Sült csirke
280. Csirke szalonnában sütve
281. Csirke kirántva
282. Kappan sülve
283. Pulyka sülve
284. Kacsa sülve
285. Liba sülve
286. Szárnyas szeletelése
287. Libamell pácolva
288. Liba filét
289. Libamell bundában
290. Galamb töltve
291. Szárnyas pörköltek
292. Tejfeles paprikás csirke
293. Tyúk pörkölt
294. Ludas kása
295. Szárnyas paradicsomban
296. Zöldséges csirke
297. Liba fassirozott
298. Borjú fassirozott
Borjú húsok különféle készítése
300. Borjú fricandó
301. Stefánia szelet
302. Borjú fricandó töltve
303. Borjú vesés
304. Borjú töltve
305. Borjú karaj hirtelen sütve
306. Natúr szelet olaszosan
307. Natúr szelet
308. Bécsi szelet
309. Párisi szelet
310. Borjú pörkölt
311. Utasítások
312. Pirított borjú máj
313. Kirántott borjú máj
314. Ború máj egészben sütve
315. Borjú velő kirántva
316. Borjú velő tohéssal
317. Borjú nyelv paradicsomban
318. Savanyú borjú tüdő
Bárány húsok
319. Tejes bárány sütve
320. Bárány pörkölt
321. Bárány kirántva
322. Utasítások
323. Gombás bárány vagy borjú filet
Malac húsok
324. Malac sütve
325. Malac pörkölt
326. Malac kocsonya
327. Malac becsinált
328. Párolt m. belsőség, kocka tésztával
Sertés húsok
329. Bőrös karaj
330. Sertés karaj
331. Natúr karaj
332. Kirántott karaj
333. Sertés borda sütve
334. Sertés comb sütve
335. Laci pecsenye
336. Laci pecsenye zsírba fojtva
337. Pirított sertés máj
338. Vese velővel
339. Bellér pecsenye
340. Fassírozott
341. Tormás hús
342. Rác pörkölt
Marha húsok
343. Vesepecsenye
344. Vesepecsenye á la Wellington
345. Vesepecsenye vadasan
346. Töltött vesepecsenye
347. Bifsteck
348. Töltött filet burokban
349. Hagymás filet
350. Vesepecsenyéből pörkölt
351. Marha pörkölt vegyes húsból
352. Apró pötkölt
353. Felsál párolva
354. Rozsdás szelet
355. töltött rostélyos
356. Hagymás rostélyos
357. Rostélyos hirtelen sütve
358. Körözött ramsteck
359. Ramsteck angolosan
360. Ramsteck paprikásan
361. "Eszterházy" rostélyos
Birka húsok
362. Birka comb vadasan
363. Birka comb fokhagymával
364. Birka gerince paradicsomban
365. Birka pörkölt
366. Juh húsos kása
Vadhúsok, szárnyasok
367. Fácán
368. Vadliba
369. Vadkacsa
370. Szárcsa
371. Fogoly, fürj
372. Szalonka sütve
373. Őz gerince
374. Vadpecsenye pác nélkül
375. Pörkölt vadhúsból
376. Nyúl gerinc I.
377. Nyúl gerinc II.
378. Nyúl gerinc III.
379. Vadszószok készítése
380. Vaddisznó hidegen, csipkelekvárral
Halak
381. A halak tisztitása
382. Süllő vajban
383. Süllő, harcsa kirántva
384. Ropogós kárász
385. Halpaprikás
386. Marinirozott hal
387. Hal kocsonya
388. Béka comb
389. Halpác
390. Hideg hal
391. Hal aszpikban
392. Roston sült hal
393. Forrázott süllő
394. Hal bomba
395. Sült hal bevonva
396. Rác ponty
XII. FEJEZET
Saláták
397. Fejes saláta készítése
398. Fejes saláta öntve
399. Öntött saláta gyönge gyomúaknak
400. Vad saláta
401. Uborka saláta
402. Párolt káposzta
403. Francia saláta
404. Olasz saláta
405. Krumpli saláta
405. a) Bab saláta
406. Krumpli saláta más módon
407. Krumplo saláta zellerrel
408. Cékla
409. Paradicsom saláta
410. Zöld saláta krumplival
411. Káposzta saláta
412. Hordós káposzta olajjal
XIII. FEJEZET
Puddingok, felfújtak, omlettek
413. Csokoládé Pudding
414. Narancs Pudding
415. Citrom Pudding
416. Dió Pudding
417. Blance manger Pudding
418. Finom Pudding
419. Caramel Pudding
420. Királyné Pudding
421. Zsömle Pudding
422. Mogyoró Pudding
423. Alma felfújt
424. Mandula felfújt
425. Gyümölcs felfújt
426. Dió felfújt
427. Meggy felfújt
428. Almás, diós felfújt
429. Kávé felfújt
430. Szerecsen ingben
431. Dara felfújt
432. Rizs felfújt
433. Vajas felfújt
434. Krumpli Pudding
435. Turó Pudding
436. Tejfel felfújt
437. Francia omlette
438. Liszt felfújt
439. Habkása
Omlettek
440. Velős omlette
441. Gombás palacsinta
442. Sonkás omlette
443. Tej omlette
444. Mandulás omlette
445. Tejfel pite
446. Gyümölcs omlette
447. Krém felfújt
Öntetek Puddingokra, Felfújtakra
448. Borhab
449. Vanilia öntet
450. Csokoládé öntet
451. Ananász öntet
452. Kávé öntet
453. Thea öntet
454. Citrom vagy narancs öntet
455. Karamel öntet
456. Gyümölcs öntet
457. Rum öntet
458. Rum hab
XV. FEJEZET
459 Arany galuska
460. Darázs fészek
461. Finom bukta
462. Finom kocka
463. Strasburgi fánk
464. Kelt kifli
465. Tiroli rétes
466. Gyuri tészta
467. Kis kifli
468. Pozsonyi kifli
469. Karácsonyi mákos-diós kalács
470. Leveles kelt tészta
471. Legitimista szelt
472. Vízben kelt
473. Hidegen kelt
474. Mandulás kifli
475. Főispán kifli
XVI. FEJEZET
475. Kenyér sütés
476. Kalács sütés
477. Porlós kalács
478. Zsúr kalács
479. Sós kifli
480. Sós perec
Pogácsák
481. Vajas pogácsa
482. Krumpli pogácsa
483. Turós pogácsa
484. Sós rudak
485. Töpörtyüs pogácsa I.
486. Töpörtyüs pogácsa II.
487. Töpörtyüs pogácsa III.
488. Töpörtyüs pogácsa IV.
489. Vajas pogácsa
490. Krumpli pogácsa
XVII. FEJEZET
Rétesek, lepények
491. Rétes tészta készítése
492. Káposzta rétes
493. Almás rétes
494. Mákos rétes
495. Diós rétes
496. Mandulás rétes
497. Túrós rétes
498. Húsos rétes
499. Sonkás rétes
500. Csokoládés rétes
501. Rebarbarás rétes
502. Angol rétes
503. Meggyes, cseresznyés rétes
504. Rác rétes
505. Habos rétes kirántva
Lepények
506. Omlós lepény
507. Török lepény
508. Jász lepény
509. Veszprémi lepény
510. Cseresnyés lepény
511. Meggyes lepény I.
512. Meggyes lepény II.
Palacsinta félék
514. A palacsinta tészta
515. Sonkás palacsinta
516. Mandulás palacsinta
517. Rongyos palacsinta
518. Citromos palacsinta
519. Mágnás palacsinta
520. Garibaldi csók
521. Svéd tészta
522. Dalkedli I.
523. Dalkedli II.
524. Tejfel dalkedli
Zsirban sültek
525. Finom fánk
526. Tejfel fánk
527. Farsangi fánk
528. Ébredő fánk
529. Toló fánk I.
530. Toló fánk II.
531. Toló fánk egyszerűen
532. Forrázott tészta
533. Krumpli fánk
534. Gőzfánk
535. Rózsa fánk
536. Herőce
537. Csöröge vagy forgácsfánk
538. Hólabda
539. Alma fánk
540. Magyaros herőce
541. Cserkész fánk
XVIII. FEJEZET
Különféle sütemények
542. Őz derék
543. Csokoládé szelet
544. Piskóta tekercs
545. Csokoládé tekercs I.
546. Csokoládé tekercs II.
547. Berliner
548. Női szeszély
549. Lincer
550. Huszár csók
551. Kávélepény
552. Képviselőfánk
553. Lincer II.
554. Szerelmes levelek
555. Piskóta staniclik
556. "Baby" piskóta
557. Angol piskóta
558. Piskóták
559. Vajas piskóta
560. Élesztős piskóta
561. Indiai fánk
562. Holipni
563. Lincer III.
564. Diós koszorúcska
565. "Mikszáth" szelet
XIX. FEJEZET
Torták
566. "Ottó" torta
567. "Zita királyné" szelet
568. Mocca torta
569. Az eredeti "Dobos" torta
570. Bencés torta
571. Mogyoró torta I.
572. Mogyoró torta II.
573. "Sacher" torta az "Udvartól"
574. Dió torta
575. Császár torta
576. Puncs torta
577. Habos diós torta
578. Pischinger torta
579. Bundás torta
580. Almás torta
581. Gesztenye torta I.
582. Gesztenye torta II.
583. Rothermere torta
584. Bidermejer torta
585. Orosz torta
586. Levente torta
587. Mikádó torta
588. Mandula torta I.
589. Mandula torta II.
590. Mocca torta
591. Cserkész torta
592. Pralinée
593. Spanyol szél
594. Narancs torta
595. Citronád torta
596. Lisofsky torta
Torta bevonások
597. Torta jég keverve
598. Torta jég főzve
599. Csokoládé jég
600. Csokoládé bevonás
XX. FEJEZET
Hideg tészták, habok, kocsonyák, krémek, jeges kávé, parfaik és fagylaltok
601. Puskin tészta
602. Diplomata Puddig
603. Hideg dara
604. Alma hó
605. Gesztenye pürée I.
606. Gesztenye pürée II.
607. Égő gesztenye
608. Rum hab I.
609. Rum hab II.
610. Grilazs hab
611. Fagyasztott angol sodó
612. Puncs
613. Narancs kocsonya I.
614. Narancs v. citrom kocsonya II.
615. Eper krém
616. Kávé krém
617. Gesztenye krém
618. Vanilia krém I.
619. Vanilia krém II.
620. Cognac krém
621. Vanilia likőr krém
622. Narancs krém
623. Csokoládé krém
624. Boszorkány krém
625. Vanilia parfait
626. Csokoládé parfait I.
627. Csokoládé parfait II.
628. Kardinál parfait
629. Mandula v. mogyoró parfait
630. Mogyoró fagylalt
631. Vanilia fagylalt
632. Csokoládé fagylalt
633. Kávé fagylalt
634. Citrom fagylalt
635. Jeges kávé I.
636. Jeges kávé II.
XXI. FEJEZET
Thea sütemények
637. Keksz
638. Mogyoró csók
639. Mandula csók
640. Ördög pilulák
641. Thea rúd
642. Diós csemege
643. Boszorkány pirulák
644. Vanilia kenyér
645. Csokoládé kenyér
646. Liszt csók
647. Csokoládé csók
648. Dió pite
649. Vanilia perec
650. Gyümölcs kenyér
651. Nugat
652. Mogyoró szeletek
653. Vanilia kifli
654. Branteig
655. Macskanyelv
656. Fűszeres szeletek
657. Kugler
658. Gerbau
659. Gesztenye Kugler
660. Anizs kenyér
661. Schwarcenbergi perecek
662. Mandula csók
663. Thea pogácsa
664. Thea kifli
665. Anizs tekercs
666. Csokoládé szalámi
667. Habcsók főzve
668. Habcsók keverve
669. Ischli fánk
670. Keksz
671. Fűszeres püspökkenyér
672. Cserkész kenyér
673. "Non plus ultra"
674. Ropogós
675. Citrom holdak
676. Maroccói szeletek
677. Irósvajas tészta
678. Krém szelet
679. Krémes lepény
680. Habos lepény
681. Grillázs
Cukorkák
682. Caffé á la krém
683. Csokoládé Stollwerk
684. Szalon cukorkák
685. Csokolád különlegesség
686. Grillázs csokoládban
687. Mogyoró krém csokoládban
Mézesek
688. Mézes kalács
689. Mézes csókok I.
690. Mézes csillagok
691. Mézes csókok II.
Kukoricalisztből készült tészták
692. Erdélyi puliszka
693. Magyar puliszka
694. Kukorica lepény
695. Kukorica pogácsa
696. Élesztős tészta kukorica lisztből
XXII. FEJEZET
Disznó ölés és a húsok feldolgozása
697. Disznó ölés
698. Szappan főzés
699. Sonka pác
700. Apróbb utasitások
701. Füstölt malac
702. Császár hús
703. Szalámi készités
704. Füstölt hurka
705. Füstölt májas
706. Citromos disznó sajt
XXIII. FEJEZET
Befőzések
707. Cseresnye gőzben
708. Meggy gőzben
709. Magvazottmeggy és cseresnye gőzben
710. Körte gőzben
711. Kajszin barack gőzben
712. Ring szilva gőzben
713. Birsalma gőzben
714. Őszi barack gőzben
715. Szeder gőzben
716. Magváló szilva
717. Szilva saját levében
718. Szilva ecetben
719. Birs ecetben
720. Gyümölcs levek
721. Párolt szilva levéből kocsonya
722. Birs kocsonya
723. Szilva, meggy és földieper szalicilban
Cukros befőttek
725. Zöld mandula cukorban
726. Zöld dió cukorban
727. Sárga barack cukorban
728. Som cukorban
729. Zöld dió hámozva cukorban
730. Szilva cukorban
731. Tök cukorban
732. Ananász
733. Narancs héj
734. Görög dinnye cukorban
735. Sárga dinnye cukorban
736. Paradicsom cukorban
737. Rumos gyümölcs
738. Cseresnye s meggy cukorban
739. Körte cukorban
Zulcek, lekvárok Jamek
740. Ribizke zulc
741. Cseresnye Jam
742. Meggy Jam
743. Málna Zulc
744. Földieper Jam
745. Erdei szamóca Jam
746. Barack lekvár
747. Alma lekvár
748. Som lekvár
749. Őszibarack lekvár
750. Duráncai barack Jam
751. Narancs Jam I.
752. Narancs Jam II.
753. Csipkebogyó lekvár
754. Szilva lekvár
755. Barack lekvár II.
Aszalt gyümölcsök
756. Bevezetés
757. Alma aszalva
758. Szilva aszalva
759. Cseresnye és meggy aszalva
760. Diós szilva aszalva
761. Szilva préselve
762. Körte préselve
Főzelék-félék, uborkák, saláták eltevése
763. Sóska gőzben
764. Zöldborsó szárítva
765. Zöld bab gőzben I.
766. Zöld bab sóban, II.
767. Zöld bab gőzben, III.
768. Tök eltevése spárgának
769. Spárga gőzben
770. Tök eltevése spárgának
771. Uborka saláta sóban
772. Vizes uborka
773. Uborka ecetben
774. Zöld paprika ecetben
775. Vegyes saláta
776. Paprika saláta
777. Paprika töltve
778. Paprika tölteni
779. Paprika zsírban
780. Paprika paradicsommal
781. Paprika homokba rakva
782. Karfiol homokba
783. Fejeskáposzta eltevése
784. Répa eltevése hordóban
785. Hordós káposzta eltevése
786. Paradicsom befőzése
XXIV. FEJEZET
Likőr félék
787. Diós pálinka
788. Tojás cognac
789. Narancs likőr
790. Meggy pálinka
791. Barack pálinka
792. Kávé likőr
793. Rum készitése
794. Málna szörp
795. Bowle
796. Mustár készitése
797. Borecet készitése
Sajt készitése
798. Sajt tehéntejből
799. Juhsajtból liptói
800. Tehénturóból liptói
801. Tejföl sajt
802. Turóból sajt
Étlap egész évre
Egy nagy vadászat étlapja
Mennyiség meghatározása
Tanácsok 1-től 42-ig
Ür és súlymértékek átszámitása
Végszó

Témakörök