Malom- és sütőipari laboratóriumi gyakorlatok

Tartalom

Bevezető 3
I. Malom- és hántolóipari nyersanyagok vizsgálata 5
1. Búza- és rozsvizsgálatok 5
a) Mintavétel 5
b) Egészségi állapot vizsgálata 6
Szín, szag, dohosság, íz 6
Gombás fertőzöttség 8
Állati kártevők 8
Rejtett zsizsikfertőzöttség 9
Poloskaszúrt szemek meghatározása 9
Mérges gyommagvak 10
Csírázottság 12
Üszögösség, üszögspórák 12
c) Mikroszkópos vizsgálatok 13
Mikroszkóp 13
Kikent (natív) preparátum készítése 16
Főzetmaradvány készítése 17
Búza (Triticum vulgare) 17
Rozs (Secale cereale) 21
Rozs- és búzaliszt felismerése keverékben tusmódszerrel 22
A lisztben található mérgező és káros gyommagvak 24
Konkoly (Agrostemma githago) 24
Bükköny (Yicia sativa) 24
Csormolya (Melampyrum arvense) 24
Beteg-gabonából őrölt lisztek vizsgálata 25
Anyarozs 25
Üszöggombák 26
Kőüszög 26
Üszög 26
Porüszög 26
Állati kártevők, azok maradványainak és nyomainak megállapítása 26
Csávázószere kimutatása 28
Arzén kimutatása
Réz kimutatása 29
d) Külső tulajdonságok vizsgálata 29
Szemnagyság 29
Hektolitersúly 30
Ezerszemsúly 34
Abszolút fajsúly 38
Idegen anyagok, keverékesség 38
Acélosság 39
e) Belső tulajdonságok vizsgálata 40
A nedvességtartalom vizsgálata 40
Analitikai módszer 40
Szárításos módszer 40
Gyorsszárításos módszer 41
Gyorsszárítás infralámpával 42
Chopin-féle módszer 42
Elektromos vezetőképesség és dielektromos állandó mérésén alapuló nedvességmeghatározás 42
A sikértartalom meghatározása 43
Száraz sikér 47
A sikérduzzadási szám meghatározása 48
Pelshenke-féle sikérvizsgálati módszer (Testzahl) 48
2. Hántolómalmi nyersanyagok vizsgálata 49
a) Nyersrizs 49
A nyers, hántolatlan rizs minőségi követelményei 50
A nyersrizs idegenanyag-tartalma 50
Gipszes szem 51
Hibás, elszíneződött szemek 51
Dohosság 51
Nedvességtartalom 52
Keveréktartalom 52
Az előhántolt rizs (cargo) vizsgálata 52
b) Egyéb hántolómalmi nyersanyagok 53
Borsó 53
Árpa s 53
IL Malom- és hántolóipari közép- és késztermék vizsgálata 55
1. Takarmányliszt és korpa vizsgálata 56
A keményítőtartalom meghatározása 56
Nyersfehérje 58
Nyersrost 60
Egészségi állapot vizsgálata 62
Savfok 62
Savtartalom 62
Avasság vizsgálata 62
Állati kártevők, azok maradványainak és nyomainak kimutatása 60
Mikroszkópos vizsgálat 63
2. Hántolt rizs vizsgálata
Egész szemű rizs 54
Tisztaság és törmelék 64
Szín és fényezés 55
A rizs belső minőségének vizsgálata 55
3. Rizstakarmányliszt vizsgálata 65
Olajtartalom (Soxhlet-módszer) 66
4. Hántolt borsó vizsgálata 67
5. Hántolt árpa vizsgálata 67
II. Sütő- és tésztaipari nyersanyagok vizsgálata 68
A) Alapanyag 68
Lisztvizsgálatok 68
a) Mintavétel 68
b) Fizikai lisztvizsgálatok 69
Szitaanalízis 69
Hamutartalom 70
Színmeghatározás 71
Pekározás 72
Pekár-féle szárazpróba 72
Pekár-féle nedvespróba 73
Pekár-féle szárított-próba 73
Pekár-próbák kiértékelése 73
Leukométer 74
Homoktartalom meghatározása 75
c) Műszeres lisztvizsgálatok 75
A tészta mechanikai tulajdonságainak vizsgálata 76
A liszt felvevőképességének és a tészta mechanikai
tulajdonságainak meghatározása farinográffal 76
A rozsliszt mechanikai tulajdonságainak vizsgálata farinográffal 81
Vízfelvevőképesség meghatározása titrálási görbével 81
A farinográfos vizsgálat eredményeinek értékelése 81
A tészta nyújthatóságának és nyújtással szemben mutatott ellenállásának (szívósságának) vizsgálata laborográffal 85
A vizsgálat módja - 85
A laborográfos vizsgálat eredményének értékelése 86
A tészta nyújthatóságának és nyújtással szemben mutatott ellenállásának vizsgálata neo-laborográffal 88
A tészta szívósságának vizsgálata alveográffal 89
Viszkozitásmérésen alapuló műszeres vizsgálatok 91
Amilográf 92
A vizsgálat módja 92
Laborográfos viszkozitásmérő készülék (Szalai-féle dugattyús viszkoziméter) 93
A vizsgálat módja 9g
A tésztában érés közben végbemenő változások műszeres
vizsgálata 94
Gáztermelőképesség meghatározása Hayduck-készülékkel 94
Gáztermelőképesség meghatározása fermentográffal 95
Gázmegtartóképesség meghatározása Maurizio módszerével 97
A tészta gáztermelő és gázmegtartó képességének meghatározása zimotahigráffal 98
A tészta érés közben bekövetkező változásainak vizsgálata
farinográffal 98
d) A liszt kémiai vizsgálata 99
Sikérvizsgálat 100
A nedvessikér-tartalom meghatározása 100
A szárazsikér-tartalom meghatározása 102
A sikérminőség vizsgálata 102
összes fehérje meghatározása 102
A proteolites erély meghatározása 102
A zselatin-elfolyósító képesség meghatározása 103
Oldható fehérjék meghatározása 103
Meghatározás viszkozitásméréssel 103
Meghatározás sikérmosással 104
A cukortartalom meghatározása 104
Bertrand módszere 104
Jodometriás meghatározás 105
Kolorimetriás meghatározás 406
Az amilolites erély meghatározása 107
A cukortartalom változásának mérésén alapuló meghatározás %107
Jodometriás meghatározás i 107
Tejtáptalaj készítése 124
Malátatáptalaj készítése 124
Szintetikus táptalajok és tápoldatok 125
Henneberg-féle faj élesztő szaporítására alkalmas tápoldat 125
Henneberg-féle ecetsav-baktériumok szaporítására alkalmas táptalaj 125
Hennenberg-féle tejsav-baktérium szaporítására alkalmas táptalaj 125
Henneberg-féle penészgombák szaporítására alkalmas táptalaj 125
Szilárd táptalajok készítése 125
Tiszta tenyészet készítése 126
Sejtszámlálás 127
Anaerob mikroorganizmusok tenyésztése 128
Spóráztatás 129
Töményítés 129
f) A sütőiparban előforduló mikroorganizmusok vizsgálata 130
Kémiai vizsgálatok 131
Tejsavas erjedés 131
Ecetsavas erjedés 132
Vajsavas erjedés 132
Nem tipikus tejsavas erjedés 133
g) Kísérleti sütés j 134
Rögzített feltételek mellett végzett kísérleti sütés búzalisztből 136
Rögzített feltételek mellett végzett kísérleti sütés rozslisztből 138
Kísérleti sütés a legmegfelelőbb gyártási eljárás kidolgozására 138
Sütési napló 144
A kísérleti sütés eredményének vizsgálata és értékelése 147
A kísérleti sütés eredményeinek műszeres vizsgálata 148
Súlymérés 148
Térfogatmeghatározás 148
Alaki hányados mérése 150
A kenyérbél lazítottságának vizsgálata 151
Lyukacsosság mérése 151
Fajsúly meghatározás 152
B. Segédanyagok 153
1. Élesztővizsgálat 153
Sajtolt sütőélesztő 153
Mintavétel 153
Nedvességtartalom meghatározása 154
Az élesztő nedvességtartalmának meghatározása szárítószekrényben 154
Nedvességtartalom meghatározása infravörös lámpával 155
Savtartalom meghatározása 156
Felhajtóerő (lazítóképesség) meghatározása 157
Folyékony élesztő (polifermentum) vizsgálata 158
Savfok meghatározása 158
pH-meghatározás kinhidron elektróddal 159
Felhajtóerő meghatározása gömbmódszerrel 159
Mikroszkópos vizsgálatok 160
Az élesztő élő-holt sejt arányának megállapítása 160
Az élesztő szennyeződéseinek vizsgálata 160
Baktériumos, illetve penészes fertőzés vizsgálata 161
2. Sóvizsgálat 161
Mintavétel 161
Nedvességtartalom meghatározása 161
Oldhatatlan szennyezés meghatározása 161
Nátriumklorid-tartalom meghatározása 161
Vas meghatározása 162
3. Burgonyavizsgálatok 162
Nyersburgonya-vizsgálatok 162
Mintavétel 162
Föld- és idegenanyag-tartalom meghatározása 163
Burgonya-betegségek és hibák megállapítása 163
A zúzott és reszelt burgonya nedvességtartalmának meghatározása 164
C) Járulékos anyagok vizsgálata 165
4. Tejvizsgálatok 165
Szárazanyag-tartalom meghatározása 165
Faj súly meghatározás 165
Zsírtartalom meghatározása 166
Savfok meghatározása 168
Tompítottság meghatározása 168
Vizsgálat tartósítószerekre 169
Hidrogénperoxid kimutatása 169
Formaldehid kimutatása 169
2. Tej porvizsgálatok 169
Oldhatóság és üledékmennyiség meghatározása 169
Zsírtartalom meghatározása 170
Savfok meghatározása 170
3. Zsiradékvizsgálatok 170
Sávszám meghatározása 170
Elszappanosítási szám (Köttstorfer-szám meghatározása) 171
Reichert-Meissl és Polenske-szám 172
Reichert-Meissl-szám 173
Polenske-szám 173
Jódszám meghatározása 173
A zsír aldehides avasodásának kimutatása 174
Zsíroldószerben oldhatatlan rész vizsgálata 174
Fénytörés (refrakció) meghatározása 174
Peroxidszám meghatározása 175
Nedvességtartalom meghatározása 175
Fajsúlymeghatározás 175
Olvadáspont vizsgálata 176
Kapilláris módszer 176
4. Sajt- és túróvizsgálatok 176
Nedvességtartalom meghatározása 176
Zsírtartalom meghatározása 177
Összes nitrogéntartalom meghatározása 177
Kloridtartalom meghatározása 177
5. Tojásvizsgálatok 178
Szagvizsgálat 178
Ízvizsgálat 178
Lámpázás 178
Úszópróba 178
6. Tojáspor-vizsgálatok 179
Nedvességtartalom meghatározása 179
Zsírtartalom meghatározása 179
Hamutartalom meghatározása 179
Mesterséges színezés kimutatása 180
Vizsgálatok konzerváló anyagokra 180
7. Diamalt-vizsgálat 181
Szárazanyag-tartalom meghatározása 181
Cukortartalom meghatározása 181
Erjeszthető cukortartalom meghatározása 181
Diasztikus erő meghatározása 182
8. Tejsav-vizsgálatok 182
Közvetlenül titrálható savtartalom meghatározása 183
Közvetlenül nem titrálható savtartalom meghatározása 183
9. Feltárt lisztek vizsgálata 183
Duzzadóképesség-vizsgálat ülepítéssel 183
10. Fűszervizsgálatok 184
Érzékszervi vizsgálatok 184
Szagvizsgálat 184
Szín vizsgálat 184
Nagyobb szennyezések vizsgálata 184
Ízvizsgálat 185
Kémiai vizsgálatok 185
Nedvességtartalom meghatározása 185
Hamutartalom meghatározása 186
Illóolaj tartalom meghatározása 186
Vizes extrakt mennyiségének meghatározása 187
Alkoholos extrakt mennyisége 187
Éteres extrakt mennyisége 187
Mikroszkópos vizsgálatok 188
Előkészítés 188
A vizsgálatok menete 189
IV. A sütőipar gyártásközi ellenőrzése 190
A tészta objektíven kifejezhető tulajdonságainak meghatározása 190
Hőmérséklet meghatározása 190
Savtartalom meghatározása 191
pH-meghatározás 191
Felhajtóerő vizsgálata 191
Nedvességtartalom meghatározása 192
A tészta nedvességtartalmának meghatározása szárítással 192
A tészta nedvességtartalmának meghatározása dielektromos állandó mérésével 192
A műszeres gyártásközi ellenőrzés adatainak grafikus
ábrázolása 193
V. Sütőipari késztermékek vizsgálata 195
1. Érzékszervi vizsgálat 195
A vizsgálat helye 197
A vizsgálat ideje 197
A vizsgálat módja 198
A vizsgálat sorrendje 198
2. A sütőipari késztermék objektív tulajdonságainak vizsgálata 206
Savfok meghatározása 206
pH-meghatározás 206
Nedvességtartalom meghatározása 206
Zsírtartalom meghatározása 207
Oldható 'szénhidráttartalom meghatározása 208
Nátriumklorid-tartalom meghatározása 209
Hamutartalom meghatározása 209
Sósavban oldhatatlan maradék (homok) meghatározása 210
Kenyér- és tésztakészítmények penészek okozta betegségei 210
VI. Tésztakészítmények vizsgálata 213
A tésztakészítmények tulajdonságainak objektív vizsgálata 214
Nedvességtartalom meghatározása 214
Savtartalom meghatározása 214
pH-meghatározás 214
Törési szilárdság meghatározása 214
Főzési tulajdonságok meghatározása 216
A tészta duzzadóképességének meghatározása 217
A tészta térfogat növekedésének meghatározása 217
Hamutartalom meghatározása 218
Tojástartalom meghatározása 218
Idegen anyagok kimutatása 219
Függelék (táblázatok) 220
A hamutartalom és a kiőrlési százalék összefüggése
(szárazanyagra vonatkoztatva) búzalisztnél 220
A hamutartalom és a kiőrlési százalék összefüggése
(szárazanyagra vonatkoztatva) rozslisztnél 221
Táblázat a farinogram értékeléséhez 222
Táblázat a laborogram értékeléséhez 226
Táblázat a tésztaszaporulat kiszámítására 227

Témakörök