1.031.433

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Melegkonyhai ételismereti gyakorlat 1-2.

Tankönyvpótló jegyzet

Szerző
Szerkesztő
Grafikus
Lektor

Kiadó: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Ragasztott papírkötés
Oldalszám: 598 oldal
Sorozatcím: Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés: Fekete-fehér illusztrációkkal. Tankönyvi szám: KG-240/a-b.
Értesítőt kérek a kiadóról
Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Előszót írni nehéz! Még azoknak is, akik hivatásosan foglalkoznak a tollforgatással, hát akkor annak, akit óriási távolság választ el az írói alkotóműhelyek világától?!
Mégis kell előszót írni!... Tovább

Előszó

Előszót írni nehéz! Még azoknak is, akik hivatásosan foglalkoznak a tollforgatással, hát akkor annak, akit óriási távolság választ el az írói alkotóműhelyek világától?!
Mégis kell előszót írni! Kell, mert a megtisztelő felkérésen túl alkalom a tisztelgésre és főhajtásra azon szakemberek, vendéglátóipari dolgozók előtt, akik munkájukkal segítették a kulturáltabb az egészségesebb táplálkozási szokások kialakítását, tevékenységükkel, tudáskkal, szakmai szeretetükkel megalapozták a magyar konyha világhírnevét.
Megpróbáltam úgy összeállítani, olyan hasznos ötletekkel, tanácsokkal kiegészíteni, hogy ne csak tanulmányaik során, hanem később, mint vezető beosztású szakamebereknek hatékonyan segítse elő munkáját. Ennek érdekében a következőkre kérem Önöket:
- Őrizzék meg azokat a jó hagyományokat, amelyek a világ szakmai közvéleménye előtt rangot adtak a magyar gasztronómiának.
- Fejlesszék tovább a klasszikus ételkészítés módszereit úgy, hogy azok megfeleljenek a kor követelményeinek.
- Vegyék figyelembe a vendég megváltozott életkörülményeit, melyek a mennyiségi igények mellett mindinkább a minőségi igények kielégítését követelik meg.
- Ismerkedjenek meg az életkészítés, a vendéglátás legújabb módszereivel, hiszen az élet minden területén bekövetkezett fejlődést követnie kell az étkezési kultúra fejlődésének is.
- Törekedjenek arra, hogy az étkeztetés ne csak az éhség csillapításának eszköze legyen. A vendég elé tett étel ízhatásaival nyújtson életörömöt, szórakozást, változatosságával biztosítsa mindazokat az anyagokat, amelyek szervezete, egészsége fenntartásához szükségesek. Vissza

Tartalom

I. KÖTET
Előszó7
Bevezetés8
Tanulási útmutató9
Előkészítő műveletek11
Növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei11
A száraz tisztítás módjai11
A vízzel való tisztítást végezhetjük12
Gépekkel végzett tisztítás12
Növényi eredetű nyersanyagok főzéshez és sütéshez való előkészítése13
Húsfélék előkészítő műveletei17
Az ételkészítés alap- és kiegészítő műveletei24
Alapműveletek24
Főzés24
Párolás25
Sütés25
Kiegészítő műveletek28
Sűrítés28
Ízesítés és fűszerezés29
Pácok (marinade)29
Ízesített vagy előkészített vajak30
Lazítás30
Bundázás31
Lerakás, rétegezés31
Töltés32
Tisztítás, derítés32
Áttörés32
Szűrés32
Feljavítás (legírozás és montírozás)33
Galuskaszaggatás33
Formaadás (dresszírozás)33
Pépek34
Raguk34
Színezés34
Pecsenyelé (jus)34
Tálalás35
Levesek és levesbetétek36
Híg levesek37
Erőlevesek37
Fehér híg levesek42
Magyaros híg levesek46
Sűrített levesek53
Egyszerű sűrített levesek54
Áttört vagy pürélevesek48
Krémlevesek60
A sűrített levesek betétei64
Gyümölcslevesek65
Nyáklevesek67
Különleges levesek68
Mártások75
Meleg mártások80
Az alapmártások és belőlük készítendő mártások80
Egyszerű meleg mártások93
Gyümölcsmártások97
Főzelékek-köretek104
Főzelékek104
Sűrített főzelékek107
Angolos főzelékek113
Franciás főzelékek114
Lengyeles főzelékek116
Köretek117
Burgonyából készült köretek118
Gabonafélékből készült köretek124
Tésztafélékből készült köretek127
Vegyes köretek129
Gyümölcsköretek131
Saláták133
Előételek135
Meleg előételek137
Zöldségfélékből készült előételek138
Tésztafélékből készült előételek146
Rizottók152
Húsokból és belsőségekből készített meleg előételek154
Sajtos előételek159
Meleg tojásételek160
Meleg vegyes ízelítő174
Halakból és hidegvérűekből készült ételek178
A hazánkban legismertebb halak és egyéb hidegvérű állatok csoportosítása179
Édesvízi fehér húsú halak181
Édesvízi barna húsú halak182
Tengeri fehér húsú halak184
Tengeri barna húsú halak185
Vándorhalak186
Édesvízi fehér húsú halakból készült ételek191
Édesvízi barna húsú halakból készült ételek202
Tengeri fehér húsú halakból készült ételek212
Tengeri barna húsú halakból készült ételek212
Vándorhalakból készült ételek214
A hidegvérűekből (rák, béka, csiga, stb.) készíthető meleg ételek215
Marhahúsból készült ételek220
Bélszínből és hátszínbőn egészben sütve készített ételek222
Bélszínből frissen sütéssel készített ételek226
Hátszínből frissen sütésből készült ételek234
Lapos hátszínből frissen süthető szeletek234
Magas hátszínből frissen süthető szeletek235
Párolással készült marhahúsételek236
Egészben236
Szeletben237
Töltve242
Apróhúsokból243
Főzéssel készült marhahúsok249
Belsőségekből készült ételek250
Borjúhúsból készült ételek255
A borjú255
Egészben elkészíthető borjúhúsételek260
Frissen sütéssel készült borjúhúsételek264
Párolással készített borjúhúsételek271
Főzéssel készült borjúhúsételek278
Borjúbelsőségből készült ételek278
Sertéshúsból készült ételek283
Egészben sült sertéshúsételek284
Frissen sütéssel készült sertéshúsételek289
Párolással készült sertéshúsételek294
Főzéssel készült sertéshúsételek294
Füstölt húsból készült ételek313
Sertésbelsőségekből készített ételek318
II. KÖTET
Bárány- és ürühúsból készült ételek9
Egyben sütéssel készült bárányhúsételek11
Frissen sült bárányhúsételek14
Párolással készült bárányhúsételek17
Főzéssel készült bárányhúsételek18
Ürühúsételek19
Egyben sütéssel készített ürühúsételek20
Frissen sült ürühúsételek20
Párolással készült ürühúsételek25
Főzéssel készült ürühúsételek29
Háziszárnyasokból készült ételek30
A különböző háziszárnyasok és felhasználási módjuk31
Fehér húsú háziszárnyasokból készített ételek32
Csirkéből egészben készült ételek33
Csirkéből frissen sütéssel készült ételek33
Csirkéből párolással készült ételek33
Csirkéből főzéssel készült ételek40
Csirkeaprólékból készíthető ételek41
Jércéből egészben készült ételek42
Jércéből frissen sütéssel készíthető ételek49
Tyúkból, kakasból készíthető ételek47
Pulykából frissen sütéssel készíthető ételek49
Pulykából párolással készíthető ételek50
Barna húsú szárnyashúsételek51
Libából egészben készített ételek51
Libamájból készült ételek53
Libából párolással készült ételek56
Kacsából egészben készített ételek61
Kacsából párolással készült ételek62
Gyöngytyúkból egészben készített ételek62
Házigalambból készült ételek63
Vadakból és vadszárnyasokból készült ételek66
A vadételekről általában66
A vadhúsételek készítésénél leggyakrabban használt nyersanyagok, köretek, ízesítőanyagok, fűszerek68
A vadak csoportosítása70
A vadak70
A nyúl71
A nyúlhúsrészek minőség szerinti osztályozása71
Egyben sütéssel készült ételek71
Frissen sütéssel készült ételek73
Párolással készült ételek75
Házinyúl felhasználása konyháinkon77
Őz és szarvas78
Egyben sütéssel készült ételek78
Frissen sütéssel készült ételek80
Párolással készült ételek82
Vadsertés84
Frissen sütéssel készült ételek85
Főzéssel készült ételek86
Vadszárnyasok88
Vadszárnyasok bontása88
Vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez90
Szalonka90
Fenyvesmadár92
Fogoly92
Fácán96
Vadkacsa, vadliba100
Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek103
A tésztákról általában103
Lazítási eljárások104
Gyúrt tészták104
Főtt tészták105
Főtt-sült tészták109
Burgonyatészták111
Kevert tészták113
Palacsinták115
Galuskafélék116
Morzsafélék117
Bortésztában rántott gyümölcsök118
Kelt tészták118
Rétesek121
A rétestészta készítése121
Rétestöltelékek122
Égetett tészták124
Felfújtak, pudingok126
Frissen készített tészták131
Hideg krémek132
Tésztához való habok, mártások, öntetek134
Gyümölcskészítmények136
Speciális ételek143
Tejből és tejtermékekből készült ételek143
Tej és tejkészítmények144
Reggeli és uzsonnaitalok145
Desszert jellegű termékek148
Sajtok149
Túrófélék156
Gombás ételek159
Bisztróételek (gyorsfalatok)165
Meleg szendvicsek165
Rostonsültek167
Gyümölcskészítmények171
Töltött gyümölcsök172
Vegyes gyümölcskészítmények173
Gyümölcs és tej felhasználásával készült turmix italok174
Kukoricából készült étele176
Húspótló ételek181
Tájjelegű ételek194
Levesek194
Dunántúl194
Alföld197
Tiszántúl199
Észak-Magyarország200
Előételek200
Dunántúl200
Tiszántúl202
Észak-Magyarország202
Halételek203
Dunántúl203
Húsételek204
Dunántúl204
Alföld209
Tiszántúl210
Észak-Magyarország211
Tészták212
Az erdélyi konyha214
Nemzetközi gasztronómia218
A gasztronómiában legismertebb nemzetek konyhái219
Franciaország219
Anglia225
Olaszország230
Spanyolország235
Kína237
Szovjetunió244
A környező országok konyhái248
Jugoszlávia248
Csehszlovákia250
Ausztria251
Románia251
Bulgária253
Lengyelország254
Németország255
Egyéb országok konyhái257
Egyesült Államok257
Argentina258
India259
Görögország260
Törökország262
Az arab konyha262
Svájc265
Hollandia266
Skandináv országok267
Magyarország269
Hűtőipari termékek felhasználása270
Levesek271
Levesbetétek272
Mártások272
Főzelékek273
Köretek273
Zöldségfélék274
Előételek, saláták275
Halak275
Húsételek275
Tészták - sütemények276
Gyümölcsök277
Krémanyagok278
Fagyasztott fűszernövények278
Összefoglalás278
Felhasznált irodalom280

Marczinek László

Marczinek László műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Marczinek László könyvek, művek
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem
konyv