| I. KÖTET | |
| Előszó | 7 |
| Bevezetés | 8 |
| Tanulási útmutató | 9 |
| Előkészítő műveletek | 11 |
| Növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei | 11 |
| A száraz tisztítás módjai | 11 |
| A vízzel való tisztítást végezhetjük | 12 |
| Gépekkel végzett tisztítás | 12 |
| Növényi eredetű nyersanyagok főzéshez és sütéshez való előkészítése | 13 |
| Húsfélék előkészítő műveletei | 17 |
| Az ételkészítés alap- és kiegészítő műveletei | 24 |
| Alapműveletek | 24 |
| Főzés | 24 |
| Párolás | 25 |
| Sütés | 25 |
| Kiegészítő műveletek | 28 |
| Sűrítés | 28 |
| Ízesítés és fűszerezés | 29 |
| Pácok (marinade) | 29 |
| Ízesített vagy előkészített vajak | 30 |
| Lazítás | 30 |
| Bundázás | 31 |
| Lerakás, rétegezés | 31 |
| Töltés | 32 |
| Tisztítás, derítés | 32 |
| Áttörés | 32 |
| Szűrés | 32 |
| Feljavítás (legírozás és montírozás) | 33 |
| Galuskaszaggatás | 33 |
| Formaadás (dresszírozás) | 33 |
| Pépek | 34 |
| Raguk | 34 |
| Színezés | 34 |
| Pecsenyelé (jus) | 34 |
| Tálalás | 35 |
| Levesek és levesbetétek | 36 |
| Híg levesek | 37 |
| Erőlevesek | 37 |
| Fehér híg levesek | 42 |
| Magyaros híg levesek | 46 |
| Sűrített levesek | 53 |
| Egyszerű sűrített levesek | 54 |
| Áttört vagy pürélevesek | 48 |
| Krémlevesek | 60 |
| A sűrített levesek betétei | 64 |
| Gyümölcslevesek | 65 |
| Nyáklevesek | 67 |
| Különleges levesek | 68 |
| Mártások | 75 |
| Meleg mártások | 80 |
| Az alapmártások és belőlük készítendő mártások | 80 |
| Egyszerű meleg mártások | 93 |
| Gyümölcsmártások | 97 |
| Főzelékek-köretek | 104 |
| Főzelékek | 104 |
| Sűrített főzelékek | 107 |
| Angolos főzelékek | 113 |
| Franciás főzelékek | 114 |
| Lengyeles főzelékek | 116 |
| Köretek | 117 |
| Burgonyából készült köretek | 118 |
| Gabonafélékből készült köretek | 124 |
| Tésztafélékből készült köretek | 127 |
| Vegyes köretek | 129 |
| Gyümölcsköretek | 131 |
| Saláták | 133 |
| Előételek | 135 |
| Meleg előételek | 137 |
| Zöldségfélékből készült előételek | 138 |
| Tésztafélékből készült előételek | 146 |
| Rizottók | 152 |
| Húsokból és belsőségekből készített meleg előételek | 154 |
| Sajtos előételek | 159 |
| Meleg tojásételek | 160 |
| Meleg vegyes ízelítő | 174 |
| Halakból és hidegvérűekből készült ételek | 178 |
| A hazánkban legismertebb halak és egyéb hidegvérű állatok csoportosítása | 179 |
| Édesvízi fehér húsú halak | 181 |
| Édesvízi barna húsú halak | 182 |
| Tengeri fehér húsú halak | 184 |
| Tengeri barna húsú halak | 185 |
| Vándorhalak | 186 |
| Édesvízi fehér húsú halakból készült ételek | 191 |
| Édesvízi barna húsú halakból készült ételek | 202 |
| Tengeri fehér húsú halakból készült ételek | 212 |
| Tengeri barna húsú halakból készült ételek | 212 |
| Vándorhalakból készült ételek | 214 |
| A hidegvérűekből (rák, béka, csiga, stb.) készíthető meleg ételek | 215 |
| Marhahúsból készült ételek | 220 |
| Bélszínből és hátszínbőn egészben sütve készített ételek | 222 |
| Bélszínből frissen sütéssel készített ételek | 226 |
| Hátszínből frissen sütésből készült ételek | 234 |
| Lapos hátszínből frissen süthető szeletek | 234 |
| Magas hátszínből frissen süthető szeletek | 235 |
| Párolással készült marhahúsételek | 236 |
| Egészben | 236 |
| Szeletben | 237 |
| Töltve | 242 |
| Apróhúsokból | 243 |
| Főzéssel készült marhahúsok | 249 |
| Belsőségekből készült ételek | 250 |
| Borjúhúsból készült ételek | 255 |
| A borjú | 255 |
| Egészben elkészíthető borjúhúsételek | 260 |
| Frissen sütéssel készült borjúhúsételek | 264 |
| Párolással készített borjúhúsételek | 271 |
| Főzéssel készült borjúhúsételek | 278 |
| Borjúbelsőségből készült ételek | 278 |
| Sertéshúsból készült ételek | 283 |
| Egészben sült sertéshúsételek | 284 |
| Frissen sütéssel készült sertéshúsételek | 289 |
| Párolással készült sertéshúsételek | 294 |
| Főzéssel készült sertéshúsételek | 294 |
| Füstölt húsból készült ételek | 313 |
| Sertésbelsőségekből készített ételek | 318 |
| II. KÖTET | |
| Bárány- és ürühúsból készült ételek | 9 |
| Egyben sütéssel készült bárányhúsételek | 11 |
| Frissen sült bárányhúsételek | 14 |
| Párolással készült bárányhúsételek | 17 |
| Főzéssel készült bárányhúsételek | 18 |
| Ürühúsételek | 19 |
| Egyben sütéssel készített ürühúsételek | 20 |
| Frissen sült ürühúsételek | 20 |
| Párolással készült ürühúsételek | 25 |
| Főzéssel készült ürühúsételek | 29 |
| Háziszárnyasokból készült ételek | 30 |
| A különböző háziszárnyasok és felhasználási módjuk | 31 |
| Fehér húsú háziszárnyasokból készített ételek | 32 |
| Csirkéből egészben készült ételek | 33 |
| Csirkéből frissen sütéssel készült ételek | 33 |
| Csirkéből párolással készült ételek | 33 |
| Csirkéből főzéssel készült ételek | 40 |
| Csirkeaprólékból készíthető ételek | 41 |
| Jércéből egészben készült ételek | 42 |
| Jércéből frissen sütéssel készíthető ételek | 49 |
| Tyúkból, kakasból készíthető ételek | 47 |
| Pulykából frissen sütéssel készíthető ételek | 49 |
| Pulykából párolással készíthető ételek | 50 |
| Barna húsú szárnyashúsételek | 51 |
| Libából egészben készített ételek | 51 |
| Libamájból készült ételek | 53 |
| Libából párolással készült ételek | 56 |
| Kacsából egészben készített ételek | 61 |
| Kacsából párolással készült ételek | 62 |
| Gyöngytyúkból egészben készített ételek | 62 |
| Házigalambból készült ételek | 63 |
| Vadakból és vadszárnyasokból készült ételek | 66 |
| A vadételekről általában | 66 |
| A vadhúsételek készítésénél leggyakrabban használt nyersanyagok, köretek, ízesítőanyagok, fűszerek | 68 |
| A vadak csoportosítása | 70 |
| A vadak | 70 |
| A nyúl | 71 |
| A nyúlhúsrészek minőség szerinti osztályozása | 71 |
| Egyben sütéssel készült ételek | 71 |
| Frissen sütéssel készült ételek | 73 |
| Párolással készült ételek | 75 |
| Házinyúl felhasználása konyháinkon | 77 |
| Őz és szarvas | 78 |
| Egyben sütéssel készült ételek | 78 |
| Frissen sütéssel készült ételek | 80 |
| Párolással készült ételek | 82 |
| Vadsertés | 84 |
| Frissen sütéssel készült ételek | 85 |
| Főzéssel készült ételek | 86 |
| Vadszárnyasok | 88 |
| Vadszárnyasok bontása | 88 |
| Vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez | 90 |
| Szalonka | 90 |
| Fenyvesmadár | 92 |
| Fogoly | 92 |
| Fácán | 96 |
| Vadkacsa, vadliba | 100 |
| Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek | 103 |
| A tésztákról általában | 103 |
| Lazítási eljárások | 104 |
| Gyúrt tészták | 104 |
| Főtt tészták | 105 |
| Főtt-sült tészták | 109 |
| Burgonyatészták | 111 |
| Kevert tészták | 113 |
| Palacsinták | 115 |
| Galuskafélék | 116 |
| Morzsafélék | 117 |
| Bortésztában rántott gyümölcsök | 118 |
| Kelt tészták | 118 |
| Rétesek | 121 |
| A rétestészta készítése | 121 |
| Rétestöltelékek | 122 |
| Égetett tészták | 124 |
| Felfújtak, pudingok | 126 |
| Frissen készített tészták | 131 |
| Hideg krémek | 132 |
| Tésztához való habok, mártások, öntetek | 134 |
| Gyümölcskészítmények | 136 |
| Speciális ételek | 143 |
| Tejből és tejtermékekből készült ételek | 143 |
| Tej és tejkészítmények | 144 |
| Reggeli és uzsonnaitalok | 145 |
| Desszert jellegű termékek | 148 |
| Sajtok | 149 |
| Túrófélék | 156 |
| Gombás ételek | 159 |
| Bisztróételek (gyorsfalatok) | 165 |
| Meleg szendvicsek | 165 |
| Rostonsültek | 167 |
| Gyümölcskészítmények | 171 |
| Töltött gyümölcsök | 172 |
| Vegyes gyümölcskészítmények | 173 |
| Gyümölcs és tej felhasználásával készült turmix italok | 174 |
| Kukoricából készült étele | 176 |
| Húspótló ételek | 181 |
| Tájjelegű ételek | 194 |
| Levesek | 194 |
| Dunántúl | 194 |
| Alföld | 197 |
| Tiszántúl | 199 |
| Észak-Magyarország | 200 |
| Előételek | 200 |
| Dunántúl | 200 |
| Tiszántúl | 202 |
| Észak-Magyarország | 202 |
| Halételek | 203 |
| Dunántúl | 203 |
| Húsételek | 204 |
| Dunántúl | 204 |
| Alföld | 209 |
| Tiszántúl | 210 |
| Észak-Magyarország | 211 |
| Tészták | 212 |
| Az erdélyi konyha | 214 |
| Nemzetközi gasztronómia | 218 |
| A gasztronómiában legismertebb nemzetek konyhái | 219 |
| Franciaország | 219 |
| Anglia | 225 |
| Olaszország | 230 |
| Spanyolország | 235 |
| Kína | 237 |
| Szovjetunió | 244 |
| A környező országok konyhái | 248 |
| Jugoszlávia | 248 |
| Csehszlovákia | 250 |
| Ausztria | 251 |
| Románia | 251 |
| Bulgária | 253 |
| Lengyelország | 254 |
| Németország | 255 |
| Egyéb országok konyhái | 257 |
| Egyesült Államok | 257 |
| Argentina | 258 |
| India | 259 |
| Görögország | 260 |
| Törökország | 262 |
| Az arab konyha | 262 |
| Svájc | 265 |
| Hollandia | 266 |
| Skandináv országok | 267 |
| Magyarország | 269 |
| Hűtőipari termékek felhasználása | 270 |
| Levesek | 271 |
| Levesbetétek | 272 |
| Mártások | 272 |
| Főzelékek | 273 |
| Köretek | 273 |
| Zöldségfélék | 274 |
| Előételek, saláták | 275 |
| Halak | 275 |
| Húsételek | 275 |
| Tészták - sütemények | 276 |
| Gyümölcsök | 277 |
| Krémanyagok | 278 |
| Fagyasztott fűszernövények | 278 |
| Összefoglalás | 278 |
| Felhasznált irodalom | 280 |
Folytatás Microsoft-tal