Vendéglátó ismeretek II.

Tartalom

I. fejezet
A vendéglátás üzleti tevékenységének szervezése 3
1. A munkaszervezéssel kapcsolatos alapfogalmak 3
A szervezés célja 3
A szervezés csoportosítása 5
Munkafolyamatok a vendéglátásban 5
A szervezés mint munkafolyamat 7
2. Az üzleti tevékenység szervezésének általános szempontjai 9
3. A beszerzés és raktározás szervezése 12
Megrendelések készítése 13
Az áruátvétel szervezése 15
A raktározás szervezése 16
Az árukiadás szervezése 17
Anyagi felelősség 18
4. A termelés szervezése 19
Előkészítés 19
Termelés 21
A termelés technológiája 22
5. Az értékesítés szervezése 24
Hagyományos értékesítés 24
Önkiszolgálás 28
Kiszolgálás - utcán át történő értékesítés 30
Társasétkezések szervezése 33
Házon kívüli értékesítés
Kitelepülés 35
Házon kívüli rendezvény - fogadás 37
Mosogatás 37
6. A szolgáltatás szervezése 38
7. Ergonómia 39
II. fejezet
Gazdálkodás a vendéglátásban 41
1. A bevétel és az árrés 41
Bevétel 41
Eladott áruk beszerzési értéke 43
Árrés 43
2. Költség, eredmény 44
Költségek 44
Eredmény 44
3. A vállalati gazdálkodás népgazdasági kapcsolata 45
Járulék, adó 46
Az általános forgalmi adó 46
III. fejezet
Irányítás és vezetés 50
1. Az irányítás általános elvei 50
2. Vezetési alapismeretek 52
A vezetés fogalma 52
Vezetéselmélet 53
Vezetői képesség 53
A született készség jegyei 53
Emberismeret 55
Vezetési stílusok 55
Munkahelyi légkör 56
Vezetési szintek 57
3. Az üzletvezető 58
4. A vendéglátó üzletek jellemzése üzemeltetési és gazdálkodási rendszerük szerint 60
5. Hagyományos vagy közvetlen irányítású üzemeltetés 61
6. Közvetett irányítású üzemeltetési rendszerek 62
Bérleti rendszerű üzemeltetés 62
Szerződéses üzemeltetés 64
Jövedelemérdekeltségű üzemeltetés 65
Egyszerűsített jövedelemérdekeltségű üzemeltetés 65
7. A közvetett irányítású üzemeltetési rendszerekhez fűződő fogalmak 66
Átalánydíj 67
Nyereségterv 68
Prémium 69
Árrésszint 70
Eredménykövetelmény 71
8. A vállalati döntés az üzlethálózatra vonatkozóan 72
IV. fejezet
A vendéglátás árképzése 74
1. Az árak fogalma, szerepe, jelentősége 74
Árrendszer : ; 75
Az árrendszer alkalmazása 76
Az árrendszer új megfontolásai 78
2. A népgazdaság árformái 79
3. Árképzéssel kapcsolatos alapfogalmak 81
Az árak csoportosítása 81
A vendéglátás árképzésének sajátosságai 82
Anyaghányad 82
Egységár 83
Nyersanyagérték 83
Osztálybesorolás 83
Haszonkulcs 84
Engedmény 84
Kerekítés 84
4. Az ételek és italok fogyasztói árának meghatározása 84
Hagyományos árképzés 84
Üzleti szintű árképzés 88
Az általános forgalmi adó alkalmazása 88
5. Tisztességtelen ár 94
6. Az árképzéshez kapcsolódó számítások és üzleti megfontolások 95
V. fejezet
A vendéglátó üzletek ügyvitele 101
1. Az ügyvitel csoportosítása, kapcsolati rendszere 102
Kettőskönyvvitel 102
Analitikus nyilvántartás 103
Statisztika 104
Operatív számvitel 104
2. Számvitellel kapcsolatos alapfogalmak 105
Gazdasági esemény 105
Bizonylat 105
Nyilvántartás 107
Elszámoltatás
3. A nyersanyag- és árukészlet-nyilvántartás általános problémái 108
Az üzletek csoportosítása számvitelük szerint 109
Az általános forgalmi adó nyilvántartása 110
A nyersanyag- és árukészlet elszámoltatásával összefüggő gazdasági események 113
Az üzleti számviteli adatok feldolgozása 124
Forgalmi jelentés 125
Pénztárjelentés 126
4. A leltár 131
A leltárak csoportosítása 131
A leltározás előkészítése 132
A leltárak felvétele 133
A leltárív 134
A leltárak számszaki kidolgozása 135
5. A leltáreredmény megállapítása, anyagi felelősség 135
6. A raktárak elszámoltatása 137
7. A termelés elszámoltatása 138
Elszámoltatás eladási áron 140
Elszámoltatás beszerzési áron 141
8. Az értékesítés elszámoltatása 142
9. A szabadkasszás üzletek elszámoltatása 144
10. A jövedelemérdekeltségű üzletek elszámoltatása 145
11. Az egyszerűsített jövedelemérdekeltségű üzletek elszámoltatása 148
12. A szerződéses üzletek kapcsolata a vállalati számvitellel 149
13. Az új üzemeltetési formákban működő üzletek célszerű ügyvitele 151
VI. fejezet
A számítástechnika alkalmazása a vendéglátásban 157
1. A számítástechnika fejlődése 158
2. Elektronikus adatfeldolgozási rendszer 161
3. A feldolgozási folyamat az elektronikus adatfeldolgozásban 164
Adatelőkészítés 164
Adatrögzítés 167
Lyukkártya 167
Lyukszalag 167
Mágnesszalag - mágneslemez 168
Optikailag leolvasható bizonylatok 168
4. Adatfeldolgozási rendszer szervezése 169
Program 170
A programok csoportosítása, programnyelvek 173
Software-hardware 174
5. Adatfeldolgozási módok 176

Témakörök