Édesipari termékek gyártása

Szerző

Mohos Ferenc

Lektor

Dr. Radomir Lásztity

Szántó Sándor

Budapest

'Mohos Ferenc: Édesipari termékek gyártása ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1975
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	247 oldal
Sorozatcím:	Élelmiszeripari szakmunkáskönyvtár
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	19 cm x 14 cm
ISBN:	963-230-208-7
Megjegyzés:	103 fekete-fehér ábrával illusztrált.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Ajánljuk e kötetet az élelmiszeriparban dolgozó szakmunásoknak, betanított munkásoknak abból a célból, hogy szakmai ismereteiket bővítsék, műveltségüket növeljék. Legyenek könyveink tudásuk gyarapításának forrásai, munkájuk hasznos segítói. Szeretnénk, ha a kötetekből ügys kis kézikönyvtárart gyűjtenének össze, amely szakmai munkájukban megbízható íránytű lenne.

Tartalom

A cukorkakészítmények gyártása	7
A cukorkagyártás nyersanyagai	8
Alapvető nyersanyagok	8
Kisebb jelentőségű nyersanyagok	12
A cukorkagyártás technológiája	14
A cukorkagyártás folyamatai	14
Az előkészítő folyamat műveletei	19
A formázási folyamat műveletei	29
Kristályos szerkezetű, ún. pehelycukorkák gyártástechnológiája	48
A pehelycukorka-gyártás folyamatai	49
Az előkészítő folyamat műveletei	51
A formázási folyamat műveletei	53
A cukorkakészítmények csomagolása	56
A fondantkészítmények gyártása	59
A fondantgyártás nyersanyagai	60
Alapvető nyersanyagok	60
A fondantgyártás kisebb jelentőségű nyersanyagai	60
A fondantkészítmények speciális szerkezete	63
A fondatkészítmények gyártástechnológiája	70
Az előkészítő folyamat műveletei	70
A formázási folyamat műveletei	75
Különleges fondantkészítmények	86
A fondantkészítmények csomagolása	87
A fondantkészítmények eltarthatósága és raktározása	88
A karamellakészítmények gyártása	94
A karamellagyártás nyersanyagai	95
Alapvető nyersanyagok	95
Egyéb nyersanyagok és járulékos anyagok	97
A karamellakészítmények szerkezete	98
A szénhidrátok szerepe a karamellák szerkezetkialakulásában	99
Az emulziókészítés mint a karamellagyártás egyik legfontosabb szerkezetkialakító művelete	100
A karamellakészítményekre jellemző barnulási reakciók	105
A karamellakészítmények gyártástechnológiája	106
A karamellamassza előállítási folyamata	106
A karamellamassza formázási és csomagolási folyamata	109
A karamellakészítmények eltarthatósága, raktározása	114
Az édesipari zselékészítmények gyártása	117
A zselékészítmények nyersanyagai	117
A zselékészítmények gyártástechnológiájának folyamatai	118
Az agarzselé gyártástechnológiája	119
Az agar-agar mint zselírozóanyag	119
Az agarzseléoldat (szol) gyártási folyamata	120
Az agarzselé formázási folyamata	122
Az agarzselé eltarthatósága	123
A pektinzselé gyártástechnológiája	123
A pektin mint zselírozóanyag	123
A pektinzseléoldat (szol) gyártási folyamata)	125
A pektinzselé formázási folyamata	126
A pektinzselé eltarthatósága	127
A zselatinzselék gyártástechnológiája	127
A zselatinoldat (szol) gyártási folyamata	128
A zselatinzselé-gyártás formázási folyamata	129
Keményítő alapú zselék	130
Kombinált zselék	130
A zselékészítmények néhány fontos tulajdonsága	131
A zselékészítmények csomagolása, tárolása	132
A lazított szerkezetű (hab alapú) édesipari termékek gyártása	136
A gyártás nyersanyagai	136
A habképzés mechanizmusa	137
A habkészítés folyamata	140
A marshmallow-készítmények gyártása	142
A montelimar-készítmények gyártása	144
A nugátok gyártása (olvasmány)	147
A drazsékészítmények gyártása	149
A drazségyártás nyersanyagai	150
A drazsékészítmények gyártástechnológiája	151
Korpuszkészítési folyamat	151
Gumírozási folyamat	153
Rétegezési folyamat	154
Színezési folyamat	156
Fényezési folyamat	157
Csomagolási folyamat	157
A drazségyártás berendezései, szakaszos és folytonos technológiai vonalak	158
Tablettázott édesipari termékek, granulátumok	160
A rágógumi-készítmények gyártása	164
Az édesipari tartós sütemények gyártása	167
Az édesipari tartós sütemények alapvető nyersanyagai	167
Liszt	167
Szacharóz	173
Zsiradék	173
Keményítőszörp, invertszörp, méz	173
A tésztaszerkezet lazítására használt anyagok	173
Felületaktív anyagok	176
Kisebb mennyiségben alkalmazott anyagok	176
A tésztakészítés mint az édesipari tartós sütemények gyártásának speciális művelete	177
A tésztaképződés	177
A tészta szerkezetének kialakítását követő változások, a tészta pihentetése, érlelése	179
A sütés mint az édesipari tartós sütemények gyártásának speciális művelete	181
A sütési művelet	181
A sütési művelet során végbemenő folyamatok	183
A kekszgyártmányok előállítása	185
Nyersanyagok	186
A keksztermékek gyártástechnológiája	186
A méztartalmú (mézes) sütemények előállítása	197
A méztartalmú sütemények gyártástechnológiája	199
Az ostyagyártmányok előállítása	201
Az ostyagyártmány néhány jellemző nyersanyaga	202
Az ostyagyártás technológiája	203
A teasütemények előállítása	210
Az omlós teasütemények gyártástechnológiája	211
A felvert teasütemények gyártástechnológiája	214
A pörkölt kávé előállítása	219
A nyers kávé elsődleges feldolgozása (olvasmány)	222
A kávé másodlagos feldolgozása (a zöld kávé feldolgozása)	224
A nyers kávé tárolása	225
A nyers kávé tisztítása	225
A különböző kávéfajták keverése	226
A nyers kávé pörkölése	227
A kávé pörkölés utáni hűtése	231
A pörkölt kávé utókezelése, csomagolása és tárolása	231
Anyagmozgatási műveléetek	232
Kávékivonatok	232
A kávépótszerek gyártása	235
A gabonakávé előállítása	236
A cikóriakávé előállítása	239
A kávépótszerek csomagolása	242