| Bevezetés | 5 |
| Stégerné Dr. Máté Mónika: Nyersanyagismeret | 7 |
| A gyümölcs- és zöldségtermesztés helyzete Magyarországon | 7 |
| A gyümölcs- és zöldségfélék összetétele, szerepük az egészséges táplálkozásban | 8 |
| Gyümölcsfélék | 11 |
| Almatermésűek | 11 |
| Csonthéjasok | 12 |
| Bogyósok | 13 |
| Zöldségfélék | 14 |
| Burgonyafélék | 14 |
| Kabakosok | 15 |
| Hüvelyesek | 16 |
| Ernyősvirágúak | 16 |
| Káposztafélék | 17 |
| Libatopfélék | 17 |
| Sóskafélék | 17 |
| Hagymafélék | 17 |
| Csemegekukorica | 18 |
| Fészkesvirágúak | 18 |
| Gombafélék | 18 |
| A konzerviparban alkalmazott technológiai eljárások alapelvei | 19 |
| Dr. Vukov Konstantin - Dr. Körmendy Imre: Konzervipari tartósító eljárások | 19 |
| Élelmiszerek romlása | 19 |
| Az élelmiszerek tartósítása | 20 |
| A konzervipar anabiózisos és abiózisos eljárásai | 21 |
| A tartósság ismérvei | 24 |
| Dr. Deák Tibor: Mikroorganizmusok tevékenységét befolyásoló tényezők | 24 |
| Mikroorganizmusok szaporodása | 24 |
| Hőmérséklet-növelés hatása a mikrobákra | 27 |
| Hőmérséklet-csökkenés hatása a mikrobákra | 32 |
| Sugárzások hatása a mikroorganizmusokra | 34 |
| A vízaktivitás-csökkentés hatása a mikrobákra | 35 |
| pH és szerves savak hatása a mikrobákra | 37 |
| Egyéb tényezők hatása a mikrobákra | 38 |
| Tisztítás, fertőtlenítás, higiénia | 39 |
| Dr. Biacs Péter: Enzimek szerepe a tartósítóipari technológiákban | 41 |
| Általános ismeretek | 41 |
| Az endogén és exogén pektinázok szerepe a tartósítóiparokban | 41 |
| Enzimes elfolyósítás | 43 |
| Enzimek immobilizálása | 44 |
| Dr. Körmendy Imre - Dr. Vatai Gyula: Hő- és anyagátvitel a konzervipari technológiai eljárásokban | 45 |
| A hő- és anyagátviteli folyamatokat alkalmazó technológiai eljárások csoportosítása | 45 |
| Művelettani és fizikai alapok hőátvitelnél | 46 |
| Művelettani, fizikai és fizikai-kémiai alapok anyagátvitelnél | 50 |
| Növényi nyersanyagok előkészítése a konzerváláshoz | 60 |
| Résztechnológiák felbontása és csoportosítása | 60 |
| Dr. Barta József: Növényi eredetű nyersanyagok átvétele | 60 |
| A nyersanyagok egyes értékmérő tulajdonságai és a minősítés | 60 |
| Dr. Körmendy Imre: A válogatás és osztályozás technológiája | 61 |
| Alapelvek | 61 |
| A válogatás-osztályozás konzervipari gyakorlata | 64 |
| Dr. Barta József - Dr. Körmendy Imre: A növényi nyersanyagok mosása | 68 |
| A mosás technológiája | 68 |
| A mosás műszaki megoldásai | 69 |
| Dr. Barta József - Dr. Körmendy Imre: Növényi nyersanyagok tisztítása | 73 |
| Szártalanítás | 73 |
| Magozás | 73 |
| Szelektálás | 75 |
| Dr. Körmendy Imre: A hámozás technológiája | 76 |
| A bőrszövet-rendszer felépítése, hámozási veszteség | 76 |
| Az ipari gyakorlatban alkalmazott hámozási eljárások | 77 |
| Dr. Hidegkúti Gyula - Dr. Körmendy Imre: Aprítás, homogénezés, keverés | 83 |
| Aprítás, homogénezés | 83 |
| Keverés | 95 |
| Dr. Körmendy Imre: Előmelegítés, előfőzés, vákuumban való kezelés (húzatás), áztatás kezelőoldatban | 98 |
| Általános ismeretek | 98 |
| Hő- és anyagátvitel előfőzéskor, gőzöléskor és húzatáskor | 99 |
| Fizika-kémiai, kémiai és biokémiai változásokra visszavezethető tulajdonságváltozások előfőzés, gőzölés és húzatás alatt | 100 |
| Az előfőzés, gőzölés, húzatás berendezései | 102 |
| A nyersanyag áztatása kezelőoldatban | 104 |
| Dr. Körmendy Imre - Dr. Vukov Konstantin: Lényerési eljárások | 104 |
| Préselés és egyéb mechanikai eljárások | 104 |
| Diffúziós extrakció és egyéb nem mechanikai eljárások | 113 |
| Dr. Rák István - Dr. Vatai Gyula - Dr. Körmendy Imre: Létisztítás | 116 |
| Derítési eljárások | 117 |
| A létisztítás fizikai (mechanikai) eljárásai | 118 |
| Dr. Vukov Konstantin: Gázok oldása folyadékban | 120 |
| Gáztörvények | 120 |
| Gázok oldódása folyadékokban | 120 |
| A kén-dioxid tulajdonságai és a kénessav készítése | 120 |
| Dr. Barta József: Töltés és zárás technológiája | 123 |
| Töltés | 123 |
| A zárás technológiája | 126 |
| Üvegek, palackok, dobozok mosása | 129 |
| Monspartné Dr. Sényi Judit - Dr. Barta József: Hőkezeléses tartósítás alapjai | 131 |
| Az élelmiszerek eltarthatóságának biztosítása hőkezeléssel | 131 |
| A különböző hőkezelési műveletek, és az élelmiszer tartósító hőkezelés | 132 |
| A hőkezeléses tartósítás főbb csoportjai | 132 |
| A hőkezeléses tartósítás mikrobiológiai háttere - A mikroorganizmusok hőpusztulásának alapösszefüggései | 134 |
| A sterilezés méretezése - a sterilezési értékgörbe szerkesztése | 136 |
| A hőkezelési egyenértékek (egyenértékű hőkezelési idők), ezen belül a szerkezeti egyenérték fogalma és szerepe a hőkezeléses tartósításban | 136 |
| A hőkezelés mérése, a méretezés gyakorlati megvalósítása | 137 |
| A tartósító hőkezelés műveletének biztonsága, az egészségügyi minimum értelmezése | 138 |
| A tartósított élelmiszerek biztonsága, az esetleges romlások eredete | 139 |
| Irodalom | 141 |
Folytatás Microsoft-tal