Vendéglátó technológia

Tartalom

Előszó 9
1. rész
ÉTELKÉSZÍTÉSI ISMERETEK
1. Alapozó ismeretek 13
1.1. A konyha kialakítása, kapcsolódó
helyiségek, eszközök, berendezések 13
1.2. A szakáccsal szemben támasztott
követelmények 19
1.3. Konyhai munkakörök, munkaterületek 19
1.4. Balesetvédelmi előírások 20
1.5. Tűzvédelmi előírások 21
2. Konyhatechnológiai műveletek 22
2.1. Az élelmi anyagok előkészítése 22
2.2. Elkészítő műveletek 23
2.3. Alapelvek, íz- és zamatkivonatok
készítése 28
2.4. Befejező műveletek 30
3. Saláták, salátaöntetek készítése 32
3.1. Nyersen készült saláták 33
3.2. Főzéssel készült saláták 34
3.3. Sütéssel készült saláták 35
3.4. Tartósított saláták, savanyúságok 36
3.5. Salátaöntetek (dresszingek) 36
4. Köretek készítése 40
4.1. Zöldségfélékből készíthető köretek 43
4.2. Burgonyából készíthető köretek 45
4.3. Gabonafélékből készíthető köretek 50
4.4. Tésztaköretek 52
4.5. Gyümölcsökből készíthető köretek 56
4.6. Vegyes köretek 59
5. Főzelékek készítése 61
5.1. Sűrített főzelékek 62
6. Mártások, pecsenyelevek készítése 66
6.1. Hidegmártások készítése 69
6.2. Melegmártások 72
6.3. Zománcmártások 78
6.4. Pecsenyelevek készítése 79
7. Levesek, levesbetétek készítése 82
7.1. Híglevesek készítése 82
7.2. Sűrített levesek készítése 86
7.3. Összetett levesek 90
7.4. Különleges alapanyagból és különleges
technológiával készült levesek 92
8. Meleg előételek készítése 93
8.1. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető
meleg előételek 93
8.2. Tojásból készíthető meleg előételek 96
8.3. Sajtokból készíthető meleg előételek 100
8.4. Húsokból, belsőségekből készíthető
meleg előételek 101
8.5. Tésztákból készíthető meleg előételek 104
9. Halakból és hidegvérű állatokból
készíthető ételek 110
9.1. Pisztráng 112
9.2. Fogas, süllő 112
9.3. Harcsa 114
9.4. Csuka 115
9.5. Ponty 115
9.6. Kecsege 117
9.7. Busa 118
9.8. Amur 118
9.9. Keszegfélék 119
9.10. Hering 119
9.11. Lazac 120
9.12. Egyéb halak és hidegvérű állatok 120
10. Háziszárnyasokból készíthető ételek 125
10.1. Csibe 126
10.2. Csirke 126
10.3. Jérce 128
10.4. Kappan 129
10.5. Tyúk 129
10.6. Kakas 129
10.7. Pulyka 130
10.8. Liba 131
10.9. Kacsa 132
10.10. Gyöngytyúk 133
10.11. Házigalamb 233
11. Sertéshúsból készíthető ételek 135
11.1. Disznótoros készítése 136
11.2. Egészben sütéssel készíthető sertéshús
ételek 140
11.3. Frissen sütéssel készíthető sertéshús
ételek 141
11.4. Párolással készíthető sertéshús ételek. 144
11.5. Főzéssel készíthető sertéshús ételek 146
11.6. Sertésbelsőségekből készíthető ételek 147
12. Borjúhúsból készíthető ételek 149
12.1. Egészben sütéssel készíthető
borjúhús ételek 151
12.2. Frissen sütéssel készíthető
borjúhús ételek 152
12.3. Párolással készíthető borjúhús ételek 155
12.4. Főzéssel készíthető borjúhús ételek 159
12.5. Borjúbelsőségekből készíthető ételek 160
13. Marhahúsból készíthető ételek 163
13.1. Egészben sütéssel készíthető
marhahús ételek 166
13.2. Frissen sütéssel készíthető bélszín
és hátszín ételek 167
13.3. Párolással készíthető marhahús
ételek 171
13.4. Főzéssel készíthető marhahús
ételek 175
13.5. Marha belsőségekből készíthető
ételek 175
14. Juhfélékből készíthető ételek 177
15. A kecske és a belőle készíthető ételek 181
16. Házinyúl és a belőle készíthető ételek 183
17. A strucc és a belőle készíthető ételek 184
18. Vadakból és vadszárnyasokból
készíthető ételek 185
18.1. Egészben sütéssel készíthető
vadhús ételek 188
18.2. Frissen sütéssel készíthető
vadhús ételek 189
18.3. Párolással készíthető vadhús ételek 190
18.4. Főzéssel készíthető vadhús ételek 192
19. Éttermi tészták készítése 193
19.1. Öntetek, mártások, habok
és töltelékek készítése 194
19.2. Gyúrt tészták készítése 196
19.3. Túrótészta készítése 198
19.4. Burgonyatészta készítése 199
19.5. Kevert tészták készítése 200
19.6. Kelt tészták készítése 202
19.7. Omlós tészták 203
19.8. Bélesek készítése 205
19.9. Rétesek készítése 206
19.10. Felvert tészták készítése 206
19.11. Vajastészták készítése 207
19.12. Felfújtak és pudingok készítése 208
19.13. Égetett tészták készítése 208
19.14. Krémek, hideg pudingok 210
19.15. Frissen készíthető éttermi tészták 210
20. Hidegkonyhai ismeretek, hideg ételek 212
20.1. Szendvicsek készítése 213
20.2. Aszpikos készítmények, kocsonyák
készítése 216
20.3. Összetett saláták készítése 218
20.4. Zöldség- és főzelékfélékből
készíthető hideg ételek 220
20.5. Krémek, habok készítése 221
20.6. Hideg tojásételek készítése 222
20.7. Hideg halételek készítése 224
20.8. Pástétomok, galantinok készítése 226
20.9. Húsokból és belsőségekből készíthető
hideg ételek, hidegtálak 228
20.10. Hideg sajtkészítmények 231
20.11. Gyümölcsök felhasználása
a hideg ételek készítéséhez 235
21. A szállodai reggeliztetés 237
22. Étlap, étrend összeállítása 239
22.1. Étlap 239
22.2. Étrend 241
23. Nemzeti, nemzetközi konyha 242
23.1. A magyar konyha kialakulása,
jellemzői, szokásai 242
23.2. A francia konyha és étkezési
szokások 243
23.3. Az olasz konyha és étkezési
szokások 246
23.4. Az angol konyha és étkezési
szokások 247
23.5. A német konyha és étkezési
szokások 250
23.6. Az osztrák konyha és étkezési
szokások 251
23.7. A svájci konyha, étkezési szokások 252
23.8. A Benelux államok konyhája,
étkezési szokások 253
23.9. A skandináv népek konyhája.
étkezési szokásai 254
23.10. A spanyol konyha és étkezési
szokásai 256
23.11. A bolgár, görög, albán konyha
és étkezési szokásai 257
23.12. A török konyha és étkezési
szokásai 258
23.13. A román konyha és étkezési
szokásai 258
23.14. Az orosz konyha és étkezési
szokásai 259
23.15. A lengyel konyha és étkezési
szokásai 260
23.16. A távol-keleti konyha és étkezési
szokásai 261
23.17. Észak-amerikai konyha és étkezési
szokásai 262
2. rész
CUKRÁSZATI ISMERETEK
1. Cukrászati alapismeretek 265
1.1. A cukrász szakma kialakulása
és fejlődése 265
1.2. A higiéniáról 267
1.3. A cukrászüzem berendezései, gépei,
eszközei 268
2. A cukrászat alapműveletei 281
2.1. Előkészítés 281
2.2. Tésztakészítés 294
2.3. Sütés 296
2.4. Kikészítés 299
3. Cukrászati alaptészták 302
3.1. Élesztős tészták 302
3.2. Omlós tészták 311
3.3. Vajas tészta 315
3.4. Felvert tészták 317
3.5. Forrázott tészta 323
3.6. Hengerelt tészták 325
4. Kikészített sütemények 328
4.1. A kikészített sütemények csoportosítása,
fajtái 329
5. Teasütemények 356
5.1. Édes teasütemények 356
5.2. Sós teasütemények 363
6. A hidegcukrászat készítményei 367
6.1. Fagylaltok 367
6.2. Parfék 373
6.3. Pohárkrémek 375
3. rész
PINCÉR ISMERETEK
1. Bevezetés 381
2. Az üzlet külső és belső környezete 384
2.1. Az üzletek csoportosítása 384
2.2. Az éttermek környezete és külső
kiképzése 388
2.3. Az értékesítési dolgozó munkaruhája
és felszerelése 389
2.4. A személyi és a környezeti higiénia 390
2.5. A biztonságos és egészséges
munkavégzés feltételei 391
3. Az étterem berendezési tárgyai
és elrendezésük 397
3.1. Berendezési tárgyak 397
3.2. Üzleti felszerelések fajtái, kezelése
és szakszerű használata 400
3.3. Az ételek, italok szervírozásánál
használatos egyéb eszközök 411
3.4. Dísztárgyak 412
3.5. Tányérok 413
3.6. Csészék, aljak és kelyhek 413
3.7. Kannák, kancsók és termoszok 415
3.8. Poharak 416
3.9. Éttermi textíliák 419
3.10. Asztali kisleltár (inventár) 421
3.11. Ételízesítő készlet (patika) 421
4. Az éttermi terítés 422
4.1. Értékesítési módszerek 422
4.2. Értékesítési munkakörök
és rendszerek 424
4.3. Az eszközök előkészítése 427
4.4 Az éttermi terítés 430
4.5. Előzetes asztalfoglalás 433
4.6. A vendég fogadása 434
4.7. A számla adása 435
4.8. Vendégreklamáció intézése 436
5. Felszolgálás 437
5.1. A felszolgálás általános szabályai 437
5.2. Étkezési idők 438
5.3. Terítési formák, alapterítékek 441
6. Az italok és dohányáruk felszolgálása 446
6.1. Az itallap, a borlap 446
6.2. Az italajánlás szempontjai 448
6.3. Aperitifek 450
6.4. Ételfajtánként ajánlható borok 450
6.5. Digestivek 455
6.6. A borok tárolása 455
6.7. Az italrendelés felvétele 455
6.8. Az italfelszolgálás általános szabályai 456
6.9. Az egyes italcsoportok legjellemzőbb
készítményeinek felszolgálása 457
7. Az ételek felszolgálása 475
7.1. Az étlap 475
7.2. Az étrend 478
7.3. A menükártya 479
7.4. Ételismereti alapfogalmak 480
8. Tár sasétkezések és üzleten kívüli
értékesítés 510
8.1. A rendezvények szervezése, előkészítése
és bonyolítása 510
9. Az éttermi munkától eltérő értékesítési
feladatok 528
9.1. Amerikai típusú gyorsétkező-helyek 529
9.2. Európai típusú gyorsétkező-helyek 530
9.3. Hazai gyorsétkező-helyek 533
9.4. Felszolgálási sajátosságok 533
10. Az értékesítés adminisztrációs feladatai 544
10.1. A vételezés bizonylatolása 544
10.2. Számítógépes rögzítés, adattárolás 544
10.3. Számlaösszeállítás 545

Témakörök