Catering food

Szakácskönyv közétkeztetőknek, konyhafőnököknek és rendezvényszervezőknek

Szerző

Szerkesztő

Lektor

'Oriskó Ferenc: Catering food ' összes példány

Kiadó:	Képzőművészeti Kiadó Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2005
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	571 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-336-984-3

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	25
Bevezetés	27
Alapozó ismeretek
A gasztronómia	29
A konyha kialakítása, kapcsolódó helyiségek, eszközök, berendezések	29
Gazdasági és személyzeti bejáró	30
Raktárak	30
Szárazáru raktár	30
Földesáru raktár	30
Tojásraktár	31
Hűtőraktárak	31
Pékáru raktár	31
Göngyölegtároló	31
Fogyóeszköz tároló	31
Hulladéktároló	31
Mosléktároló	31
Előkészítők	32
Zöldségelőkészítő	32
Húselőkészítő	32
Halelőkészítő	32
Kiegészítő helyiségek	32
Mosogatók	32
Termelőhelyiségek	33
Konyhák	33
Kiegészítő helyiségek	34
Szociális helyiségek	34
Konyhai munkakörök, munkaterületek	34
Konyhafőnök	34
Konyhafőnök-helyettes	35
Részlegvezető szakács	35
Konyhamészáros	35
A szakáccsal szemben támasztott követelmények	35
Balesetvédelmi előírások	36
Tűzvédelmi előírások	37
Konyhatechnológiai műveletek	38
Az élelmi anyagok előkészítése	38
Tisztítás	38
Válogatás	38
Magozás	38
Kifejtés	38
Feltörés	38
Szitálás	39
Vízzel való tisztítás	39
Darabolási műveletek	39
Finomra vágás	39
Szeletelés	39
Kockára vágás	39
Metéltre vágás	39
Hasábra vágás	39
Cikkekre vágás	40
Darálás	40
Előkészítő műveletek	40
Főzés	40
Gőzölés, gőzben való párolás	41
Sütés	41
Nyílt légtérben sütés	41
Zsiradékban sütés	41
Párolás	42
Az előkészítő műveletek kiegészítő műveletei	43
Sűrítés	43
Rántás	43
Habarás	44
Lisztszórás (staubolás)	44
Liszttel begyúrt vaj	44
Keményítővel való sűrítés	45
Ízesítés, fűszerezés	45
Lazítás	45
Bundázás	45
Rétegezés, lerakás	46
Töltés, tekercsek készítése	46
Derítés	46
Dúsítás (legírozás, montírozás)	46
Befejező műveletek	47
Készen tartás	47
Tálalás	47
Díszítés	48
Pecsenyelevek készítése	49
Pecsenyelé sertéssülthöz	49
Pecsenyelé szárnyas sültekhez	49
Magyaros pecsenyelé	49
Francia pecsenyelé	50
Pikáns pecsenyelé	50
Kiegészítő étkezések ételei	51
Reggeli és uzsonna italok	51
Citromos teaital	51
Csipke teaital	51
Gyümölcstea	51
Kakaóital	51
Csokoládéital	52
Karamellital	52
Tejeskávé	52
Finom csokoládéital	52
Őszibarack turmix	52
Mogyorós ananászturmix	52
Reggeli és uzsonna ételek	53
Körözöttel töltött zöldpaprika	53
Körözött kolbásszal	53
Juhtúró körözött	53
Szezámmagos túró	54
Vajkrém zöldfűszerekkel	54
Magyaros vaj	54
Metélőhagymás vaj	54
Bundás kenyér	54
Levesek	56
A levesek csoportosítása	57
Híglevesek készítése	57
Húsleves jellegű levesek	58
Húslevesek betétei	60
Erőlevesek készítése	61
Erőlevesek betétei	63
Magyaros híglevesek	63
Magyaros híglevesek betétei	65
Sűrített levesek készítése	66
Egyszerű sűrített levesek	66
Pürélevesek	73
Nyáklevesek készítése	76
Krémlevesek	78
Sűrített levesek betétei	81
Gyümölcslevesek	82
Összetett levesek	83
Újházy-tyúkleves	83
Palócleves	84
Jókai-bableves	84
Kelminesztra	84
Frankfurti leves	85
Orjaleves	85
Francia hagymakrémleves	86
Francia hagymaleves	86
Különleges alapanyagból és különleges technológiával készült levesek	86
Rákkrémleves	87
Meleg előételek készítése	88
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek	88
Spárga (csirág)	88
Spárga hollandi mártással	88
Spárga milánói módra	89
Rakott törökparadicsom (muszaka)	89
Kelvirág hollandi mártással	89
Cukkiniszeletek vajban pirítva	89
Gombafejek rántva	90
Törökparadicsom rántva	90
Töltött paradicsom	90
Töltött gomba	91
Töltött gomba rántva, libamájjal	91
Töltött törökparadicsom	91
Töltött karalábé gombavagdalékkal	92
Parajfelfújt	92
Zöldborsófelfújt	93
Mozaikos zöldségpuding	94
Parajpuding	94
Zöldségropogós	95
Törökparadicsom csőbensütve	95
Spárga csőbensütve	95
Brokkoli csőbensütve	95
Tojásból készíthető meleg előételek	96
Főtt tojások készítése	96
Habart tojások	96
Habart tojás sonkával	96
Habart tojás gombával	97
Habart tojás zöldborsóval	97
Habart tojás velővel	97
Bevert tojásból készíthető meleg előételek	97
Bevert tojás bakonyi módra	98
Bevert tojás vadász módra	98
Bevert tojás Hadik módra	98
Bevert tojás hollandi mártással	98
Bevert tojás Metternich módra	99
Bevert tojás törökösen	99
Bevert tojás Budapest módra	99
Edénykében párolt tojásételek	100
Tojás csészében tejszínnel	100
Tojás csészében parajjal	100
Sült tojásételek	100
Tálonsült tojás (tükörtojás)	100
Tálonsült tojás sonkával (ham and eggs)	100
Tálonsült tojás szalonnával	100
Tálonsült tojás virslivel	101
Tálonsült tojás opera módra	101
Tálonsült tojás vadász módra	101
Rántott tojásételek	101
Rántott tojás magyarosan	101
Rántott tojás vadász módra	102
Rántott tojás andalúz módra	102
Tojáslepény (omlett)	102
Tojáslepény sajttal	102
Tojáslepény parajjal	103
Tojáslepény sonkával	103
Tojáslepény parasztosan	103
Tojáslepény magyarosan	103
Tojásrántotta	103
Gombás tojás	104
Gellért rántotta	104
Töltéssel készíthető meleg tojás előételek	104
Meleg töltött tojás	104
Tojásból készíthető felfújtek	105
Tojásfelfújt	105
Tojásból készíthető pudingok	105
Tojáspuding	105
Tojásropogós	105
Sajtokból készíthető meleg előételek	106
Rántott sajt	106
Sajtfelfújt	106
Sajtpuding	106
Sajtropogós	107
Pirított sajt (raclette)	107
Húsokból, belsőségekből készíthető meleg előételek	107
Főzéssel, sütéssel, bundázással készíthető meleg előételek	107
Borjú fejvelő rántva	107
Főtt borjúnyelv ecetes tormával	108
Pulykamell tavasziasan	108
Húsokból, belsőségekből készíthető felfújtak	109
Borjúhús felfújt	109
Húsokból, belsőségekből készíthető pudingok	109
Jércepuding modern módra	109
Sonkaropogós	110
Húsokból, belsőségekből készíthető csőbensült készítmények	110
Borjúmirigy csőbensütve	110
Tésztákból készíthető meleg előételek	110
Gyúrt tésztából készíthető meleg előételek	110
Spagetti milánói módra	111
Spagetti bolognai módra	111
Húsos ravioli	111
Tortellini rákkal	112
Spenótos derelye	112
Sonkás metélt	112
Kevert tésztából készíthető meleg előételek	113
Velős palacsinta rántva	113
Sonkás palacsinta rántva	113
Gombás palacsinta rántva	113
Zöldséges palacsinta rántva	114
Hortobágyi húsos palacsinta	114
Sós-omlós tésztából készíthető meleg előételek	114
Tésztakosár vadász módra	114
Tésztakosár hercegnő módra	115
Kelt tésztából készíthető meleg előételek	115
Kaviáros blini csőbensütve	115
Piroski tengeri hallal	115
Zöldséges pizza	116
Sós piskótatésztából készíthető meleg előételek	116
Sonkás tekercs madeira mártással	116
Égetett tésztából készíthető meleg előételek	117
Tésztafánk Rossini módra	117
Vajastésztából készíthető meleg előételek	117
Vajaspástétom	117
Vajaspástétom hercegnő módra	117
Vajaspástétom vadász módra	118
Rétestésztából készíthető meleg előételek	118
Rákrétes	118
Rizottk	118
Sonkarizottó	119
Szárnyas rizottó	119
Veronai rizottó	119
Stefánia rizottó	120
Libamáj rizottó	120
Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek	121
Pisztráng	122
Pisztráng kékre főzve	122
Mandulás pisztráng	123
Fokhagymás-vajas pisztráng	123
Pisztrángfilé nyárson	123
Fogas, süllő	123
Balatoni süllő egészben sütve	124
Magyaros gombás süllő	124
Mandulás süllőszelet	124
Fogasszeletek fehérbormártásban	125
Fogasszelet jóasszony módra	125
Fogasfilé horgász módra	125
Fogasszeletek bíbornok módra	126
Fogasszeletek fehérbormártásban	126
Fogasszeletek Florentin módra	126
Fogasszelet hollandi módra	127
Fogaszelet Jean Bart módra	127
Fogasszeletek keszthelyi módra	127
Fogasszelet Mornay módra	128
Fogasszelet oroszosan	128
Fogasszelet paprikásan	128
Fogasszeletek vajjal	129
Harcsa	129
Alföldi harcsaleves	129
Duna menti harcsapörkölt	130
Főtt harcsa	130
Halikraleves	130
Harcsapörkölt pincemester módra	131
Harcsaszeletek diszkoszban sütve	131
Harcsaszeletek molnárné módra	131
Harcsaszeletek bakonyi módra	132
Kapros harcsapaprikás	132
Kiskunsági harcsatekercs	132
Rakott harcsaragu	133
Rizses harcsa	133
Székely harcsaragu	133
Zöldséges harcsapástétom	134
Csuka	134
Töltött csuka	134
Babos csuka	135
Fokhagymás csuka	135
Tejes csukapaprikás	135
Ponty	135
Pontyfilé rántva	136
Pontyhalászlé	136
Rácponty	137
Dorozsmai molnárponty	137
Dunakömlődi halászlé	137
Erdélyi halleves (Csorba)	138
Halszoljanka	138
Kalocsai pontyfilé	138
Mandulás ponty	139
Paprikás ponty	139
Ponty arácsi módra	139
Pontyfilé párizsiasan	140
Pontyfilé vajjal	140
Pontyfilé vörösboros mártással	140
Pontyragu	141
Pontyszeletek lengyelesen	141
Pontyszeletek natúron sütve	141
Pontyszeletek Orly módra	142
Pontytempura	142
Pontypörkölt	142
Rakott ponty	143
Szegedi halászlé	143
Szegedi pontypaprikás	143
Tejfölös-gombás ponty	144
Tejfölös-sajtos pontyfilé	144
Kecsege	144
Kecsege kárpáti módra	145
Kecsege egészben sütve	145
Tiszai halpaprikás bográcsban	146
Busa	146
Busaszeletek vasi módra	146
Busapogácsa	147
Busapogácsák túróval	147
Fokhagymás párolt busa	147
Fűszeres busa roston sütve	148
Hagymás busaszeletek	148
Kapros busatokány	148
Lecsós busaszelet	149
Mogyorós busafilé	149
Szegedi töltött busa	149
Szezámmagos busaszeletek	150
Vajas busa	150
Amur	150
Amurfilé zöld vajjal	150
Amurpaprikás bográcsban	151
Citromos amur-raguleves	151
Gombával töltött amur	151
Hagymás amur, sütőben készítve	152
Káposztás amurfilé	152
Lecsós amurszelet	152
Rakott amurszelet	153
Sajtos amurszelet	153
Tormás amurfilé	153
Zöldséges amurszelet	154
Angolna	154
Angolna molnárné módra	154
Angolna nyárson	155
Angolna natúron sütve	155
Angolna portugál módra	155
Angolnapörkölt túrós csuszával	155
Angolna rostélyon sütve	156
Angolna sörben főzve	156
Angolna vajban párolva, curry mártással	156
Angolnával töltött burgonya	157
Csáky töltött angolna	157
Gombás angolnapaprikás	157
Párolt angolna fehér hagymamártással	158
Pirított angolna olaszos körítéssel	158
Keszegfélék	158
Fokhagymás sült keszeg	158
Töltött keszeg	159
Bundázott keszeg	159
Hering	159
Göngyölt hering	160
Heringes burgonya	160
Rakott hering	160
Lazac	161
Zöldséges-tormás lazacszeletek	161
Lazacderék sóskamártásban	161
Lazacgombócok fűszermártásban	161
Lazac katalán módra	162
Andalúz lazacfilé	162
Lepényhal	162
Brazil halragu	163
Lepényhal Aurora módra	163
Lepényhal Escoffier módra	163
Lepényhal-filé spárgaágyban	164
Makréla	164
Currys halfilé mártás nélkül	164
Főtt-sült makréla	165
Füstölt makrélavagdalt	165
Máltai halpástétom tésztában	166
Sprotni	166
Halas scsí szalonnával	166
Rakott sprotni	167
Sprotnirizottó	167
Szardella	167
Szardellagyűrűk fűszeres paradicsomos mártásban	168
Szardellás paradicsomos lángos	168
Szardínia	168
Habart tojás szardíniával	168
Rakott cukkini szardíniával	169
Szardíniás rétes	169
Szardíniával töltött omlett	169
Tok	170
Fűszeres tokfilé	170
Tokfilé moszkvai módra	170
Tokszeletek olaszosan	171
Viza	171
Vizafilé sváb módra	171
Tonhal	171
Tőkehal	172
Bazsalikomos paradicsomban párolt hal	172
Fűszeres tőkehalfilé	172
Paradicsomos, hagymás hal	173
Béka	173
Békacomb-becsinált	173
Békacomb magyarosan	174
Békacomb Orly módra	174
Fokhagymás békacomb	174
Rántott békacomb	175
Éti csiga	175
Csigapörkölt	175
Csigaravioli paradicsomraguval	176
Francia rántott csiga	176
Töltött csiga	176
Tintahal	177
Chilivel párolt tintahal	177
Adriai rizottó	177
Polip	178
Fűszeres polipragu	178
Rákok	178
Garnéla	178
Languszta	178
Homár	179
Folyami rák	179
Háziszárnyasokból készíthető ételek	182
Rántott csibe	182
Pirított csirke	183
Pirított csirke, gombával	183
Pirított csirke magyarosan	183
Pirított csirke marengo módra	184
Pirított csirke parasztosan	184
Pirított csirke jóasszony módra	184
Pirított csirke tavasziasan	185
Csirkemell párizsiasan	185
Pörkölt csirke	185
Paprikás csirke	186
Rizses csirke	186
Csirkebecsinált	186
Csirkebecsinált csirággal	187
Kelvirágos csirkebecsinált	187
Zöldséges párolt csirke	188
Pirított csirkemáj	188
Pirított csirkemáj magyarosan	188
Sült jérce	189
Tűzdelt jérce	189
Töltött jérce	189
Töltött jérce gödöllői módra	190
Májas jércetekercs	190
Velős töltött jércetekercs	191
Nyársonsült jérce	191
Jércemell szeletek rántva	191
Jércemell szeletek párizsiasan	192
Vajas jércemell szelet	192
Citromos jércemell	192
Jércemell kijevi módra	193
Jércemell Beatrix módra	193
Vagdalt jércemell	193
Párolt kakascomb burgundi módra	194
Kakaspörkölt	194
Vajon pirított kappanmell	195
Gombás kappan	195
Gesztenyével töltött pulykamell	196
Pulykatokány	196
Töltött libacomb	197
Serpenyős libacomb	197
Libamájas ludaskása	198
Pirított libamáj	198
Pecsenyekacsa asztalt szilvával	199
Párolt gyöngytyúkmell naranccsal	199
Gödöllői töltött galamb	200
Sertéshúsból készíthető ételek	201
Az egyes húsrészek konyhatechnológiai felhasználása	201
A sertéshúsok szeletelése, adagolása	202
Disznótor	202
Hurkakészítés	203
Tüdős és májas hurka vegyesen	203
Véres hurka	203
Kolbászkészítés	204
Friss, sütni való kolbász	204
Citromos kolbász	204
Hideg kenőmájas	204
Sertészsír olvasztása	204
Disznósajt	205
Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek	205
Malacsült	205
Bőrös sertéskaraj	206
Sertéssült	206
Csemege sertéskaraj	206
Csabai sertéskaraj	207
Sertésoldalas sütve	207
Sertéscsülök sütve	207
Sertéscsülök parasztosan	208
Sertéscsülök pékné módra	208
Sertéscsülök jóasszony módra	208
Töltött sertésdagadó	209
Parajos szűzsült	209
Szűzpecsenye, hálóban sütve	210
Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek	210
Natúr sertésszelet	210
Pirított sertésérmék	211
Pirított sertésérmék magyarosan	211
Sertésszeletek parasztosan	211
Sertésbordák milánói módra	212
Sertésjava jóasszony módra	212
Vagdalt húspogácsa	212
Sertésflekken	213
Cigánypecsenye	213
Fatányéros	213
Vegyes tál	213
Párolással készíthető sertéshúsételek	214
Egészben párolt sertéscomb	214
Bakonyi sertésborda	214
Sertésborda debreceni módra	215
Sertésborda hentes módra	215
Székely sertéscsülök	215
Sertéspörkölt	216
Csikós tokány	216
Körömpörkölt	216
Bácskai rizses hús	217
Főzéssel készíthető sertéshúsételek	217
Főtt-füstölt sonka	217
Töltött káposzta	217
Töltött paprika	218
Sertés-belsőségekből készíthető ételek	218
Sertésmáj Marchal módra	218
Sertésvelő rántva	218
Vese velővel	219
Borjúhúsból készíthető ételek	220
A borjúhúsok szeletelése, adagolása	221
Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek	221
Borjúsült	221
Borjúvesés pirított gombával	222
Borjúgerinc zöldségkörítéssel	222
Borjúgerinc Orloff módra	223
Töltött borjúszegy	223
Borjúsült Stefánia módra	224
Borjútekercs velővel töltve	224
Borjútekercs olaszosan	225
Szűzpecsenye hálóban sütve	225
Borjúcomb tavasziasan	226
Borjúcsülök parasztosan	226
Borjúcsülök pékné módra	227
Borjúcsülök jóasszony módra	227
Borjúcsülök bajor módra	227
Frissen sütéssel készíthető borjúhúősételek	228
Borjúborda natúron sütve	228
Borjúbordák roston sütve	229
Borjúbordák parasztosan	229
Borjúbordák jóasszony módra	229
Sajttal, sonkával töltött borjúszelet palermói módra	230
Borjúszelet párizsiasan	230
Bécsi szelet	230
Borjúbordák rántva	231
Borjúbordák olaszosan	231
Borjúbordák libamájjal töltve, rántva	231
Borjúbordák papírhüvelyben sütve	232
Borjúszeletek tavasziasan	232
Pirított borjúérmék magyarosan	233
Borjújava Murát módra	233
Borjújava Holstein módra	233
Borjújava vadász módra	234
Borjújava Marengo módra	234
Borjúszeletek Gellért módra	235
Borjúbordák gundel módra	235
Vagdalt borjúborda zöldkörettel	236
Finom borjúborda burgonyapürével	236
Párolással készíthető borjúételek	236
Egészben párolással készíthető borjúhúsételek	237
Szeletben párolással készíthető borjúhúsételek	238
Tekercsben párolt borjúhúsételek	242
Apróhúsból párolással készíthető borjúhúsételek	243
Főzéssel készíthető borjúhúsételek	246
Borjúbecsinált	246
Borjúbecsinált gombával	247
Borjúbecsinált kelvirággal	247
Borjúbecsinált csirággal	247
Bécsi borjúszegy	248
Borjú-belsőségekből készíthető ételek	248
Borjúmáj Marchal módra	248
Borjúmáj rántva	248
Pirított borjúmáj magyarosan	249
Borjúláb rántva	249
Borjúnyelv rántva	249
Borjú fejvelő rántva	250
Borjú fejvelő Orly módra	250
Szalontüdő	250
Tüdővagdalék tükörtojással	251
Borjúszív kapormártással	251
Tejszínes-gombás borjúnyelv	251
Pirított borjúvese	252
Borjúvese pirított gombával	252
Marhahúsból készíthető ételek	253
Darabolása, felhasználása	253
Marha belsőségek	254
A hús elkészítése	254
Egészben sütéssel készíthető marhahúsételek	255
Angolos bélszín	255
Tűzdelt angolos bélszín	255
Angolos bélszín andalúz módra	256
Angolos hátszín tavaszi körítéssel	256
Tűzdelt angolos hátszín körítve	257
Burkolással készíthető bélszínételek	257
Angolos bélszín	255
Tűzdelt angolos bélszín	255
Angolos bélszín andalúz módra	256
Angolos hátszín tavaszi körítéssel	256
Tűzdelt angolos hátszín körítve	257
Burkolással készíthető bélszínételek	257
Angolos bélszín Wellington módra	257
Angolos bélszín Colbert módra	258
Angolos bélszín Boston módra	258
Angolos bélszín Pompadúr módra	258
Frissen sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek	259
A bélszín darabolása	259
Dupla bélszínjava finom körítéssel	259
Bélszínjava tükörtojással	259
Bélszínszeletek vadász módra	260
Bélszínérmék Budapest módra	260
Bélszínlángos pirított gombával	261
Pikáns bélszíntokány	261
Hagymás rostélyos	261
Hátszínszelet udvarmester módra	262
Dupla hátszínszelet	262
Párolással készíthető marhahúsételek	262
Nemzeti marhasült	262
Párolt hátszín	263
Párolt marhasült Stefánia módra	263
Gombás párolt marhasült	264
Párolt marhasült vadasan	264
Znaimi marhasült	265
Pörkölt rostélyos	266
Lecsós rostélyos	266
Hortobágyi rostélyos	266
Debreceni rostélyos	266
Serpenyős rostélyos	267
Kaszinó rostélyos	267
Csikós rostélyos	268
Tejfölös-gombás rostélyos	268
Kolozsvári rostélyos	268
Szegedi rostélyos	269
Alföldi rostélyos	269
Eszterházy-rostélyos	270
Pálffy-rostélyos	270
Csáky töltött rowtélyos	271
Bajor töltött rostélyos	271
Marhapörkölt	272
Pusztapörkölt	272
Pásztorhős	273
Pincepörkölt	273
Marhatokány	273
Borsos tokány	274
Erdélyi tokány	274
Majoránnás tokány	274
Savanyú vetrece	275
Herány tokány	275
Hétvezér tokány	276
Erdészné tokány	276
Gombás marhatokány	276
Főzéssel készíthető marhahúsételek	277
Főtt marhafartő	277
Füstölt-főtt marhaszegy sólettel	277
Főtt marhafartő flamand módra	278
Marha-belsőségekből készíthető ételek	278
Füstölt-főbb marhanyelv burgonyapürével	278
Főtt csontvelő	278
Pacalpörkölt	279
Juhfélékből készíthető ételek	280
Bárány és ürühúsból készíthető ételek	281
Töltött bárányszegy	281
Fokhagymás birkasült	281
Bárányérmék rántva	281
Ürübordák bojtár módra	282
Báránycomb jóasszony módra	282
Ürüpiláf	282
Birkapörkölt	283
Tárkonyos bárány	283
Irlandi ürügulyás	284
Kecskehúsból készíthető ételek	285
Kecskebordák gazdagon	286
Házinyúlból készíthető ételek	287
Házinyúl nyárson sütve	287
Házinyúlérmék rántva	288
Boros nyúlpörkölt	288
Becsinált nyúl	288
Rozmaringos nyúlragu	289
Nyúlgerinc erdészné módra	289
Saláták, salátaöntetek készítése	290
A salátakészítés szabályai	290
Salátaöntetek (dresszingek)	291
Az öntetek csoportosítása	291
Ecet-olaj alapú öntetek	291
Tejtermékekből készülő öntetek	292
Majonéz alapú öntetek	293
Majonézöntet	293
Szalonnás öntet	293
Zöld öntet	293
Szardíniás majonézöntet	293
Majonézes ezersziget öntet	293
Paradicsom alapú öntetek	293
Holland mártás alapú öntetek	293
Nyersen készült saláták	294
Fejes saláta	294
Paradicsomsaláta	294
Uborkasaláta	294
Paprikasaláta	294
Főzéssel készült saláták	295
Hagymás burgonyasaláta	295
Céklasaláta	295
Hollandi kelvirágsaláta	295
Vajbabsaláta	296
Sült saláták	296
Sültpaprika saláta	296
Sült padlizsán szeletek	296
Zöldség batonok retekcsírával	296
Tartósított saláták	297
Kovászos uborka	297
Ecetes paprika	297
Kevert saláták	297
Gundel saláta	297
Rizssaláta	298
Köretek készítése	299
Zöldségekből készíthető köretek	299
Főzéssel készült zöldségköretek	302
Sült zöldségköretek	302
Párolt zöldségköretek	303
Burgonyából készíthető köretek	304
Főtt burgonyaköretek	305
Sült burgonyaköretek	306
Párolt burgonyaköretek	309
Gabonafélékből készíthető köretek	310
Főzéssel készíthető gabonaköretek	310
Pirítással készíthető gabonaköretek	311
Párolással készíthető gabonaköretek	311
Tésztaköretek	314
Főzéssel készíthető tésztaköretek	315
Sütéssel készíthető észtaköretek	317
Párolással készíthető tésztaköretek	318
Gyümölcsökből készíthető köretek	319
Főzéssel készíthető gyümölcsköretek	320
Sütéssel készíthető gyümölcsköretek	320
Párolással készíthető gyümölcsköretek	321
Vegyes köretek	321
Főzelékek készítése	323
Parajfőzelék	324
Sóskafőzelék	324
Tökfőzelék	324
Zöldborsófőzelék	325
Zöldbabfőzelék	325
Burgonyafőzelék	325
Kelkáposzta-főzelék	326
Paradicsomos káposztafőzelék	326
Finomfőzelék	326
Lencsefőzelék	327
Szárazbab-főzelék	327
Szárazborsó-főzelék	327
Mártások	328
A mártások rendszerezése	329
A mártások gasztronómiai szerepe	329
A mártások élettani hatásai	330
Milyen ételekhez adjunk mártásokat?	330
Admirális mártás	333
Ajókamártás	333
Ajvár (szerb) paradicsompaprikás mártás	333
Albuféra mártás	333
Almamártás	334
Almás tormamártás	334
Amerikai mártás	334
Andalúziai mártás	335
Archiduc mártás	335
Aurora-mártás	335
Áfonyamártás	335
Bakonyi gombamártás	335
Barna alaplé	336
Barnamártás	336
Barna gombamártás	336
Barna sonkamártás	336
Barna zománcmártás	337
Bercy mártás	337
Béarni mártás	337
Besamel	337
Bíboros mártás (kardinális mártás)	338
Bigard mártás	338
Bolgármártás	338
Bordói mártás	338
Bormártás	339
Borsmártás	339
Brazilmártás	339
Burgundi mártás	339
Cékalmártás	340
Chilimártás	340
Choron mártás	340
Cigánymártás	340
Citromfű mártás	341
Citrommártás	341
Colbert-mártás	341
Cumberland mártás	341
Curry mártás	342
Csalánmártás	342
Csipkemártás	342
Csípős sajtmártás	343
Csirkemártás	343
Dauphine-mártás	343
Debreceni mártás	344
Demidoff-mártás	344
Diana-mártás	344
Diómártás	344
Duglére-mártás	345
Duroc-mártás	345
Echalote-mártás	345
Egri mártás	346
Egyiptomi mártás	346
Eleonóra-mártás	346
Erdélyi mártás	346
Fehér alaplé	347
Fehér halalaplé	347
Fehér alapmártás	347
Fehérbormártás	347
Fehér gombamártás	348
Fehér zománcmártás	348
Finomfű mártás	348
Fodormentamártás	349
Fokhagymamártás	349
Foyot-mártás	349
Genfi mártás	349
Génuai mártás	350
Génuai mártás	350
Gloucester-mártás	350
Gombamártás	351
Gratin mártás	351
Gribiche mártás	351
Hagymamártás	351
Hentes mártás	352
Heringmártás	352
Hideg moszkvai mártás	352
Hideg mustármártás	352
Hideg szardellamártás	353
Hollandi mártás	353
Hollandi mártás	353
Indonézmártás	353
Kapormártás	354
Koktélmártás	354
Lazacmártás	354
Lyoni mártás	355
Madeira mártás	355
Majonéz	355
Majonézmártás	355
Mandulamártás	356
Mandulamártás tormával	356
Máltai mártás	356
Medici-mártás	356
Metélőhagyma mártás	357
Mogyorómártás	357
Mornay-mártás	357
Moszkvai mártás	357
Mustármártás	358
Narancsmártás	358
Németmártás	358
Nivernalse-mártás	358
Nontuai mártás	359
Normandiai mártás	359
Norvégmártás	359
Olaszmártás	360
Oroszmártás	360
Osztrigamártás	360
Ördögmártás	360
Paprikamártás	361
Paprikás mártás	361
Paradicsommártás	361
Pekingi mártás	362
Pikáns mártás	362
Piros zománcmártás	362
Portugálmártás	362
Provance-i mártás	363
Ravigot-mártás	363
Rákmártás	363
Reformmártás	364
Régens mártás	364
Remulad mártás	364
Ribizlimártás	365
Róbert-mártás	365
Római mártás	365
Sajtmártás	365
Sárga zománcmártás	366
Szardellamártás	366
Szarvasgombamártás	366
Szuvorov-mártás	366
Tartásmártás	366
Tárkonyos mártás	367
Tejfölös tormamártás	367
Tejszínhabos mártás	367
Tejszínhabos mártás	367
Tiroli mártás	368
Tokaji mártás	368
Uborkamártás	368
Vadászmártás	368
Vajmártás	369
Valois mártás	369
Velencei mártás	369
Vileroi mártás	369
Vinaigrette mártás	369
Vince-mártás	370
Vörösbormártás	370
Zellermártás	370
Zöldmártás	370
Zöld zománcmártás	371
Zsemlemártás	371
Éttermi tészták készítése	372
A tészták készítéséhez szükséges technológiai eljárások	372
Öntetek, mártások, habok és töltelékek készítése	372
Öntetek készítése	373
Vanília alapú öntetek	373
Gyümölcs alapú öntetek	374
Mártások készítése	375
Csokoládémártás	375
Puncsmártás	375
Karamellmártás	376
Vaníliamártás	376
Diómártás	376
Mogyorómártás	376
Habok készítése	377
Vaníliahab	377
Csokoládéhab	377
Karamellhab	377
Mogyoróhab	378
Dióhab	378
Borhab	378
Citromhab	378
Töltelékek készítése	379
Diótöltelék	379
Mogyorótöltelék	379
Mandulatöltelék	379
Forrázot máktöltelék	379
Túrótöltelék	380
Gyümölcstöltelékek	380
Gyúrt tészták készítése	380
Főtt tészták készítése	380
Diós metélt	381
Mákos metélt	381
Káposztás kocka	381
Túrós metélt	382
Sajtos metélt	382
Sajtos makaróni	382
Darás metélt	382
Gránátos (burgonyás) tészta	382
Túrós csusza	383
Túrós derele	383
Főtt-sült tészták készítése	384
Rakott metélt	384
Szőlős metélt	384
Tejfölös kocka	385
Pozsonyi kocka	385
Sonkás kocka	385
Túrótészta készítése	386
Stíriai metélt	386
Burgonyatészta készítése	386
Burgonyametélt (nudli)	386
Szilvás gombóc	387
Kevert tészták készítése	387
Palacsinta tészta	387
Túrós palacsinta	387
Gundel-palacsinta	388
Ízes palacsinta	388
Lángoló dióspalacsinta	388
Citromos palacsinta	389
Almás palacsinta	389
Káposztás palacsinta	389
Rakott palacsinta	390
Francia palacsinta készítése	390
Mágnás palacsinta	390
Kelt palacsinta	391
Morzsák készíése	391
Császármorzsa	391
Daramorzsa	391
Máglyarakás	392
Bortészta készítése	392
Szilva bortésztában sütve	392
Almaszelet bortésztában sütve	393
Cseresznye bortésztában sütve	393
Banán bortésztában sütve	393
Túrógombóc	4394
Kelt tészták készítése	394
Aranygaluska	394
Savarin	395
Farsangi fánk	395
Ízes bukta	396
Kapros-túrós lepény	396
Diós-mákos kalács	396
Kürtös kalács	397
Burgonyás lángos	397
Omlós tészták	398
Omlós tészta készítése	398
Almás lepény	398
Rákóczi-túrós lepény	398
Pogácsák készítése	399
Burgonyás pogácsa	399
Tepertős pogácsa	399
Juhtúrós pogácsa	399
Bélesek készítése	400
Túrós béles	400
Vargabéles	400
Rétesek készítése	401
Rétestészta	401
Túrós rétes (réteslapból)	401
Meggyes rétes	402
Almás rétes	402
Mákos rétes	402
Tökös-mákos rétes	403
Káposztás rétes	403
Felvert tészták készítése	403
Piskótatekercs	403
Meggyes piskótalepény	404
Somlói galuska	404
Vajastészták készítése	404
Vajastészta (hagyományos)	405
Tiroli túrós rétes	405
Vajas pogácsa	405
Felfújtak és pudingok készítése	405
Vanília felfújt	406
Diópuding	406
Égetett tészták készítése	406
Csokoládéfánk	407
Tolófánk	407
Salzburgi galuska	407
Krémek, hideg pudingok	408
Diplomata puding	408
Rétes pohárkrém	408
Frissen készíthető éttermi tészták	408
Sült fagylalt	408
Susette-palacsinta	409
Hidegkonyhai ismeretek, hideg ételek	410
Hidegkonyhai ismeretek	410
A hidegkonyhán alkalmazott sajátos technológiai műveletek	410
Ízesített vajak	411
Hidegételek készítése	412
Szendvicsek készítése	412
Zárt szendvicsek készítése	413
Nyitott szendvicsek készítése	413
Extra szendvicsek készítése	415
Étvágyfalatok (zakuszki)	416
Rakott szendvicsek készítése	417
Aszpikos készítmények, kocsonyák készítése	419
Aszpik borjúcsontból	419
Aszpik ételízesítővel	419
Halaszpik	420
Sertéskocsonya	420
Jércekocsonya	421
Összetett saláták készítése	421
Franciasaláta	422
Heringsaláta	422
Balatoni szőlősaláta	423
Orosz hússaláta	423
Alexander-saláta	423
Alföldi saláta	424
Almás-diós fejes saláta	424
Athéni saláta	424
Bolgár saláta	424
Brazil saláta	425
Chef saláta	425
Csekonics-saláta	425
Dinnyesaláta	426
Flamand saláta	426
Gundel-saláta	426
Hagymás heringsaláta	427
Heringsaláta	427
Károlyi-saláta	427
Keleti saláta	428
Olasz nyelvsaláta	428
Olasz saláta	428
Paradicsomos csirkemájsaláta	429
Paradicsomos halsaláta	429
Parasztsaláta	429
Párizsi saláta	429
Pontyikra saláta	430
Rizssaláta	430
Svájci saláta	430
Svéd gombasaláta	431
Szárnyassaláta	431
Szegedi halsaláta	431
Tavaszi halsaláta	432
Tavaszi saláta	432
Virslisaláta	432
Waldorf-saláta	432
Hideg salátakoktélok	433
Brokkolikoktél	433
Dinnyekoktél	433
Kagylókoktél	434
Sajtkoktél	434
Szalámikoktél	434
Vitaminkoktél	435
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg ételek	435
Hússalátával töltött paradicsom	435
Körözöttel töltött uborka	436
Hússalátával töltött karalábé	436
Kelvirág sajtos mártással	436
Körözöttel töltött uborka	436
Majonézes cikória	437
Paradicsomos kínai kel	437
Sajtkrémmel töltött édeskömény	437
Sonkakrémmel töltött kucsmagomba	438
Töltött articsóka strasbourgi módra	438
Töltött gomba hidegen	439
Töltött tök hidegen	439
Töltött uborka füstölt nyelvvel	49
Krémek, habok készítése	440
Csirkemájkrém	440
Tojáskrém	440
Ajókakrém	441
Halkrém	441
Heringkrém	441
Kaviárkrém	441
Libamájkrém	441
Májkrém	442
Nyelvkrém	442
Rákkrém	442
Sonkakrém	442
Szardellakrém	443
Szardellakrém	443
Tejszíes vadhús krém	443
Tepertőkrém I.	443
Tepertőkrém II.	443
Tormakrém konzervből	444
Tormakrém	444
Tőkehalmáj-krém	444
Vajkrém	444
Habok készítése	444
Kocsonyázott libamájhab	444
Hideg tojásételek készítése	445
Töltött tojások készítése	445
Töltött tojás kaszinó módra	445
Kaviáros töltött tojás	446
Töltött tojás kiskőrösi módra	446
Libamájas töltött tojás	446
Magyaros töltött tojás	447
Tavaszi töltött tojás	447
Töltött tojás	448
Töltött tojás lazaccal	448
Töltött tojás modern módra	449
Töltött tojás norvég müdra	449
Töltött tojás rákkal	450
Kocsonyázott tojás gombával	450
Hideg halételek készítése	450
Hideg balatoni fogas	451
Füredi töltött süllő	451
Füstölt lazac	452
Magyaros pontykocsonya	452
Mandulás töltött angolna	452
Pástétomok, galatinok készítése	452
Formában párolt pástétomok készítése	453
Tésztában párolt pástétomok készítése	454
Galantinok készítése	456
Húsokból és belsőségekből készíthető hideg ételek, hidegtálak	458
Hidegtálak készítése	458
Dísztálak készítése	459
Hideg sajtkészítmények	460
Túrófélékből készíthető hideg ételek	463
Gyümölcsök felhasználása a hideg ételek készítéséhez	465
Élap, érend összeállítás	467
Étlap	467
Étrend	469
Nemzeti, nemzetközi konyha	471
Fogyasztási szokások kialakulása	471
A magyar konyha kialakulása, jellemzői	471
A gasztronómiában meghatározó nemzetek konyhái	473
Az angol konyha	473
A francia konyha	476
Az orosz konyha	480
Az olasz konyha	482
A kínai konyha	483
A skandináv népek konyhája	484
Az osztrák konyha	485
A román konyha	486
A szláv népek konyhája	486
A cseh és a szlovák konyha	487
Vallási étkezési szokások	488
A zsidó vallás ünnepei és ünnepi ételei	488
Az étkezésre vonatkozó előírások és tilalmak	491
Érdekes receptek	492
A kereszténység	493
A katolikus vallás ünnepei és ünnepi ételei	494
Karácsony	494
Szilveszter	494
Újév	494
Vízkereszt	494
Farsang	494
Húshagyókedd	494
Hamvazószerda	494
Nagybőjt	495
Nagyhét, nagycsütörtök	495
Nagypéntek	495
Nagyszombat	495
Jézus feltámadása - Húsvét vasárnap és hétfő	495
Pünkösd	495
Úrnapja	495
Szent Péter és Pál napjaq	496
Szent Anna napja	496
Nagyboldog asszony napja	496
Mindenszentek, halottak napja	496
Szent Márton napja	496
Szent András napja	496
Szent Miklós ünnepe	496
Luca napja	496
Élelmezési ismeretek	497
Rendezvények szervezése	497
A rendezvények csoportosítása	497
A rendezvények típusai	497
A rendezvényekkel kapcsolatos feladatok	497
Egészségügyi, higiénés ismeretek	500
A higiéne jelentősége a vendéglátásban	501
A Tisztiorvosi Szolgálat hatósági és ellenőrző tevékenysége	501
Egyéb ellenőrző hatóságok	502
Az élelmiszerek szennyeződésének lehetősége	503
Az élelmiszer-előállítás, az ételkészítés személyi feltételei	503
Egészségügyi alkalmasság, egészségügyi könyv	503
A személyi higiéné	504
Tárgyi feltételek	504
HACCP ismeretek	506
Magyarországi előírások	507
A HACCP hét alapelve és azok alkalmazása a vendéglátóiparban általában	508
HACCPMinta dokumentumok	511
Az ételkészítés dokumentációja	513
Függelékek	516
80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet	516
Ízesítő szószok	533
Barbecue-szósz	533
Branston	534
Café de Paris-szósz	534
Chili-szósz	534
Chutney-szósz	534
Cocktail-szósz	534
Francia foghagymaszósz	534
Ideal-szósz	534
Mint-szósz	534
Mustárszósz	535
Paradicsomketchup	535
Szójaszósz	535
Spaerib-szósz	535
Tabasco-szósz	535
Tatárszósz	535
Worcester-szósz	535
Szakkifejezések magyarázata	536
Angolos sütés	536
Alaplevek	536
Aszpik	536
Angol mustár	536
Beforralás	536
Bevert tojás - buggyantás	536
Borpárlat - konyak - brandy	537
Cayenne bors	537
Curry	537
Dúsítás	537
Derítés	537
Etamin	537
Extraktív anyag	537
Gratinírozás - csőben sütés	537
Gourmand	537
Koktélrák	537
Kiforralás	537
Kivonatok (redukciók) készítése	538
Fűszerkivonat	538
Zöldségkivonat	538
Legírozás	538
Madeira	538
Montírozás	538
Párolás	538
Posírozás	538
Rákvaj	539
Zöldség- és gyümölcsfélék összefoglaló táblázatai	539
Almatermésű gyümölcsök	539
Bogyótermésű gyümölcsök	540
Burgonyafélék (csucsorfélék)	541
Csonthéjas magvú gyümölcsök	542
Déligyümölcsök	543
Friss déligyümölcsök	543
Szárított, aszalt déligyümölcsök	543
Egyéb zöldségfélék	544
Gombák	544
Gyökérzöldségfélék	545
Héjas (száraz) termésű gyümölcsök	546
Hüvelyesek	546
Kabakosok	547
Káposztafélék	548
Levélzöldségek	549
Mintaétrendek	549
Ételek A-tól Zs-ig	557
Felhasznált és ajánlott irodalom	571