Kleines Ungarisches Kochbuch

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Fotózta

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Kiadó:	Corvina Kiadó Kft
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2005
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	93 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Német
Méret:	19 cm x 17 cm
ISBN:	963-13-5486-5
Megjegyzés:	Színes és fekete-fehér fotókkal.

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Előszó

Vorwort des Verlages
Dieses Büchlein erschien 1934 zunächst in deutscher Sprache, dann in Englisch, später auch in Französisch, und enige Rezepte wurden zur Popularisierung des Paprikas sogar ins Japanische übersetzt. Erst nach diesen Ausgaben kam es zu einer ungarischen Veröffentlichung, und nach dem Tode des Autors erschien das Kochbuch auch in russischer, tschechischer und italienischer Sprache. In Deutsch und Englisch wurde in den letzten Jahren eine Miniaturausgabe des Buches veröffentlicht. Beweis für den Erfolg des Werkes ist die Tatsache, daß es bisher 45 Auflagen erlebte und Hunderttausende von Berufs- und Hobbyköchen auf der ganzen Welt das Büchlein zur Hand nahmen. Für die Notwendigkeit der nunmehr vorliegenden überarbeiteten Ausgabe mögen die Worte Escoffiers stehen, der im Vorwort seines 1907 erschienenen Buches „Le guide culinaire" folgendes schrieb: „Wir müssen zur Kenntnis nehmen, daß sich die Gewohnheiten und die Lebensweise seit 1850 geändert haben und sich somit auch die Kochkunst wandeln mußte. Die wunderbaren Werke von Careme, Dubois oder Bernard entsprachen den Gewohnheiten ihrer Zeit, als Dokumente und als Grundlage unserer Arbeit haben sie ewigen Bestand. Das Gesamtbild aber, das sie redlich erarbeiteten, entspricht nicht mehr den Anforderungen von heute. Wir haben diese ausgezeichneten Werke zu
schätzen und müssen uns darin vertiefen, doch anstelle sklavischer Nachahmung gilt es, neue Wege zu suchen, die der Praxis und den Gewohnheiten unserer Tage entsprechen " Seit der Erstausgabe des Kochbuches von Károly Gundel sind mehr als fünfzig Jahre vergangen. Seitdem haben sich die Ernährungs- und Kochgewohnheiten ebenfalls weitgehend verändert, neue Produkte der Nahrungsmittelindustrie erschienen auf dem Markt, neue Back- und Kochgeräte sowie -anlagen wurden entwickelt, neue Gerichte kreiert, neue Geschmacksnormen geboren. Der Aufschwung des Fremdenverkehrs brachte reiche Erfahrungen und lehrte, welche unserer Gerichte dem internationalen Geschmack mehr oder weniger nahekommen. Und schließlich gingen auch von den Lesern viele nützliche Hinweise ein. Eine vollständige Überarbeitung des Werkes erschien erforderlich und zeitgemäß. Die Aufgabe übernahmen die Söhne des Autors, beide Fachautoren auf dem Gebiet der Kochkunst. Es erschien uns zweckmäßig, die Arbeitsgänge bei den einzelnen Rezepten in der zeitlichen Reihenfolge der Zubereitung der Speisen zu beschreiben, und in der gleichen Reihenfolge werden auch die Zutaten genannt. Abschließend sei noch folgender Ratschlag erlaubt: Bevor der Leser mit der Zubereitung irgendeines Gerichtes beginnt, möge er unbedingt erst das Kapitel IV lesen. Vissza

Tartalom

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Inhalf
VORWORT DES VERLAGS 3 11. Grüne-Bohnen-Suppe
KURZE BIOGRAPHIE 4 auf ungarische Art 20
AUSZUGE AUS KAROLY GUNDELS 12. Kraftbrühe mit Tokajer 20
SCHRIFTEN 6 13. Schnittersuppe 21
GRUNDLEGENDE KUNSTGRIFFE Wesentliches über die ungarische Art des Kochens 11 14. Gezupfte Nockerln (Suppeneinlage) 21

SUPPEN 14 KALTE VORSPEISEN 22
15. Gesülzte Fischsuppe 22
1. Gulaschsuppe 14 16. Schillfilet auf Tihanyer Art (Mayonnaise, französischer Salat)
2. Falsche Gulaschsuppe 14 22
3. Kesselgulasch 14 17. Tomaten mit Fischfüllung 23
4. Varianten des Kesselgulasches 15 18. Szegediner Fischsalat 24
Gulasch auf Alfölder und Szegediner Art Gulasch auf serbische Art Bohnengulasch Hammelgulasch Gulasch auf Tschango-Art 15 15 15 15 19. Gefüllte Gurken (Pilzfüllung) 20. Stadtwäldchen-Salat 24 25
21. Gesülzte Eier nach Munkácsy (Remoulade) 25
15 22. Ferkel- (Schweins-) Sülze 26
Gulasch auf Kolozsvárer Art 16 23. Gänseleber in Schmalz 26
Betyarengulasch Schweinsgulasch auf Likócser Art 16 16 WARME VORSPEISEN 28
5. Fischsuppe 16
24. Serbischer Karpfen 28
6. Varianten der Fischsuppe Szegediner Fischsuppe Fischsuppe für Nachtschwärmer Fischsuppe auf Kalocsaer Art Fischsuppe auf Pakser Art 17 17 17
25. Fogasch oder Schill mit Krebspörkölt (Holländische Soße) 28
17 17 26. Schillfilet auf ungarische Art 27. Forelle mit Gänseleberfüllung 26 29
7. Palotzensuppe 17 28. Fogasch (Schill) nach Gundel
8. Bohnensuppe nach Jókai 18 (Mornay-Soße, Pommes Duchesse) 30
9. Suppe nach Pethes (Zubereitung von Fleischsuppe) 29. Schillfilet auf Bauernart 31
18 30. Sterlet auf Karpatische Art
10. Geflügelsuppe nach Újházi 19 (Krebsragout mit Dill) 31
31. Wels mit Sauerkraut 31
32. Krebspörkölt (Krebsbutter) 32
33. Krebsstrudel 32
34. Rührei nach Santelli 33
35. Pochierte Eier nach Hadik 33
36. Pochierte Eier auf Bakonyer Art 34
37. Makkaroni auf ungarische Art 34
38. Palatschinken auf Hortobägyer Art 35
FLEISCHGERICHTE 36
39. Pörkölt-Gerichte 36
Kaldaunenpörkölt 37
Pußtapörkölt 37
40. Hühner-, Lamm- oder
Kalbspaprikasch 37
41. Tokány auf Debrecziner Art 38
42. Pfeffertokány 38
43. Tokány nach Gundel 38
44. Herányer Tokány 39
45. Tokány nach den Sieben
Stammesfürsten 39
46. Széklergulasch 40
47. Tokány auf Csikós-Art 41
48. Siebenbürger geschichtetes Kraut 41
49. Gefülltes Kraut 42
Gefülltes Kraut auf Kolozsvárer Art 42
Schweinskotelett auf Hargitaer Art 43
50. Hammel mit Weißkohl 43
51. Gefüllte Paprikaschoten
(Tomatensoße) 44
Rostbraten auf Hortobägyer Art
(Grießklöße) Rostbraten mit Letscho Szegediner Rostbraten Rostbraten auf serbische Art Rostbraten auf Csikös-Art Pfannenrostbraten
44
45 45 45
45
46 46
Rostbraten auf Debrecziner Art 46
Kasino-Rostbraten 46
53. Rostbraten nach Csäky
(Butternockerln) 46
54. Rostbraten nach Esterházy 47
55. Beefsteak nach Feszty 48
56. Lendenschnitten auf Budapester Art 48
57. Kalbsrouladen mit Schinkenfüllung
(Béchamelsofie) 49
58. Kalbsmedaillons auf ungarische Art 50
59. Ungarische Zubereitungsarten
von Schweinskotelett 50
60. Jungschweinskotelett auf Tordaer Art 50
61. Kalbskoteletts auf Pittsburgher Art
(Gänseleberpüree) 51
62. Kalbskoteletts nach Gundel 51
63. Kalbsschnitzel auf Magyaróvárer Art 52
64. Hammelkoteletts
auf Udvarhelyer Art 52
65. Saures Ferkelklein 53
66. Holzplattenfleisch 53
67. Lammfleisch mit Estragon 53
68. Pate mit Kastanien und Gänseleber 54
69. Gefülltes Huhn auf Siebenbürger Art 55
70. Gänseklem mit Reis 55
71. Gänsebraten in der Pfanne 56
72. Reh- oder Hasenfilets nach Kedvessy 56
73. Rebhuhn oder Fasan mit Wirsingkohl 57
74. Gefüllter Fasan nach Széchenyi 57
75. Wildschwein auf Feinschmeckerart 58
BEILAGEN, SALATE UND SÖSSEN 60
76. Sauerkrautgemüse 60
77. Weißkohlgemüse 60
78. Gedünstetes Kraut 61
79. Kürbisgemüse 61
80. Grüne-Bohnen-Gemüse 62
81. Bohnengemüse (auch passiert) 82. Grüne-Erbsen-Gemüse mit Dill 62 63 108. Einfache Palatschinken Zitronenpalatschinken Marmeladenpalatschinken Mokkapalatschinken Kakaopalatschinken 76 77
83. Letscho 82 n 77 77
84. Paprikakartoffeln in der Pfanne 85. Kartoffeln nach Alfölder Art 64
64 109. Gundel-Palatschinken
86. Reis nach Batthyány 65 (Schokoladensoße) 77
87. Spargel auf ungarische Art 65 110. Flambierte Quarkpalatschinken 78
88. Linsenpüree mit Geflügelleber 65 111. Krautpalatschinken 78
89. Mais in Sahne 66 112. Geschichtete Palatschinken 79
90. Eiergraupen 67 113. Palatschinken
91. Nockerln 67 nach Szentgyörgyer Art 79
92. Apfel nach Bayard 68 114. Gleitpalatschinken (Punschsoße) 80
93. Quarkklöße mit Dill 68 115. Strudelteig 81
94. Paprikasalat 68 Obststrudel Nußstrudel Mandelstrudel Krautstrudel 82 82 82 83
95. Gebratener Paprika mit Senf 96. Salzgurken 69 69
97. Kopfsalat mit Speck 70 Mohnstrudel 83
98. Gellért-Salat 70 Schokoladenstrudel 83
99. Gundel-Salat 71 Quarkstrudel 83
100. Károlyi-Salat 71 116. Schusterstrudel 83
101. Kalte Paprikasoße 72 117. Nockerln nach Somlóer Art 84
102. Soße auf Csiker Art 72 118. Pflaumenkuchen 85
119. Quarkkuchen nach Rákóczi 85
NACHSPEISEN 73 120. Rigó Jancsi 85
103. Quarkfleckerln 73 121. Parfait nach Gellért 86
104. Quarkklöße 74 122. Gefüllte Melone 87
105. Pflaumenknödel 74 123. Beschwipste Aprikosenmarmelade 88
106. Mustaschen 75 124. Garnierter LiptauerKäse 88
107. Schinkenfleckerln 75 NACHWORT 89

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