| Anyagnorma | |
| Bevezető | 5 |
| Anyagnorma kenyérre és süteményekre | 7 |
| Általános elvek | 7 |
| Anyagnorma kenyérféleségekre | 8 |
| Országos anyagfelhasználási norma | 8 |
| Kenyérféleségek műszakilag és technológiailag megalapozott anyagfelhasználási normája | 9 |
| A műszakilag és technológiailag megalapozott lisztfelhasználási norma elve | 9 |
| A műszakilag és technológiailag megalapozott lisztfelhasználási norma alkalmazásának feltételei | 14 |
| A műszakilag és technológiailag megalapozott lisztfelhasználási norma alkalmazásának módja | 15 |
| A lisztfelhasználási mutatók ellenőrzése | 19 |
| Anyagnorma süteményféleségekre és egyéb sütőipari termékekre | 22 |
| Országos anyagfelhasználási norma | 22 |
| Sütemények műszakilag és technológiailag megalapozott anyagnormája | 35 |
| Tüzelőanyagnormatíva | 38 |
| A tüzelőanyagnormához szükséges adatok | 38 |
| Üzemtípusok | 38 |
| A kemencék sütőfelülete m2-ben | 39 |
| A kemencék kapacitása tonnában | 39 |
| Tüzelőanyagfelhasználás | 40 |
| Forintnormák | 40 |
| Tüzelőanyagnormák | 40 |
| Jelentések | 44 |
| Technológiai és műveleti utasítások | |
| Bevezetés | 51 |
| A nayersanyagok tárolása és előkészítése | 52 |
| Az alapanyagok tárolása és előkészítése | 52 |
| A liszt | 52 |
| A liszt tárolása | 52 |
| A liszt előkészítése | 53 |
| A víz előkészítése | 54 |
| A segéd- és járulékos anyagok tárolása és előkészítése | 71 |
| Élesztő | 72 |
| A só | 72 |
| A cukor | 74 |
| A margarin | 75 |
| A tej | 75 |
| A tejpor | 77 |
| A tojás | 79 |
| A tojáspor | 79 |
| A CEREÁZ | 80 |
| Az aszkorbinsav | 80 |
| A mák | 81 |
| A dióbél | 82 |
| A tehéntúró | 82 |
| A sertészsír | 83 |
| A sertéstepertő | 83 |
| Az étolaj | 84 |
| Gyümölcsök és gyümölcsízek tárolása és előkészítése | 84 |
| Az alma tárolása és előkészítése | 85 |
| A cseresznye és meggy tárolása | 85 |
| A gyümölcsízek tárolása | 85 |
| A sajt | 86 |
| Akakópor | 86 |
| A fűszerek | 87 |
| A kovászmag | 87 |
| Kenyérféleségek technológiája, műveleti utasítás | 88 |
| Általános rész | 88 |
| Búzakenyerek | 91 |
| Finom fehérkenyér | 91 |
| Fehérkenyér | 112 |
| Büfékenyér | 126 |
| Búzacipó | 126 |
| Rozskenyerek | 130 |
| Soroksári kenyér | 130 |
| Finom rozskenyér | 134 |
| Vizes tésztából készült termékek | 141 |
| Általános rész | 141 |
| Összetétel, anyagnorma, egyéb mennyiségi adatok | 141 |
| Technológiai előírások | 141 |
| A tészta készítése | 144 |
| A vizes tészták feldolgozása | 144 |
| A vizes tészták kelesztése | 146 |
| Sütés | 147 |
| Tárolás | 147 |
| Ismertetés termékfajtánként | 147 |
| Vizes zsemle | 147 |
| Hosszú zsemle és vágott zsemle | 147 |
| Zsemlecipó | 147 |
| Zsemlevekni | 148 |
| Tejes tésztából készült termékek | 148 |
| Általános rész | 148 |
| Összetétel, anyagnorma, egyéb mennyiségi adatok | 148 |
| Technológiai előírások | 151 |
| Tésztakészítés | 151 |
| Tésztafeldolgozás | 151 |
| Kelesztés | 151 |
| Sütés | 151 |
| Tárolás | 151 |
| Ismertetés termékfajtánként | 152 |
| Tejes kifli és só kifli | 152 |
| Kerek kismákos, fonottk kismákos | 152 |
| Császárzsemle | 152 |
| Mexikói | 152 |
| Sós francia | 152 |
| Sós kalács | 153 |
| Fonott nagymákos | 153 |
| Nagy kifli | 153 |
| Óriáskifli | 153 |
| Szegedi vágott | 153 |
| Fonottkalács 1/4 és 1/2 kg-os | 153 |
| Egyszerű vajas tésztából készült termékek | 154 |
| ÁLtalános rész | 154 |
| Összetétel, anyagnorma, egyéb mennyiségi adatok | 154 |
| Technológiai előírások | 154 |
| Tésztakészítés | 154 |
| Tésztafeldolgozás | 156 |
| Kelesztés | 156 |
| Sütés | 156 |
| Tárolás | 156 |
| Ismertetés termékfajtánként | 156 |
| Vajas kifli | 157 |
| Vajas karika | 157 |
| Sósrúd | 157 |
| Bordás | 157 |
| Uzsonnakenyér 1/4 és 1/2 kg-os | 157 |
| Mindszenti kalács | 157 |
| Paprikáskifli | 158 |
| Tojással dúsított egyszerű vajas tésztából készült termékek | 158 |
| Általános rész | 158 |
| Összetétel, anyagnorma, egyéb mennyiségi adatok | 159 |
| Technológiai előírások | 159 |
| Tésztakészítés | 159 |
| Tésztafeldolgozás | 159 |
| Kelesztés | 159 |
| Sütés | 159 |
| Tárolás | 163 |
| Ismertetés termékfajtánként | 163 |
| Lekváros bukta, kis lekváros bukta | 163 |
| Kelt mákos, kelt fahéjas tekercs | 163 |
| Briós kicsi, nagy | 163 |
| Molnárka, vajas cipócska | 164 |
| Finom fonottkalács | 164 |
| Orosházi banán | 164 |
| Puffancs | 164 |
| Ökörszem | 164 |
| Foszlós kalács | 164 |
| Kuglóf | 165 |
| Kakaós foszlós kalács | 165 |
| Omlós tésztából készült termékek | 165 |
| Általános rész | 165 |
| Összetétel, anyagnorma, egyéb mennyiségi adatok | 167 |
| Technológiai előírások | 167 |
| Tésztakészítés | 167 |
| Tésztafeldolgozás | 167 |
| Kelesztés | 167 |
| Sütés | 168 |
| Készáru kezelése | 168 |
| Ismertetés termékfajtánként | 168 |
| Édes vajas pogácsa | 168 |
| Sós vajas pogácsa | 168 |
| Tepertős pogácsa | 168 |
| Diós vagy mákos pozsonyi kifli | 168 |
| Diós vagy mákos tekercs | 169 |
| Pitefélék | 169 |
| Nyújtott leveles tésztából készült termékek | 169 |
| Általános rész | 169 |
| Összetétel, anyagnorma, egyéb mennyiségi adatok | 171 |
| Technológiai előírások | 171 |
| Tésztakészítés | 171 |
| Feldolgozás | 172 |
| Kelesztés | 172 |
| Sütés | 172 |
| Készáru kezelése | 172 |
| Ismertetés termékfajtánként | 172 |
| Túrós táska | 172 |
| Lekváros táska | 172 |
| Búrkifli | 173 |
| Leveles vajas pogácsa | 173 |
| Diós, kakaós csiga | 173 |
| Tirolo rétes | 173 |
| Rongyos kifli | 173 |
| Lapos vajas | 173 |
| Sajtos rúd | 174 |
| Töltelékek | 174 |
| Máktöltelék | 174 |
| Diótöltelék | 175 |
| Túrótöltelék | 176 |
| Száraz diótöltelék | 177 |
| Almatöltelék | 178 |
| Gyümölcstöltelék | 179 |
| Gyümölcsíz-töltelék | 179 |
| Sárgabarackíz-töltelék | 180 |
| Vegyes gyümölcsíz-töltelék | 180 |
| Fahéjas töltelék | 180 |
| Kakaó-töltelék | 181 |
| Technológiai irányítás | 182 |
| A búzakenyérgyártás laboratóriumi irányítása | 183 |
| Laboratóriumi vizsgálatok a technológia irányításához | 183 |
| Alaptechnológia | 184 |
| Összefüggés a liszt tulajdonságai és a etchnológiai mutatók között | 184 |
| A rozskenyérgyártás laboratóriumi irányítása | 187 |
| Laboratóriumi vizsgálatok a technológia irányításához | 187 |
| Alaptechnológia | 187 |
| Összefüggés a liszt tulajdonságai és a technológiai mutatók között | 187 |
| A vizes termékek technológiájának irányítása | 187 |
| Tejes, egyszerű vajas sütemények gyártásának technológiai irányítása | 188 |
| Tojással dúsított egyszerű vajas, omlós tésztából készült sütemények gyártásának irányítása | 188 |
| Nyújtott leveles tésztából készült sütemények gyártásának irányítása | 188 |
