| Táplálkozástan | 19 |
| Az ember energia- és tápanyagszükséglete | 19 |
| Fehérjék | 20 |
| Szénhidrátok | 21 |
| Zsírok | 22 |
| Vitaminok | 23 |
| Vízben oldódó vitaminok | 24 |
| Zsírban oldódó vitaminok | 25 |
| Ásványi anyagok | 26 |
| Makroelemek | 27 |
| Mikroelemek | 28 |
| A vízforgalom | 29 |
| A tápcsatorna funkcionális anatómiája | 29 |
| A magyar lakosság táplálkozásának jellemzői | 33 |
| Az egészséges táplálkozás alapelvei | 33 |
| Vegetárius étrendek | 35 |
| Útmutatók az egészséges táplálkozáshoz | 36 |
| Terhes, szoptató anyák és gyermekek táplálkozása | 37 |
| Táplálkozás a terhesség alatt | 37 |
| A tápanyagszükséglet növekedése a terhesség alatt | 37 |
| Energia- és tápanyagszükséglet | 38 |
| A szoptató anyag étrendje | 39 |
| Az egészséges csecsemő táplálása | 40 |
| A csecsemő energia- és tápanyagszükséglege | 40 |
| Természetes (anyatejes) táplálás | 40 |
| Bölcsődés csecsemők táplálása | 44 |
| Kisdedek táplálása | 45 |
| Az öt alapélelmiszer-csoport | 46 |
| Kisdedek étkezése a bölcsődében | 47 |
| Az óvodás korú gyermekek étkezése | 48 |
| Ajánlott napi élelmiszerfogyasztás | 48 |
| Iskolás gyermekek táplálkozása | 49 |
| Ajánlott napi élelmiszerfogyasztás | 51 |
| Serdülők táplálkozása | 51 |
| Iskolai étkeztetés | 51 |
| Tejcukorérzékenység | 52 |
| Lisztérzékenység, coeliakia | 53 |
| Táplálékallergia | 53 |
| Élelmiszer-áruismeret | 55 |
| Gabonafélék, malom- és sütőipari termékek | 55 |
| A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele | 55 |
| A legfontosabb gabonafélék jellemzése | 55 |
| A gabonafélék malomipari feldolgozása | 56 |
| Sütőipari termékek | 58 |
| Gyümölcsök és gyümölcskészítmények | 62 |
| A gyümölcsök csoportosítása és jellemzése | 62 |
| Gyümölcskészítmények | 67 |
| Zöldségfélék és zöldségkészítmények | 68 |
| A zöldségfélék kémiai összetétele | 68 |
| A zöldségfélék csoportosítása és jellemzése | 68 |
| Zöldségfélék tartósítása | 72 |
| Gombák és gombakészítmények | 72 |
| Az élelmiszerek tartósítása | 73 |
| Fizikai módszerekkel történő tartósítás | 73 |
| Fizikai-kémiai módszerekkel történő tartósítás | 75 |
| Tartósítás kémiai módszerekkel | 75 |
| Biológiai tartósító eljárások | 76 |
| Élelmiszertartósítás sugárzással | 77 |
| Italok | 77 |
| Koffeintartalmú élvezeti szerek | 78 |
| Tej és tejtermékek | 79 |
| Tojás | 81 |
| Húsok, húsipari készítmények | 82 |
| Étkezési zsiradékok | 85 |
| Fűszerek és ízesítőszerek | 86 |
| Az ételkészítés technológiai műveletei | 89 |
| Előkészítő műveletek | 89 |
| Kiválasztás | 89 |
| Tisztítás | 90 |
| Darabolás vagy részekre osztás | 91 |
| Előkészítő műveletek | 92 |
| Sűrítés | 92 |
| Lazítás | 94 |
| Ízesítés | 95 |
| Masszakeverés | 98 |
| Hőbehatás | 98 |
| Befejező vagy értékesítő műveletek | 105 |
| Készentartás | 106 |
| Adagolás | 106 |
| Tálalás | 107 |
| Felszolgálás, étkeztetés | 107 |
| Maradékértékesítés | 109 |
| Ételismeret | 111 |
| Reggeli, hidegvacsora és kis étkezések ételei, italai | 111 |
| Levesek, levesbetétek | 112 |
| A levesek csoportosítása | 113 |
| Főzelékek | 113 |
| A főzelékek csoportosítása | 114 |
| Köretek | 114 |
| A köretek csoportosítása | 114 |
| Saláták | 115 |
| Mártások | 116 |
| Húspótlók | 119 |
| A húspótlók csoportosítása | 119 |
| Tojásételek | 120 |
| A tojásételek csoportosítása | 120 |
| Húsételek | 121 |
| Marhahúsból készíthető ételek | 122 |
| Borjúhúsból készíthető ételek | 123 |
| Sertéshúsból készíthető ételek | 123 |
| Szárnyasból készíthető ételek | 125 |
| Halételek | 125 |
| Tészták, édességek | 126 |
| A tészták, édességek csoportosítása | 127 |
| Gyümölcskészítmények | 129 |
| Étlaptervezés | 131 |
| Az étlaptervezést meghatározó tényezők | 131 |
| Kinek készül az étlap | 131 |
| Az élelmezési üzem hány étkezést szolgál ki | 132 |
| Az élelmezési üzem adottságai | 132 |
| Az étlap változatossága | 132 |
| A pénzkeret | 133 |
| Az évszakok | 133 |
| Fogyasztói igények és szokások | 133 |
| Árubeszerzés | 133 |
| Tálalási, szállítási lehetőségek | 134 |
| Az étlaptervezés menete | 134 |
| Különböző korcsoportok közétkeztetése | 134 |
| Bölcsődés és óvodáskorú gyermekek élelmezése | 134 |
| Iskolás gyermekek élelmezése | 137 |
| Főiskolások, egyetemi hallgatók élelmezése | 138 |
| Egészséges felnőttek étrendje | 140 |
| Idős emberek étrendje | 141 |
| Az Egységes Diétás Rendszer | 142 |
| Tápanyagtartalom szerinti változatok | 143 |
| Ételkészítés szerinti változatok | 155 |
| Dietetikai szempontok a közétekeztetésben | 156 |
| Műszaki és munkavédelmi ismeretek | 159 |
| Az áruátvétel és az árumozgatás előírásai | 159 |
| Az áruátvétel és az árumozgatás eszközei | 159 |
| Raktározás eszközei és berendezései | 160 |
| Hűtőkamrák, hűtőszerkrények | 161 |
| Az előkészítő helyiségek gépészeti felszerelése | 162 |
| A földesáru-előkészítő gépészeti berendezései | 162 |
| Zöldségmosó berendezések | 162 |
| Burgonyakoptatók | 162 |
| Zöldségaprító berendezések | 162 |
| A húselőkészítés gépei, berendezései | 163 |
| Az ételkészítés technológiai berendezései | 165 |
| A cukrászkonyha gépi felszerelése | 168 |
| Tálalás módjai és eszközei | 169 |
| Tálalási és kiszolgálási módszerek | 169 |
| Ételek melegen tartására szolgáló készülékek | 170 |
| A gépi mosatás | 172 |
| Szakaszos üzemmódú mosogatógépek | 172 |
| Folyamatos üzemű mosogatógépek | 172 |
| Nagy méretű főzőedények mosogatása | 173 |
| A mosogatógépek tisztítása | 173 |
| Az ételmaradék kezelése | 174 |
| Munkavédelmi ismeretek | 174 |
| A balesetmegelőzés tízparancsolatának tarthatjuk a következő hasznos tanácsokat | 175 |
| Elsősegélynyújtás | 176 |
| Élelmezési üzemszervezés | 179 |
| A közétkeztetés feladata, célja, területei | 179 |
| Az élemezési üzemek termelésének feltételei | 180 |
| Az élemezési üzem létesítéséhez és üzemeltetéséhez szükséges anyagi források | 181 |
| A feldolgozásra kerülő nyersanyagok | 181 |
| Az élelmezési üzem helyisége | 182 |
| A termelés gépei, berendezési és eszközei | 188 |
| A termelés energiaszükséglete | 190 |
| Az élelmezésben részt vevő munkaerő | 190 |
| Megfelelő kialakított és irányított szervezet, szervezési tevékenység | 191 |
| Az élelmezés szervezete | 192 |
| Az élelmezési üzem szervezeti felépítése, kapcsolati rendszere | 192 |
| Az élelmezési üzemben dolgozók munkakörei | 193 |
| A munkaköri leírás | 198 |
| Élelmezési rendszerek | 199 |
| Az élelmezés folyamatai | 201 |
| Az élelmezési ellátás tevékenységének szervezése | 202 |
| Az élelmezési nyersanyagok beszerzésével kapcsolatos tevékenységek szervezése | 203 |
| Az élelmezési anyagok tárolásával, raktározásával kapcsolatos tevékenységek szervezése | 208 |
| Az előkészítő tevékenység szervezése | 213 |
| Az ételkészítés tevékenységének szervezése | 215 |
| Az ételkészítés befejező műveleteinek szervezése | 220 |
| Minőségügy az élelmezésben | 223 |
| A minőségügyi rendszer működésének célja | 223 |
| Minőségügyi alapfogalmak | 224 |
| Az élelmezés minőségügyi rendszere | 224 |
| Fogyasztói elégedettségvizsgálat | 229 |
| Gazdasági ügyvitel | 231 |
| Költségvetés és gazdálkodás | 231 |
| Az államháztartás rendszere | 231 |
| A központi költésvetés rendszere | 232 |
| A központi költségvetéssel kapcsolatos hatáskörök szabályozása | 233 |
| Az önkományzat költségvetésének bevételei | 233 |
| A költségvetési szervek | 235 |
| Költségvetési szervek gazdálkodását reguláló rendszerek | 236 |
| Az Élelmezési szabályzat | 237 |
| A költségvetési gazdálkodás jellemzői és folyamata | 240 |
| A közétkeztetés helye az állami feladat ellátásában | 245 |
| Az élelmezési ellátásra való jogosultság. Az élelmezésért fizetendő térítési díjak | 245 |
| Az élelmezési térítési díj megállapítása | 246 |
| Kedvezmények a munkahelyi (alkalmazotti) élelmezés térítésnél | 247 |
| Vagyonvédelem, készletgazdálkodás | 248 |
| A vagyonvédelem | 248 |
| Készletgazdálkodás | 248 |
| A leltározási tevékenység | 249 |
| Az élelmezési rendszer részei és folyamatai | 251 |
| Az élelmezési rendszer részei | 251 |
| Az élelmezési rendszer folyamatai | 252 |
| A bizonylatok és szerepük az információs folyamatokban | 253 |
| Az információ | 253 |
| Bizonylati elv, a bizonylatok alaki és tartalmi kellékei | 254 |
| A bizonylatok útja | 255 |
| A bizonylatok megőrzése | 255 |
| Bizonylati szabályzat, bizonylati album | 255 |
| Az élelmezés információs folyamatának elemei | 256 |
| Étlaptervezés | 256 |
| Étlaptervezési formák | 257 |
| Árurendelés, az élelmezési nyersanyagellátás biztosítása | 261 |
| Az élelmiszerek beszerzése | 262 |
| Az élelmezési nyersanyagok megrendelése (árurendelés) | 262 |
| Szerződések, megállapodások | 263 |
| Mezőgazdasági őstermelőtől vagy kistermelőtől történő vásárlás | 264 |
| Saját termelés, feldolgozás, tartósítás | 264 |
| Fizetési módok, költségvetési intézmények pénzforgalma | 265 |
| A pénzforgalom formái | 265 |
| Az élelmezettek nyilvántartása, a napi élelmezési létszám meghatározása | 267 |
| Az étkezők nyilvántartásának célja | 267 |
| A nyilvántartás vezetésének szempontjai | 267 |
| Az étkezők nyilvántartásának formái | 268 |
| Étkezési jegyek | 268 |
| Napi élelmezési létszám meghatározása a betegélelmezésben | 270 |
| Az individuális betegélelmezés információs rendszere | 272 |
| Az utalványozás | 274 |
| A nyersanyagkiszabás | 274 |
| Raktári vételezési bizonylat | 275 |
| Tálalólap (Ételosztólap) | 276 |
| Az élelmezési nyersanyagok nyilvántartása | 277 |
| Az élelmezési nyersanyagok helye a költségvetési szerv nyilvántartási rendszerében | 277 |
| A számvitel fogalma | 277 |
| A könyvvitel feladata és módszerei | 278 |
| Az élelmezési nyersanyagkészlet nyilvántartása | 282 |
| Egyszerűsített élelmezési anyagelszámolás | 283 |
| Az élelmezési keret felhasználásának alakulása, költségelszámolás | 283 |
| Élelmezési keret | 283 |
| A tényleges nyersanyagköltség meghatározása | 284 |
| A tényleges nyersanyagköltség egy élelmezési napra vetített élrtéke | 284 |
| Beszámolás az élelmezési nyersanyagköltség alakulásáról | 285 |
| A tápanyagszükséglet és az élelmezési nyersanyagnorma biztosítása | 286 |
| Az élelmezés önköltsége | 286 |
| A rezsiköltség | 286 |
| Az élelmezés számítógépes irányítása és információs rendszere | 287 |
| A rendszer kidolgozásának elvei | 289 |
| A szakmai elvárások érvényesülése a program kidolgozásában | 289 |
| A számítógépes rendszer folyamatainak áttekintése, elemzése | 290 |
| A számítógépes élelmezési rendszer alkalmazásának gyakorlati szempontjai | 292 |
| Élelmezéshigiéné | 295 |
| Élelmezési üzem higiénés ellenőrzése | 295 |
| Élelmezési létesítmények elhelyezése, környezete | 296 |
| Élelmezési üzem helyiségeinek kapcsolódása | 297 |
| Gépekre, berendezésekre vonatkozó egészségügyi előírások | 297 |
| Az élelmiszerek beszerzésének, szállításának higiénés szabályai | 299 |
| A raktározás higiénéje | 300 |
| Raktártípusok | 300 |
| Az élelmiszerek tárolásának higiénés szabályai | 301 |
| A romlott élelmiszerek jellemzői | 304 |
| Idegenanyagok az élelmiszerekben | 304 |
| Az ételminták jelentősége | 305 |
| Az ételmintavétel szabályai | 305 |
| Az ellenminta fogalma | 305 |
| A baktériumok jellemzői | 306 |
| Az ételfertőzések fogalma, jellemzői | 306 |
| Az ételmérgezést előidéző kórokozók | 307 |
| Az ételfertőzés és ételmérgezés megelőzésének higiénés szabályai | 308 |
| A mikroorganizmusok tevékenysége az élelmiszerekben | 308 |
| Az élelmiszerek állati kártevői | 308 |
| Zsírban, olajban sütés higiénéje | 309 |
| A hidegkonyhai termékek higiénéje | 309 |
| A cukrászipari termékek higiénéje | 309 |
| A fagylalt előállításának higiénés szempontjai | 310 |
| A mosogatás higiénés jelentősége | 311 |
| Fehéredények mosogatása három fázisban | 311 |
| Feketeedények mosogatása két fázisban | 311 |
| Takarítás, fertőtlenítés | 311 |
| Személyi higiéné | 313 |
| A munkaköri, szakmai, illetve személyi higiénés alkalmasság követelményei, a népjóléti miniszter 33/1998. (VI. 24.) NM rendelete | 314 |
| A munkaköri és szakmai alkalmasságot véleményező szervezet | 314 |
| Személyi higiénés alkalmassági vizsgálat az alábbi munkakörökben végzendő | 315 |
| Munkaügyi ismeretek | 317 |
| A Munka Törvénykönyve szerkezeti felépítése | 317 |
| Jognyilatkozatok | 317 |
| A munkaviszony | 318 |
| A munkaviszony létesítése | 318 |
| Pályázat | 319 |
| A munkaszerződés módosítása | 319 |
| A munkaviszony megszűnése és megszüntetése | 320 |
| A kártérítési felelősség | 324 |
| A közalkalmazotti jogviszony létesítése | 325 |
| A közalkalmazotti jogviszony megszűnése | 325 |
| A fegyelmi felelősség a közalkalmazottaknál | 329 |
| Kereset a Munkaügyi Bírósághoz | 330 |
| Ajánlott irodalom | 333 |
| Táplálkozástani, élelmezési és dietetikai ismeretekhez | 333 |
| Élelmiszer- és áruismerethez | 334 |
| Élelmezési üzemek szervezéséhez és műszaki ismeretekhez | 334 |
| Gazdasági ügyvitelhez | 334 |
| Higiénés ismeretekhez | 335 |
| Munkajogi ismeretekhez | 335 |
| Az irányadó fontosabb jogszabályok és legutóbbi módosítások | 337 |
| Élelmiszerekről szóló jogszabályok | 337 |
| Közegészségügyi jogszabályok | 337 |
| Munkavédelemről szóló jogszabályok | 338 |
| Költségvetésről és ügyvitelről szóló jogszabályok | 338 |
| Szakmai képzésről szóló jogszabályok | 338 |
| Munkaügyről szóló jogszabályok | 338 |
| Táblázatok | 339 |
