Ételkészítési ismeretek

Tartalom

Bevezetés ....................................................................................................................................................................................13
1. Alapozó ismeretek ......................................................................................................................................................15
1.1. Mielőtt a szakács belép a konyhába ................................................................................................15
1.2. A konyhák és a kapcsolódó helyiségek kialakítása, eszközei
berendezései ............................................................................................................................................................17
1.2.1. Gazdasági bejárat ..............................................................................................................................17
1.2.2. Átvevőhelyiség ....................................................................................................................................17
1.2.3. Raktárak ......................................................................................................................................................19
1.2.4. Előkészítő helyiségek ..................................................................................................................23
1.2.5. Termelőhelyiségek és eszközök ..........................................................................................25
1.2.6. Egyéb helyiségek ..............................................................................................................................29
1.2.7. A konyhán használt edények és kéziszerszámok ..........................................29
Kérdések és feladatok ................................................................................................................................................30
2. Technológiai alapismeretek ........................................................................................................................31
2.1. Az ételkészítési munkafolyamat ............................................................................................................31
2.2. A nyers és feldolgozott élelmiszerek rendszerezése, kiválasztása és
előkészítése ............................................................................................................................................................32
2.2.1. Az élelmiszerek kiválasztása ................................................................................................34
2.2.2. A zöldség- és gyümölcsfélék összetétele és szezonális áttekintése 34
2.2.3. A zöldség- és gyümölcsfélék előkészítése ............................................................38
2.2.4. Malomipari termékek ........................................................................................................................42
2.2.5. Állati eredetű élelmiszerek rendszerezése és előkészítése ..................43
2.3. Az elkészítés műveletei ..............................................................................................................................52
2.3.1. Főzés ............................................................................................................................................................52
2.3.2. Gőzölés ......................................................................................................................................................53
2.3.3. Sütés ............................................................................................................................................................54
2.3.4. Pirítás ............................................................................................................................................................56
2.3.5. Párolás ......................................................................................................................................................57
2.3.6. Mikrohullámú hőkezelés ............................................................................................................58
2.3.7. Füstölés ......................................................................................................................................................58
2.4. Az elkészítést kiegészítő műveletek ................................................................................................59
2.4.1. Sűrítési eljárások ..............................................................................................................................60
2.4.2. Dúsítási eljárások ..............................................................................................................................62
2.4.3. Bundázási eljárások ........................................................................................................................63
2.4.4. Alaplevek, kivonatok, pecsenyelevek készítése ................................................64
2 4 5. Fűszerezés, ízesítés ........................................................................67
2 5. Befejező műveletek ......................................................................73
2.6 Az ételek elemzése, értékelése .....
Kérdések és feladatok ......................................................................................................................76
Saláták, salátaöntetek készítése
3.1. Saláták (1.) ............................................................................................................................................................77
3.1.1. A salátabár ..............................................................................................................................................78
3.1.2 Nyers saláták ........................................................................................................................................80
3.1.3. Főzve készült saláták ..............................................................................................................82
3 1 4. Tartósított saláták ........................................................................................................................83
3.2. Salátaöntetek (dresszingek) .................................................... 84
3.2.1. Ecet-olaj öntetek.................................................................. 84
3.2.2. Tejtermék alapú öntetek .................................................... 85
3.2.3. Majonéz alapú öntetek ................................................. 86
3.2 4 Paradicsomos öntetek ................................................ 86
3.2 5. Gyümölcsös öntetek ..................................................... 88
3.2.6. Hideg hollandi mártás alapú öntetek ................................ 87
Kérdések és (eladatok ....................................................... 87
Köretek készítése ........................................................................... 88
4.1. Zöldségekből készíthető köretek ............................................. 89
4 1.1. Főzéssel, gőzöléssel készíthető zöldségköretek ........................ 89
4.1.2. Sütéssel készíthető zöldségköretek ...................................... 90
4.1.3. Parolással készíthető zöldségköretek 91
4.2. Burgonyából készíthető köretek ..................................................... 92
4.2.1. Főttburgonyaköretek ........................................................... 92
4.2.2. Sültburgonyaköretek ............................................................ 95
4.2.3. Főtt-sült burgonyaköretek ............................................... 96
4.2.4. Pároltburgonya-köretek ......................................................... 97
4.3. Gabonafélékből készíthető köretek ................................................ 98
4.3.1. Főzéssel készíthető gabonaköretek .................................... 98
4.3.2. Pirítással és parolással készíthető gabonaköretek .................... 98
4.4. Tésztaköretek .......................................................................... 100
4.4.1. Főzéssel készíthető tésztaköretek ..................................... 102
4 4.2. Sütéssel készíthető tésztaköretek .......................................... 106
4.4.3 Párolással készíthető tésztaköretek ................................... 107
4 4.4. Gőzöléssel készíthető tésztaköretek ...................................... 107
4.5. Gyümölcsökből készíthető köretek ................................... 108
4.5.1. Főzéssel készíthető gyümölcsköretek ............................ 108
4.5.2 Sütéssel készíthető gyümölcsköretek ......................... 109
4.5 3. Párolással készíthető gyümölcsköretek .......................... 109
4.6. Vegyes köretek ........................................................................ 109
Kérdések és feladatok ..................................................................... 111
Főzelékek készítése ........................................................................................................................112
Kérdések és feladatok .................................................... 116
5. Mártások, pecsenyelevek készítése 117
6.1. Hideg mártások ......................................................................... 118
6 1 1 Majonéz alapú mártások ................................................ 118
6 1.2 Vinaigrette alapú mártások .................................................. 120
6 1 3 Egyéb hideg mártások ......................................................... 120
614 Zománcmártások .......................................................... 117
6 2. Meleg mártások........................................................................... 122
6 2 1. Egyszerű meleg mártások .............................................. 122
6.2.2. Gyümölcsmártások .......................................................... 126
6 2.3 Francia alapmártások és a belőlük készíthető mártások 127
6.3 Pecsenyelevek .......................................................................... 132
Kérdések és feladatok .................................................................. 134
7. Levesek, levesbetétek ..................................................................................................................................135
7.1. Levesek ....................................................................................135
7.1.1. Híg levesek ................................................................................................................................................136
7.1.2. Sűrített levesek ....................................................................................................................147
7.2- Levesbetétek ....................................................................... 161
Kérdések és (eladatok ........................................................................ 166
8. Meleg előételek ......................................................................... 167
8.1. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek ................... 167
8.1.1. Bundázott előételek ........................................................... 167
8.1.2. Töltött meleg előételek .......................................................168
8.1.3. Ropogósok ............................................................... 169
8.1.4. Felfújtak, pudingok............................................................... 170
8.1.5. Csőben sültek ......................................................... 171
8.1.6. Egyéb zöldségelőételek .................................................... 172
8.2. Tojásból készíthető meleg előételek ..................................... 172
8.2 1 Főtt tojások ..................................................... 172
8.2.2. Tükörtojás ........................................................................ 173
8.2.3. Rántott tojás ............................................................... 173
8.2.4 Bevert tojás ................................................................... 173
8.2.5. Edénykében párolt tojás ...................................................... 176
8.2.6 Habart tojás..................................................................... 176
8.2.7. Tojáslepény (omlett) .......................................................... 177
8.2.8. Tálon sült tojás .............................................................. 178
8.2.9 Töltött tojás ...................................................................... 178
8.2.10. Egyéb tojáselőételek ........................................................ 179
8.3. Tésztából készíthető meleg előételek ................................. 179
8 3.1 Főtt tésztából készíthető meleg előételek ...................... 179
8.3.2 Kevert tésztából készíthető meleg előételek.................. 181
8.3.3 Vajastésztából készíthető meleg előételek ..................... 181
8.3 4 Tekercsek ......................................................... 182
8.3.5. Fánkok .......................................................................... 182
8.3.6. Rétesek ........................................................... 183
8.4 Sajtból készíthető meleg előételek 183
8 5 Rizottók ............................................................................. 185
8.6. Húsból, belsőségből készíthető meleg előételek......................... 186
8 6 1 Bundázott előételek
186
8.6.2. Ropogósok .................................................................... 186
8.6.3. Felfújtak, pudingok............................................................... 186
8 6 4 Csőben sültek 188
8 6.5. Egyéb készítmények ............................................................ 188
8.7. Meleg vegyes ízelítő .................................................................... 189
Kérdések és feladatok ..................................................................... 190
9. Sós tésztaételek ..................................................................... 191
9.1. Házi vagy gyári egyszerű gyúrt tésztából készíthető sós tésztaételek .191
9.1 1. Egyszerű lőtt sós tésztaételek ......................................... 191
9.1.2. Főtt-sült sós tésztaételek ................................................... 193
9.2. Kevert tésztából készíthető tésztaételek ................................... 195
9.2.1. Palacsintafélék .................................................................. 195
9.2.2. Galuskák ........................................................................... 196
9.3. Élesztős tésztából készíthető tésztaételek ........................... 196
9.3.1. Fánkok .............................................................................. 196
9.3.2. Pizza............................................................................... 197
9.3.3. Lángos .............................................................................. 198
Kérdések és feladatok .................................................................... 198
10. Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek 199
10.1. Halakból készíthető ételek.....................................................200
10.1.1 Pisztráng .................................................................. 200
10.1.2. Fogas és süllő ............................................................ 201
10.1.3. Harcsa ............................................................... 203
10 1.4 Csuka ........................................................................204
10.1.5. Ponty ........................................................................... 205
10.1.6. Angolna .............................................................. 207
10.1.7. Kecsege ................................................................... 207
10.1.8. Amur ........................................................................... 208
10.1.9. Busa ........................................................................... 209
10.1.10. Keszegfélék ..........................................................210
10.1.11. Hering ..................................................................... 210
10.1.12. Lazac.................................................................... 211
10.1 13 Lepényhal........................................ 212
10 1.14. Sprotni ..................................................... 212
10.1 -.5. Szardella ............................................................. 212
10.1.16. Szardínia ...................................................213
10.1.17. Tokhal ........................................................................ 213
10 1.18. Viza ..........................................................................213
10 1 19. Tonhal .................................................... 213
10 1.20. Tőkehal ............................................... 214
10 2 Egyéb hidegvérű állatok .............................................................. 214
10.2.1 Béka .............................................................................. 214
10.2.2 Éti csiga ........................................................................215
10.2.3 Tintahal
215
10.2.4. Polip .............................................................................. 215
10.2.5. Rákok ......................................................................... 216
10.2.6. Kagylófélék ..................................................................218
Kérdések és (eladatok ..................................................................... 219
11. Háziszárnyasokból készíthető ételek 220
11.1 Csirkéből és jércéből készíthető ételek 222
11.2. Pulykából készíthető ételek .........230
11 3. Kacsából készíthető ételek ............232
11.4 Libából készíthető ételek ..............233
11.5. Házigalambból készíthető ételek .....235
11.6 Gyöngytyúkból készíthető ételek .....236
Kérdések és (eladatok ...........................237
12. Sertéshúsból készíthető ételek ........................................... 238
12.1. Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek .............................. 239
12.2 Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek ...............................244
12.3. Párolással készíthető sertéshúsételek .........................................249
12 3 1 Szeletben párolással készíthető sertéshúsételek ..................249
12.3.2 Apróhúsból párolással készíthető sertéshúsételek ..............251
12.4 Főzéssel készíthető sertéshúsételek ............................................. 255
12.5. Füstölt sertéshúsok................................................................. 257
12.6. Disznótoros .............................................................................. 257
12.7. Belsőségekből készíthető sertéshúsételek ................................... 258
Kérdések és feladatok ...............................................................260
13. Borjúhúsból készíthető ételek ................................ 261
13 1 Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek ................................ 262
13.2 Frissen sütéssel készíthető borjúhúsételek ........................... 265
13.3 Párolással készíthető borjúhúsételek ................................268
13 3.1 Egészben párolással készíthető borjúhúsételek ................. 269
13.3.2. Szeletben párolással készíthető borjúhúsételek .................270
13.3.3. Tekercsben párolt borjúhúsételek ................................ 271
13.3.4 Apróhúsból párolással készíthető borjúhúsételek .............271
13 4 Főzéssel készíthető borjúhúsételek ............................................ 273
13.5. Belsőségekből készíthető borjúhúsételek ............................... 274
Kérdések és (eladatok ..................................................................... 276
14. Marhahúsból készíthető ételek 277
14.1 Egészben sütéssel készíthető marhahúsételek.....................278
14 1.1 Egészben sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek ..... 280
14.1 2. Burkolással, egészben sütéssel készíthető bélszínételek .........282
14 2.Frissen sütéssel készíthető bélszín-és hátszínételek .................. 282
14 3 Párolással készíthető marhahúsételek 287
14 4. Fűzéssel készíthető marhahúsételek ...................... 293
14.5. Belsőségekből készíthető marhahúsételek...................... 234
Kérdősek és (eladatok ...........................................295
15. Bárány- és ürühúsból készíthető ölelek .......................................... 296
15 1. Egészben sütéssel készíthető bárány és urúhusételek 237
15.2. Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek ................298
15.3. Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek.........................300
15.4. Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek .....................301
Kérdések és feladatok ........................................................................302
16. Kecskehúsból készíthető ételek ..................................................... 303
Kérdések és feladatok ........................................................................ 305
17. Házinyúlból készíthető ételek 306
Kérdések és feladatok ........................................................................308
18. Strucchúsból készíthető ételek 309
Kérdések és feladatok ..................................................................... 310
19. Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek 311
19.1. Őz és szarvas húsából készíthető ételek ...................................... 315
19.2. Vadsertés húsából készíthető ételek .................................. 317
19.3. Muflon húsából készíthető ételek ...................... 318
19 4 Vadnyúl húsából készíthető ételek ....................................319
19.5. Fácán húsából készíthető ételek ............................................321
19 6. Fogoly húsából készíthető ételek ...................................... 322
19.7. Szalonkából és fürjből készíthető ételek .....................323
19.8. Vadkacsából készíthető ételek ................................................324
Kérdések és feladatok ........................................................................325
20. Vegetári(án)us ételek ................................................................... 326
Kérdések és feladatok ........................................................................ 332
21. Éttermi tészták és egyéb befejező fogások 333
21.1. Az éttermi tészták készítésének sajátos technológiái .. 334
21.2. Az éttermi tészták kiegészítői ....................336
21.2.1. Gyümölcsöntetek .........................................................336
21.2.2. Gyümölcs- és borzselé ............................................. 336
21.2.3. Kikevert gyümölcsízek ......... . ................................... 337
21.2.4 Mártások ........................................................ 337
21.2.5. Krémek ................................................................... 338
21.2.6. Habok ..................................................339
21 2.7 Töltelékek ............................................................339
213 Gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták 341
21.3.1. Egyszerű gyúrt tésztából főzéssel készíthető éttermi tészták . 341
213.2 Burgonya alapú gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták .344
21 3 3 Túró alapú gyúrt tésztákból készíthető éttermi tészták........... 346
213 4 Gyúrt tészta alapú főtt-sült éttermi tészták............... 347
21 4 Kevert tésztából készíthető éttermi tészták .........................349
21.4.1. Palacsinták .......................................................... 349
214 2 Morzsafélék .......................................................... 353
21.4.3. Egyéb kevert tészták ................................................ 354
21 5 Omlós tésztából készíthető éttermi tészták ............................. 355
21.5.1. Linzer (linzi) tészta ...................................................... 355
21.6. Rétesek és bélesek ..............................................357
21.6.1. Rétesek .................................................................357
216 2. Bélesek .................................................................362
21.7 Vajas- és hájas tésztából készíthető éttermi tészták ......................364
21.8. Élesztős (kelt) tésztából készíthető éttermi tészták ........................ 367
21 8 1. Gyúrt és kevert élesztős tészták ......................................367
21 8 2. Halogatott élesztős tészták ............................................ 373
21.8.3. Omlós élesztős tészták ................................................374
21.9 Égetett (forrázott) tésztából készíthető éttermi tészták ....................375
21.10 Felvert tésztából készíthető éttermi tészták ............................. 377
21.11. Felfújtak, meleg és hideg pudingok .................................... 380
21.11.1. Felfújtak ..................................................................... 380
21 11 2. Meleg pudingok .......................................382
21.11.3. Hideg pudingok ................................................... 383
21.12 Gyümölcsök, gyümölcskészítmények .........................................384
Kérdések és feladatok .....................................................................387
22. Hidegkonyhai készítmények .................................................... 388
22 1. Saláták (2.) ........................................................................... 390
22 1.1 Egyszerű majonézes saláták................................... 390
22.1.2. Öntetes összetett saláták ............................................390
22.13 Majonézes összetett saláták ...................................391
22.1.4 Párolt főtt saláták............................................................393
22.1.5. Salátakoktélok ............................................................. 394
22.2 Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg ételek .................. 394
22.3 Gyümölcsből készíthető hideg előételek .............................. 395
22.4 Toiasból készíthető hideg előételek ...............................395
22 4.1. Töltött tojások ..............................................................395
22.4.2 Kocsonyázott tojások .............................................397
22.5. Pástétomok, terrinek ..................................................398
22.5.1 Kocsonyázott pástétomok, habok .....................398
22.5.2 Formában párolt pástétomok .........................399
22 5.3. Tésztában párolt pástétomok ....................................400
22.5 -1 Terrinek .............................................401
22.6 Galantinok ..............................................................401
22 7 Kocsonyák ......................................................402
22-8. Hideg halételek .......................................................................404
22 9 Hideg húsételek, töltött felvágottak, hideg belsőségek........405
22.10 Vegyes ízelítők ..................................................................... 406
22.11. Hidegtálak ......................................................................... 407
22.12. Szendvicsek ........................................................................... 411
Kérdések és feladatok ................................................................. 412
23. A szállodai reggeliztetés .............................................................. 413
Kérdések és feladatok ........................................................................ 415
24. A konyhai munka tervezése, szervezése, irányítása és ellenőrzése 416
Kérdések és feladatok ........................................................................418
25. Étlapírás, étrendek szerkesztése 419
25.1 Az étlapírás szempontjai ........................................................ 419
25.2. Az étrend .............................................................................. 422
25.3. Bankett szervezése ..................................................................423
Kérdések és feladatok ........................................................................ 425
26. Nemzetek konyhái és étkezési szokásai 426
26.1. A magyar konyha és gasztronómia kialakulása ..............................426
26.2. A francia konyha és a francia étkezési szokások ...........................429
26.3. Az olasz konyha és az olasz étkezési szokások.............................431
26.4. Az angol konyha és az angol étkezési szokások ...................... 432
26.5. A német konyha és a német étkezési szokások ..............................433
26.6 Az osztrák konyha és az osztrák étkezési szokások ........................435
26.7. A skandináv népek konyhája és étkezési szokásai ........................ 436
26 8. A cseh és szlovák konyha, a cseh és szlovák étkezési szokások ... 438
26.9. A szerb, szlovén, horvát konyha és étkezési szokások .....................439
26.10. A román konyha és a román étkezési szokások .............................. 439
26.11 Az orosz konyha és az orosz étkezési szokások ...........................440
26.12. A távol-keleti konyha és a távol-keleti étkezési szokások ................ 441
26.13. A kínai konyhaművészet ........................................................... 441
26.14 A japán konyhaművészet....................................................... 442
Kérdések és feladatok ........................................................................442
27. Környezetvédelmi és élelmiszer-biztonsági alapismeretek 443
27.1. Néhány gondolat a környezetvédelemről ................................... 443
27.2. Néhány gondolat az élelmiszer-biztonságról ............................ 444
Kérdések és feladatok ......................................................................445
Fogalomtár .................................................................................... 446
Ételnévmutató....................................................................... 463
Felhasznált és ajánlott irodalom 479

Témakörök