| Előszó (Beke György) | 5 |
| Élelmiszerek tartósítása hűtőkezeléssel (Balla Csaba, Sáray Tamás) | 7 |
| Az élelmiszerek tulajdonságai a hőelvonás szempontjából (Sáray Tamás) | 7 |
| Biológiai sajátosságok | 8 |
| Kémiai, érzékszervi jellemzők | 8 |
| Fizikai, hőfizikai tulajdonságok | 9 |
| Hűtőkezelés a fagyáspont felett | 19 |
| A hideg hatása növényi és állati eredetű nyersanyagokra, termékekre | 20 |
| A mesterséges hideg hatása az enzimtevékenységre | 21 |
| A mesterséges hideg hatása a mikroorganizmusokra | 21 |
| Lehűtés, előhűtés | 23 |
| A hűtés során elvonandó hőmennyiség meghatározása (Balla Csaba) | 24 |
| Hőelvonás instacioner állapotban | 25 |
| A hűtési idő meghatározása | 37 |
| Az előhűtés és a hűtőtárolás hűtőteljesítmény-igénye | 44 |
| A friss és feldolgozott termékek hűtőlánca (Sáray Tamás) | 50 |
| Hűtőkezelés a fagyáspont alatt | 51 |
| Élelmiszerek (nyersanyagok) ipari rendszerű fagyasztása | 51 |
| A víz és fagyása | 54 |
| A fagyasztás hatása | 65 |
| A fagyasztásos tartósítás mikrobiológiai alapjai | 81 |
| A fagyasztás során elvont hőmennyiség és a fagyasztás hidegszükséglete (Balla Csaba) | 83 |
| A fagyasztás időtartama | 86 |
| A fagyasztás sebessége | 94 |
| Fagyasztott élelmiszerek a hűtőláncban (Sáray Tamás) | 96 |
| Irodalom | 100 |
| Hűtött és gyorsfagyasztott élelmiszerek nyersanyagai (Polyákné Fehér Katalin, Koncz Kálmánné) | 103 |
| Növényi eredetű élelmiszer-nyersanyagok (Polyákné Fehér Katalin) | 103 |
| Magyarország gyümölcs- és zöldségtermelésének áttekintése | 103 |
| Nyersanyag biztosítása | 106 |
| Gyümölcs- és zöldségfélék | 108 |
| Állati eredetű nyersanyagok (Koncz Kálmánné) | 129 |
| Húsipari nyersanyagok | 129 |
| A tej | 155 |
| Élelmiszerek segéd- és adalékanyagai (Polyákné Fehér Katalin) | 160 |
| Antioxidánsok | 162 |
| Állományjavító és -módosító anyagok | 163 |
| Édesítőanyagok | 165 |
| Étkezési savak | 166 |
| Élelmiszer-színezékek | 167 |
| Aromaanyagok és ízfokozók | 168 |
| Egyéb segédanyagok | 169 |
| Víz | 172 |
| Irodalom | 174 |
| Élelmiszerek hűtőtárolása (Sáray Tamás) | 177 |
| A hűtőtárolás környezeti feltételei | 180 |
| A levegő hőmérséklete | 180 |
| A levegő nedvességtartalma | 183 |
| Légállapot, légmozgás | 187 |
| A légtér gázösszetétele | 188 |
| Berendezések a légtér gázösszetételének szabályozására | 194 |
| A gázösszetétel módosítása és a termékcsomagolás alkalmazása (kombinálása) hűtött légtérben | 203 |
| A hűtőtárolt termékek fontosabb biológiai jellemzői | 204 |
| Növényi eredetű nyersanyagok | 204 |
| Állati eredetű nyersanyagok | 212 |
| Növényi eredetű friss élelmiszerek hűtőtárolása | 212 |
| A tárolás eredményességére ható termesztéstechnológiai körülményei | 213 |
| Optimális szedési, aratási időpont, a tárolásra alkalmas érettség | 214 |
| Betárolás, lehűtés | 217 |
| Tárolás alatti ellenőrzés | 224 |
| Kitárolás, előkészítés a forgalmazásra | 224 |
| Gyümölcsfélék és a csemegeszőlő hűtőtárolása | 230 |
| Zöldségfélék hűtőtárolása | 247 |
| Dísznövények és szaporítóanyagok tárolása | 273 |
| Állati eredetű nyersanyagok, készítmények tárolása | 274 |
| Marha-, sertés-, juh-, baromfihústestek hűtőtárolása | 274 |
| Vágási melléktermékek és húsipari készítmények tárolása | 276 |
| Étkezési zsírok hűtőtárolása | 278 |
| A tojás hűtőtárolása | 278 |
| Vadhúsok hűtőtárolása | 278 |
| Hal hűtőtárolása | 279 |
| Tej és tejtermékek hűtőtárolása | 279 |
| Tárolási elváltozások, élettani és mikrobiológiai eredetű betegségek | 280 |
| Gyümölcs- és zöldségfélék | 281 |
| Állati eredetű nyersanyagok, termékek | 284 |
| Hűtőtárolt élelmiszerek a hűtőláncban | 285 |
| Irodalom | 286 |
| Gyorsfagyasztott termékek gyártása (Binder István) | 289 |
| Bevezetés | 289 |
| A zöldség-gyümölcs feldogozása | 289 |
| Nyersanyag-termeltetés, -szállítás és -átvétel | 290 |
| Előkészítő műveletek | 290 |
| Blansírozás, hűtés, vízelválasztás | 316 |
| Fagyasztás | 321 |
| A fagyasztást követő technológiai műveletek | 321 |
| Egyéb termékek előkészítő műveletei | 323 |
| Keverés, dagasztás | 323 |
| Aprítás | 325 |
| Gyorsfagyasztott termékek részletes gyártástechnológiája | 327 |
| Gyorsfagyasztott zöldségfélék | 327 |
| Gyorsfagyasztott gyümölcsök gyártástechnológiája | 356 |
| Gyorsfagyasztott félkész- és késztermékek gyártástechnológiája | 364 |
| Irodalom | 372 |
| Gyorsfagyasztott termékek csomagolása (Dégen Gyula) | 373 |
| A csomagolás célja és alapfogalmai | 373 |
| Csomagolóanyagok, csomagolóeszközök | 374 |
| Papír alapú csomagolóanyagok és eszközök | 374 |
| Fa alapú csomagolóanyagok és -eszközök | 378 |
| Üveg alapú csomagolóanyagok és -eszközök | 378 |
| Fém alapú csomagolóanyagok és -eszközök | 379 |
| Műanyag alapú csomagolóanyagok és -eszközök | 381 |
| Csomagológépek | 389 |
| Kartondobozos csomagolás | 389 |
| Műanyag tasakos csomagolás | 390 |
| Készételek csomagolása | 391 |
| Fagylalt csomagolása | 393 |
| Konyhakész húsáru csomagolása | 394 |
| Kézi csomagolás | 394 |
| A gépi csomagolás kiegészítő berendezései | 395 |
| A gyűjtőcsomagolás | 399 |
| Hűtőipari alaktartó, lágy falú konténerek | 401 |
| OKTABIN csomagoló-, tároló- és szállítóeszközök | 401 |
| Szállítási csomagolás | 402 |
| Módosított légterű csomagolás | 404 |
| A gázok szerepe | 405 |
| A módosított légtér hatása a mikroflórára | 406 |
| Zöldségfélék és gyümölcsök egyensúlyi módosított légterű csomagolása | 407 |
| Filmek (fóliák) és berendezések | 409 |
| Intelligens és aktív csomagolás | 410 |
| Élelmiszerek intelligens csomagolása | 410 |
| Élelmiszerek aktív csomagolása | 411 |
| Oxigénmegkötők | 413 |
| Szén-dioxid-megkötők és -kibocsátók | 413 |
| Etilénmegkötők | 414 |
| Etanolkibocsátók | 414 |
| Tartósítókibocsátók | 414 |
| Nedvességmegkötők | 415 |
| Íz- és szagmegkötők | 415 |
| Laktóz- és koleszterineltávolítók | 416 |
| Hőmérséket-szabályozó csomagolás | 416 |
| Irodalom | 416 |
| Gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása (Balla Csaba, Binder István) | 417 |
| A fagyasztva tárolás feladata (Balla Csaba) | 417 |
| Tárolási körülmények | 417 |
| Tárolási hőmérséklet | 417 |
| Páratartalom | 418 |
| A tárolás időtartama | 420 |
| A gyorsfagyasztott élelmiszerek változása a tárolás alatt | 420 |
| Mennyiségi változások | 420 |
| Minőségi változások | 426 |
| Fagyasztott élelmiszerek minőségét meghatározó folyamatok a tárolás során | 427 |
| Fizikai folyamatok | 427 |
| Kémiai-biológiai változások | 429 |
| Az érzékszervi tulajdonságok változása | 431 |
| A gyorsfagyasztott termékek tárolásának mikrobiológiai vonatkozásai | 433 |
| Az eltarthatósági időtartam | 437 |
| A tárolhatósági időtartam és a tárolási hőmérséklet összefüggése | 441 |
| A hőmérséklet-változás hatása | 444 |
| A hőmérséklet-időtartam történet ellenőrzése | 447 |
| A fagyasztott készítmények tárolása és a tárolás alatti termékspecifikus minőségi változások (Binder István) | 448 |
| Gyümölcsök és sűrített gyümölcslevek | 449 |
| Zöldségek | 451 |
| Húsok, húskészítmények | 455 |
| Baromfihús | 457 |
| Hal | 458 |
| Készételek | 459 |
| Sütőipari termékek, tésztafélék, cukrászati készítmények | 460 |
| Tej, tejtermékek | 462 |
| Tojás, tojástermékek | 463 |
| Jégkrém | 463 |
| Hűtőlánc | 464 |
| Kereskedelmi hűtőtárolás | 465 |
| Háztartási hűtőtárolás | 468 |
| Felengedtetés | 469 |
| Felengedtetési módszerek | 472 |
| A felengedtetés hatása a fagyasztott élelmiszerek minőségére | 474 |
| Irodalom | 476 |
| Hűtött és kíméletesen feldolgozott élelmiszerek gyártása (Sebők András) | 479 |
| Fogalommeghatározások | 479 |
| Piaci hatások, tendenciák, termékcsoportok | 481 |
| Az élelmiszer-biztonságot és -minőséget befolyásoló tényezők | 483 |
| Mikrobiológiai veszélyek | 483 |
| Kémiai-biokémiai veszélyek és minőségrontó folyamatok | 487 |
| A fizikai-kémiai folyamatok minőségrontó hatása | 488 |
| Az élelmiszer-biztonság és -minőség szabályozásának módszerei | 488 |
| A hűtött élelmiszerek biztonságos előállításának külső feltételei | 489 |
| A hűtött élelmiszerek biztonságos előállításának folyamatai és műveletei | 493 |
| A hűtött élelmiszerek csomagolása | 502 |
| Irodalom | 503 |
| Hűtött és gyorsfagyasztott élelmiszerek biztonsága, minősége (Sebők András) | 505 |
| A HACCP szerepe az élelmiszer-jogrendben | 506 |
| Jó Higiéniai Gyakorlat | 508 |
| Élelmiszer-ipari üzemek telepítése, feldolgozó-helyiségek kialakítása | 508 |
| Berendezések kialakítása, karbantartása | 510 |
| Személyi higiénia | 510 |
| Szállítás, tárolás, forgalmazás | 510 |
| Hulladékkezelés | 510 |
| Vízellátás | 511 |
| Takarítás - fertőtlenítés | 511 |
| A rágcsálók és rovarfertőzés elleni védelem | 511 |
| Oktatás | 511 |
| Reklamációk kezelése, termékvisszahívás, vészhelyzet-elhárítás | 512 |
| A HACCP rendszer | 512 |
| A HACCP alkalmazásának főbb szempontjai, alkalmazási területei | 512 |
| A kis- és közepes vállalatok problémái | 514 |
| A HACCP előnyei, alapjai | 515 |
| Alapfogalmak | 516 |
| A HACCP alapelvei | 517 |
| A HACCP-elemzés végrehajtása | 518 |
| A gyorsfagyasztás és néhány élelmiszer-biztonsági szabály | 531 |
| A minőség szabályozása, minőségbiztosítás-minőségirányítás (B. Kovács Olga) | 533 |
| Az élelmiszer-minőség fogalma | 533 |
| Élelmiszerek minőségi követelményei | 534 |
| A minőség tervezése | 535 |
| A minőségügy fejlődése | 535 |
| Az élelmiszer minőségének biztosítása | 537 |
| Az új ISO 9000-2000 szabványsorozat | 539 |
| Szabványosítási tevékenység, szabványok | 539 |
| A Magyar Élelmiszerkönyv | 540 |
| A Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete: Előírások | 541 |
| A Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete: Irányelvek | 541 |
| A Magyar Élelmiszerkönyv III. kötete: Hivatalos Élelmiszer-vizsgálati Módszergyűjtemény | 542 |
| Higiénia | 544 |
| A gyorsfagyasztott/hűtött élelmiszerek vizsgálata | 547 |
| Mikrobiológiai vizsgálatok | 547 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 555 |
| Fizikai-kémiai vizsgálatok | 556 |
| Szennyezőanyagok (kontaminánsok) vizsgálata | 556 |
| A kemikáliák felhasználásának élelmiszer-biztonsági összefüggései az alapanyag-termesztésben (Cseh László) | 565 |
| Az élelmiszer-biztonság értelmezése | 566 |
| A mezőgazdasági termelés agrokémiai feltételei | 567 |
| Az integrált termesztés | 572 |
| A biogazdálkodás | 573 |
| A HACCP lépései a kémiai anyagok mezőgazdasági alkalmazása során | 574 |
| Irodalom | 576 |
