| Előszó | 3 |
| A tej minőségével szemben támasztott követelmények | 4 |
| A tej kémiai összetétele | 4 |
| A tej és a savanyútej-, ill. túrókészítmények mikroflórája | 7 |
| A tej pasztőrözése | 9 |
| A tej hűtése | 10 |
| Üzemhigiénés rendszabályok | 10 |
| Savanyútej- és túróféleségek savanyítására szolgáló savanyító készítése | 12 |
| A nyersanyagok előkészítése | 12 |
| Tejsavsztreptokokkusz színtenyészet (savanyító) | 13 |
| Joghurt-baktérium színtenyészet (savanyító) | 14 |
| Acidofilusz színtenyészet (savanyító) | 15 |
| Kefírgomba színtenyészet kefír készítéséhez | 16 |
| Élesztős savanyító kefír készítéséhez | 17 |
| Soványtejből és íróból nyert savanyító kumisz készítéséhez | 17 |
| Aludttej készítése | 18 |
| Ízesítő- és aromás anyagok felhasználása édes aludttej készítéséhez | 20 |
| A tej savanyítása | 20 |
| Az aludttej hibái és védekezés a hibák ellen | 25 |
| Kefír készítése | 26 |
| A kefír hibái és védekezés a hibák ellen | 28 |
| Kumisz-szerű ital készítése | 29 |
| Kumisz sovány tejből és íróból | 29 |
| Savó és teljestej keverékéből készült kumisz | 32 |
| Savó savanyítása és érlelése | 33 |
| A kumisz leggyakoribb hibái | 34 |
| Acidofilusz-tej készítése | 34 |
| Cukrozatlan acidofilusz-tej készítése | 36 |
| Cukrozott és mézes acidofilusz előállítására szolgáló keverék készítése | 36 |
| Étkezési túró készítése | 40 |
| Sovány savanyú étkezési túró | 42 |
| Sovány savanyú étkezési túró készítése utómelegítés nélkül | 47 |
| Sovány oltós étkezési túró készítése | 47 |
| Zsíros oltós étkezési túró készítése | 49 |
| Író-túró készítése | 50 |
| Albumintúró (orda) nyerése savóból | 52 |
| A túró csomagolása és jelölése | 55 |
| A túró tárolása és szállítása | 56 |
| Túrónyeremény | 58 |
| A túró legfontosabb hibái | 59 |
| A túró minősítése és osztályozása | 61 |
| Túróskeverék és túróspogácsák készítése | 61 |
| Zsíros és sovány túróskeverékek | 61 |
| Túrós pogácsák | 64 |
| A nyersanyagok előkészítése | 64 |
| Édes és sós túróspogácsák készítése | 67 |
| Csokoládés és gyermek túróspogácsák készítése | 67 |
| Cukrozott gyümölccsel ízesített túróspogácsák készítése | 68 |
| Köményes túróspogácsák készítése | 68 |
| Mázzal bevont túróspogácsák készítése | 68 |
| A túróspogácsák csomagolása, jelzése és nyilvántartása | 69 |
| A túróspogácsák hibái | 70 |
| Tejfel készítése | 72 |
| Érzékszervi tulajdonságok | 75 |
Folytatás Microsoft-tal