1.031.433

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Felszolgálói ismeretek

A vendéglátóipari tanulóiskolák számára

Szerző
Lektor
Fotózta

Kiadó: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Könyvkötői papírkötés
Oldalszám: 351 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés: Fekete-fehér fotókkal, ábrákkal.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A felszolgálás alapja és célja a konyhában elkészült ételt, a pincében tárolt italt szakszerűen a vendég asztalára juttatni. A felszolgálás módja - ha nem is alapjaiban -, de üzemfajtánként... Tovább

Előszó

A felszolgálás alapja és célja a konyhában elkészült ételt, a pincében tárolt italt szakszerűen a vendég asztalára juttatni. A felszolgálás módja - ha nem is alapjaiban -, de üzemfajtánként változik. Más egy egyszerű, gyors étkezést szolgáló étterem, más egy cukrászda vagy kávéház, és más egy idegenforgalmat, ünnepi alkalmat szolgáló nagyszálló éttermének felszolgálási módja.
Úgy országos, mint fővárosi viszonylatban a közép- és kisüzemek foglalkoztatják felszolgálóink legnagyobb részét, míg az osztályon felüli éttermek részére csak viszonylag kisszámú felszolgálót igényel iparunk. A szakmai oktatás célja tehát az, hogy a tanulóidő befejeztével olyan szakembereket adjon iparunknak, akik minden üzemfajtában egyformán megállják helyüket, a vendéglátóipar egész területét felölelő, szakszerű felszolgálást sajátítanak el.
A szakiskolának a hibátlan, szakszerű feldolgozási módot kell tanítania, tehát nem alkalmazkodhat a gyakorlati élet hibáihoz, így fiatal szakembereink idővel alkalmasak lesznek ezeknek a mindennapos szakmai hibáknak a kijavítására. Vissza

Tartalom

Bevezetés3
A vendéglátás követelményei a felszolgálóval szemben5
A felszolgáló magatartása5
A vendég szerete és megbecsülése5
Az udvariasság5
A jó modor6
Az előzékenység7
A tapintatosság7
A türelmesség8
Nyugodtág - higgadtság8
Foglalkozás a külföldi vendégekkel8
Viselkedés a feljebbvalókkal, dolgozó társainkkal és az üzemmel szemben9
Az üzleti fegyelem9
Viselkedés dolgozó társainkkal szemben9
Viselkedés az üzemmel szemben10
Az alkohol káros hatása10
A test ápolása. Higiéniai követelmények. Üzleti ruházat11
Testi tisztaság11
Lábápolás11
A kéz és a körmök tisztasága11
A testi fehérnemű12
Az üzleti ruházat. Megjelenés12
A vendéglátás jelentősége és üzemtípusai13
A vendéglátás jelentősége13
A vendéglátás tevékenysége13
A vendéglátóipar tagozódása14
Az üzemek osztálybasorolása. A különböző üzemtípusok16
A különleges éttermek16
A sörözők17
A borozók17
A borkóstolók17
A büfék - Önkiszolgáló büfék17
A cukrászdák18
Eszpresszók18
A kávéházak19
A műsoros-táncos szórakozóhelyek19
Az üzemi éttermek - üzemi önkiszolgáló éttermek19
Az önkiszolgáló vendéglátás20
A nyilvános önkiszolgáló éttermek20
Az étel és ital automaták20
Üzemi helyiségek21
Az áru útja21
Raktárak, tárolók, előkészítők21
A személyzeti porta21
Az áruátvevő helyiség22
A szárazáru raktár23
A göngyöleg raktár24
A földesáru raktár24
A hústároló hűtőkamra25
A haltároló 26
A tejtermékek tároló26
A zöldségtároló, hűtő26
Az előkészítők27
A zöldség előkészítő27
A szárazáru előkészítő27
A húselőkészítő27
A konyhák28
A melegkonyha28
A hidegkonyha30
A cukrászat30
A melegtér31
Áthúzó díszítőtér31
A hidegtér31
A kávéskonyha32
A diétáskonyha32
A konyha elhelyezése és berendezése. A racionális munkaszervezés33
A mosogatók34
Feketeedény mosogató34
A nagymosogató34
A mosogatás menete35
Moslék és szeméttárolás36
Az italkiadó - Söntés37
Az italkiadó pult37
A vezetékek38
A hordós-borpince39
A palack-borpince39
Az ellenőrzés - A felírópult39
A személyzeti öltözők40
A személyzeti mosdók és W.C.-k40
Az étkezőhelyiségek40
Baleset-elhárítás40
Az étterem42
Az étterem előtere43
Az étterem belső elrendezése44
Az asztalsorok elhelyezése45
A tálalóasztal46
A büféasztal46
Az éttermi függönyök47
A szellőzés - Fűtés47
Az éttermi felszerelések49
Az evőszerek49
Különleges evőszerek51
A tálalóeszközök53
A kis leltár58
A patika59
Az éttermi munkához szükséges felszerelések59
Ezüstözött tálak - Edényzet60
A reggeli és uzsonna felszolgálásához használt ezüstök68
Az italfelszolgálás ezüstözött felszerelések72
Dísztárgyak72
A gyertyatartók, kandeláberek73
A porcelán edények74
A tányérok74
Leveskiöntő csésze, porcelán sültestálak, tűzálló edények75
Csészék75
A porcelánkannák76
Az üvegfelszerelések77
A poharak79
A bárban használatos poharak77
Kancsók - karafok81
Vegyes üvegneműek83
Üvegtányérok és tálak83
Az éttermi textíliák84
A felszerelések megóvása85
Az éttermi terítés87
Az éttermi előkészületek87
A munka helyes szervezése87
A tányérok törlése88
Az evőszerek törlése88
A poharak törlése88
A kis leltár89
A patika90
A virágvázák90
A ruhacsere90
Az egyszerű terítés91
Az asztalok egyvonalba állítása91
Az abroszok feltevése92
Terítés két abrosszal92
A tányérok feltevése93
A kisleltár elhelyezése93
Az evőszerek felrakása93
A zsemletányér95
A poharak feltevése95
Az asztalkendő (szalvéta)96
A székek szabályszerű elhelyezése97
A tálalóasztal97
A tálalóasztal felszerelése98
Az előkészítés befejező része98
A reggeli és uzsonna terítése98
Az uzsonna terítése101
A felszolgálás103
A vendég fogadása103
A vendég üdvözülése103
A vendégek elhelyezése104
Az italárlap, borlap105
A felszolgálókendő helyes kezelése109
A felszolgálótálca109
A felszolgáló felszerelése110
A rendelés felvétele110
A sörök felszolgálása112
A sörrendelés felvétele112
A csapolt sörök felszolgálása112
A palacksörök felszolgálása112
A borok felszolgálása. Az italok elhelyezése és betöltése113
Az italok hőmérséklete113
A különböző borok felszolgálása115
A fehérborok felszolgálása114
A vörösborok felszolgálása115
A bordói borok felszolgálása115
A pezsgő felszolgálása116
A bólé készítése és felszolgálása117
A pálinka, likőrök felszolgálása119
Az üdítőitalok felszolgálása119
Ásványvizek120
A feketekávé felszolgálása120
A reggeli felszolgálása121
A szimpla reggeli121
A komplett reggeli121
Az angol reggeli122
Általános felszolgálási szabályok123
A váltások124
Az elhasznált edények leszedése126
Az asztalok rendbehozatala az eltávozott vendég után127
Az étel felszolgálással kapcsolatos tudnivalók129
Étkezési idők129
A magyar és közép-európai étkezési idők129
A nyugati étkezési idők130
Halászati és vadászati tilalmi idők130
Idénycikkek131
A kímélő és diétás ételek132
A diaré étrendje132
A cukorbeteg diabetikus és a szív, vesebaj étrendi irányelvei133
A vegetáriánus étrendek134
Az enyhébb vegetáriánus forma134
A nyerskoszt134
Az ételek készítési ideje135
Az étlap szerkesztése137
Az étlapíró139
Az étlapok beosztása, szerkesztése140
Rendelés felvétele, az eladás technikája142
Felszolgálási rendszerek145
Az ételek megrendelése és behozatala147
Az ételfelszolgálás148
Az ételfelszolgálás szabályai149
Az átlagéttermek ételfelszolgálása150
A levesek felszolgálása152
Az ételek tálalása152
A hideg előételek, ízelítők felszolgálása152
A vegyesízelítő felszolgálása153
A meleg előételek felszolgálása155
A tojásételek felszolgálása157
A halak, rákok, békák, csigák felszolgálása157
A marhahúsok felszolgálása159
A borjúhúsok felszolgálása161
A sertéshúsok felszolgálása162
Szárnyasok felszolgálása163
Főzelékek és köretek164
A saláták felszolgálása164
Tészták, sajtok, gyümölcsök felszolgálása165
Számlázás. Elköszönés a vendégtől166
Felszolgálás luxus-étteremben169
A luxus-éttermek felszolgálási módjának jellegzetességei170
Felszolgálás a vendég asztalánál177
Szeletelés a vendég asztalánál180
A rumpteak Chatsaubriant szeletelés, felszolgálás181
Főzés és ételkészítés a vendég előtt184
A saláták készítése a vendég asztalánál186
Crépes Suzette készítése asztalnál187
Nemzeti étkezési szokások188
A szovjet vendég189
A lengyel vengég191
A csehszlovák vendég191
A bolgár, albán, jugoszláv konyha192
A román konyha192
Az osztrák konyha192
A német konyha192
A francia vendég és konyha194
A belga vendég és konyha199
A hollandi vendég és konyha200
Az olasz vendég és konyha200
A svájci vendég és konyha202
Az amerikai vendég és konyha202
Az angol vendég és konyha204
A spanyol, portugál vendég és konyha206
A svéd, norvég, dán vendég és konyha207
A keleti és távol-keleti vendégek és konyhák208
A kínai vendég és konyha208
Az indiai vendég és konyha209
A bár211
A bár jellege211
A bár berendezése211
Az italkeverés munkamódszere213
A koktél 215
A flippek készítése216
A cobbler készítése217
A fizek készítése218
Felszolgálás a bárban221
A díszétkezés223
Az étrend223
Az elmúlt korok étrendjei223
A vegyesízelők224
A levesek224
Meleg előételek, tojásételek225
A halak, rákok226
A húsételek228
Az entrée - középfogás229
Köretek231
Saláták, savanyúságok231
Édességek232
Sajtok234
Gyümölcsök234
Az étrendek tervezése234
Esküvői ebéd vagy vacsora235
A magyaros étrendekről236
Az étrend tervezésének szabályai239
Az étrendek ajánlása240
Árajánlat, megrendelő levél242
A díszétkezés szervezése243
Az üzletvezető feladata243
A díszétkezés felterítése245
A felszolgálók beosztása249
Terítés a különböző étrendekhez249
Terítés levesekhez, előételekhez250
A díszétkezés lebonyolítása257
Fogadóterem, a vendégek fogadása257
Fogadások, házon kívüli rendezvények261
Büfék261
A rendelés felvétele, ételek, italok tervezése261
Az ajánlat elkészítése261
A büféasztal tálai262
Mártások, köretek, saláták263
Édességek, gyümölcsök263
Az egyszerű fogadás263
A közepes keretű fogadás263
Büfé 400 személyre264
Fogadó estélyek előkészítése265
A büféasztal elhelyezése, terítése266
Az abroszok felterítése268
A büféasztal felszerelése268
Az étkezőasztalok felterítése268
Az italbüfék269
A tálaló asztalok269
A tálak elhelyezése, elrendezése269
A fogadás lebonyolítása270
Az ételek felszolgálása270
A mosogatás271
A házon kívüli rendelések271
A rendelés helyszíni megbeszélése272
A sajátos felszolgálói feladatok272
Előkészületek, szállítás272
A rendelés lebonyolítása, befejező munkálatok273
A díszétkezések, fogadó estélyek felszolgálási szabálya273
Az idegenforgalom275
Az idegenforgalom fejlődése276
Az idegenforgalom és a szállodaipar277
Az idegenforgalom és a közlekedés278
A külföldi és belföldi idegenforgalom278
Az idegenforgalom idényszerűsége278
A társadalom az idegenforgalom szolgálatában279
Az idegenforgalmi szervek280
A vendéglátóipar befolyása az idegenforgalomra280
A szálloda281
A szállodák feladata és osztálybasorolása281
A szállók elhelyezése282
A szállók épülete és külseje283
Szállodai helyiségek285
Luxus-szálló285
Osztályon felüli szállók285
A szállodák földszinti helyiségei286
A luxus- és osztályon felüli szállók előcsarnoka286
A recepció-pult288
A pénztár289
A safe289
A Journal-iroda289
Az igazgatói iroda289
Üzlethelyiségek és vitrinek a szállodákban290
A ruhatár291
Az előcsarnok világítása, tájékoztató feliratok292
A hall és a szálló egyéb közös helyiségei293
Az író-olvasószoba berendezése293
A reggeliző294
A zeneszoba294
A tárgyalóterem295
A televíziós szoba295
A szállodai bár295
Mosdók, W.C.-k295
A szállodai folyosók és vendégszobák296
Az emeleti folyosók296
A folyosóról nyíló helyiségek, a közös fürdőszobák297
A közös férfi és női mosdók, W.C.-k298
A szobaasszony office298
A szobaasszony raktára298
Az emeleti segédmunkás office299
A melléklépcsők299
A teherfelvonók és poggyászraktár299
A nyilvános telefonfülke299
A személyzeti W.C.-k. Tusolók300
A szállodai szobák és berendezésük300
A vendégszoba előtere300
A fürdőszobák, a zuhanyzók és W.C.-k301
Hideg-melegvíz szolgáltatás. Fűtés302
A vendégszobák berendezése301
A luxus-szálló szobaberendezése302
A lakosztály, appartement304
Az osztályon felüli szobák berendezése304
Az "A" osztályú szobák berendezése305
A "B" osztályú szobák berendezése305
A "C" osztályú szobák berendezése305
A jelző berendezések305
A szállodai munka307
Az előcsarnok személyzete és munkaköre307
A vendég érkezésének és elutazásának307
A portás308
Az éjszakai portás309
A szálloda igazgatója310
A szobafőnök310
Az elutazás313
Az árusítófülkék eladói313
A ruhatár dolgozói313
A felvonó kezelők313
A portás boy-ok314
Az emeleti személyzet munkája314
A szállodai gondnoknő314
A szobaasszony, szobalány, takarítónő315
Az emeleti segédmunkás (Lohndiener)316
A műszaki dolgozók317
A szállodai adminisztráció317
Felszolgálás a hallban324
Felszolgálás reggeltől délig324
Felszolgálás déltől ebédutánig325
Az uzsonna felszolgálása326
Az esti felszolgálás a hallban327
Az emeleti felszolgálók munkája328
A reggeli329
Az elhasznált edények kezelése332
Az ebéd vagy vacsora felszolgálása332
Az uzsonnák felszolgálása333
Szálloda típusok335
A gyógyszálló335
A hegyi szállók és üdülőszállók335
A tó vagy folyóparti szálló336
A motel337
A camping (kemping)337
Az új szállodai típus338
A racionális szállóépítkezés338
Luxus, kényelem és gazdaságosság340

Schnitta Sámuel

Schnitta Sámuel műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Schnitta Sámuel könyvek, művek
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem
konyv