Só, zsír, sav, hő

Előszó

Mikor mindezt írom, még meg sem jelent a könyv, máris nélkülözhetetlennek tartom.
Tisztában vagyok vele, ez túlzásnak tűnhet, de őszintén szólva nem emlékszem, mikor olvastam utoljára ennyire hasznos és különleges könyvet a főzésről. Bizonyára mert a Só, zsír, sav, hő kötetet lapozva nem érzed, hogy szakácskönyvet tartasz a kezedben, inkább mintha egy nagyszerű főzőiskolában lennél. Ott állsz kötényben a tömörfa konyhaszigetnél egy meggyőző, olykor szerfelett szórakoztató szakácsot hallgatva, aki épp bemutatja a szétesett majonéz megmentését (cseppenként add a vízhez, „folyamatosan keverve, de olyan sebesen, ahogy a cápa elől menekül az úszó"). Aztán körbeadja a tálat, benne a selymes, már nem szétesett emulzióval, te pedig belemártod a kóstolókanaladat, és a nyelveden érzed. Persze, világos.
A Só, zsír, sav, hő kötetben Samin Nosratnak sikerül sokkal mélyebbre és messzebbre vezetnie mindenkit a főzés művészetében, mint a szakácskönyveknek általában. Ez a könyv ugyanis jóval többet nyújt recepteknél, amelyek műfajuk tekintetében hasznosak ugyan, de komoly korlátokkal rendelkeznek. Egy jól megírt, körültekintően tesztelt recept leírhatja, hogyan készítsd el a szóban forgó ételt, de semmit sem fog elmagyarázni abból, hogyan is lehet megfőzni vagy megsütni, ez ugyanis lehetetlen. Az igazat megvallva, a receptek infantilizálnak: „Kövesd pontosan az utasításokat - írják de ne kérdezősködj, és ne törd a kis buksidat, hogy mit miért teszel." Elvárják a hűséget és a bizalmat, de a legkevésbé sem törekednek annak elnyerésére vagy magyarázatára.
Elegendő arra gondolni, mennyivel többet tanulunk - és őrzünk meg! - belőle, ha egy tanár nem csupán lépésről lépésre sorolja az utasításokat, de el is magyarázza a mögöttük húzódó alapelveket. Ha ezeket megértetted, már nem kell úgy kapaszkodnod egy receptbe, mint valami mentőcsónakba; önállóan is belevághatsz, és kezdhetsz improvizálni.
Jóllehet számos kiváló recept van benne, ez a könyv mindenekelőtt az alapelvekkel foglalkozik. A főzés szerteágazó, elképesztő, multikulturális kérdéskörét Samin Nosrat. Vissza