Tejipari technológia I.

Tartalom

A TEJFELDOLGOZÁS RÖVID TÖRTÉNETI ÁTTEKINTÉSE 3
Az egyetemes tejfeldolgozás története 3
A magyar tejfeldolgozás története 5
A TEJ MINT A TEJIPAR NYERSANYAGA 9
A tej összetétele 9
A tej alkotórészei és jellemzésük 10
A tej tulajdonságai 20
Érzékszervi tulajdonságok 20
Fizikai tulajdonságok 20
Kémiai tulajdonságok 23
Kolloid tulajdonságok 25
Biológiai tulajdonságok 28
A tej összetételét és tulajdonságait befolyásoló tényezők 29
A TEJFELDOLGOZÁS HASZNOS ÉS KÁROS MIKROBÁI 33
A tejfeldolgozás hasznos mikrobái 34
A tejfeldolgozás káros mikrobái 39
A mikroorganizmusok életfeltételei és azok irányítása 45
A mikroorganizmusok életfolyamatai 51
A TEJ GYAKORIBB HIBÁI 57
Takarmány eredetű tejhibák 57
Mikrobiológiai eredetű tejhibák 58
Kémiai eredetű tejhibák 59
Állatbetegségek és gyógyításuk következtében fellépő tejhibák 59
A TEJ TERMELÉSE ÉS ELSŐDLEGES KEZELÉSE A TERMELŐHELYEN 61
A tej nyerése 61
A tej fertőződése a tőgyben és a tőgyön kívül 64
A nyerstej elsődleges kezelése a termelőhelyen vagy a gyűjtőcsarnokban 65
A nyerstej felvásárlási rendszere 71
A nyerstej mennyiségi és minőségi átvétele 72
Higiénia a tejházban és a gyűjtőcsarnokban 72
A nyerstej beszállítása a feldolgozó üzembe 73
A termelői tejjel szemben támasztott követelmények 73
A TEJ ÁTVÉTELE ÉS ELŐTÁROLÁSA A FELDOLGOZÓ ÜZEMBEN 77
A tej mennyiségi átvétele 77
A tej minőségi átvétele 78
A tej előtárolása 79
A tej hosszabb ideig történő hűtve tárolása során bekövetkező fizikai, kémiai és mikrobiológiai változások 81
A TEJ ÁLTALÁNOS KEZELÉSE A FELDOLGOZÓ ÜZEMBEN 85
A tej tisztítása 85
A tej fölözése 87
A tej zsírtartalmának beállítása 95
A tej hőkezelése 96
A tej pasztőrözése 97
A tej hűtése 107
A tej homogénezése 110
A PASZTŐRÖZÖTT TEJTERMÉKEK GYÁRTÁSÁNAK SPECIÁLIS MŰVELETEI ÉS FOLYAMATAI 113
A zsírmentes tejalkotórészek arányának módosítása 113
Nem tejeredetű adalék anyagok bevitele az alapanyagba 114
Rekombinálás - reemulgeálás 114
Az alvasztás 115
A habosítás 117
Melegen való letöltés és utólagos hőkezelés 119
A PASZTŐRÖZÖTT TEJ ÉS TEJSZÍNKÉSZÍTMÉNYEK, SAVANYÍTOTT ÉS ÍZESÍTETT TEJ ÉS TEJSZÍNKÉSZÍTMÉNYEK CSOPORTOSÍTÁSA, GYÁRTÁSÁNAK ALAP ÉS SEGÉDANYAGAI 121
A pasztőrözött (frissfogyasztású) tejtermékek csoportosítása 121
Az alapanyag 123
A segédanyagok 123
A termékbe bekerülő segédanyagok 124
Szintenyészetek 126
A frissfogyasztású tejtermékekbe nem kerülő segédanyagok 135
A frissfogyasztású tejtermékek csomagolása 136
PASZTŐRÖZÖTT FRISSFOGYASZTÁSÚ TEJTERMÉKEK GYÁRTÁSA 139
Pasztőrözött fogyasztói tejféleségek készítése 139
Ízesített tejkészítmények gyártása 141
Pasztőrözött tejszínkészítmények gyártása 146
Pasztőrözött savanyú tej készítmények gyártása 154
A frissfogyasztású tejtermékek gyakoribb hibái 163
A TARTÓS, FÉLTARTÓS ÉS STERIL TEJ ÉS TEJSZÍNKÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSA 165
A tartós,- féltartós,- és tartósított /steril/ tejtermékek fogalma 165
A tartósított tejtermékek csoportosítása 165
A tartós (féltartós) és tartósított tejtermékek jelentősége, rendeltetése 166
A tartós tejtermékek gyártása 167
A tartós tejtermékek nyersanyagai 167
A nyersanyag előkezelése 168
Az ultrapasztőrözés 168
Az aszeptikus utótárolás 172
Az aszeptikus töltés és csomagolás 172
A biztonsági (karantén) tárolás 172
UHT tej gyártásának technológiája Tetrabrick-Aseptic csomagolásban 173
Steril (tartósított) tejtermékek gyártása 173
Az alapanyag minősége és kiválasztása 174
Az alapanyag sterilezés előtti előkezelése 174
Sterilezés 174
A steril tej gyártásának technológiája 175
A tartós,- valamint a steril tejtermékek leggyakoribb hibái 176
A VAJ ÉS VAJKÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSÁNAK ELMÉLETI ALAPJAI. A GYÁRTÁS NYERSANYAGAI 179
A vaj és vajkészítmények fogalma 179
A vaj és vajkészítmények csoportosítása 179
A vaj és vajkészítmények táplálkozásélettani jelentősége 180
A vaj összetétele 181
A vaj alkotórészeinek jelentősége 181
Vajgyártási eljárások 183
A vajgyártás elmélete 183
A vaj fizikai szerkezete 185
A vajgyártás nyersanyagai 187
A vajgyártás alapanyagai 187
A leggyakoribb alapanyaghibák 188
A vajgyártás segédanyagai 190
A VAJ GYÁRTÁSÁNAK MŰVELETEI ÉS FOLYAMATAI 193
Az alapanyag átvétele és kezelése a feldolgozó üzemben 193
A tejszín pasztőrözése, szellőztetése és hűtése 194
A tej szín érlelése 196
A tejszín fizikai érlelési módja 197
A tejszín biológiai érlelési módja 197
Hőfoklépcsős érlelési eljárások 198
A tejszín színezése 200
A tejszín köpülése 200
A vaj mosása 205
A vaj gyúrása 206
A vaj víz- és pH beállítása 208
A vaj csomagolása 209
A vaj tárolása 209
A vaj utószilárdulása 211
A vaj átgyúrása 212
KÜLÖNBÖZŐ TÍPUSÚ VAJAK GYÁRTÁSÁNAK TECHNOLÓGIÁJA 215
Szakaszos vajgyártás köpülőben 215
Édestejszín vaj gyártása szakaszos köpülővel 216
Savanyútejszín vaj gyártása szakaszos köpülővel 216
Folytonos köpüléses vajgyártás 219
Édestejszín vaj gyártása folytonos vajgyártó berendezéssel 221
Savanyútejszín vaj gyártása folytonos vajgyártó berendezéssel 223
Egyéb vajgyártási eljárások 224
A hosszú tárolhatósági idejű vaj gyártásának technológiai feltételei 225
VAJKÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSA 227
Víz a zsírban emulziószerkezetű vaj készítmények 227
Zsír a vízben emulziószerkezetű vajkészítmények 228
A vajkrémgyártás alap- és segédanyagai 228
A vajkrémgyártás technológiája 229
Vajpor 230
A vaj és vajkészítmények gyakoribb hibái 230
A TARTÓSÍTOTT TEJTERMÉKEK GYÁRTÁSA 233
A tartósított tejtermékek fogalma, átlagos összetételük és csoportosításuk 233
A tartósított tejtermékek jelentősége 234
A tartósított tejtermékek nyersanyagai 235
A tartósított tejtermékek gyártásának műveletei és folyamatai 237
A hőkezelést megelőző műveletek 237
A besűrítés (bepárlás) 238
A sűrítmény homogénezése 240
Az adalékanyagok bevitele 240
A sűrítmény hűtése és kristályosítása 241
A szárítás művelete 241
Tejporgyártás hengerszárítással 242
A porlasztásos szárítás 243
A tejpor hűtése 246
A tejpor csomagolása 246
A tejpor tárolása 246
A tejpor jellemző tulajdonságai 246
A tejpor minőségét befolyásoló környezeti hatások 249
A tejpor tulajdonságainak szerepe az újraoldás során 250
Az instantizálás 251
Tartósított tejtermékek gyártástechnológiái 252
A cukrozott sűrített tej gyártása tubus csomagolásban 252
A hengerszárításos tejporgyártás technológiája 253
A porlasztásos tejporgyártás technológiai folyamata 253
Az instant tejporgyártás technológiái 253
A tartósított termékek gyakoribb hibái 257
A sűrített termékek hibái 257
A tejpor gyakoribb hibái 257
TECHNOLÓGIAI SZÁMÍTÁSOK 261
Zsírbeállítási számítások 261
Fölözési számítások 264
Komplex zsírbeállítási és fölözési számítás 267
Anyagnorma-számítások 268
A vajgyártás számításai 269
A tartósított termékgyártás számításai 274

Témakörök