| Bevezetés | 3 |
| Általános ismeretek | 5 |
| Táplálkozástudományi alapismeretek | 7 |
| A táplálkozás jelentősége | 7 |
| Az élelmiszerek alkotórészei | 8 |
| A táplálék felvétele és az emésztés folyamatai | 43 |
| Az intermedier anyagcsere | 48 |
| Élelmezési ismeretek | 52 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 68 |
| Mikrobiológiai alapismeretek | 69 |
| A mikroorganizmusok jellemzése | 69 |
| A mikroorganizmusok életfeltételei | 78 |
| A mikroorganizmusok életjelenségei | 84 |
| A mikroorganizmusok élettevékenysége | 86 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 96 |
| Az élelmiszerek tartósítása | 97 |
| Az élelmiszerek változása és romlása | 97 |
| Védekezés az élelmiszerek romlása ellen | 102 |
| Tartósítás fizikai módszerekkel | 102 |
| Tartósítás fizikai-kémiai módszerekkel | 108 |
| Tartósítás kémiai módszerekkel | 109 |
| Tartósítás biológiai módszerekkel | 111 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 113 |
| Növényi eredetű élelmiszerek | 115 |
| Malomipari termékek | 117 |
| A gabonafélék jellemzése és fajtái | 117 |
| A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele | 120 |
| Az őrlés és az őrlemények | 123 |
| A hántolás és a hántolt termékek | 126 |
| A pelyhesítés és a pelyhek | 127 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 127 |
| Sütőipari termékek | 128 |
| Kenyér | 128 |
| Sütőipari fehértermékek | 135 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 139 |
| Tésztaipari termékek | 140 |
| A szárított tészták jellemzése és készítése | 140 |
| A szárított tészták minőségét meghatározó tényezők | 142 |
| Szárított tésztafajták | 142 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 144 |
| Édesítőszerek | 145 |
| Természetes édesítőszerek | 146 |
| Mesterséges édesítőszerek | 150 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 152 |
| Édesipari termékek | 153 |
| Cukorkák | 154 |
| Kakaó- és csokoládéáruk | 157 |
| Nugátok és nugátszerű készítmények | 160 |
| Édesipari lisztesáruk | 160 |
| Diabetikus édességek | 161 |
| Mélyhűtött fagylalt és fagylaltpor | 161 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 163 |
| Zöldségfélék és gombák | 164 |
| A zöldségfélék jellemzése, kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége | 164 |
| A zöldségfélék minőségi követelményei, kezelése, tárolása és tartósítása | 169 |
| A zöldségfélék csoportosítása és jellemzése | 172 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 191 |
| Gyümölcsök | 192 |
| A gyümölcsök jellemzése, kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége | 192 |
| A gyümölcsök minőségi követelményei, kezelése, tárolása és tartósítása | 198 |
| A gyümölcsök csoportosítása és jellemzése | 200 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 213 |
| Növényi eredetű étkezési zsíradékok | 214 |
| A növényi eredetű étkezési zsíradékok jellemzése, fajtái és jelentősége élelmezésünkben | 214 |
| Az étolaj előállítása és minőségi jellemzői | 215 |
| A margarin előállítása és minőségi jellemzői | 217 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 219 |
| Értelmező kisszótár | 221 |
| Felhasznált és ajánlott irodalom | 239 |
