Sütőipari alapanyagok

Szerző

Dr. Tegze Miklósné

Lektor

Csaba József

Vitális Dezsőné

Budapest

'Dr. Tegze Miklósné: Sütőipari alapanyagok ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1988
Kötés típusa:	Fűzött papírkötés
Oldalszám:	130 oldal
Sorozatcím:	Élelmiszeri szakmunkáskönyvtár
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	19 cm x 14 cm
ISBN:	963-232-6
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Ezzel a kötettel segíteni szeretnénk a sütőipari szakmában dolgozó szakmunkásoknak, betanított munkásoknak, hogy belőle szakmai ismereteiket megerősíthessék, elmélyíthessék. Könyvünk eredetileg tankönyvnek készült az élelmiszeripari szakközépiskolák számára, ezért a fejezetek előtt és a fejezetek után feladatok, összefoglaló kérdések találhatók. A könyv szerkezete is a tankönyv jelleget tükrözi. A mű kereskedelmi forgalomban való megjelenésének célja, hogy az érdeklődő szakemberek megvehessék a könyvet, és az említett ismeretek elsajátítása szélesebb körben is lehetővé váljék.

Tartalom

A sütőipar története (Olvasmány)	5
A sütőipar kialakulása és fejlődése Magyarországon	6
A sütőipari termékek, a gyártás fontosabb szakaszai	8
Az anyagismeret feladata	8
A sütőipar nyersanyagai	9
A sütőipari termékek osztályozása	10
A nyersanyagok átvétele	11
Kifogásolás	12
A nyersanyagok tárolása	14
A liszt raktározása	14
A liszt változása tároláskor	14
A silók	15
A padozatos raktár	15
Dúsítóanyag-raktár	16
A sóraktár	16
A raktárak tisztítása, karbantartása	17
A liszt	19
Étkezési gabonafajták	19
A gabonaszem szerkezete	20
A gabonaszem kémiai összetétele	21
A gabona malomipari feldolgozása és tárolása	23
A gabona előkészítése az őrlésre	23
Az őrlés	24
A lisztek osztályozása, lisztfajták	28
A lisztek kémiai összetétele, az összetevők tulajdonságai és változásaik a technológia folyamatában	32
A liszt szénhidrátjai	33
A cukrok (egyszerű és összetett cukrok)	33
A keményítő	35
A cellulóz	37
Egyéb poliszacharidok	37
A liszt fehérjéi	39
A fehérjék felépítése	39
A búzaliszt fehérjéi	40
A rozsliszt fehérjéi	41
A lisztben levő zsírok és zsírszerű vegyületek	43
A liszt ávsányisó-tartalma	44
A liszt víztartalma	44
A liszt vitaminjai	45
A liszt mikroorganizmusai	47
Sütőipari szempontból hasznos mikroorganizmusok	47
Sütőipari szempontból káros mikroorganizmusok	48
A liszt enzimjei	49
A keményítőbontó enzimek (amilázok)	50
A fehérjebontó enzimek (proteázok)	51
A zsírbontó enzimek (lipázok, lipoxidáz, acetilészteráz)	51
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai	53
A liszt szemcsenagysága	53
A szemcsenagyság technológiai hatása	53
A szemcsenagyság-elosztás vizsgálata	54
A liszt színe	54
A liszt színének meghatározása	54
A liszt szaga és íze	55
A liszt savfoka	56
A technológiai hatása	56
A liszt vízfelvevő képessége	57
A liszt gáztermelő képessége	58
Az enzimaktiválás irányítása	59
Az enzimaktiválás meghatározása	59
A liszt gáztartó képessége	60
A búzaliszttel szemben támasztott minőségi követelmények	61
A liszt sütőipari értéke	63
A liszt értékelésének szempontjai	64
A liszt sütőipari értékét befolyásoló főbb tényezők	64
A próbacipó készítése	65
Gyakoribb liszthibák, a liszt romlása	66
A keményítőt károsító liszthibák	66
A fehérjéket károsító liszthibák	68
A kész lisztet károsító romlási folyamatok	69
A víz	71
Az élesztő	74
Az élesztőgombák szaporodása	75
Az élesztő erjesztőtevékenysége	76
Az élesztő gyártása	77
Az élesztő minőségének ellenőrzése	78
Az élesztő tárolása	79
A szárított élesztő	79
Az élesztő előkészítése	80
A só	82
Az előkészítése	82
A technológiai hatása	84
Az adalék anyagok	86
A feltárt keményítőjű adalék anyagok	86
A feltárt keményítőjű készítmények fajtái	87
Frissen készített anyag	87
A tartósított készítmények	87
A kovászt helyettesítő anyagok	88
Az enzimkészítmények	88
Az enzimkészítmények fajtái	89
A lisztjavító, tartósító sütőszerek	91
Aszkorbinsav	91
Az előkészítése, adagolása	92
A nyúlósodás- és penészesedésgátló szerek	92
Az emulgeáló hatású adalékok	93
A kombinált sütőszerek	93
A cukor	96
A cukor tárolása	97
A zsiradékok	99
Az étolaj	99
A margarin	100
A zsiradékadagolás módjai	100
A zsiradék technológiai hatása	101
Az adagolása, előkészítése	101
A növényi ételzsír	102
A sertészsír, tepertő	102
A tej és tejtermékek	105
A tej	105
A tej összetétele	105
A tej fajtái	106
A tejpor	106
Az előkészítése	106
A tej technológiai hatása	107
A vaj	108
A túró	108
A töltelékek készítése	109
A sajt	110
A sajtfajták	110
A sütőipari felhasználása	111
A tojás, a tojáspor	114
A tojás	114
Az összetétele	114
A technológiai hatása	115
A tárolása, előkészítése	115
A tojásport	116
A fagyasztott tojás	116
A tojás és a tartósított tojásféleségek adagolása	116
A töltelék anyagok	118
A dió	118
Az előkészítése, töltelékkészítés	118
A mák	119
Az előkészítése, töltelékkészítés	119
A töltelék anyagként felhasznált nyers gyümölcsök	119
Az előkészítésük, töltelékkészítés	120
A gyümölcsízek	120
A kakaópor	121
A fűszerfélék, ízesítőanyagok	123
A kömény	123
A bors	124
A fűszerpaprika	124
A fahéj	125
A vanília	125

Témakörök

Dr. Tegze Miklósné

Dr. Tegze Miklósné műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Tegze Miklósné könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem