Sütőipari technológia I.

Pék szakmunkás szakképesítés tankönyve

Szerző

Werli József

Lektor

Orosz Mária

Baltás Lászlóné

Budapest

'Werli József: Sütőipari technológia I. ' összes példány

Kiadó:	Agrárszakoktatási Intézet
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2004
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	141 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-9107-47-6
Megjegyzés:	Tankönyvi szám: É-359/I.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	3
A sütőipar története, fejlődése, jövője	5
A sütőipar termékei, jellemzése	8
Kenyerek osztályozása, jellemzése	8
Péksütemények osztályozása, jellemzése	10
A termékek táplálkozás-élettani jelentősége	11
A sütőipar nyersanyagai, technológiai szerepük	15
A sütőipar alapanyagai	15
Étkezési gabonák:	15
A gabona feldolgozása	17
Lisztfajták, liszttípusok	19
A liszt kémiai összetétele	23
A liszt mikroflórája	26
A liszt enzimjei	27
A liszt minőségi követelményei	29
Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok	33
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai	35
A liszthibák, lisztromlás oka, feldolgozhatóságuk	43
A liszt tárolása	47
A lisztek átvétele - kifogásolása	48
Víz	51
A sütőipar segédanyagai	52
Élesztő	52
Só	54
A sütőipar nélkülözhető segédanyagai	56
Feltárt keményítőjű adalék anyagok:	57
Enzimkészítmények:	57
Lisztjavító szerek:	58
Nyúlódás- és penészesedést gátló szerek:	58
A termék öregedését késleltető szerek (emulgáló hatású):	59
Kovászt helyettesítő anyagok:	59
Kombinált hatású sütőszerek:	60
A sütőipar járulékos anyagai	61
Dúsító anyagok:	62
Zsiradékok	62
Cukor	63
Tej és tejpor:	64
Tojás-tojáspor	64
Ízesítő anyagok	65
Töltelékanyagok	66
A nyersanyagok előkészítése	68
Tésztakészítés	70
Közvetett tésztakészítési eljárások	70
Kovász	71
A kovász technológiai mutatói	71
A kovászérés során lejátszódó folyamatok	73
Közvetlen tésztakészítési eljárások	75
A tészta technológiai mutatói:	76
Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások	78
A tésztakialakulás folyamatai	80
Tésztaérés folyamatai	82
A tésztafeldolgozás	86
A tésztafeldolgozás műveletei:	86
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai	88
Kelesztés	91
A kelesztés feltételei	91
A kelesztés technikai megoldásai:	93
A sütés	94
A hőmennyiségnek a megoszlása:	94
A sütés feltételei:	95
Sülési folyamatok, sütési eljárások	96
Kemencetípusok	99
A késztermék kezelése	99
A hűlés folyamatai	99
A sütőipari termékek tárolása:	100
Csomagolás:	101
Szállítás:	101
Sütőipari termékek öregedése	101
A kenyerek osztályozása, anyagnormája	103
Kenyérfélék anyagnormája	103
Kenyérfélék gyártástechnológiája	107
Búzakenyerek gyártástechnológiája	108
Rozskenyerek gyártástechnológiája	111
Rozsos kenyerek	13
Kenyérfélék ismertetése	114
Fehérkenyér (búzakenyér)	114
Félbarna kenyér	117
Büfé-kenyér:	117
Burgonyás kenyér:	118
Kukoricapelyhes kenyér	119
Alföldi kenyér	119
Soroksári kenyér (rozskenyér)	120
Fűszeres rozscipó	120
A kenyér minőségi követelményei	121
A minőség ellenőrzése, vizsgálata	123
Kenyérbetegségek, kenyérhibák	124
Függelék	127
Táblázatok jegyzéke	141
Ábrák jegyzéke:	141

Témakörök

Werli József

Werli József műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Werli József könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem