A konyhamészáros kézikönyve

Szerző

Szerkesztő

Grafikus

Lektor

Fotózta

Budapest

'Szabó Kálmán: A konyhamészáros kézikönyve ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1959
Kötés típusa:	Vászon
Oldalszám:	247 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	21 cm x 15 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér fotókkal, ábrákkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

A könyv részletesen foglalkozik az egyes húsfélékkel kapcsolatban mindazzal, amit a konyhamészárosnak tudnia kell, hozzájárulva ezzel a konyhamészárosok szakmai tudásának emeléséhez, munkájuk megkönnyítéséhez, gazdaságos megszervezéséhez.
Nagy segítséget jelent nemcsak a szakma művelőinek, hanem közvetve hozzájárul a vendégek jobb, kulturáltabb ellátásához is, amely minden vendéglátóipari dolgozónak legfontosabb kötelessége.

Tartalom

A húsról, mint élelmi anyagról általában	5
A konyhai húselőkészítő berendezése és felszerelése	9
A húselőkészítő egyéb felszerelései, fogyóeszközei	14
A húsok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása	19
A húsok beszerzése	20
Nyershúsok szállítása	20
A húsok átvétele	21
A húsok kezelése ás tárolása	22
Hentesáruk beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása	23
A húsok bontásának és kicsontozásának célja, a csontozás szabályai	25
Szarvasmarha	27
Szarvasmarha fajták és jellemzőik	28
A szarvasmarha húsának minőség szerinti osztályozása	29
A szarvasmarha első negyedének bontása, csontozása	31
A marha lapocka kicsontozása	31
A marha szegy kicsontozása	34
A marha nyak részének (tarja) kicsontozása	35
Rostélyos (magas hátszín) kicsontozása	35
A marha hátuljának bontása és kicsontozása	36
A marha hátsó negyedének bontása	36
A lapos hátszín bontása és kicsontozása	36
Bélszín (vesepecsenye) letiszítása	37
A marha comb kicsontozása	38
A marha comb részeinek bontása	39
A marha húsrészeinek osztályozása, főzéshez-sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása	41
A marha belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása	42
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	53
Borjú	53
A borjúhús minőség szerinti osztályozása és azok jellemzői	55
A borjú vágása	55
A borjú bőréből való kifejtése	56
Az egészben kapott borjú bontása	58
A borjú gerincre bontása	58
A borjú elejének részekre bontása és kicsontozása	59
A borjú lapocka kicsontozása	60
A borjú szegy kicsontozása	61
A borjú karaj kicsontozása	62
A borjú borda előkészítése, csontozása	62
A borjú nyak kicsontozása	63
A borjú hátuljának részekre bontása és kicsontozása	63
A borjúvesés kicsontozása	64
A borjúcomb kicsontozása	64
A kicsontozott borjúcomb részeire bontása	65
A borjúfej kicsontozása	66
Bőrös borjúfej kicsontozása	67
Borjúláb kicsontozása	67
A borjúhús részeinek osztályozása, főzéshez, sütéshez való célszerű felhasználása	67
Az egyes húsrészek felhasználása	67
A borjú belsőrészeinek osztályozása, főzéshez-sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása	68
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	71
Sertés	83
Sertésfajták és jellemzőik	83
A sertés vágása	84
A sertés perzselése géppel	84
A sertés szőrének tiszítása forrázással	85
Az egész sertés felbontása	85
A sertés bontása	87
A félsertés részekre bontása	87
A sertés húsrészeinek kicsontozása	89
A sertéscomb kicsontozása	89
A sertéskaraj kicsontozása	90
A sertéstarja kicsontozása	91
A sertéslapocka kicsontozása	91
A sertésoldalas kicsontozása, töltésre való előkészítése	92
Bőrös sertéssüldő	93
Malac	94
A malac vágása és tiszítása	94
A malac sütéshez való előkészítése	94
A sertés húsrészeinek osztályozása, sütéshez, főzéshez való célszerű felhasználása	95
A sertés belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása	95
Házi friss kolbász és hurka-félék készítése	97
Kolbász-, hurkabél előkészítése töltésre	97
Gyomor tiszítása	97
Sózott, száraz kolbász, vagy hurkabél előkészítése töltéshez	98
Friss házikolbász készítése	98
Citromos kolbász készítése	99
Májashurka készítése	99
Véreshurka készítése	100
Abálás (hurka főzés)	100
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	101
Juhfélék, bárány, birka, ürü	109
A juhfélék osztályozása	111
A bárány húsrészeinek bontása és kicsontozása	112
A bárány húsrészeinek osztályozása, felhasználása	113
Ürü	113
Az ürü felosztása	113
Az ürü húsrészeinek bontása és kicsontozása	113
Az ürü húsrészeinek osztályozása, felhasználása	114
A húsok főzéshez-sütéshez való előkészítése	115
A húsok lemosása, áztatása, forrázása (blanchirozása)	117
Tűzdelés	118
Húsok darabolása, szeletelése, aprítása, darálása	119
Egyben-, féligsült (angolos), sült-, párolt-, főtt- és töltötthúsok előkészítése	120
Szelethúsok (frissen sütéshez, pároláshoz) töltött szeletek és bordák előkészítése	124
Belsőségek előkészítése főzéshez-sütéshez	138
Csontok előkészítése, felhasználása	138
Csontok mosása	138
A zsírszalonna kiolvasztása	138
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	140
Belsőségek és melléktermékek elő- és elkészítésével járó veszteségek	145
Hentesáruk	149
A hentesáruk készítésének célja	151
Hentesáruk készítése	152
Sózás-pácolás	153
Sóslé vagy páclé készítés	153
A húsok, húsfélék füstölése	155
Szalonnafélék és készítésük	156
Pácolt, füstölt hentesáruk és készítésük	159
Házi szárnyasok	169
Házi szárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása	171
Házi szárnyasok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása	171
Házi szárnyasok minőség szerinti osztályozása	171
Sovány baromfi	171
Kövér baromfi	173
Vágott hízott liba, kacsa	173
Fagyasztott baromfi	174
Fagyasztott szárnyasok felengedtetése, tárolása	174
Szárnyasok levágása	175
Szárnyasok tiszítása	176
Szárnyasok bontása	177
Az aprólékok bontása és tisztítása	178
A liba részeire bontása	178
Pulyka bontása	179
Csirke, jérce, kakas, tyúk bontása	180
A szárnyasok lemosása	180
A szárnyasok osztályozása sütésre, főzésre való előkészítése, felhasználása	181
Formázás, töltés, tűzdelés	182
Darabolás, adagolás	184
Aprítás, darálás	185
Szárnyasok filézése	185
Sózás, fűszerezés	186
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	187
Vadszárnyasok	193
A vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása	195
Beszerzés, átvétel, kezelés, tárolás	195
Tisztítás	195
Főzésre, sütésre, felhasználásra való osztályozás előkészítés	196
Darálás	196
Formázás	197
Adagolás	197
Sózás, fűszerezés	197
Fácán előkészítése	197
Vadak	199
A vadhúsok beszerzése, minőségi átvétele	202
A vadhúsok kezelése, tárolása	203
Pácolás	203
Fagyasztott vadhúsok felengedtetése	204
A nyúl bőréből való kivétele, nyúzása	205
A vadhúsok részekre bontása és kicsontozása	205
A vadhúsok részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása	206
A vadhúsok szeletelése, darabolása, adagolása, darálása	207
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről	209
Halak	219
Halak, rákok stb. elsődleges konyhai feldolgozása	219
Beszerzés	219
A halak ismertetése és a belőlük készíthető ételek	219
Édesvízi fehérhúsú halak	219
Édesvízi barnahúsú halak	219
Vándorhalak	220
Tengeri fehérhúsú halak	221
Tengeri barnahúsú halak	221
A halak átvétele	222
Tárolás	223
Lefőzött halak tárolása	224
A halak felhasználás előtti kezelése	225
A halak tiszítása	225
A halak bontása	227
A hal filézése	228
Kiszálkázás	229
Szeletelés, adagolás, darabolás	229
A halak sütéshez, főzéshez való előkészítése	230
A halak előzetes besózása	231
Göngyölés	231
A halak pihentetése	232
Pocsolya íz megszüntetése	232
A halak belsőrészei	232
Kaviár készítése	232
Halfejek, csontok és bőrok	233
Halkonzervek	233
Rákok	234
Beszerzés, osztályozás	234
Tengeri rákok	235
A rákok tárolása	235
A rákok főzés előtti kezelése	235
A rákok főzése	236
A rákok tisztítása	236
Csiga	237
A csiga tisztítása, főzése	237
Osztriga	237
Béka	237
Teknősbéka	238
Táblázat a halak elő- és elkészítésével járó veszteségéről	239

Témakörök

Szabó Kálmán

Szabó Kálmán műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Szabó Kálmán könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem