Élelmiszerfeldolgozás, tartósítás

Szerző

'Gerely Péter: Élelmiszerfeldolgozás, tartósítás ' összes példány

Kiadó:	Info-Prod Kiadói és Marketing Bt.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1996
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	132 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 16 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Néhány fekete-fehér ábrával illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Az átalakuló gazdasági körülmények között és a nemzetközi piaci trendnek megfelelően a vállalkozásoknak arra kell felkészülniük, hogy a piaci igényeknek minél teljesebb mértékben megfelelő árut állítsanak elő. A fogyasztó „meghódítása" akár itthon, akár külföldön, a számára elérhető árú és feldolgozottsági fokú termék előállításával történhet. Ezért a mezőgazdasági vállalkozónak át kell látnia, hogy milyen esetben érdemes bővítenie tevékenységét a feldolgozásban való közvetlen részvétellel.
A mezőgazdasági vállalkozók zöme - még ha a termesztési kérdésekben rendelkezik is szakképzettséggel - nincs felkészülve a feldolgozás - és főleg a fogyasztói igényre koncentráló feldolgozás - gondolataira. Ebben segít e kötet, mely összegzi azokat a szakismereteket, információkat, amivel szembe kell kerülnie egy vállalkozónak, aki élelmiszerfeldolgozással kíván foglalkozni.
A kötet már terjedelmi okok miatt sem adhat a vállalkozónak részletes leírást az általa végezni kívánt tevékenységhez. Ugyanakkor összefoglalja azokat az alapismereteket, amelyek műszaki, technológiai, minőségellenőrzési, piaci, gazdaságossági, jogi oldalról meg kell, hogy határozzák a vállalkozó döntését. A kötet tehát olyan átfogó ismereteket nyújt, ami
- irányt mutat a vállalkozónak,
- segít eligazodni a figyelembe veendő tényezőkben, jogi, pénzügyi előírásokban,
- rámutat a tevékenység gazdaságosságára.
Ezen túlmenően széles információs bázisként szolgál a vállalkozó egyéni döntéséhez, ezáltal a mezőgazdasági szaktanácsadás eszköze, amely ismeretanyagával és információs bázisával alapul szolgál a vállalkozó hatékonyabb munkájához, gazdasági döntéséhez.
A kötet tehát mindazoknak készül, akik vállalkozóként mezőgazdaságból származó alapanyagokat kívánnak feldolgozni kis- és középvállalkozás keretei között.
Központi gondolatként kezeljük, hogy a termék piacának igényeiből induljon ki a döntés és minden lépést ennek rendelünk alá. Választ kap az olvasó arra, hogy milyen piaci és táplálkozási tényezők teszik indokolttá a feldolgozást, melyek azok az elvárások, folyamatok, amelyeket egy magasabb piaci érték eléréséhez el kell végezniük. Másik alappillére a kötetnek az, hogy a piacon csak az érvényesül, aki minőséget (és azt folyamatosan) képes garantálni. Ezért minden vállalkozónak tisztában kell lennie azzal, hogy termékének állandó minősége miképpen, milyen szinten és milyen áron biztosítható. Nem hanyagolható el a vállalkozók szemléletformálásában a termékpályák világosabb átlátása. Nem elegendő ugyanis a terméket előállítani, mert a termék-elosztás, a kereskedelmi lánc törvényszerűségeinek figyelmen kívül hagyása a termelő, feldolgozó lehetetlenné válásához vezet.
Mindez együttesen vezet el ahhoz, hogy a kötetben összefoglalásra kerülő ismeretek, információk egyedi feldolgozása után, az adott szakterület szakirodalmi jegyzékben összefoglalt könyveinek, dokumentumainak megismerését követően formáljon véleményt a vállalkozó arról, hogy az általa végzendő tevékenység milyen mértékben gazdaságos.
A kötet az élelmiszeriparnak csak azon ágaival foglalkozik, amelyek a kis- és középvállalkozás szintjén rentábilisnak látszanak. A kötet szerzői közül többen maguk is végigjárták a vállalkozók rögös útját, s az egyes fejezetek alkotói jelentős kutatói, oktatói tapasztalat birtokában próbálják közérthetővé tenni a vállalkozók számára fontos ismereteket.
Meggyőződésünk, hogy sikerült megtalálnunk a szakmai pontosság és az olvasmányosság között azt a harmóniát, ami végső soron a kötet hasznosságát eredményezi.
A kiadáshoz nyújtott támogatásért a szerzői kollektíva nevében köszönetet mondunk a Földművelésügyi Minisztériumnak. Vissza

Tartalom

ELŐSZÓ 9
1. MIÉRT SZÜKSÉGES A FELDOLGOZÁS? 10
1.1. Mi az élelmiszer? 10
1.2. A nyersanyagtól az asztalig 11
1.3. Külső és belső hatások érik az élelmiszert 11
1.4. Élelmiszer-biztonság 13
1.5. Minőség- és termékfelelősség 13
1.6. Csomagolás és az élelmiszer piacképessége 14
1.7. Az élelmiszer-feldolgozás feltételei 16
2. NYERSANYAGBÓL ÉLELMISZERT! 17
2.1. Az élelmiszerek elváltozásainak fizikai-kémiai háttere 17
2.2. Az élelmiszerfeldolgozás során bekövetkező változások 18
2.2.1. Fizikai változások és hatásuk 18
2.2.2. Kémiai változások és hatásuk 19
2.3. Az élelmiszertartósítási eljárások 20
2.3.1. Fizikai módszerekkel történő élelmiszertartósítás 21
2.3.2. Tartósítás kémiai módszerekkel 23
2.4. Előkészítő és kiegészítő élelmiszeripari eljárások 24
2.5. Fermentációs folyamatok 25
3. MŰSZAKI ISMERETEK 28
3.1. Az élelmiszerfeldolgozó üzem létesítésének szabályozása 28
3.1.1. Az élelmiszerelőállítás műszaki feltételei 28
3.1.2. Az élelmiszerüzem létesítése 28
3.1.2.1. Építészeti, épületgépészeti tervek tartalma 30
3.1.2.2. A műszaki-technológiai leírás tartalma 30
3.2. Az élelmiszerfeldolgozásban alkalmazott gépek, berendezések, műveletek 30
3.2.1. A gépek, berendezések élelmezésegészségügyi alkalmazásának feltételei 30
3.2.1.1. Általános előírások 31
3.2.1.2. Szerkezetek kialakítására vonatkozó előírások 31
3.2.2. Folyadékok áramlásán alapuló műveletek 32
3.2.2.1. Folyadékok, gázok szállítása 32
3.2.2.2. Ülepítés, szűrés, keverés, préselés, passzírozás 33
3.2.3. Szilárd, szemcsés, darabos anyagok felhasználása 36
3.2.3.1. Osztályozás, szitálás, aprítás 36
3.2.3.2. Fluidizálás, pneumatikus szállítás 37
3.2.4. Hőkezelés, hőelvonás 38
3.2.4.1. Hőcserélés, sterilezés, pasztőrözés, bepárlás 38
3.2.4.2. Sütés, pörkölés 41
3.2.4.3. Hűtés és fagyasztás 42
3.2.5. Anyagátadási műveletek 43
3.2.5.1. Vízelvonás szárítással 43
3.2.5.2. Extrakció 44
3.2.5.3. Ioncsere 45
4. MINŐSÉG-MENEDZSMENT 46
4.1. Általános kérdések 46
4.2. Minőségügyi alapfogalmak 46
4.3. Minőségi igények a fejlett piacgazdaságban 46
4.4. A termelő minőségügyi feladatai 48
4.4.1. Minőségi stratégia kialakítása 48
4.4.1.1. Állami előírásrendszer 48
4.4.1.2. Minőségügyi helyzet felmérése 48
4.4.1.3. Piacok minőségi követelményei 48
4.4.1.4. Minőségbiztosító rendszerek 49
4.4.1.5. Dokumentáció, információ 50
4.4.2. A minőségbiztosító rendszer kiépítése 51
5. TERMÉKFORGALMAZÁS 52
5.1. Általános kérdések 52
5.2. Csomagolás, minőségbiztosítás 52
5.2.1. Fogyasztói csomagolás 53
5.2.2. Szállítási csomagolás 53
5.3. Értékesítési csatornák 53
5.4. Mi a marketing? 54
5.4.1. A marketing gondolkodásmód 55
5.4.2. Marketing mix 56
6. ÉLELMISZERIPARI KISVÁLLALKOZÁSOK GAZDASÁGOSSÁGA 57
6.1. Az élelmiszeripari kisvállalkozások gazdasági elemzése 59
6.1.1. Általános elvek 59
6.1.2. A dinamikus költségelemzés 60
6.1.3. Beruházások 64
6.2. Üzleti terv készítése 65
6.2.1. Miért készítünk üzleti tervet 65
6.2.2. Az üzleti terv vázlata 66
6.3. Pénzügyi tervezés 67
7. KISÜZEMI TECHNOLÓGIÁK 68
7.1. Gabonafeldolgozás, sütőipar és tésztagyártás 68
7.1.1. Gabonafeldolgozás 68
7.1.1.1. Malmok nyersanyagai 68
7.1.1.2. Gabona raktározása 68
7.1.1.3. Őrlési értéket meghatározó tulajdonságok 69
7.1.1.4. Malmi késztermékek minősége 69
7.1.1.5. Őrlésre előkészítés műveletei 69
7.1.1.6. Kenyérgabona aprítása 69
7.1.1.7. Malmi késztermékek 69
7.1.1.8. Késztermékek raktározása 70
7.1.2. Sütőipari feldolgozás 70
7.1.2.1. Sütőipar nyersanyagai 70
7.1.2.2. Nyersanyagok tárolása 71
7.1.2.3. A sütőipari gyártástechnológia 71
7.1.2.4. A készáru kezelése 73
7.1.3. Tésztagyártás 73
7.1.3.1. Nyersanyagok 73
7.1.3.2. A tésztagyártás szakaszai 74
7.1.3.3. Tésztaipari termékek 75
7.1.3.4. A tésztakészítmények tárolása 75
7.2. Hús- és baromfifeldolgozási technológia 76
7.2.1. A húskészítmények nyersanyagai és gyártástechnológiája 76
7.2.2. A hús, mint technológiai nyersanyag 76
7.2.3. Húskészítmény-gyártás 77
7.2.4. Adalék- és segédanyagok 77
7.2.5. Természetes és műbelek 78
7.2.6. Tartósítás 78
7.2.7. Vörösáru és felvágottgyártás 79
7.2.8. Pácolt termékek 79
7.2.9. Nyers fermentált húskészítmények 80
7.2.10. Kenősáruk, hurkafélék, sajtok és aszpikos készítmények 82
7.2.11. Higiénia a húsüzemben 83
7.3. Tejkezelés és tejfeldolgozás 84
7.3.1. Tejfeldolgozás 84
7.3.1.1. Nyersanyag beszállítása és átvétele 85
7.3.1.2. Fogyasztói tej előállítása 86
7.3.1.3. Tejkészítmények gyártása 87
7.3.2. Vajgyártás 87
7.3.3. Sajtgyártás 87
7.3.4. A tejipar higiénés követelményei 90
7.4. Növényi olajok előállítása 91
7.4.1. Nyersanyag tárolása, előkészítése 91
7.4.2. Hajalás, a héj és a bél szétválogatása 92
7.4.3. Aprítás és hőkezelés 92
7.4.4. Sajtolás 92
7.4.5. Kisüzemi növényolajgyártás létesítéséhez döntéselőkészítés 93
7.5. Erjesztéses kisüzemi technológiák 94
7.5.1. Sörgyártás 94
7.5.1.1. Kisüzemi sörgyártási technológiák 95
7.5.2. Kisüsti pálinkafőzés 96
7.6. Borászat 99
7.6.1. A borkészítés technológiája 99
7.6.2. A fehérborok készítése 100
7.6.3. A vörösborok, siller- és rozéborok készítése 101
7.6.4. A borok kezelése 101
7.6.5. Forgalmazás 103
7.7. Zöldség-gyümölcs feldolgozás, tartósítás 104
7.7.1. A zöldség-gyümölcs tartósítás 104
7.7.2. A tartósítóipari feldolgozás jellegzetességei 105
7.7.3. Nyersanyagok 106
7.7.4. A zöldségek és gyümölcsök feldolgozása 106
7.7.4.1. A szárítás, aszalás 106
7.7.4.2. A savanyítás és tejsavas erjesztés 107
7.7.4.3. A gyümölcslégyártás 107
7.7.4.4. Hőkezeléses tartósítás 107
7.7.4.5. Nyersanyagok tartósítása átmeneti hűtéssel 108
7.7.5. Csomagolás a tartósítóipari üzemben 108
8. JOGSZABÁLYGYŰJTEMÉNY, SZAKKÖNYV ÉS INFORMÁCIÓAJÁNLÁS 109
8.1. Az élelmiszeripari tevékenységet meghatározó jogszabályok rendszere és gyűjteménye 109
8.2. Hatósági intézményrendszer 113
8.3. Szakismereti források 115
8.3.1. Szakkönyvek, folyóiratok 115
8.3.2. Információs rendszerek 116
8.3.3. Oktatási és kutatási rendszer 119
8.4. Szakmai és gazdasági érdekképviseletek 121
9. FÜGGELÉK 122