Szakács-jegyzetek

Tartalom

Levesek.
1. Zöldpetrezselyemmel rántott leves 2
2. Sóska leves 2
3. Zöldség leves 2
4. Hamisgulyás leves 3
5. Korhely leves 3
6. Rizsleves sajttal 3
7. Hal aprólék leves 3
8. Halászlé 4
9. Bouillon 4
10. Tüdős táska leves 4
11. Savanyu tojás leves 5
12. Csurgatott tojás leves 5
13. Reszelt máj leves 5
14. Tojás consommé 5
15. Säberli kocka husleves 5
16. Borsó tészta 6
17. Gombával töltött gombóc 6
18. Olcsó daragaluska huslevesbe 6
Előételek.
19. Sajtos kitolófánk 6
20. Burgonya-cotlette 7
21. Sajtos kagylók 7
22. Hus felfujt besamell 7
23. Majonnéz 7
24. Hus felfujt 7
25. Kagylós előétel marhahússal és gombával
töltve 8
26. Burgonya fánk 8
27. Sonkával töltött burgonya-tekercs 8
28. Besamell készítés 9
29. Tojás croquette 9
30. Tojás omlette 9
31. Ütött tojások besamellel 9
32. Finom sonkás omlette 9
33. Sonkával vagy velővel töltött palacsinta 10
34. Gomba tészta velővel 10
35. Velős tekercs 10
36. Palacsinta-tésztában rántott kel 11
37. Vegyes előétel 11
38. Spárga besanellel 11
39. Töltött karfiol 11
40. Burgonya-fánk 12
41. Sonkás és gombás makaróni 12
42. Velő croquette tartár mártással 12
43. Sonkás pudding 12
44. Gombás pudding 13
45. Spenót pudding 13
46. Zöldség pudding 13
47. Sajt pudding 13
48. Hússal v. gombával töltött pudding 13
49. Töltőtt burgonya 14
50. Kelgöngyöleg 14
51. Rakott kelkáposzta 14
52. Töltött kelkáposzta 15
53. Meleg hus pástétom 15
54. Gombával töltött tojás 16
55. Töltött gomba 16
56. Húsos v. gombás rétes 16
57. Nyul szalámi 17
58. Velős háché 18
59. Sonkás felfujt 18
60. Sajtos zsemle tészta 18
61. Francia sonka pástétom 18
Körítések.
62. Burgonya püré 19
63. Burgonya stercz 19
64. Burgonya koszorú 19
65. Burgonya gombóc 19
66. Burgonya crocquette 19
67. Burgonya kosárkák 19
68. Csőben sült burgonya 20
69. Gomba fánk 20
70. Macaroni timbale 20
71. Finom galuska 20
72. Dara burgonya zsemlye gombóc 20
73. Szalonnás gombóc 21
Hideg mártások.
74. Tejfeles majonéz 21
75. Olajos majonéz 21
76. Remoulade mártás 21
77. Cumberland mártás 22
78. Fagyasztott torma créme 22
79. Hideg schnittling mártás 22
Saláták
90. Majonézes burgonya 22
81. Orosz hus saláta 22
82. Hering saláta 22
83. Áttört burgonyasaláta 23
84. Francia saláta 23
Hideg előételek .
83. Aspik készítése 23
86, Balatoni fogas hidegen 24
87. Fogas szeletelve 24
88. Ponty v. süllő formában 24
89. Sonka bomba 24
90. Libamáj püré 25
91. Hamis libamáj pástétom 25
92. Hideg májas 25
93. Hideg disznóhús pástétom 26
94. Hideg hus pástétom 26
95. Casino tojás - 26
96, Sonkával töltött tojás 26
97. Disznókocsonya 27
98. Mikádó szelet 27
99. Libamáj pástétom 27
100. Olcsó májas 27
101. Csirke galantin 27
102. Glacirozott borjúhús 28
103. Kocsonyázott nyulpástétom 28
104. Füstölt marhanyelv 29
Meleg halak.
105. Fogas gombával sütve 29
106. Süllő filé 29
107. Meleg szardellás hal 30
108. Pisztráng kékre főzve 30
Meleg husételek.
109. Disznópecsenye fátyolban sütve 30
110. Disznópecsenye mustáros tejfellel 31
111. Ráchal módra készített disznóhús 31
112. Disznókaraj kolbásszal 31
113. Paradicsomos ürucojnb _ 31
114. Fehérpecsenye szalonnával és sárgarépával
tűzdelve 31
115. Borjumáj szalonnával tűzdelve 32
116. Özgerinc v. comb 32
117. Nyulgerinc sütve 33
118. Mustáros vesepecsenye 33
119. Beefsteack párisi módra 33
120. Wellington vesepecsenye 33
12L. Stefánia sült 34
12Z. Eszterházi rostélyos 34
123. Borjuvese savanyu mártással 35
124. Borjuvesés finomabb elkészítése 35
125. Mustáros borjú szelet 35
126. Borjúhús göngyölve 35
127. Gombás szelet 36
128. Borjú croquette 36
129. Borjú becsinált 36
Főzelékek.
130. Székely gulyás 37
131. Örmény káposzta 37
132. Tökfőzelék 37
133. Jó burgonyafőzelék 37
Tészták.
134. Finom fonott kalács 38
135. Kevert kuglóf 38
136. Túrós sapka 38
137. Vajas élesztős tészta 38
138. Ostor rétes 39
139. Farsangi fánk 39
140. Fahéj fánk 40
141. Töpörtyűs pogácsa 40
142. Diós, mákos rétes 40
143. Pozsonyi kifli 41
144. Aranygaluska 41
145. Borsodó 41
146. Varga-béles 41
147. Finom élesztős kifli 42
148. Túrós gombóc 42
149. Krémes gombóc 42
150. Csöröge 42
151. Toló fánk 42
152. Palacsinta 43
153. Csúsztatott palacsinta 43
154. Dara morzsóka 43
155. Rétes tészta különféle töltelékkel 43
Könnyű tészták.
156. Finom túrós pite 44
157. Diós pite 45
158. Almás píte 45
159. Gesztenye pite 45
160. Krémes pite 45
161. Habrolo 46
162. Szerelmes levél 46
163. Meggytészta 46
164. Rácsos tészta 46
165. Barna linzer 47
166. Fűszeres tészta 47
167. Bánáti gyümölcskenyér 47
168. Finom női szeszély 47
169. Diós tészta 48
170. Rumos szeletek 48
171. Könnyű tészta borhoz 48
172. Tátra szelet 48
Édes felfujtak.
173. Tejfel pudding 48
174. Alma fel fujt 49
175. Mandula felfujt 49
176. Csokoládé fel fujt 49
17?. Caramel1 felfujt 49
178. Citrom felfujt 50
179. Zsemlye pudtfing 50
180. Hideg dara felfujt 50
181. Hideg felfujt barackkal 50
182. Égő pudding 51
183. Almab 51
Sós sütemény
Sonkás kifli 51
185. Sós perec 51
186, Túrós pogácsa 51
187. Sajt gombóc 52
188. Spolarits stangli utánzat 52
189. Szardellavajas sütemény 52
190 Sós rudak 52
191. Sajtos tallér 52
192 Leveles vajas tésztából aprósagok 53
193, Zsúr kiflicskék 53
194 Hájas tészta 53
195 Lángos 53
196. Burgonya cakeg 53
197 Paprikás sajtos rudacska 55
Édes sütemény
198. Vaníliás kos20ru &4
199. Nori puszerli 54
200. Harlekin 54
201. Csokoládé kifli 55
202. Gomba 55
203.. Csokoládé kenyér 55
204. Ánizs 55
205. Habszelet 55
206. Ánizs fürtök 55
207. Mogyoró csók 55
208. Mandulás kifli /:olcsó:/ 56
209. Mandulás kifli /:drága:/ 56
210. Spanyolszól 56
211. Kávécsól 56
212. Patience-cakes 56
213. Töltött ostya 56
214- Püspök kenyér 57
215 Narancs szeleted 57
216l Gesztenye rolád 57
217j Vaja3 trenyérke 57
218 Domlno 57
219. Grillage szeletek 58
220. Csokoládé grillage 58
221. Mandulás hajtások 58
222. Narancs lepény 56
227. Páté kifli 58
224 Macska nyelv 59
225. Mogyoró rudak 59
226. Vaníliás sütemény 59
Z21 Mézes dió szelet 59
228 Mézes csók 59
229. Suhajda 60
230. Édes véres kolbász 60
231. Grillage ivek 60
232. Kis piskóta
233. Mézes csók 60
234 Kínai sütemény 61
235. Csokoládé bomba 61
236 Szalámi sütemény 61
237. Füge bomba 61
Torták.
238. Mokka torta 61
239. Punch torta 62
240. Óriás torta 62
241. Charlotta torta 62
242. Dara torta 62
243. Mandula torta 62
244. Kávé torta 62
245. Datolya torta 62
246. I. Csokoládé torta 62
247. II. Csokoládé torta 63
248. IlI. Sacher torta 63
249. IV. Csokoládé torta 63
250. V. Csokoládé mignon torta 63
251. Zebra torta 64
252. Diókrém torta 64
253. Dobos torta 64
254. Gesztenye őzderék 65
255. I. Pirított mogyoró torta 65
256. II.Piritott mogyorótorta 65
257. Vajkrém torta 65
258. Burgonya torta 65
259. Gesztenye torta 66
260. Grillage torta 66
261. Epercréme torta 66
262. Legyező torta 66
263. Csokoládékrémbe fagyasztott
piskóta 67
264. Caramellkrémbe fagyasztott
piskóta 67
265. Oroszkrém torta 67
266. Gyümölcs torta 67
267. Eper v. málna habtorta 68
268. Alma habtorta 68
269. Alma torta 68
270. Rigó Jancsi 68
271. Özderék 68
272. Rumtorta v. szelet 69
273. Fatörzs 69
274. Indiáner 69
275. Marcipán burgonya 69
276. Fondant 69
277. Csokoládé máz 70
278. Csokoládé máz 70
279. Mártó gyurma 70
Crémek, Parfait-k Fagylaltok, Cukorkák
280. Narancs créme 70
281. Vanília créme 70
282. Kávé créme 70
283. Eper créme 70
284. Rumos créme pohárban 71
285. Földieper fagylalt 71
286. Citrom fagylalt 71
287. Vanilia fagylalt 71
288. Karamel fagylalt 71
289. Jeges kávé 71
290. Mogyoró fagylalt 71
291. Csokoládé parfait 72
292. Eper parfait 72
293. Tutti-frutti parfait 72
294. Mogyoró parfait 72
295. Blamanger 72
296. Rumba torta 72
297. Gesztenye bomba 73
298. Rachet 73
299. Café á lá créme 73
300. Csokoládé á lá créme 73
301. Égetett mogyoró 73
302. Egyszerű kávé 74
303. Citrom cukorka 74
304. Töltött barack cukorka 74
305. Töltött diós cukorka 74
306. Dió karácsonyfára 74
307. Gomba karácsonyfára 74
308. Csokoládé marcipán 75
Befőttek, hüsitő italok.
309. Narancshéj konzerválása 75
310. Cukrozott narancshéj 75
311. Narancs jam 75
312. Tojás punch 75
313. Punch más módra 76
314. Narancs banán saláta 76
315. Eper jam 76
316. Eper iz 76
317. Eperlé fagylalthoz 76
318. Cseresnye, meggy réteshez 77
319. Eper és ribizli mártásnak 77
320. Ribizli iz 77
321. Málna iz 77
322. Ribizli kocsonya 77
323. Szalicilos meggy 77
324. Málnaszörp 78
325. Meggylikőr 78
326. Tejlikőr 78
327. Narancslikőr 78
328. Baracklekvár 78
329. Almalekvár 79
330. Szilva saját levében 79
331. Birsalma sajt 79
332. Birsalma kocsonya 79
333. Málnajam hidegen 79
334. Füge bor 79
335. Hecserli bor 80
336. Paradicsom eltevése 80
337. Ugorka télire 80
338. Znaimi ugorka 80