| Bevezetés | |
| Vajgyártás | |
| A vajról általában | 7 |
| A vaj fogalma | 7 |
| A vaj összetétele | 8 |
| A vaj fizikai szerkezete | 10 |
| A vaj és a vajgyártás jelentősége | 11 |
| A vajgyártás elmélete | 13 |
| A vaj képződése | 14 |
| Vajgyártási eljárások | 15 |
| A vajgyártás nyersanyagai | 15 |
| A vajgyártás alapanyagai | 16 |
| A tej mint a vajgyártás alapanyaga | 16 |
| A tejszín mint a vajgyártás alapanyaga | 18 |
| A leggyakoribb alapanyaghibák | 18 |
| Az alapanyag íz- és szaghibái | 18 |
| Az alapanyag állományhibái | 22 |
| A vajgyártás segédanyagai | 22 |
| A vajba bekerülő segédanyagok | 22 |
| Vajba nem kerülő segédanyagok | 24 |
| A tej fölözése, a tejszín elsődleges kezelése a termelőhelyen, ill. a fölözőállomáson | 25 |
| A tejszín átvétele és kezelése a gyűjtőcsarnokban, mélyhűtő állomáson és a továbbszállító üzemben | 26 |
| A vajgyártás műveletei és folyamatai | 28 |
| Az alapanyag átvétele és kezelése a vajgyártó üzemben | 28 |
| A tejszín pasztőrözése, szellőztetése és hűtése | 30 |
| A tejszín érlelése | 32 |
| A tejszín színezése | 35 |
| A tejszín köpülése | 36 |
| A vaj mosása | 38 |
| A vaj gyúrása | 39 |
| A vaj víztartalmának és pH-értékének beállítása | 42 |
| A vaj sózása | 43 |
| A vaj utószilárdulása | 44 |
| A vaj csomagolása | 45 |
| A vaj tárolása | 47 |
| A tárolt vaj átgyúrása és felújítása | 48 |
| A vaj gyártástechnológiája | 50 |
| A vaj minősítése | 60 |
| Vajkészítmények | 65 |
| A vajzsír gyártása | 67 |
| Sajtgyártás | |
| A sajtokról átalában | 72 |
| A sajt fogalma | 72 |
| A sajt összetétele | 72 |
| A sajt szerkezete | 74 |
| A sajt és a sajtgyártás jelentősége | 77 |
| A sajtok csoportosítása | 79 |
| A sajtgyártás elmélete | 80 |
| A tej olvadása | 80 |
| Az alvadék zsugorodása | 83 |
| A sajt érése | 85 |
| A sajtgyártás nyersanyagai | 92 |
| A sajtgyártás műveletei, folyamatai | 108 |
| Az alapanyag átvétele és előtárolása | 109 |
| A sajttej kezelése | 109 |
| A kádtej előkészítése | 112 |
| A tej alvasztása | 119 |
| Az alvadékok kidolgozása | 122 |
| Az alvadék különleges kezelése | 127 |
| Az alvadék formázása | 133 |
| A sajtok préselése | 133 |
| A sajtok megjelölése | 143 |
| A sajtok sózása | 147 |
| A sajtok érlelése | 148 |
| Kitermelés | 158 |
| A sajtok tárolása | 161 |
| A sajtok csomagolása | 161 |
| A sajtok szállítása | 163 |
| A sajtok gyártástechnológiája | 163 |
| Friss sajtok gyártása | 167 |
| Túrósajtok gyártása | 170 |
| Fontosabb sajtféleségeink | 173 |
| A sajtok minősítése | 176 |
| Az ömlesztett sajt gyártása | |
| Az ömlesztett sajtról általában | 187 |
| Az ömlesztett sajt fogalma | 187 |
| Az ömlesztett sajt összetétele | 188 |
| Az ömlesztett sajt szerkezete | 188 |
| Az ömlesztett sajt gyártásának jelentősége | 189 |
| A sajtömlesztés elmélete | 190 |
| Fizikai és kémiai folyamatok | 190 |
| Mikrobiológiai változások | 191 |
| Az ömlesztettsajt-gyártás nyersanyagai | 192 |
| Az ömlesztettsajt-gyártás alapanyagai | 192 |
| Az ömlesztettsajt gyártása szempontjából káros sajthibák | 192 |
| Az ömlesztettsajt-gyártás segédanyagai | 193 |
| Az ömlesztettsajt-gyártás műveletei és folyamatai | 196 |
| Az alapanyag kiválasztása | 196 |
| Az alapanyag előkészítése | 196 |
| Az alapanyag-keverék összeállítása | 197 |
| Próbaömlesztés | 197 |
| Ömlesztés | 198 |
| Homogénezés | 199 |
| Ultrapasztőrözés és sterilezés | 199 |
| Adagolás és csomagolás | 200 |
| Hűtés | 201 |
| Füstölés | 201 |
| Tárolás | 201 |
| Az ömlesztett sajt gyártástechnológiája | 202 |
| Fontosabb ömlesztett sajtféleségeink | 203 |
| Ömlesztett sajtok | 204 |
| Ömlesztett sajtkészítmények | 204 |
| Az ömlesztett sajtok minősítése | 206 |
| Minőségi követelmények | 206 |
| Érzékszervi bírálat | 207 |
| A leggyakoribb hibák | 208 |
| Tejipari melléktermékek feldolgozása és hasznosítása | |
| A tejipari melléktermékekről általában | 211 |
| A tejipari melléktermékek összetétele | 211 |
| A tejipari melléktermékek jelentősége | 211 |
| A sovány tej feldolgozása és hasznosítása | 212 |
| A sovány tej hasznosítása emberi táplálkozásra | 212 |
| Sovány tej hasznosítása állati takarmányozásra | 214 |
| Olvasmány | 214 |
| Kazeingyártás ipari célra | 214 |
| Az író feldolgzása, ill. hasznosítása | 215 |
| A savó feldolgozása és hasznosítása | 215 |
| Savóitalok és egyéb savókészítmények előállítása | 216 |
| Savópor gyártása | 216 |
| Olvasmány | 217 |
| Egyéb savóporkészítmények | 217 |
| A savó feldolgozása alkotórészeire való bontással | 217 |
| A tisztogatás és csírátlanítás a tejipari üzemben | |
| A tisztogatás és csírátlanítás általános kérdései | 220 |
| A tisztogatás és csírátlanítás kellékei | 222 |
| A víz | 223 |
| A tejiparban alkalmazott tisztítószerek | 223 |
| A tejiparban alkalmazott fertőtlenítőszerek | 226 |
| Tisztogatóeszközök és -felszerelések | 227 |
| A tisztogatás és csírátlanítás műveletei és folyamatai | 229 |
| A tisztogatás és csírátlanítás technológiája | 230 |
| A technológiai gépek, berendezések, szerelvények, csővezetékek tisztogatása és csírátlanítása | 230 |
| A göngyöleg tisztogatása és csírátlanítása | 235 |
| Az üzemi helyiségek tisztogatása | 237 |
| A tejtermékek értékesítése | |
| Az értékesítés szervezete és rendszere | 230 |
| Az áruterítés rendszere és módszerei | 240 |
| A tejipari üzemek létesítésének főbb irányelvei | |
| A telepítés főbb szempontjai | 242 |
| Az üzemépület kialakítása és a belső elrendezés fontosabb kérdései | 243 |
| A tejüzemek víz- és szennyvízgazdálkodásának fontosabb szempontjai | 244 |
| Függelék | |
Folytatás Microsoft-tal