Konzerv-, hús- és hűtőipari mikrobiológia

Szerző

Szerkesztő

Lektor

'Dr. Deák Tibor: Konzerv-, hús- és hűtőipari mikrobiológia ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Könyvkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1980
Kötés típusa:	Vászon
Oldalszám:	355 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	25 cm x 18 cm
ISBN:	963-230-147-1
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	11
Bevezetés	13
Rövidítések	15
Élelmiszeripari jelentőségű mikroorganizmusok /dr. Deák Tibor/	17
A mikroorganizmusok helye az élővilágban	17
A baktériumok általános jellemzése	20
Aerob, Gram-negatív baktériumok	26
Pseudomonas és Xanthomonas	28
Acetobacter és Gluzonobacter	29
Azotobacter, Rhizobium és Agrobacterium	31
Brucella, Bordatella és Alcaligenes	32
Neisseria, Moraxella és Acinetobaxer	32
Flavobacterium és Chromobacterium	32
Fakultatív anaerob, Gram-negatív baktériumok	32
Anyagcsere, kevertsavas erjedés	33
Csoportosítás	35
Escherichia alcsoport	37
Klebsiella alcsoport	38
Proteus alcsoport	38
Yersinia alcsoport	38
Vibrio, Aeromonas és Zymomomas alcsoport	39
Közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai jelentőség	40
Gram-pozitív kokkuszok	41
Micrococcus	41
Staphylococcus	41
A tejsavbaktériumok általános jellemzése	42
A tejsavas erjedés	45
Kokkusz alakú tejsavbaktériumok	46
Gram-pozitív, spórátlan pálca alakú baktériumok	46
Korineform baktériumok	49
Endospórás baktériumok	49
Bacillus	50
Clostridium	53
Az endospóra képződése és szerkezete	59
Micéliumos baktériumok	65
Élesztőgombák	66
Az élesztőgombák általános jellemzése	66
Vegetatív alak	67
Ivaros szaporodás	67
Élettani tulajdonságok	70
Gyakorlati jelentőség	71
Élesztőgomba-csoportok	72
Valódi élesztőgombák	72
Álélesztőgombák	75
Spórátlan élesztőgombák	75
Penészgombák	77
Soirabgiospórás penészgombák	79
Konídiumos penészgombák	79
A konidiumok alakja	81
A konidiumok képződése	83
Aspergillus és Penicillum	86
A penészgombák gyakorlati jelentősége	87
Mikotoxinok	90
A temékek mikroflóráját meghatározó tényezők /dr. Farkas József/	93
A mikrobás szennyeződés forrásai	95
A mikroflóra kialakulására ható élelmiszer-sajátságok	98
Az élelmiszerek összetételének szerepe mikroflórájuk alakulásában	98
Fehérjék és peptidek	98
Szénhidrátok	99
Lipidek	99
Ásványi anyagok	100
Vitaminok	100
Mikrobagátló anyagok	100
Az élelmiszerek biológiai és fizikai szerkezetének szerepe mikroflórájuk alakulásában	101
Az élelmiszerek ozmózisos nyomásának, ill. vízaktivitásának szerepe mikroflórájuk alakulásában	101
Az élelmiszerek oxidációs-redukciós viszonyának szerepe mikroflórájuk alakulásában	107
Az élelmiszerek hidrogénion-koncentrációjának és pufferkapacitásának szerepe mikroflórájuk alakulásában	109
mikroflóra kialakulásásra ható külső környezeti tényezők	111
A környezet vízgőztenziójának hatása	111
A környezeti gázuatmoszféra összetételének hatása	112
A környezet hőmérsékletének hatása	113
A mikroorganizmusok belső sajátságainak szerepe az élelmiszerek mikroflórájának alakulásában	115
Szaporodási sebesség	115
Szinergizmus	119
Antagonizmus	121
A tartósítási eljárások mikrobiológiai alapjai	123
Mikrobagátló és mikróbapusztító fizikai és kémiai tényezők hatása és a mikrobapopulációk pusztulási kinetikája	123
A hőkezeléses tartósítás alapjai	127
A mikroorganizmusok hőpusztulása	127
A mikroorganizmusok hőtűrése és az azt befolyásoló tényezők	129
A hőkezeléses sterilezés kezelésszükségletének meghatározása	136
A vízelvonásos tartósítás mikrobiológiai alapjai	144
A hőelvonásos tartósítás mikrobiológiai alapjai	146
A vegyszeres tartósítás mikrobiológiai alapjai	149
A tartósítószerek antimikrobás hatását befolyásoló tényezők és a vegyszeres tartósítás alkalmazásának szempontjai	149
Szervetlen vegyületek	151
Kénessav, kén-dioxid	151
Hidrogénperoxid	153
Nitritek	153
Polifoszfátok	154
Szén-dioxid	154
Szintetikus szerves vegyületek	155
Biológiai eredetű, kis koncentrációban is hatékony szerves vegyületek	157
A sugárzásos tartósítás mikrobiológiai alapja	159
Az ultraibolya sugárzás hatása	159
Ionizáló sugárzások hatása	160
Az infravörös sugárzás és a nagyfrekvenciás elektromos erőtér hatása	163
A kombinált tartósítási eljárások mikrobiológiai alapja	163
A feldolgozás mikrobiológiája	167
A gyártás higiéniai alapjai	167
Higiéniai követelmények	168
Takarítás, tisztítás és fertőtlenítés	169
A növényi nyersanyagok mikrobiológiája	171
A mikroflórát kialakító tényezők	172
A növényi nyersanyagok mikrobiológiája	177
A hús mikroflórája	182
A hús romlása	184
A nyers hús romlásos jelenségei magas hőmérsékleten	185
A nyers hús romlásos jelenségei közepes hőmérsékleten	185
A nyers hús romlásos jelenségei alacsony hőmérsékleten	186
Versengés a romlást okozó baktériumok között	189
A csomagolt hús mikrobiológiája	190
A húsfagyasztás mikrobiológiája	190
A melléktermék- és a hulladékfoldolgozás mikrobiológiája	192
A szennyeződést csökkentő előkészítő műveletek	192
A szennyeződést növelő előkészítő műveletek	199
A pácolás és a pácolt húsok mikrobiológiája	201
A húskészítmények füstölése és főzése	203
Pasztőrözés és sterilezés	205
A hőkezelési technológia mikrobiológiája	205
Zárás és hőkezelés	207
Szárítás	210
Gyorsfagyasztás	213
A technológiai vonalak mikrobiológiája	215
A termékek mikrobiológiája	219
Hőkezelt készítmények	219
Konzervek	219
Fél- és háromnegyed konzervek	219
Főtt húskészítmények	229
A húskészítmények mikroflórája és romlása	232
Csomagolt húskészítmények mikroflórája	232
Zsír	233
Gyorsfagyasztott készítmények	234
A fagyasztást túlélő mikroflóra	235
A felengedtetés és a romlás	237
Szárított készítmények	240
Szárítmányok mikroflórája	242
Gyümölcsszárítmányok	242
Zöldségszárítmányok	246
Levesporok	248
Közepes víztartalmú húskészítmények	249
Szárított húskészítmények érlelése	251
Szárazáruk mikrobiológiai eredetű hibái	256
Fagyasztva szárított élelmiszerek	257
Sűrítmények	257
Sűrített paradicsom	257
Egyéb sűrítmények, dzsemek, szörpök	266
Savanyúságok	268
Mikrobiológiai gyártásellenőrzés és minősítés	273
Gyártásközi ellenőrzés	274
A gyártásközi ellenőrzés elvei és módjai	274
A gyártásközi ellenőrzés matematikai alapjai	277
A fázisvizsgálatok matematikai-statisztikai érlelése	280
Normalitásvizsgálat	280
Különböző mintákból becsült szórások összehasonlítása	282
Különböző mintákból becsült átlagértékek összehasonlítása t-próbával	283
Különböző mintákból becsült átlagértékek összehasonlítása variancia-analizissel	284
Lineáris regresszió	292
Késztermék-minősítés	299
A mintavételi tervek matematikai-statisztikai alapjai	299
Méréses mintavételi tervek	299
Minősítéses mintavételi tervek	299
A minősítéses mintavételi terv elvi alapjai	300
A mikrobiológiai minősítés matematikai-statisztikai alapjai	302
Minősítés kórokozó mikroorganizmusok alapján	302
Egyhatáros minősítés jelleggörbéje	303
Kéthatáros minősítés jelleggörbéje	306
Tételminősítés mikrobaszám-átlagértékének alapján	306
Mintavétel	308
A mikrobiológiai minősítés	309
Irodalom	317
Idegen nyelvű összefoglalók	337
Tárgymutató	349

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Hűtőipar
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Konzervipar
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Hús
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Mikrobiológia > Baktériumok, vírusok
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Mikrobiológia > Általában
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Társtudományok > Egyéb
Műszaki
Műszaki
Műszaki

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem