Ételkészítés 1465-06/1

Tartalom

1. Ön egy szálloda konyháján dolgozik szakácsként. Kérem, mondja el, milyen
ételkészítési műveleteket, konyhatechnológiai eljárásokat használ munkája során,
amelyek az ételek magas színvonalú elkészítését teszik lehetővé! Sorolja fel a
kiegészítő műveleteket is! 3
2. Ön egy vendéglő konyháján dolgozik mint szakács. Kérem, sorolja fel a levesek
csoportjait, csoportonként egy-egy példát ismertetve, amelyet a vendéglő étlapján
szerepeltetne 5
3. Ön egy melegkonyha szakácsa. Sorolja fel a főzelékek csoportjait, mutassa be
azokat az összefüggéseket, amelyek a nyersanyag fajtája, annak felpuhítása és
sűrítése közt találhatók! 9
4. Ön egy vendéglő melegkonyhás szakácsa. Milyen szempontokat tart szem előtt
a köretek kiválasztásánál és elkészítésénél, hogy azok illeszkedjenek az ételhez,
illetve a menüsorba 12
5. Ön egy szálloda hidegkonyhás szakácsa. Milyen salátákat, önteteket
szerepeltetne az étlapon? Melyek a saláták csoportjai, milyen önteteket ismer? 15
6. Ön egy vendéglő melegkonyhás szakácsa. Mutassa be egy-egy példán keresztül
a melegmártások készítését csoportonként, majd mondja el az elkészítés
legfontosabb műveleteit 18
7. Ön egy vendéglő hidegkonyhai szakácsa. Mutassa be egy-egy példán keresztül a
hidegmártások készítését csoportonként, majd mondja el az elkészítés
legfontosabb műveleteit 22
8. Ön egy étterem szakácsa. Mutassa be az édesvízi és a tengeri halak fajtáit, az
azokból készíthető ételek csoportjait! Az egyes csoportokból egy-egy példán
keresztül szemléltethesse készítési módjukat, ezen belül a készítmények ízét,
színét, formáját, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget! 25
9. Ön egy szálloda konyhájának szakácsa. Mutassa be a hidegvérű állatokat,
amelyekből ételeket lehet készíteni, valamint a tengeri hidegvérű állatokat, a
„tenger gyümölcseit", azok fajtáit, a belőlük. készíthető ételeket! Egy-egy példán
keresztül szemléltesse készítési módjukat, ezen belül a készítmények ízét, színét,
formáját, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget! 30
10. Ön egy étterem szakácsa. Tervezze meg az étlapnak a sertéshúsból készíthető
ételeket tartalmazó részét! Sorolja fel a sertés húsrészeit azok felhasználása
tükrében! Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az
előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során? 31
11. ön egy melegkonyha szakácsa. Tervezze meg az étlapnak a borjúhúsból
készíthető ételek részét! Sorolja fel a borjú húsrészeit a belőlük készíthető ételek
alapján! Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az
előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során? 37
12. Ön egy vendéglő szakácsa. Tervezze meg a vendéglő marhahúsból készíthető
ételeinek választékát! Sorolja fel a marha húsrészeit felhasználás szerint! Melyek
azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az előkészítés, az elkészítés,
a tálalás és a díszítés során? 42
13. Ön egy étterem melegkonyhájának szakácsa. Tervezze meg az étlapnak a
juhfélék húsából készíthető ételeinek választékát! Sorolja fel a juhfélék húsrészeit
a belőlük készíthető ételek alapján! Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket
be kell tartania az előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során? 45
14. Ön egy vadászvendéglő szakácsa, akinek vadhúsokból készíthető ételek
készítése a feladata. Kérem, mondja el, hogy a vendéglőben milyen vadakból,
vadszárnyasokból tervezné meg az üzlet választékát! 48
15. Ön egy étteremben szakácsként dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy mondja el
a meleg előételek csoportjait, csoportonként egy-egy jellemző étel bemutatásával.
Mutassa be az Ön által ismert tálalási módokat! 50
16. Ön egy szálloda szakácsa. Kérem, tervezze meg az üzlet hideg előételeinek
választékát, csoportosítsa azokat, és csoportonként egy-egy jellemző ételt
mutasson be! Vegye figyelembe a csoportos rendezvények ajánlatait, a reggeli
büféasztal választékát! 58
17. Egy vendéglátó üzletben dolgozik szakácsként. Mutassa be az éttermi
melegtészták helyét és jelentőségét a menüsorban! Sorolja fel az éttermi
melegtészták csoportjait, azok készítési technológiáit egy-egy jellemző készítmény
bemutatásával! 63
18. Egy étterem konyháján dolgozik mint szakács. Új munkatársának ismertesse
a menük ajánlásával, az étlap szerkesztésével kapcsolatos ismereteket! Mutasson
be egy feltételezett rendezvényt, annak menüsorát, és az elkészítésével
kapcsolatos ismereteket! 69
19. Ön ma kezdi a munkát egy szállodában szakácsként. A konyhafőnök arra
kéri, hogy mutassa be a korszerű technikai eszközöket és azok használatát 72
20. Ön egy étterem szakácsa. Mondja el a tálalás szabályait a mindenkori
gasztronómiai trendnek megfelelően! Ismertesse a készentartás formáit az
élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően! 78

Témakörök