Élelmiszer-áruismeret 1.

Tartalom

I. Bevezetés az élelmiszer-áruismeretbe 3
Az áruismeret tárgya és jelentősége 3
Az élelmiszer-áruismeret tárgyköre és feladata 5
A tápanyagok fogalma és csoportosítása 6
Az élelmiszerek kémiai összetétele 7
Alaptápanyagok 7
Védőtápanyagok 9
Kiegészítő anyagok 12
Az élelmiszerek minőségi követelményei 12
Szabványok, specifikációk, márkázás 13
Szabványok 13
Specifikációk 17
Megkülönböztető minőségjelek 17
Az élelmiszerek csomagolása, szállítása és tárolása 19
Fontosabb csomagolóeszközök, csomagolóanyagok ... 20
Élelmiszerek szállítása 24
Élelmiszerek tárolása 25
Az élelmiszerek romlását előidéző fizikai, kémiai és biológiai tényezők 26
Védekezés az élelmiszerek romlása ellen; fizikai, kémiai és biológiai tartósító eljárások 27
Fizikai tartósító eljárások 28
Kémiai tartósító eljárások 32
Biológiai tartósító módszerek 35
II. Növényi eredetű élelmiszerek 39
Gabonafélék és feldolgozási termékeik 39
A gabonafélékről általában 39
A gabonaszem biológiai felépítése 41
A fontosabb gabonafélék 44
Búza 44
Rozs 46
Árpa 46
Zab 47
Kukorica (tengeri) 47
Rizs 48
A gabonafélék malomipari feldolgozása 48
Darálás 49
Őrlés 49
Hántolás 52
Pelyhesítés 52
Puffasztás 53
A malomipari feldolgozás termékei 53
Lisztek 53
Darák 56
Hántolt termékek 56
Pelyhek 57
A malomipari termékek csomagolása, tárolása 57
Sütőipari termékek 60
A kenyérgyártás 60
Nyersanyagok előkészítése 61
Tésztakészítés 62
Tésztafeldolgozás 65
További érlelés (pihentetés) 65
Sütés 65
A készáru kezelése 67
A jó kenyér jellemzői, kenyérhibák és kenyérbetegségek 67
Kenyérfajták 72
Kereskedelmi forgalomban levő kenyérfajták 72
Különleges kenyerek 72
Sütőipari fehértermékek 74
Egyéb sütőipari termékek 76
Tésztakészítmények 78
A száraztészták nyersanyagai, gyártásuk, csoportosításuk 78
A száraztészta-készítmények minőségének elbírálása, csomagolásuk, tárolásuk, felhasználásuk 81
Természetes édesítőszerek 84
A cukor fogalma, fizikai és kémiai tulajdonságai 84
A cukorrépa jellemzése, cukorgyártás 86
A cukorgyártás műveletei 86
Cukoráruk (kristály-, kocka-, porcukor) csomagolása, tárolása, minőségének vizsgálata 90
A cukor tárolása 92
A cukor minőségi vizsgálata 92
Burgonyacukor, keményítőszörp, gyümölcscukorszörp, méz 93
Burgonyacukor 93
Keményítőszörp 93
Gyümölcscukorszörp 94
Méz 94
Édesipari termékek 97
Cukorkák 97
Kakaó- és csokoládéáruk 99
A kakaója termőterületei, termésének feldolgozása 99
A csokoládégyártás 102
Csokoládéáruk 102
Édesipari lisztesáruk 103
Tartós édesipari lisztesáruk 103
Gyorsfogyasztásra szánt édesipari lisztesáruk 105
Az édesipari termékek csomagolása, szállítása, tárolása . . 106
Zöldségfélék, gombák és tartósításuk 109
A zöldségfélék és gombák jelentősége a táplálkozásban, kémiai összetételük, csoportosításuk 109
Burgonyafélék 111
Burgonya 111
Paradicsom 117
Paprika 120
Tojásgyümölcs 121
Káposztafélék 122
Fejes káposzta 122
Vöröskáposzta 127
Kelkáposzta . . . 17
Karfiol 127
Karalábé 128
Bimbóskel 129
Gyökgumósok 120
Sárgarépa 130
Petrezselyem 132
Zeller 133
Cékla 134
Retek 134
Hüvelyesek 135
Borsó 135
Bab 137
Lencse 139
Hagymafélék 139
Vöröshagyma 139
Fokhagyma 141
Kabakosok 142
Uborka 142
Tök 144
Patisson 144
Levélzöldségek 145
Fejes saláta 145
Paraj 147
Évelő zöldségek 147
Spárga 147
Sóska 149
Torma 149
Gombák (vadon termő és termesztett ehető gombák) 150
Zöldségfélék minősítése, tárolása és tartósítása 154
Gyümölcsök és gyümölcskészítmények 157
Jelentőségük a táplálkozásban, kémia összetételük, csoportosításuk 157
Almástermésűek 160
Alma 160
Körte 162
Birs 163
Csonthéjasok 163
Cseresznye 165
Meggy 166
Szilva 166
Kajszibarack 167
Őszibarack 167
Bogyós termésűek 168
Szőlő 168
Szamóca 170
Málna 171
Ribiszke 172
Egres 172
Csipkebogyó 172
Száraz termésűek 173
Dió 173
Mandula 175
Mogyoró 175
Földimogyoró 175
Gesztenye 176
Mák . . . . 176
Dinnyefélék 176
Görögdinnye 178
Sárgadinnye 178
Déligyümölcsök 179
Citrom 179
Narancs 181
Grapefruit 182
Banán 182
Ananász 183
Füge 183
Mazsola 183
Datolya . . 183
Kókuszdió 184
Gyümölcskészítmények (aszalt, cukrozott, gyorsfagyasztott gyümölcsök, gyümölcskonzervek, gyümölcsvelő) 185
Növényi eredetű és mesterséges zsiradékok 188
A zsiradékok jelentősége a táplálkozásban, kémiai összetételük 188
Étkezési zsiradékokat szolgáltató növények . . . . . . 189
Napraforgó 189
Repce 190
Szója 190
Olajpálma 190
Kókuszpálma 191
Olajfa (olívafa) 191
Kakaóvaj 191
Tökmag 192
Növényi zsiradékok előállítása. Minőségi jellemzőik. Árukezelés, árufelhasználás 192
Mesterséges étkezési zsiradékok 195
Felhasznált irodalom 199
Kislexikon 201

Témakörök