Óriás hidegkonyhai szakácskönyv

Tartalom

1. A hidegkonyhai ételek elkészítésének alapelvei 6
2. A hidegételek kínálatának és fogyasztásának sajátosságai 8
3. A hidegkonyha jellemző munkafolyamatai és eszközei 10
3.1. A hűtés 10
3.2. A szeletelés 13
3.3. Formázás 14
3.4. Fűszerezés 15
3.5. Színezés 16
3.6. Az ételek teljessé tétele 17
3.7. Díszítés, dekorálás 18
3.8. Darabolás 24
3.9. Tálalás 27
3.10. Az aszpik 26
3.11. Jégtalapzat, jégalap 30
4. Kis kenyerek, minyonok 31
4.1. Szendvicsek, kenyérszeletek 32
4.2. Szendvicsek 38
4.3. Kanapék (falatkák) 39
4.4. Pirítósok (toastok) 43
4.5. Minyonok 44
4.6. Töltött kenyerek 47
5. Fűszeres falatok 49
5.1. Koktélfalatok 49
5.2. Krékerek 51
5.3. Koktélnyársak 52
5.4. Ropogtatnivalók 54
6. Töltött sütemények 58
6.1. Kis torták 58
6.2. Hajócskák 60
6.3. Leveles tésztarolók és pástétomok 62
6.4. Töltött sütemények égetett tésztából 65
7. Sajttal készült ételek 67
7.1. Sajtos krékerek 70
7.2. Pikáns sajtfalatok 71
7.3. Túróspecialitások 72
7.4. Sajtkrémek 75
7.5. Sajttálak 76
8. Gyümölcs- és zöldségételek 78
8.1. Pikáns gyümölcs- és zöldségételek 79
8.2. Édes gyümölcs- és zöldségételek 82
8.3. Savanyított zöldségek és fűszeres ecetek 83
9. Saláták 87
9.1. Tojássaláta 89
9.2. Hal- és ráksaláták 90
9.3. Hús- és kolbászsaláták 97
9.4. Zöldségsaláták, saláták hüvelyesekből és gabonából 103
9.5. Burgonyasaláták 117
9.6. Gyümölcssaláták 120
9.7. Gombasaláták 125
9.8. Rizssaláták 128
9.9. Tésztasaláták 129
9.10. Sajtsaláták 131
10. Koktélok 135
10.1. Gyümölcskoktélok 135
10.2. Koktélok halból, rákból és puhatestűekből 137
10.3. Zöldségkoktélok 139
10.4. Húskoktélok 141
10.5. Sajtkoktélok és más koktélok 143
11. Tojásételek 145
11.1. Főtt tojás (kemény tojás) 147
11.2. Viaszpuhára főtt tojások 158
11.3. Buggyantott tojások 159
11.4. Tojásfilé 163
11.5. Tükörtojás 164
11.6. Rántotta 165
11.7. Panírozott tojás 166
11.8. Ételek fürjtojásból 167
12. Öntetek és vajkeverékek 169
12.1. Majonézmártások 169
12.2. Egyéb hideg mártások, öntetek 178
12.3. Aszpiköntetek 186
12.4. Fűszeres mártások, szószok 187
12.5. Vajkeverékek 191
13. Hús-és kolbász-(virsli) ételek 195
13.1. Sertéshúsból készült ételek 198
13.2. Marhahúsból készült ételek 208
13.3. Borjúhúsból készült ételek 215
13.4. Ürühúsból készük ételek 223
13.5. Ételek kolbászból és darált húsból, éttermi tálak 224
14. Vadhúsból készült ételek 229
14.1. Szőrös vadakból készült ételek 230
14.2. Ételek vadszárnyasokból 235
15. Szárnyashúsból készült ételek 237
15.1. Grillcsirke 238
15.2. Pulykából készült ételek 241
15.3. Kacsa- és libahúsból készült ételek 242
15.4. Galambhúsból készült ételek 244
16. Halból, rákból és puhatestűekből készült ételek 245
16.1. Halételek 246
16.2. Rákból készült ételek 271
16.3. Puhatestűekből készült ételek 278
17. Ínyencfalatok, delikát ételek 282
17.1. Libamájból készült ételek 283
17.2. Kaviárból készült ételek 286
18. Aszpikételek 288
18.1. Szárnyasaszpikok 289
18.2. Zöldséges és gombás aszpikételek 290
18.3. Aszpikételek vágott húsból 291
18.4. Vadhúsból készült aszpikételek 294
18.5. Aszpikételek halból 295
18.6. Timbalék 299
19. Pástétomok kéregben, terrinek, galantinok, habkenyerek 301
19.1. Pástétomok kéregben 302
19.2. Pástétomok, terrinek 312
19.3. Galantinok, pástétomtekercsek, ballotinok 317
19.4. Habkenyér, habzsömle, parfék 322
20. Reggelik, uzsonnák és imbiszfogások 328
20.1. A reggeli 328
20.2. Uzsonna 330
20.3. Imbiszek 330
21. A hidegbüfé és más kínálási formák 334
21.1. Az ételek kínálatának fontossága 334
21.2. A hidegbüfé fajtái 335
21.3. A hidegbüfé előkészítése és elkészítése 344
21.4. Nemzetközi büféformák 346
21.5. A hidegételek további kínálási formái 348
21.6. A hidegbüfé kenyérválasztéka 349
22. Az ételek kiszállítása, partszerviz 351
23. Hideg levesek és hideg édes levesek 353
23.1. Hideg húslevesek 354
23.2. Hideg levesek 355
23.3. Hideg édes levesek 359

Témakörök