A vendéglátás mestersége

Gyakorlati gasztronómia

Szerző

'Gundel Károly: A vendéglátás mestersége ' összes példány

Kiadó:	Novorg Kerszi Szervező és Kiadó Kft
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Vászon
Oldalszám:	337 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 16 cm
ISBN:	963-616-206-9
Megjegyzés:	A Singer és Wolfner Irodalmi Intézet RT. 1940-es kiadás, reprint kiadása. Kihajható melléklettel.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó
A vendéglő (étterem). Általános rész	1
A vendéglő helyiségei	3
Az étterem	3
Ezüstneműek	5
Porcelán	6
Üvegnemű	7
Fehérnemű	8
Apró leltár	8
Szőnyeg és bútor	9
Szellőzés és fűtés	9
Tisztogatás, takarítás, karbantartás	10
A konyha	13
A nagy- vagy meleg-konyha	16
A hideg-konyha	22
A cukrász-konyha	24
A kávés konyha	24
A kimérő	26
Raktárak	27
Pincék	29
Tisztító helyiségek	30
Személyzeti helyiségek	32
A személyzet	33
Áruisme és bevásárlás	39
A növényi élelmiszerek	40
Hüllők: halak, rákok, békák, csigák	51
Húsfélék	59
Vágóállatok (házi négylábú emlősök)	59
Vad (négylábúak)	66
Háziszárnyas, baromfi	67
Vadszárnyas	70
Belső részek	72
Friss és befőtt gyümölcsök	73
Liszt- és tésztanemű. Gabona, tartósított tészták, csőtészták stb.	84
A tojás	86
Tej és tejtermékek. Sajtfélék	88
Zsíradékok	91
Fűszerfélék, ízesítők, mustárok, kész mártások	94
Kávé, tea, kakaó és egyebek	98
A konyha	103
Általános rész	103
A konyha alapelemei	124
A hús- és erőlevesekről és a levesekről általában	125
Az alapelvek	130
Az íz- és zamatkivonatok	131
A húskivonatok	131
A rántások	132
A fő alapmártások	133
A kocsonyák	142
A zöldségből és fűszeres füvekből készült zamatosító pépek	144
A halak és rákfélék főzéséhez, valamint a hús- és főzelékfélék főzéséhez szolgáló levek	145
Pácok és páclevek	146
A különféle pépek és áttört töltelékanyagok	146
A meleg- és hidegkonyha körítésül, alapzatul szolgáló anyagai és díszítőelemei	147
Előételek	148
Meleg halak	151
Hideg halak	157
Meleg rák-ételek	162
Hideg rák-ételek	163
Kagylók és csigák melegen	164
Kagylók és csigák hidegen	165
Béka és teknősbéka	165
Meleg tojásételek	165
Hideg tojásételek	169
Belsőrészekből és bőrkékből készült meleg ételek	169
Belsőrészekből és bőrkékből készült ételek hidegen	175
Húsfélékből készülő előételek	178
Főzelék- és salátafélékből készülő előételek	178
Tésztafélékből készülő előételek	179
Közételek (entrées et relevés)	179
Főételek, sültek	207
Főzelékfélék és egyéb köretek	210
Önálló főzelékételek	212
Főzelékköretek és körítések	215
Tésztaköretek	224
Saláták	226
Tésztafélék	230
Főtt-tészták (gyúrttészták)	231
Élesztős és felélesztős (kelt) tészták	233
Égetett tésztából készült és egyéb zsírban sült tészták	236
A felfujtak	237
A kóchok és pudingok	238
Az omlós és porhanyós tészták	239
A piskótatészták	240
Vajas és írós tészták	241
Rétesek	242
Palacsinták	244
Morzsák	247
Tejbefőttek	247
Különféle tészták és kásák	248
Cukrászsütemények, torták, krémek, fagylaltok	249
Tésztákhoz és hasonlókhoz illő hideg és meleg édes mártások	253
Friss és befőtt gyümölcsök	253
Sajtfélék	257
Ételsorok és étlapok összeállítása	260
A terítés, a felszolgálás és a vendéggel való bánásmód	269
Adagolás, számvetés (kalkuláció) felírási és ellenőrzési rendszerek	290
Zárszó	310
Mutató	313

Témakörök

Gundel Károly

Gundel Károly műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Gundel Károly könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem