A cukrászipari technologia kézikönyve II., V., VI., VII.

Tartalom

II. rész.
A agar-agar 339+369
angelika 338.
almapektin 370.
almák 301.
amerikai mogyoró 315.
Amilográf 149
ammónium karbonikum 264.
" -perszulfát 275
ananász 321.
anyarozs 112.
arachis 315.
aromák 380.
atka .. 113.
Á áfonya 319-
árpa 58.
B babér 332.
banán 321.
barackfajták 305-
Biodex „220.
birsfajták 303
borbolya 320.
borkősav 263+386
bors 332.
burgonya 196
burgonyabacillus 122
búza 12
-kivitel 21
-minőség 32
" -nemesítés ...15
" -raktár 30
" -szem 27
bükköny 113
C citrom 321
citromsav 386.
Cóli-bacillus 260.
cseresznyék 304.
csira 27
csírázott gabona 114
csokoládé 354
csormolya buza 115.
cukor 206
D datolya 322.
Diamait 221.
dió fajták 307
dohos liszt 116,
duzzadás 97.
E ecetek 384
ecetsavbacillus 260.
előkészítés /liszt/ 134
encián 339.
Extenzograf 147.
édesgyökér 339.
élelmi anyagok 7.
élesztő 237
élvezeti érték 7.
fa 280..
fahéj 333.
Farinograf - 135.
feltárt lisztek 234.
Fermentograf 143+144
festékek 340+377.
fogósság 60.
fonálbetegség 117+118
füge 319.
G gabonafélék 10
gabonapoloska 117
gáztartóképesség 96
G gáztermelőképesség . 97.
gesztenye 308.
gyömbér 333.
gyümölcsök 297
gyümölcszselék . 373.
H hamisítás 8+120
hamutartalom 107.
hamu zsír 266.
hőérték-táblázat 9.
K kakaó 342.
kardámon 333.
kálium bromikum 275.
kálium hidrotartarikum - 271.
káliumkarbonát 266,
kápri 334
kártevők irtása 125.
kátrányfestékek 377
kávé 325.
keményitő-cukor 216.
" -szörp 217.
keserű liszt 120.
Kirschengeist 340
komló 334
konkoly 121.
kókusz 323.
koriandrum 334
korintha 324
kórtan /liszt/ 112.
kömény 324
körte fajták 303-
köszméte 316.
krétabetegség 121.
krumplicukor 216.
L lazitó-anyagok 261
levegővel lazitás 262.
liszt 62.
" alkatrészek 75.
" átvétele 128.
liszt-bogár 121+122.
« élőkészités .134.
mikroszkopizálás ... 77.
» -moly 122.
-öregedés 122.
" raktározás 131.
" számozás 64.
" szin 64.
M majoranna 324.
maláta 218.
malom 35.
mandulafajták 307.
maraschino 340.
margarin 184.
mazsola 324.
mák 320.
málna 317-
mesterséges ételzsir... .. 184.
méz 363»
mogyoró fajták 307.
mustár 324.
N narancs 322.
növényi festékek 340
Ny nyersanyagok 7
nyulósodás bacillusa . 122.
O olajok 186+380.
őszibarack 305.
P paprika 335.
pasztőrözés 173.
pekározás 65.
pektin 370.
penész 123.
pirulás 69.
pisztácia 325.
Pomosin 374.
Pottasche 266.
R repülő-só 264.
ribiszke 316.
rizs 331.
rozs 57.
"-liszt 130.
sajtok 173.
savtartalmu anyagok 279+384
sáfrány 335.
siker 85.
sikér-arányszára 102.
" -duzzadásmérés 150.
" mennyiség 89.
" minőség 91.
" -mosás 85.
" vizsgálat 98.
som 307.
só 203.
sütőporok táblázata ... 278.
sváb-bogár 124.
Sz szamóca 318.
száraz sikér 90.
szederj 317.
szegfűszeg 335.
szentjánoskenyér 324
szerecsendió 336.
szilva 306.
szódabikarbóna 267.
szója 235.
szőlő 315.
T tea 328.
tej 157.
" fajsulymérés 163.
tejfel 176.
tejpor 175.
tejsav 280.
tejsav bacillus 259-
" mérés 169.
tejszin 176.
tejzsir mérés 166.
T tojás 290.
tragant ; 369.
Tresfarin 325.
turó 177
U üszög 124
üzemanyagok 7
V vaj l80.
vaj vagy margarin ?,.. 189.
valorimeter 138,
vanília 336
viz 151
vizfelvevőképesség 108+137
viztartalom 70.
viztartóképesség 112.
Y yoghurt 177.
Z zab 59.
zamatositok 380.
zsirok 193.
zsizsik 119

V. rész
alkoholos italok 267.
almás-linci : 107.
ananászkrémek., 210.
áthúzó készitmények 311
átnyomkodás 75.
baba-piskóta : 161.
barna-linci 105.
barna sütőmarcipán 200,
Baumkuchen 182.
beavatás 316,
befőttek 255.
behajtott élesztős 93.
berendezés 19.
bécsi 105.
« -fánk 186.
birsalmasajt 254.
blansirozás 241.
boszorkány-szelet : 110.
bowle 268.
Brandteig ..121
Brioni 304.
briós _ 86
cobbler 268.
cocktail 268.
Coli-bacillus 222.
csemegék 195.
csiga 960
csokoládéféleségek
gyári receptjei 308.
csokoládé torták . . ' 171.
csokoládés piskóta 174.
csucs 197.
cukorfőzési táblázat... 281.
cukorkák . 271.
cuforkezelés 240.
cukorkrém 389
cukoroldat 287.
cukorrendelet 272.
cukrászipar..13
cukrászüzem____14
D darabos gyümölcsíz 250.
darálógép 46
deák-fel vert 179.
diéta 354
dió torták 178.
diszitő gyümölcsök 260.
diszitő készítmények... 319.
Dobos-lap 157.
»» máz - 314.
dörzsölve hütöttek 103
drazségép 46
E ecetes szilva 271,
Ekler - 123
elektromos hőmérő 26.
előfőzés 241
élesztősök 82
: érettségi jelek
/kovász/ 72
érettségi jelek
/tészta/ 74
fagyasztás 224
fagylaltok 219
fagylaltfestés 221
fagylaltgép _35, 43
fagyi altrend elet 219.
fánk 91.
fehér sütőmarcipán 200.
fehér tejfagylalt 220.
fehérjemáz 313
fehérjeb cukor
fecskendezés - 321.
felszerelés 19
felvertek 145
felvertek felosztása 151
fondant 389
" máz 312
" táblázógép
forrázott tészták 121
főtt csokoládémáz 318
francia gyümölcsök 260
fűszeres ecet 271
fűtés 28
fűtőanyagok értéke 28
fűtőanyagok összehasonlítása 29
G galett 120
gazdaságos fűtés 33
gáztüzelésű kemence 23
gesztenye-torta.. 181,182
gépek 35, 53
gin 267
gipszformák 54
gránitok 269
grillázs ..: 292
grófkisasszonytorta 180
grog 269
Gy gyúlási hőmérséklet 30
gyúrt élesztősök 82
gyúrt sós 101
gyümölcs alkoholban 266
gyümölcs desszertek 306
gyümölcs fagylalt 225
gyümölcs kocsonyák 254
gyümölcs paszták 305
gyümölcs tartósítás 237
gyümölcs torta 181, 194
gyümölcs velők 247
H habcsók 191
habtekercs 143
habverés 146
habverőgép 44
hajtogatás 137.
hajtogatva hütöttek 136
hajtószijak 48
hasé 144
hasznos meleg 32.
hatásfok 16.
hengereltek 199.
hengergép 43.
hibakereső behajtottakhoz 95
hibakereső élesztősökhöz 87
hibakereső fánkhoz 92
hibakereső felvertekhez 155
hibakereső kevert
omlósokhoz 117
hibakereső omlósokhoz 106
hibakereső pogácsához 87
hibakereső pozsonyihoz 100
hibakereső sóshoz 102
hideg felvertek 152
hidegszeletek 344
hőmérséklet számítás 67
Hugenotta 202
huzat 31
hűtőgép 35
hűtőlék sűrűsége 38.
idegen szavak 8.
igazodás a kovászkészítéssel 71.
indus fánk 164.
isli-fánk - 113.
izek - 250.
jam 250.
jegecelés 287,243.
jégtörő gép 43.
K kakaófestés 332.
kalács 83.
kandirozás... 287,243.
karamell
díszítés 339 .
kosár 343
» krém 207-
keksz - „124.
kénessavas kezelés 243
kemence 22,
hőmérők 25.
kevert élesztős 88,
linci 115.
kénformák _ 54
képviselő fánk 123
kétszersült 86
készítmények birálata 352
kicsike 184
kocsonyás krémek 210
Koki _ 187
komtesz-torta 180
" -krém 208
konzerv-cukor 313,291
kovász 61
beérleltsége 76
élesztőmenynyisége 68
kovász hőmérséklete 66.
" nagysága 62.
" sűrűsége 64.
könnyű felvertek 152.
krémek - 202.
krémesek - 142.
kuglóf 86.
Läuter-cukor 287.
lekvárok 250.
levegő 21.
" szükséglet 30.
légszivattyus befőzőüst - .. 47.
linci kosár - 112.
linci koszorú 109.
linci tészta 99.
macskanyelv 193.
mandulatorták 179.
marcipán - - 295
»» bonbonok 299
" diszités - 333.
" krémek - 210.
málnaszörp 249
mártógyurma - 314.
« állvány 329.
mázak 311
medvetalp 195
meleg felvertek 155
mézeskalács 355.
mintázó anyagok 343
minyonok 184
mogyorós-csók -201
» -kifli 201
mogyoró-torták 179,186
molnárkalácsmassza 181
moszkvai -195
motor - --47
munkamód - 57
műhelyvezető 15
N narancs-galett 120
» torta - 181.
nehéz felvertek 152.
Néró 115.
Nugat 294.
O omlósok 103.
orleansi szelet 113-
orosz krémtorta 170.
P Paganini 202.
papirvágás zacskóhoz 323.
pirometer 25.
piskóta-tekercs 160.
pogácsa 85.
Pomosin krémek 212.
pomponett 186.
pozsonyi 97.
pörkölt mandula 305.
praliné 293,303.
puncs- 269.
puncs-torta 181,
R rendszerezés 60.
Rigó Jancsi 176.
ropogós 124.
rostos gyümolcsiz - 250.
Rotschild 163.
rönk 182-
S Sacher 168
sajtkrém 207.
Sand 163
sárgakrém 204
sárga linci 104.
sós teasütemény 101
Stefánia-torta 175
sürü cukorban tartósitás 260
sütés 79.
sütőmarcipán 199.
Sz szaktudás 13
szavarin 91
szavatosság a hűtőgéphez - 41
szendvicsek 344
szijragasztás 52
szijvarrás 51,
szörbet 270
szörpök 248
T Tajti 188.
tartositott gyümölcsök 237.
teasütemény édes .191,117.
»' sós 101.
" vajastészta 144
technologia 13.
tejfagylalt 228.
tejszinfagylalt 221.
tejszinkrémek 203.
térfogat a fagylaltnál 221
tehetetlenség 32
termékek rendszere 60.
tészta 73
tisztitó anyagok 54
tisztogatás 20.
tojáskrém 204
tortadiszités-
rajzok .. 367.
történeti jegyzetek 362
tragantmunka 339.
trieszti - 180
turóspárna - 96
tüzelési szabályok 33
U utófőzés 246
Ü üzem 14
« részek 18
Üzemtan 11
Üzemutak 17
üzletvezető 15
vajas tészta 136
vajburkolás 137-
vajkrém 208.
vanilia fagylalt 228.
vaniliás-csók 192.
vanillinhasználat 221,
vákuum 47
vegyes bonbonok 303.
vegyszerek a befőzéshez 246
a mézeskalácscsal kapcsolatban 382
végérlelés 76
világitás 21
zselatinoskrém 210

VI. rész
Az üzletvezető tevékenysége 1
Észszerű üzemvezetés 2
Egy cukrászüzem 1 napi
termelése 5
Az üzemköltség kiszámitása 8
"üzemköltség 1 évre 9
" 1 napra 13
Az üzemköltségek elosztása a nyersanyag
1 P-jére 14
A csokoládétorta
költségvetése 15
Almáslepény költségvetése 17
Az üzemköltségek elosztása a nyersanyag
1 P-jére 18
Barackiz költségvetése 19
Fondant " 20
Csokoládésfondant " 21
Linci tészta " 21
Rokokó krém " 22
Az üzemköltség elosztása a fagylalt nyersanyagának 1 P-jére 22
Szamóca-fagylalt költségvetése 23
Vanilia fagylalt 24
Anyagkiszabás 26
Az önköltségi ár kiszámítása 26
Az eladási ár kiszámitása 27
Üzempolitika 28
Számtani alapismeretek 29
Tizedes számokkal
szorzás 30
Tizedes számokkal osztás 30
Hármasszabály 30
Kamatszámitás 31
Suly és térfogatmértékek 32
Cseppek és kanáltérfogatok súlya 33
A tojásra vonatkozó mértékek 34
A cukor térfogata 34
A vanilia súlya 35
A citrom 35
Egyéb anyagaink sulyvesztesége 35
A liszt vizfelvevő képessége 36
A tartósitás vegyszer -
adagjai 37
Mire neveljük a cukrászt? 38
A hirdetés,vagy ajánlás 40
A " általában 42
Az üzlet elhelyezése és
berendezése 46
A cimtábla 48
A kirakat és világitása 49
Az üzlet berendezése 53
A csomagoló anyagok 55
A " asztal /kép/ 56
A körlevél és az ujságcikk 57
Az árjegyzék 58
Az árusitás 60
Az árrombolás 64

VII. rész 67-109

Témakörök