Élelmezési ismeretek

Tartalom

I. TÁPLÁLKOZÁSI ISMERETEK 5
TÁPLÁLKOZÁSI ALAPFOGALMAK 5
A táplálékok összetétele - tápanyagok 5
A TÁPLÁLKOZÁS ÉLETTANI FOLYAMATAI 12
Az emésztés 12
A felszívódás 15
A tápanyagok hasznosulása 16
ENERGIA-ÉS TÁPANYAGSZÜKSÉGLET 17
Energiaszükséglet 17
Tápanyagok szükséglete 20
A DIÉTÁS TÁPLÁLKOZÁS 21
ÉTRENDTERVEZÉS 22
II. MIKROBIOLÓGIAI ÉS HIGIÉNÉS ISMERETEK 26
MIKROBIOLÓGIAI ISMERETEK 26
A mikroorganizmusok főbb csoportjai 26
A mikroorganizmusok tevékenységét befolyásoló környezeti tényezők 29
A mikroorganizmusok tevékenysége 31
HIGIÉNÉS ISMERETEK 32
Személyi higiéné 32
Munkahelyi higiéné 34
Ételek, ételkészítés higiénéje 38
Ételártalmak 39
HACCP 42
III. ÉLELMIANYAG ISMERET 45
AZ ÉLELMISZEREK ROMLÁSA ÉS TARTÓSÍTÁSA 45
A romlás előidéző hatások 45
A romlás elleni védelem 45
AZ ÉLELMISZEREK JELÖLÉSE 52
A) NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMI ANYAGOK 56
GABONAFÉLÉK ÉS FELDOLGOZÁSI TERMÉKEIK 56
A gabonaszem felépítése, összetétele és táplálkozási jelentősége 56
Malomipari termékek 58
Sütőipari termékek 60
Tésztaipari termékek 63
ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSFÉLÉK 65
A zöldség- és gyümölcsfélék táplálkozástani jelentősége 65
A zöldség- és gyümölcsfélék minősége 66
A zöldség- és gyümölcsfélék tárolása, kezelése 67
A zöldség- és gyümölcsfélék csoportosítása 68
Gombák 69
NÖVÉNYI EREDETŰ ZSÍRADÉKOK 70
Étolaj 71
Margarin 71
Növényi ételzsír 72
B) ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMI ANYAGOK 72
A TEJ ÉS TEJFELDOLGOZÁS TERMÉKEI 72
A fogyasztói tej 72
Tej készítmények 76
Savanyú tej és savanyú tejszínkészítmények 77
Tejszínek és tejszínkészítmények 77
Vaj és vaj készítmények 78
Túró 78
Sajtok 78
TOJÁS 81
A HÚS ÉS HÚSFELDOLGOZÁS TERMÉKEI 86
A hús 86
A húsfeldolgozás termékei 91
Egyéb állatok húsa 96
Állati eredetű étkezési zsiradékok 99
C) ÉLVEZETI SZEREK 101
ALKOHOLTARTALMÚ ITALOK 101
Bor 102
Sör 116
Szeszesitalok 121
ALKOHOLMENTES ITALOK 128
Üdítőitalok 128
Ásványvizek és gyógyvizek 132
KOFFEINTARTALMÚ ÉLVEZETI SZEREK 132
Kávé 133
Tea 137
FŰSZEREK ÉS ÍZESÍTŐSZEREK 139
Fűszerek 139
Ízesítőszerek 145
ÉDESÍTŐSZEREK 146
A cukor 146
A méz 147
Mesterséges édesítőszerek 148
KAKAÓ ÉS CSOKOLÁDÉ 148
Kakaópor 149
Csokoládé 149
Nugátok és nugátszerű készítmények 150

Témakörök