Kolozsvári szakácskönyv

Tartalom

Levesek:
Marhahús levesek - - - - 1
Tyúk leves - - - - - - 2
Marhanyelv leves - - - - - 3
Fekete levesek - - - - - 4
Consume - - - - - - - 4
Rizskása leves - - - - - 5
Gyöngykása leves - - - - 5
Zsemlekása - - - - - - 6
Laska készítés - . - - - - - 6
Hosszú laska - - - - - 7
Kockás leves - - - - - 7
Csipkés - - - - 7
Bordás - - - - - 7
Tüdős-táska - - - - 8
Hurutus laska - - - - - 8
Reszelt leves - - - - - 9
Galuska levesek:
Zsemlekása galuska leves 10
Liszt „ „ 10
Máj „ „ 11
Rongyos 11
Borsó-leves - -11
Tojás leves - - -12
Rák „ - - -12
Rák " más módon 13
Celler „ - - - -13
Burgonya leves -13
Alma „ - -14
Zöld borsó „ - -14
Karfiol „ - -14
Karalábé „ - -14
Becsináltak majorságból:
Karalábé becsinált - - - - - 15
Paradicsom - - - - - - 15
Bosporos - - - - - - - 16
Csirke becsinált citrommal - - - 16
" " paradicsommal - - 17
" " egressel - 17
Fokhagymás csirke becsinált - - 17
Csirke becsinált zöld borsóval - - 1&
" " koralábéval - - - 18
Bárány és malac becsináltak:
Bárány tárkonyos 19
„ spékes 20
Malac-aprólékos-tárkonyos - - 20
Tárkonyos füstölt-disznóhússal - 21
Borjúnyelv becsinált - - - _ 21
Valódi gulyás - - - - _ _ 21
Árva levesek:
Szabó gallér - - - - - - 23
Árva reszelt - - -- - - 23
Köményes leves - - - - - 24
Pityókás - - - - - - - 24
Savanyú pityókás - - - - 24
Sóbafőtt (marhahús) és körzetei:
Folytott sóbafőtt - - - - - 26
Rántott burgonya - - - - - 26.
Burgonya püré - - - - - - 27
Metélt körzetnek -- - - - 27
Makaróni - - - - - - - 23
Tenéntúros galuska - - - - 28
" perecek - - - - - 28
Rizskása körzet - - - - - 29
Zsemlekása körzet - - - - - 29
Spárga, karfiol, karalábé - - - 29
Mártások (marhahús mellé):
Paradicsom mártás 30
Dunsztolt paradicsom 30
Aszalt paradicsom - - - - - 31
Sóska mártás - - - - - 31
Egres „ - - - - - 31
Ribizli „ - - - - - - 31
Meggy „ - - - - - - 32
Alma „ - - - - - - 36
Vöröshagyma mártás - - - - 32
Uborka „ - - - - 32
Tárkony „ - - - - - 33
Kapor „ - - - - 33
Szárdella „ - - - 33
Gomba - - - - - 33
Fokhagyma „ - - - - 33
Torma „ melegen - - - 34
" hidegen - - 34
Párhagyma - - - - 34
Vöröshagyma karikák ecetesen - - 34
Zöldségek (harmadik ételek):
Töltött káposzta - - - - - 35
Dinsztelt sós káposzta - - - - 37
Töpörtyűs galuska - - - - - 37
Rizszsel összerakot káposzta - - 38
Húsos rizszsel összerakot káposzta - 38
Kocsis káposzta - - - - 38
Lucskos káposzta - - - - - 39
Zöld lapi-káposzta - - - - 39
Marti „ „---- - - - 40
Bórszőllő lapi-káposzta - - 40
Torma „ „ - - - 40
Zöld paszúly - - - -40
Aszalt paszuly - - -41
Paradicsomos paszuly -41
Szemes „ 42
Tárkonyos „ - .42
Áttört paszúly - - -42
Bundás kenyér - -43
Szemes borsó - - -43
Lencse - - - -44
Dinsztelt murok - -44
Tejfölös karfiol - - 44
„ spárga - -45
„ burgonya -45
„ szilva - - -45
„ körte és alma 46
Spenót - - - -46
Dinsztelt zöld borsó -46
Töltött zöldség félék:
Töltött karalábé - -47
" burgonya - -48
" paprika (Arde.) -48
„ uborka - -48
Főzött laskák (harmadik ételek)
Sonkás tészta - - - -50
Túrós laska - - - -51
" makaroni - - -51
Tejfölös laska - - - -51
Szilvaízzes derelye - -52
Tehéntúrós laska - - -52
Húsos kásák (harmadik ételek):
Libás kása - - - - - - 53
Polenta - - - - - - - 54
Kukorica dara káposztalébe - - - 55
Tálbaföttek (kochk) és tejes kásák :
Tejes kása - - - - - - 56
Zsemlekása koch - - - - - 57
Rizs koch - - - - - - - 57
Palacsinta - - - - - - 57
Túrós palacsinta - - .- - - 58
Ordás - - - - - 58
Szilvaízes - - - - - 59
Palacsinta tálbafőtt - - - - 59
Kalács tálbafőtt- - - - - - 59
Citrom koch - - - - - - 60
Tojás-sárga tálbafőtt - - - - 60
Jó koch - - - - - 60
Budingok és borsató:
Zsemle buding - - - - - - 62
Borsató - - - - - - - 63
Angol buding - - - - - - 63
Pecsenyék, Majorság sültek, negydik tál
ételek:
Pulyka pecsenye - - - - - 64
Liba pecsenye - - - - - 65
Prézlis csirke - - _ _ _ _66
Rántott „ 66
Paprikás „ - - - - _ _ 67
Szárazon sült csirke - - _ _ 57
Töltött „ - - - _ _ 68
Májával töltött „ - - - - 68
Bárány töltve - - - - _ _68
„ sült - - - - - 69
„ prézlibe rántva - - - - 69
" pörkölt - - - - - 69
„ cotelettek - - - - - 70
Borjú sült - - - - - - 70
„ cotelettek - - - - - 71
„ szeletek - - - - - 71
Tükör tojás - - - - - - 72
Borjú szelet prézlibe - - - - 72
„ paprikáson - - - - - 72
„ velő kirántva - - - - 72
„ májszelet prézlibe - - - - 73
Marha sültek:
Bélpecsenye egyszerűen - - - - 74
fojtva - - - - 74
ből zsiványpecsenye - - 75
Bifsztek - - - - - - - 76
Fatányéros bélpecsenyéből - - - 76
Karmanádli marhahúsból - - - 76
Vöröshagymás rostélyos - - - - 76
Fokhagymás „ - - - - 77
Egyszerű „ - - - 77
Borsós tokány - - - - 77
Hig rántotta - - - - - 78
Hagymás rántotta - - - 78
Savanyú hagymás rántotta - - 78
Gulyás - - - - - - - 79
Káposztás tokány - - - - -79
Herein „ - - - - - 79
Marhar kirántva - - - -80
Töltött rostélyos - - - - - 80
Malac pecsenye - - - - - 80
Malac pörkölt - - - - - 81
Disznóhús sült - - - - - - 81
Disznó bélpecsenyéből szűz pecsenye 81
„ karéj - - - - - - 82
" prézlibe - - - - 82
Saláták. Mellékételek:
Saláta káposzta - - - - - 83
" uborka 83
hidegen - - - - - - 84
Öntött saláta - - - - - - 84
Burgonya saláta melegen - - - 84
„ hidegen - - - 85
Heringes „ - - - - - - 85
Paprika „ - - - - - 85
Csiperke gomba körzetnek - - - 85
Róka „ 86
Keserű - - - - - - 86
Vadpecsenyék:
Nyúl sült - - - - - - - 87
„ „ más módon - - - - 88
„ becsinált - - - - - - 89
Őz sült 89
Vaddisznó pecsenye 89
" hidegen 89
Vadszárnyasok:
Szalonka - - - _ _ _ _91
„ más módon - - - _ 91
Szalonkabél szeletek - - _ _ 92
Halak:
Harcsa kirántva - - - - 93
" hidegen - - - - - 93
Tartar szósz - - - - - - 94
Majoner - - - - - - - 95
Halpaprikás - - - - - - 95
„ leves - - - - - - - 96
Pisztráng kirántva - - - - 96
„ hidegen - - - - - 96
Hal marinirozva - - - - - 97
Hideg húsételek. - Aszpikok:
Aszpik vagy geleé - - - - - 98
Könnyű aszpik - - - - 99
Sonka főzés - - - - 99
Füstölt marhanyelv - - 100
Fasirozott pulyka .- - - 100
„ kappan vagy tyúk - - 100
malac - - -101
Teafőzés és mellékételei:
Tea 102
Szárdellás vaj - - - - - 102
Kaviáros, vajas szeletek - - - 103
Kaviár készítés - - - - - 103
Kávé főzés és kezelés :
Tészták.
Kürtös kalács - - - - - 106
Poronyó kürtös kalács - - - 107
Fánk (pánkó). - - - - - 108
Arany-galuska - - - - - 108
Igen finom köttes béles - - - 109
Toló fánk 110
Brassai cvieback - - - - 110
Élesztős béles - - - - - 111
Omlós cvieback- - - - - 111
Vajas pogácsa élesztő nélkül - - 112
„ „ élesztővel - - - 113
Töpörtyűs pogácsa - - - - 113
Csöröge falusi - - - - - 113
„ finom - - - - - 114
Mogyoró tészta- - - - - 114
Mézes mogyoró - - - - - 115
Rózsa fánk- - - - - - 115
Vajas kifli kávéhoz - - - - 116
Élesztős kifli tojás nélkül- - - 116
Pozsonyi patkó nagy alakban - - 117
Pozsonyi patkó apró -118
" könnyebb - - 118
Igen jó vajos kifli - - 119
Iros tészta - - - _ _ __119
Crém béles- - - _ _ __120
Almás béles - - - _ _ _120
Iros tészta izzel töltve - - __121
Pirahi - - - - _ _ __121
Rétes tészta - - - _ __122
Tehéntűrós srtudli - - - __123
Almás béles kinyújtott tésztából- - 123
Cseresznyés rétes - - - - 123
Csiga „- - - 123
Poronyu tészta - - - - - 124
Tejfölös meggyes béles - - - 124
Tejfölös barack béles - - - 124
" szilvás - - - - 125
Igen jó almás "- - - - 125
Tejföl " - - - - 125
Omlette - - 126
Rolád - - - - - - - 126
Irostészta-kiirtöcskék tej habbal töltve 126
Irostészta ízzel töltve - - - - 127
" hasé - - - - - 127
Auf-lauf - - - - - - - 128
Igen jó tészta - - - 128
Meggyes-tészta mandulával - - - 129
Könnyebb meggyes tészta - - 129
Mogyoros 130
Székelyfüredi vajas „ 130
Mandulás perecek - -131
Linci tészta -131
Női-szeszély - -132
Párisi rudacskák - - - -132
Mézes kalács- - - - - - 133
Mandulás kenyér - - - - 133
Dominó tészta - - - -. - 134.
Magyaró csókok - - - - 134
Diós „ - - - - - 134
Huszár „ - - - - - 135
Hab kiflik - - - - - - 135-
Makaroni ostya- - - - - 136
Piskóta - - - - - - - ¦ 136-
Repülő fánk - - - - - 136
Tea kenyér - - - - - - 137
Cukros mandula - - - - 137
Dalauzi - - - - - - - 137
Török puliszka (Rahát) . - - - 138
Cukor szeletek mandulából - - 139
Torták:
Mandula torta - - - - - 140
Piskóta 140
Csokoládé torta - - -. - - 140
Mandula másképen - - 141
Barna mandula torta - - - - 141.
Citrom eiz - - - - - 141
Dió torta - - - - - 142
Mák „ - - - - - 142
Piskóta „ 142
Dió „ kockák - - - 143
Diós „ tejhabbal - 143-
Gesztenye - - - - - 144
Kávé conserve - - - - - 144-
Májusi torta -145
Gyümölcs 145
Burgonya 146
Dobos 146
Indianer krapfen 147
Puncs torta - -147
Citrom-eiz hozzá 148
Crémek:
Tejes kása hidegen 149
Rizskása krém -149
Vanília „ - -150
Csokoládé „ -150
Kávé „ - -150
Gyümölcs „ -151
Rumos szulc - -151
Kávé „ - -151
Vanilia ,, ----152
Csokoládé szulc 152
Citrom krém 152
Szorbetből szulc 152
Italok:
Nőknek való likőr 153
Köményes - -154
Cseresnyés - -154
Rum készités -154
Ribizli bor - -155
Málna ecet -155
Citrom lé 155
Ülepek (málna, vagy eper) 156
Valódi házi sósborszes 156
Fagylaltok:
Málna-fagylalt - - - - - 157
Eper- és ribizli-fagylalt - - - 157
Narancs-fagylalt - - - - - 157
Citrom-fagylalt - - - - - 158
Mogyoró-fagylalt - - - - - 158
Mandula és dió-fagylalt - - - 158
Vanilia fagylalt - - - - - 158
Befőttek, dusztosak, ízek:
Málna befőtt - - - - - - 159
Eper „- - - - - - 160
Szeder „ --- - - - 160
Som „- - - - -- 160
Áfonya „ - - - - - - 160
Meggy „- - - - - 160
Egres „ - - - - - - 161
Barack „ - - - - - - 161
Szilva - - - - - - 161
Zöld dió,,- - - - - - 161
Sárga dinye befőtt - - - 162
Görög „ „ - - - - 162
Birsalma „- - - - - 163
„ kocsonya - - - -
Málna „ - - - - - 164
Ribizli „ hidegen - - -164
Málna szorbet - - - - -164
Kávé sorbet - -165
Málna íz - - -165
Ribizli „ - - -165
Szilva „ - - -165
„ „ hántva -166
" sajt - - -166
Birsalma sajt - -167
Durancai barack -167
Dunsztos meggy -168
Cseresnye - -168
Rein Claude - -168
Besztercei szilva - -169
Muskatály körte -169
Meggy hidegen berakva 169
Málna - - - -169
Ecetes szilva - - -169
Zöldségek eltartása:
Paradicsom görbe 171
„ aszalva -172
Egres dunsztba - -172
Sóska „ - -172
Paszúly dunsztba - -172
„ aszalva - -173
Hurut - - - -173
Hirib gomba aszalva 174
Aszalt gyümölcsök:
Aszalt szilva - - -175
„ köménnyel 175
Aszalt szilva hámozva 176
magjával 176
„ cseresznye 176
" meggy - -176
„ alma - -176
„ körte -176
„ barack - - -177
Zöldségek eltevése télire:
Káposzta sózás - -178
Sarvalt sós káposzta 180
Piros káposzta ecettel -180
„ „ cikkekbe 181
Vizes uborka télire -181
Ecetes 182
Kovászos uborka nyáron 183
Tárkony és kapor télire 183
Uborka saláta télire -183
Mixed pikles -184
Kovászos uborka télire 185
Zöldség eltartása télire: 186
Kenyér és kalács sütés: 187
Cökös kenyér 187
Kovászos kenyér -191
Cseléd „ - 191
Komlós korpa készítés 192
Kalács sütés - - 193
Tejfölös lepény- - - - - 195
Máktöltelék kiflihez - . - - - 195
Lángos - _ 195
Töpörtyűs pogácsa kenyér tésztából - 196
Túrós lepény - 196
Disznóölés:
Ordás 196
Tejes málé - - - - - - 197
Feltöltés, sózás, pácolás, füstölés - 198
Tüdős májos - - - - - 201
Májos - - - - 202
Tejes-májos - - - - - - 202
Véres - - - - - - - 203
Háj széles - - - - - - 204
Főkötő - - - - - - 204
Nyári-kolbász - - - - - 205
Hosszú-hús - - - - - 206
Bélbe-húzott - 206
Kocsonya - - - - - - 296
Disznófősajt - - - - - - 207
Zsír olvasztás - - - - - 208
A töpörtyü - - - - - - 209
Ebéd és vacsora disznóöleskor:
Ebéd - - - - - - - 210
Vacsora - - - - - - 210
Pácolt húsok kezelése - - - - 211
Pácolt marha nyelv- - - - 211
Pácolt bőrös 211
Paprikás szalonna 212
Fehér " 212
Tejgazdaság:
Óltott-tej készítés - - - - - 215
Sajt készítés - - - - - 215
Túró készítés - - - - - 215
Asztali-túró - - - - - 216
Köményes-túró - - - - - 216
Kászú - - - - - 217
Tehén „ - - - - - 217
Tört-tej - - -.- - - 217
Tejhabnakvalótej - - - - - 217
Savó-savanyítni - - - - 218
Puliszka főzés:
Beletett puliszka - - - - - 219
Harcsatúrós puliszka - - - 220
Haricska „ - - - - - 220
Eresztett „ - - - - 220
Berakott túrós „ - - - - - 221
Töpörtyűs - - - - 221
Szilva-ízes „ - - - - - 221
Bálmos - - - - - - 221
" bivaltej és tejfölből - - - 222
Törökbúza-kása hideg tejhez - - 222
„ „ káposzta-lében - - 222
Majorság kezelés:
A pulyka - - - - - - 223
A liba - - - - - - 225
A tyúk - - - - - - - 226
Sertés hizlalás és gondozás - - 226
Majorság=vadak halak ölése és tisztítása:
A pulyka - - - - - - 228-
A kappan és tyúk - - - - 229
A liba - - - - - - - 229
Malac ölés és tisztítás - - - 230
Nyúl nyúzás - - - - - - 230
Mosás-simítás :
Fórázat - - - - - - - 232
Szines ruhák mosása - - - 233
Vastag tányér-törlő forrázása - - 233
Nagy szapuló - - - - - 234
Ruha kifőzés- - - - - - 235
Szappan-főzés - - - - - 236
Simítás (vasalás), keményítés:
Keményítés hidegen 238
Apró csipke holmikat 239
Takarítás :
Konyha - - - - - - 241
A padló - - - - - - - 241
A rézedényeket - -- - - - 242
Bútorok tisztítása - - - - 242
Festett padló fényezés - - - - 242
Ablakok, képek, tükrök tisztítása - 243
Kályhák fényesitése - - - - 243
Meszelés - - - - - - 243
Festett szobák takarítása - - - 244
Egy kis kerti=gazdaság : 245
Tartalom - - - - - - 249

Témakörök