Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához - 2 db Floppy-val

Tartalom

Előszó 11
1. RÉSZ AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS A HACCP ELMÉLETI ALAPJAI.. 17
1.1. FEJEZET Bevezetés 19
1.2. FEJEZET A minőség fogalma 24
1.2.1. Az élelmiszerek (ételek) minősége 25
1.3. FEJEZET Az élelmiszer-biztonság helyzete 31
1.4. FEJEZET A HACCP rendszer kialakulása, fogalma, elterjedése 37
1.4.1. A HACCP rendszer kialakulása 37
1.4.2. A HACCP rendszer fogalma 37
1.4.3. A HACCP rendszer általános elterjedése 38
1.4.4. A HACCP rendszer hazai bevezetése 39
1.5. FEJEZET A Magyar Élelmiszerkönyv előírása a HACCP rendszer alkalmazásáról 44
1.5.1. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú előírásának felépítése 44
1.5.2. A HACCP rendszer kialakítása 46
1.5.3. A HACCP Codex Alimentarius által meghatározott 7 alapelve 47
1.5.4. A HACCP rendszer kialakításának logikai sorrendje 49
1.5.5. A HACCP rendszer oktatása 67
1.6. FEJEZET A fogyasztók számára egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszer eredetű veszélyek 70
1.6.1. Biológiai/ mikrobiológiai veszélyek 71
1.6.2. Kémiai veszélyek 89
1.6.3. Fizikai veszélyek 102
1.6.4. Táplálkozással összefüggő egyéb ártalmak, megbetegedések 105
2. RÉSZ GYAKORLATI ÚTMUTATÓ A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ ÉS MŰKÖDTETÉSÉHEZ 107
2.1. FEJEZET HACCP lépésről lépésre 109
2.2. FEJEZET - 1. LÉPÉS HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása 116
2.3. FEJEZET - 2. LÉPÉS A rendszer építési munka megkezdése 118
2.3.1. A tevékenységi kör meghatározása 118
2.3.2. Általános folyamatábrák (a folyamatábrák kiválasztása) 121
2.4. FEJEZET - 3. LÉPÉS A folyamatábrák helyszíni igazolása 132
2.5. FEJEZET-4. LÉPÉS Az üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyagmozgási útvonalak bejelölése 133
2.6. FEJEZET - 5. LÉPÉS Az üzlet élelmiszer-biztonsági helyzetének felmérése 134
2.6.1. Helyzetfelmérő listák 137
2.7. FEJEZET - 6.LÉPÉS Munkautasítások elkészítése 175
2.8. FEJEZET-7. LÉPÉS Veszélyelemzés végzése 176
2.8.1. Veszélyelemzés 178
2.9. FEJEZET - 8-9. LÉPÉS Felügyelő, helyesbítő tevékenység megtervezése 196
2.9.1. Szabályozás 197
2.10. FEJEZET - 10. LÉPÉS CCP igazoló eljárások meghatározása 209
2.10.1. CCP igazolás 210
2.11. FEJEZET -11. LÉPÉS A HACCP rendszer dokumentációjának véglegesítése 216
2.12. FEJEZET - 12. LÉPÉS A HACCP rendszer bevezetése, oktatás 217
2.13. FEJEZET-13. LÉPÉS A HACCP rendszer felülvizsgálata, a működés igazolása 219
2.14. FEJEZET - 14. LÉPÉS A HACCP terv véglegesített formája 229
2.15. FEJEZET - +1. LÉPÉS Időszakos felülvizsgálat és igazolás 230
3. RÉSZ MELLÉKLETEK 231
3.1. FEJEZET HACCP terv dokumentáció minta 233
3.2. FEJEZET A Jó vendéglátó gyakorlat élelmiszer-biztonsági alapjai 242
3.3. FEJEZET Adatlap, ellenőrző lap minták és egyéb dokumentum minták 298
3.3.1. Termékleírás minta 299
3.3.2. Termékleírás űrlap 300
3.3.3. Ellenőrzési terv 301
3.3.4. Intézkedési terv 306
3.3.5. Team ülések jegyzőkönyve 307
3.3.6. Oktatási jegyzőkönyv 308
3.3.7. Napi ellenőrzési lap 309
3.3.8. Munkaruha kezelése 311
3.3.9. Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja 312
3.3.10. Tojásfelhasználás ellenőrzési lap 313
3.3.11. Adalék, színezékanyag felhasználási lap 314
3.3.12. Pácolási idő ellenőrzési lap 315
3.3.13. Majonéz ellenőrzési lap 316
3.3.14. Tojásfőzési idő ellenőrzési lap 317
3.3.15. Fagylalt alapié hőkezelés ellenőrzési lap 318
3.3.16. Sütőzsiradék felhasználás ellenőrzési lap 319
3.3.17. Hűtés ellenőrzési lap 320
3.3.18. Tálalás ellenőrzési lap 321
3.3.19. Fagylaltkönyv 322
3.3.20. Fagylaltforgalmi napló 324
3.3.21. Hőkezelés ellenőrzési lap 325
3.3.22. Tisztító-, fertőtlenítőszerek felhasználása 326
3.3.23. Tisztító- és fertőtlenítő szerek alkalmazása (űrlap) 327
3.3.24. Mérési jegyzőkönyv 328
3.3.25. Árusításra engedélyezett gombák jegyzéke 329
3.3.26. Bérleti szerződés kiegészítés 331
3.3.27. Adatlapok veszélyes anyagokkal végzett tevékenység ÁNTSZ bejelentéséhez 332
3.4. FEJEZET Oktatási anyag - segédlet 334
3.5. FEJEZET A vendéglátó (közétkeztetési) tevékenységet érintő fontosabb élelmiszerjogi előírások 372
3.6. FEJEZET Hogyan válasszunk HACCP tanácsadót? 376

Témakörök