A nagy kínai szakácsiskola

Előszó

Szerénytelennek hangzik, de megpróbáltunk a lehetetlenre vállalkozni. Könyvünk óhatatlanul töredékes, részleteket kiemelő, korszakokat elhagyó. Mindez talán megbocsátható, ha egy több ezer éves birodalom, négyezer éves konyha, térben és időben szinte átfoghatatlan kultúra történetéről, napjairól próbáltunk szólni. Számunkra szinte az is zavaró volt, hogy a kínai gasztronómia fantasztikus gazdag irodalommal rendelkezik (irodalmi, kultúrtörténeti források, útleírások, szakácskönyvek kifogyhatatlan forrásmunkául szolgáltak). Csak fejezeteket tudunk átnyújtani olvasóinknak a leghíresebb keleti konyha történetéből, jellegzetes alapanyagairól, fűszereiről, ételkészítési módszereiről, fortélyairól, s mindezt megfejelve ezernél több recepttel. Ha már e könyv jórészt szakácskönyv, akkor ideillő a hasonlat, hogy a kínai konyháról írni akkora falat, amely mindenki torkán megakad, lehet belőle több száz oldalon keresztül morzsákat csipegetni, de akkor is csak az étvágygerjesztőkig, előételekig jutottunk el. Az összegyűjtött kínai ételek száma jóval meghaladja a tízezret. így nem csoda, ha az erről szóló könyvek számának is se vége, se hossza. Szerettünk volna az egyszerű receptgyűjteménynél valamivel többet nyújtani olvasóinknak. Talán csak adalékokkal szolgálhatunk a kínai civilizáció megismeréséhez, de nélküle a kínai hagyományokat, szokásokat, konyhát sem lehet megérteni. A gasztronómia világszerte fénykorát éli. S tagadhatatlan tény, hogy a kínai konyha befolyása, térhódítása világméretű. Bakonyi Péter, „Kalandozások Keleten" című könyvében írja:,,A kínai konyha világhírűddé a kínai konyha Kínában nem világhírű... kis túlzással állítjuk tehát, hogy a kínai konyha világhírét az a mondjuk több tízezer kínai vendéglő fejleszti és tartja fenn, amely a Föld létező turista centrumaiban és nagyvárosaiban virágzik... Ők az ősi kínai konyha mai védői és letéteményesei. Még akkor is, ha igaz, hogy a több ezer éves kínai ételcsodák jónéhány különleges csemegéjének csakis Kínában lelhetők fel az eredeti zamatú és legalkalmasabb tartozékai". Azért hozzátesszük, hogy mégis mindez kínai, bármilyen átalakuláson is ment keresztül az idegen befolyások hatására. A tömegeket ellátó mai kínai konyha és az elitkonyha között nagy a szakadék (legalábbis alapanyagát, ízeit, tálalását illetően). Joggal állapítja meg Bakonyi Péter, hogy az elmúlt évtizedek megcsonkították a kínai konyhaművészetet is. „Valamelyik császárról feljegyezték, hogy több szakácsot is kivégeztetett, mert alkalmatlannak bizonyultak arra az egyszerű feladatra, hogy az általában száz fogásból álló mindennapi betevő császári ételsort úgy készítsék el, hogy még véletlenül se ismétlődjenek napokon át a tálakra kerülő csemegék. Igaz vagy legenda, mindegy: a mai kínai háziasszonyok valószínűleg az első napon elvéreznének, és az ifjabb szakácsok is gondban lennének, ha nem tudnának angolul, hogy egy-egy külföldön megjelent szakácskönyvből elolvashassák a recepteket. (Jó kivételek persze mindenütt akadnak, ami nem csoda egy ilyen óriás földön. A kantoni dim-sum éttermekről meg a szecsuáni magánvendéglőkről dicshimnuszokat zengenek a jóllakott idegenek. Ez a két leghíresebb konyhája Kínának: a szecsuáni és a kuantungi. Földrajzilag még két nevezeteset tartanak számon: a santungit és a csöcsiangit, de a szakértők még négy jelentősebbet fel tudnak sorolni. A tájak ízei már ezeken belől következnek.)" Persze, ahány forrásmű, annyi osztályozás, annyi névátírás, annyi változat. "Semmi sem ehetetlen, ami valaha mozgott vagy élt" - ez volt a vezérelve a növényt és állatot ezerféle változatban tálalni tudó régi kínai szakácsnak. Vissza