Tápanyagtáblázat

Előszó

Intézetünk munkaközössége III. kiadásban dolgozta fel a Tápanyagtáblázatot. Az I. és II. kiadás - bár nagy példányszámban készült - igen rövid idő alatt elfogyott. A kórházak, a közétkeztetés, a gyermekélelmezés, de az élelmezést ellenőrző, irányító hatósági orvosi kar is szükségesnek tartotta a Tápanyagtáblázat rendszeres használatát munkájának megkönnyítésére. Minden egyes újabb kiadás - felhasználva a szakemberek észrevételeit - lényegesen bővült.
Jelen tápanyagtáblázatunkkal kettős feladatot szeretnénk szolgálni. Egyrészt a napköziotthonok, kórházak, üzemi konyhák és más csoportos élelmezések számára a hazai élelmi anyagok tápanyagtartalmának, de az egyes foglalkozási ágak és korcsoportok szükségleteinek feltüntetésével gyakorlati munkájukhoz segítséget kívánunk nyújtani. Ezen felül a kórházi diétás kezelés szempontjából nélkülözhetetlen szénhidrát-, fehérje egyenértéktáblázatok, valamint a hazai élelmiszerek kálium-, nátrium- és magnéziumtartalmának összeállításával a dieto-terápiás törekvéseket is szerettük volna megkönnyíteni. A második cél, amely szemünk előtt lebegett, saját mérések és irodalmi adatgyűjtések alapján a biológiai, mezőgazdasági és élelmiszeripari kutatók számára azoknak az adatoknak az összegyűjtése, amelyek a táplálkozástudomány mai állása szerint fontosak egy-egy élelmianyag biológiai értékének elbírálásánál. Így pl. néhány fontos élelmiszer aminósavösszetételét, mikroelemtartalmát is közöljük táblázatunk IV. részében. Ugyanebben a fejezetben megjelöljük az egyes fontos élelmianyagok kihasználhatóságát, ami a legtöbb tápanyagtáblázatból eddig hiányzott. Feltüntetjük az egyes fehérjeféleségek aminósavösszetétele alapján az egymást kiegészítő (komplettáló) fehérjéket is. A Tápanyagtáblázat első része a szükségleti adatokat tartalmazza, korcsoportok és foglalkozási ágak szerint. A tápanyagszükségleten túlmenően, amely régebbi Tápanyagtáblázatunkban is szerepelt, itt a gyakorlati szakemberek munkájának megkönnyítésére olyan táblázatot is összeállítottunk, amely a magyar népélelmezési szokásokat figyelembe véve a tápanyagszükségletet élelmiszerek formájában is tartalmazza.
A második rész a tulajdonképpeni Tápanyagtáblázat, amely a legfontosabb élelmi anyagok és tápszerek kalória-, vitamin- és ásványi anyagtartalmát tünteti fel. Ezután néhány élelmiszer konyhatechnikai feldolgozása kapcsán keletkező „tisztítási veszteséget" ismertetjük. A csoportos élelmezésben az étrend táplálkozási értékének megítélésénél ezen adatok hiánya zavarokat okozott. Gyakori volt ugyanis, hogy a tisztítási veszteséget nem vonták le és a helytelen számítások miatt jóval magasabb értékkel számoltak, mint amit az elfogyasztott ételek valóságban jelentettek. Vissza