| A tartósító és húsipari kémia tárgya és feladata | 5 |
| A növényi és állati szervezetek legfontosabb alkatrészei | 8 |
| Elem, vegyület, sejt, szövet, szerv, szervezet | 8 |
| A szervezetet alkotó vegyületcsoportok | 11 |
| Fehérjék és aminosavak | 12 |
| Fehérjék általában | 12 |
| Aminosavak | 13 |
| Fehérjék felosztása | 15 |
| Lipidek (Zsírok és lipoidok) | 169 |
| Zsírok | 16 |
| Lipoidok | 17 |
| Lipidek fizikai tulajdonságai | 18 |
| Szénhidrátok | 19 |
| Glukóz | 20 |
| Fruktóz | 20 |
| Szaharóz | 20 |
| Keményítő | 21 |
| Glikogén | 22 |
| Cellulóz | 22 |
| Pektin | 23 |
| Egyéb szénhidrátok | 23 |
| Víz | 24 |
| Vízkötés a molekulában | 24 |
| Vízkötés a molekulához | 24 |
| Hidrátburok | 25 |
| Oldás | 25 |
| Fizikailag kötött víz | 25 |
| Felületi víz | 25 |
| Szervetlen anyagok | 26 |
| Az élő szervezeben lefolyó legfontosabb változások | 28 |
| Alaptörvényszerűségek | 28 |
| Oldás, Disszociáció, Kémhatás, pH, pufferhatás | 28 |
| Izoelektromos pont | 30 |
| Galván-elem. Elektródpotenciál | 32 |
| Oxidáció, redukció, Redoxpotenciál | 34 |
| Diffúzió, permeabilitás, ozmozis | 36 |
| Órisámolekulájú vegyületek törvényszerűségei | 38 |
| A szervezet kettős tevékenysége | 43 |
| Enerigatermelés | 44 |
| A szervezet dinamikus állapota | 45 |
| Az élettevékenységeket irányító anyagok | 46 |
| Enzimek | 47 |
| Enzimrendszerek | 53 |
| Szénhidrátbontás | 55 |
| Lipidbontás | 55 |
| Fehérjebontás | 55 |
| Hormonok | 56 |
| Inzulin | 56 |
| Adrenalin | 57 |
| Kortikoszteron | 57 |
| Dijódtirozin és tiroxin | 57 |
| Növényi hormonok | 57 |
| Vitaminok | 58 |
| A-vitamin | 59 |
| D-vitamin | 60 |
| E-vitamin | 60 |
| K-vitamin | 61 |
| B-vitamincsoportok | 61 |
| C-vitamin | 62 |
| Antivitaminok, antibiotikumok | 63 |
| A növény kémiai felépítése és az élő növényben lefolyó változások | 66 |
| A növényi sejtek és szövetek tulajdonságai | 66 |
| A növényi sejtek | 66 |
| A növényi szövetek | 69 |
| A növényi szervezet anyagcseréje | 70 |
| A széndioxid felhasználása. Asszimiláció | 71 |
| Légzés. Disszimiláció | 75 |
| A növényi szervezet vízforgalma | 77 |
| Nitrogén-forgalom | 79 |
| Szerves anyagok forgalma | 81 |
| Szervetlen anyagok forgalma | 82 |
| A növény fejlődése folyamán bekövetkező változások | 84 |
| Szükségszerű változások | 85 |
| Csírázás | 85 |
| Növekedés | 85 |
| Fejlődés | 87 |
| A termelés megérése | 88 |
| Öregedés, elszáradás | 89 |
| Esetleges változások | 90 |
| Aszály | 90 |
| Esőzés okozta változások | 92 |
| Fagyás | 92 |
| Növénybetegségek | 93 |
| Rovarkárok | 94 |
| A növényféleségek eltérő természete | 94 |
| Az egyes növényrészek különböző tulajdonságai | 94 |
| A növényben lefolyó változások a leszedés után | 96 |
| A leszedett növény tulajdonságainak szerepe a tárolás alatti változásokban | 97 |
| A leszedés időpontja | 97 |
| A növény érettsége | 97 |
| A növény kémiai, fizikai és alaktani tulajdnoságai | 99 |
| Az enzimrendszer működése | 101 |
| Külső tényezők hatása a növényben lefolyó változásokra | 102 |
| Hőmérséklet | 102 |
| Légnedvesség | 102 |
| Fény | 103 |
| Tárolás módja | 103 |
| Időtartam | 103 |
| Mikrobiológiai folyamatok | 103 |
| Az állati szervezet és az abban lefolyó változások | 105 |
| A szervezet anyagcseréjének útja | 105 |
| Az állati sejt és szövet tulajdonságai | 106 |
| Az állati szervezet anyagcseréje | 108 |
| Az oxigén felvétele, felhasználása, a szervezetben keletkezett szénsav eltávolítása | 108 |
| A fehérjék felhasználása | 111 |
| A lipidek anyagcseréje | 115 |
| A szénhidrátok felhasználása | 117 |
| A szervezet vízcseréje | 120 |
| A szervetlen anyagok felhasználása | 121 |
| Az állati szervezet változása | 121 |
| Az állat növekedése | 122 |
| Az állat öregedése | 123 |
| A táplálék mennyiségének és minőségének hatása az állat fejlődésére | 123 |
| Külső tényezők befolyása | 125 |
| Az állati szervezet egyes részei, mint élelmiszeripari nyersanyagok | 127 |
| Hús | 127 |
| Zsiradék | 130 |
| Vér | 131 |
| Belső szervek (zsigerek) | 131 |
| Az állat húsában lefolyó változások | 132 |
| Az állat vágás előtti kezelésének hatása a hús minőségére | 132 |
| Fokozott, illetőleg csökkentett izommunka | 133 |
| Etetés, éheztetés | 134 |
| Itatás, szomjaztatás | 135 |
| A vágás, elvéreztetés, elsődleges feldolgozás hatása a hús minőségére | 135 |
| A leölés körülményei | 135 |
| Elvéreztetés | 136 |
| Elsődleges feldolgozás | 138 |
| A hús változása az állat leölése után | 139 |
| Az élelmiszerfeldolgozó és tartósító műveletek kémiai és fizikai hatásai | 144 |
| Hőhatások általában | 144 |
| Hőátadás | 145 |
| Hőátadás sok víz jelenlétében | 145 |
| Hőátadás a nedvesség csekély csökkenésével. Sütés | 148 |
| Hőátadás nedvességveszteség mellett | 151 |
| Bepárlás | 151 |
| Szárítás | 153 |
| Pörkölés | 156 |
| Hőelvonás | 156 |
| Hűtés | 157 |
| Fagyasztás | 158 |
| Gyorsfagyasztás | 160 |
| Besűrítés hőelvonással | 161 |
| Vízelvonás kis hőmérsékleten szublimációval | 162 |
| A felengedés | 162 |
| A víztartalom változásának hatásai | 164 |
| Kioldás | 164 |
| Vízfelvétel | 165 |
| Növények vízfelvevőképessége | 165 |
| Fehérjék vízfelvevőképessége | 166 |
| Zsír-víz emulziók képződése | 167 |
| Vízelvonó eljárások | 167 |
| A konyhasó hatásai | 167 |
| A cukrok hatásai | 169 |
| A víz eltávolítása mechanikus eszközökkel | 171 |
| Kémhatás változtatása | 172 |
| Az oxidálódást gátló műveletek | 176 |
| Antioxidánsok | 176 |
| Konzerváló eljárások és konzerválószerek hatásai | 178 |
| Konzerválószerek | 180 |
| Különleges konzerváló eljárások hatásai | 180 |
| Az élvezeti érték kiegészítése | 183 |
| Színezés | 183 |
| Ízesítés | 184 |
| A tápérték és a biológiai érték kiegészítése | 186 |
| Az iparban alkalmazott tartósító és élelmiszerfeldolgozó műveletek és eljárások | 188 |
| Tartósítóipari műveletek és eljárások | 190 |
| Előfőzés és gőzölés | 190 |
| Pasztőrözés | 190 |
| Sterilezés | 193 |
| Paradicsomsűrítmény készítése | 194 |
| Vegyesíz gyártása | 198 |
| Gyümölcsízekgyártása | 203 |
| Befőttkészítés | 204 |
| Nagy cukortartalmú gyümölcskészítmények | 205 |
| Gyümölcshús és gyümölcsvelő készítése | 206 |
| Gyümölcslevek gyártása | 207 |
| Káposztasavanyítás | 209 |
| Tartósítás sózás és tejsavas erjesztés együttes felhasználásával | 210 |
| Tartósítás ecettel | 212 |
| Főzelékszárítás - gyümölcsaszalás | 214 |
| Gyorsfagyasztás | 217 |
| Húsipari műveletek és eljárások | 219 |
| Húspépkészítés | 219 |
| Pácolás, sózás | 221 |
| Füstölés | 224 |
| Húskészítmények főzése | 226 |
| Töltelékes hentesáruk előállítása | 227 |
| Zsírolvasztás | 230 |
| Hússzárítás | 232 |
| Zselatinkészítés, Zselatinosodás | 232 |
| Húskivonat készítése | 234 |
| Az élelmiszerek változása a tárolás alatt | 235 |
| Változások az élelmiszer eredeti tulajdonságai szerint | 236 |
| Húsipari készítmények változásai | 236 |
| Vörösáruk | 236 |
| Hurka, májas és sajtfélék | 239 |
| Egyéb gyorsan romló húsipari készítmények | 240 |
| Félig tartós húsipari készítmények | 241 |
| tartós húsipari készítmények | 242 |
| Étkezési szalonna | 242 |
| Zsír | 243 |
| Tartós kolbászok és szalámik | 246 |
| Tartós pácolt és füstölt húskészítmények | 248 |
| Átmenetileg tartósított élelmiszerek változása | 248 |
| Gyümölcshúsok és velők | 249 |
| Gyümölcslevek | 250 |
| Egyéb átmenetileg tartósított készítmények | 251 |
| Korlátolt mértékben tartósított készítmények | 251 |
| Savanyított készítmények | 251 |
| Ládában vagy hordóban tárolt ízek | 253 |
| Szárított főzelékek | 254 |
| Szárított hús | 255 |
| Hűtött és gyorsfagyasztott áruk | 256 |
| Tartós készítmének | 256 |
| A csomagolóanyag fajtája és a csomagolás módja | 258 |
| Csomagolás fémdobozba | 258 |
| Csomagolás üvegedénybe | 262 |
| Csomagolás fatartányokba | 263 |
| Hordó | 263 |
| Láda | 264 |
| Dob, doboz | 264 |
| Csomagolás papírba és kartondobozba | 265 |
| Csomagolás bélbe | 265 |
| Műanyagból készült edények | 266 |
| Tárolás nagy tartányban | 266 |
| A tárolás adottságai | 267 |
| Hőmérséklet | 267 |
| Relatív nedvesség | 267 |
| Megvilágítás | 268 |
| Tisztaság | 268 |
| Egyéb adottságok | 270 |
| A tárolás időtartama | 270 |
| Tárolási feltételek | 271 |
| Szállítás | 272 |
| Szavatosság | 273 |
Folytatás Microsoft-tal