| I. kötet | |
| A tejfeldolgozás történeti áttekintése | 5 |
| A tej mint a tejipar nyersanyaga | 10 |
| A tej összetétele és tulajdonságai | 10 |
| A tej összetétele | 11 |
| A tej alkotórészei | 12 |
| Érzékszervi tuladjonságok | 19 |
| Fizikai tulajdonságok | 20 |
| Kémiai tulajdonsággok | 22 |
| Kolloidtulajdonságok | 23 |
| Biológiai tulajdonságok | 26 |
| A tej összetételét és tulajdonságait befolyásoló tényezők | 27 |
| A tej táplálkozás-élettani jelentősége | 30 |
| A tej mikrobiológiája | 31 |
| A tej és a tejfeldolgozás fontosabb mikrobái | 32 |
| A tej fertőződése a tőgyben és a tőgyön kívül | 41 |
| A tej mikrobatartalmának és mikroflórájának változása a feldolgozásig | 42 |
| A tej termelése | 45 |
| A tej képződése | 45 |
| A tej leadása | 46 |
| A tej nyerése | 47 |
| A tej elsődleges kezelése a termelőhelyen | 50 |
| A higiénia biztosítása a tejházban | 54 |
| A tej felvásárlása | 55 |
| A felvásárlás rendszere | 55 |
| A tej átvétele | 58 |
| A tej kezelése és tárolása a gyűjtőcsarnokban | 60 |
| A higiénia biztosítása a gyűjtőcsarnokban | 61 |
| A tej beszállítása a feldolgozó üzembe | 61 |
| A tej minősítése | 64 |
| A minőségi követelmények | 64 |
| A leggyakoribb tejhibák | 66 |
| A pasztőrözött tejféleségek, tejkészítmények és tejszínkészítmények gyártása | |
| A termékek forgalmi meghatározása, csoportosítása és jelentősége | 71 |
| A pasztőrözött tej, valamint a tej- és tejkészítmények nyersanyagai | 73 |
| Az alapanyag | 73 |
| A színtenyészetek (kultúrák) | 74 |
| A termékbe kerülő segédanyagok (adalékanyagok) | 79 |
| Csomagolóanyagok és -eszközök | 81 |
| A pasztőrözött tej, valamint a tej- és tejszínkészítmények gyártásának technológiai műveletei és folyamatai | 82 |
| Az alapanyag átvétele | 82 |
| A tej előtárolása | 85 |
| A tej tisztítása | 86 |
| A tej fölözése | 89 |
| A zsírtartalom beállítása | 93 |
| A zsírmentes szárazanyag-tartalom növelése | 94 |
| A homogénezés | 95 |
| Az adalékanyagok bevitele | 97 |
| A pasztőrözés és hűtés | 98 |
| Az utótárolás | 107 |
| Az alvasztás | 108 |
| A habosítás | 111 |
| Az újraemulgálás | 113 |
| A tejpor visszaállítása tejjé | 114 |
| A csomagolás | 114 |
| A készáru raktározása | 120 |
| A frissfogyasztású termékek gyártása | 121 |
| A 3% zsírtartalmú fogyasztói tej gyártása tasakcsomagolásban | 121 |
| A sovány tejeskakaó gyártása tasakcsomagolásban | 122 |
| A habart ananászos gyümölcsjoghurt gyártása | 123 |
| A tejföl gyártása homogénezéses eljárással vaj felhasználásával | 124 |
| A cukrozott tejszínhab gyártástechnológiája | 126 |
| A csokoládés tejpuding gyártása | 127 |
| A frissfogyasztású termékek minősítése | 128 |
| A minőségi követelmények | 128 |
| Az érzékszervi bírálat | 129 |
| A frissfogyasztású termékek gyakoribb hibái | 130 |
| Ultrapasztőrözött termékek gyártása | |
| A termékek fogalmi meghatározása, csoportosítása és jelentősége | 135 |
| A tartós termékek nyersanyagai | 136 |
| A tartós termékek gyártástechnológiai műveletei és folyamatai | 136 |
| Az ultrapasztőrözést megelőző műveletek | 136 |
| Az ultrapasztőrözés | 137 |
| Az aszeptikus utótárolás | 138 |
| Az aszeptikus csomagolás | 139 |
| Az utópasztőrözés | 140 |
| A tartós termékek gyártástechnológiája | 140 |
| Az 1,5% zsírtartalmú tartós tejeskakaó gyártása | 140 |
| A tartós termékek minősítése | 142 |
| A tartósított termékek gyártása | |
| A termékek fogalmi meghatározása, csoportosítása és jelentősége | 143 |
| A tartósított termékek nyersanyagai | 144 |
| Az alapanyag | 144 |
| Segédanyagok | 145 |
| A tartósított termékek gyártásának technológiai műveletei és folyamatai | 146 |
| A hőkezelést megelőző műveletek | 146 |
| A hőkezelés | 146 |
| A besűrítés | 147 |
| A sűrítmény homogénezése | 149 |
| Az adalékanyagok bevitele | 149 |
| A hűtés és kristályosítás | 150 |
| Szárítás | 151 |
| A tejpor hűtése | 155 |
| A porított termékek utótárolása | 156 |
| A csomagolás | 156 |
| A sterilezés | 158 |
| A késztermékek raktározása | 158 |
| A tartósított termékek gyártástechnológiája | 159 |
| A cukrozott sűrített tej előállítása tubuscsomagolásban | 159 |
| Zsíros tejpor gyártása tasakcsomagolásban | 160 |
| A tartósított termékek minősítése | 161 |
| A minőségi követelmények | 161 |
| Az érzékszervi bírálat | 163 |
| A tartósított termékek gyakoribb hibái | 164 |
| A fagylaltgyártás | |
| A fagylaltok fogalmi meghatározása, csoportosítása és jelentősége | 166 |
| A jégkrémgyártás nyersanyagai | 167 |
| A jégkrémgyártás műveletei és folyamatai | 167 |
| Az alapanyag-keverék összeállítása | 168 |
| A homogénezés | 168 |
| A hőkezelés | 168 |
| Az érlelés | 168 |
| A fagyasztás | 169 |
| Az adagolás, formázás és csomagolás | 169 |
| A keményítés | 170 |
| A jégkrém raktározása | 170 |
| A jégkrém gyártástechnológiája | 171 |
| A csokoládébevonatos pálcikás tejszínjégkrém gyártása | 171 |
| A jégkrém minősítése | 172 |
| Függelék | 177 |
| II. kötet | |
| Bevezetés | |
| Vajgyártás | |
| A vajról általában | 7 |
| A vaj fogalma | 7 |
| A vaj összetétele | 8 |
| A vaj fizikai szerkezete | 10 |
| A vaj és a vajgyártás jelentősége | 11 |
| A vajgyártás elmélete | 13 |
| A vaj képződése | 14 |
| Vajgyártási eljárások | 14 |
| A vajgyártás nyersanyagai | 15 |
| A vajgyártás alapanyagai | 15 |
| A leggyakoribb alapanyaghibák | 18 |
| A vajgyártás segédanyagai | 22 |
| A tej fölözése, a tejszín elsődleges kezelése a termelőhelyen, ill. a fölözőállomáson | 25 |
| A tejszín átvétele és kezelése a gyűjtőcsarnokban, mélyhűtő állomáson és a továbbszállító üzemben | 26 |
| A vajgyártás műveletei és folyamatai | 28 |
| Az alapanyag átvétele és kezelése a vajgyártó üzemben | 28 |
| A tejszín pasztőrözése, szellőztetése és hűtése | 30 |
| A tejszín érlelése | 32 |
| A tejszín színezése | 35 |
| A tejszín köpülése | 36 |
| A vaj mosása | 38 |
| A vaj gyúrása | 39 |
| A vaj víztartalmának és pH-értékének beállítása | 42 |
| A vaj sózása | 43 |
| A vaj utószilárdulása | 44 |
| A vaj csomagolása | 45 |
| A vaj tárolása | 47 |
| A tárolt vaj átgyúrása és felújítása | 48 |
| A vaj gyártástechnológiája | 50 |
| Szakaszos vajgyártás köpülőben | 50 |
| Olvasmány | 54 |
| Folytonos köpüléses vajgyártás | 55 |
| Vajgyártás lipázos tejszínből | 59 |
| A vaj minősítése | 60 |
| A vaj minőségi követelményei | 60 |
| A vaj minősítése | 62 |
| A vaj hibái | 62 |
| Vajkészítmények | 66 |
| Ízesített vajkészítmények | 66 |
| Kalóriaszegény vajkészítmények | 66 |
| Egyéb vajkészítmények | 66 |
| A vajzsír gyártása | 67 |
| A vajzsír fogalma és jelentősége | 67 |
| A vajzsír gyártástechnológiája | 67 |
| A vajzsír minősége | 69 |
| Sajtgyártás | |
| A sajtokról általában | 72 |
| A sajt fogalma | 72 |
| A sajt összetétele | 72 |
| A sajt szerkezete | 74 |
| A sajt és a sajtgyártás jelentősége | 77 |
| A sajtok csoportosítása | 79 |
| A sajtgyártás elmélete | 80 |
| A tej alvadása | 80 |
| Az alvadék zsugorodása | 83 |
| A sajt érlelése | 85 |
| A sajtgyártás nyersanyagai | 92 |
| A sajtgyártás alapanyaga | 92 |
| A sajtgyártás segédanyagai | 95 |
| A sajtgyártás műveletei, folyamatai | 108 |
| Az alapanyag átvétele és előtárolása | 108 |
| A sajttej kezelése | 109 |
| A kádtej előkészítése | 112 |
| A tej alvasztása | 115 |
| Az alvadék kidolgozása | 121 |
| Az alvadék különleges kezelése | 127 |
| Az alvadék formázása | 132 |
| A sajtok préselése | 139 |
| A sajtok megjelölése | 143 |
| A sajtok sózása | 143 |
| A sajtok érlelése | 147 |
| Kitermelés | 157 |
| A sajtok tárolása | 160 |
| A sajtok csomagolása | 161 |
| A sajtok szállítása | 163 |
| A sajtok gyártástechnológiája | 163 |
| Oltós alvadású érlelt sajtok gyártása | 163 |
| Friss sajtok gyártása | 167 |
| Túrósajtok gyártása | 170 |
| Sajtkészítmények gyártása | 172 |
| Fontosabb sajtféleségeink | 173 |
| Tehénsajtok | 173 |
| Juhsajtok | 176 |
| A sajtok minősítése | 176 |
| Minőségi követelmények | 176 |
| A sajtok érzékészervi bírálata | 177 |
| A gyakoribb sajthibák | 179 |
| Az ömlesztett sajt gyártása | |
| Az ömlesztett sajtról általában | 187 |
| Az ömlesztett sajt fogalma | 187 |
| Az ömlesztett sajt összetétele | 188 |
| Az ömlesztett sajt szerkezete | 188 |
| Az ömlesztett sajt gyártásának jelentősége | 189 |
| A sajtömlesztés elmélete | 190 |
| Fizikai és kémiai folyamatok | 190 |
| Mikrobiológiai változások | 191 |
| Az ömlesztettsajt-gyártás nyersanyagai | 192 |
| Az ömlesztettsajt-gyártás alapanyagai | 192 |
| Az ömlesztett sajt gyártása szempontjából káros sajthibák | 192 |
| Az ömlesztettsajt-gyártás segédanyagai | 193 |
| Az ömlesztettsajt-gyártás műveletei és folyamatai | 196 |
| Az alapanyag kiválasztása | 196 |
| Az alapanyag előkészítése | 196 |
| Az alapanyag-keverék összeállítása | 197 |
| Próbaömlesztés | 197 |
| Ömlesztés | 198 |
| Homogénezés | 199 |
| Ultrapasztőrözés és sterilezés | 199 |
| Adagolás és csomagolás | 200 |
| Hűtés | 201 |
| Füstölés | 201 |
| Tárolás | 201 |
| Az ömlesztett sajt gyártástechnológiája | 202 |
| Fontosabb ömlesztett sajtféleségeink | 203 |
| Ömlesztett sajtok | 204 |
| Ömlesztett sajtkészítmények | 204 |
| Az ömlesztett sajtok minősítése | 206 |
| Minőségi követelmények | 206 |
| Érzékszervi bírálat | 207 |
| A leggyakoribb hibák | 208 |
| Tejipari melléktermékek feldolgozása és hasznosítása | |
| A tejipari melléktermékekről általában | 211 |
| A tejipari melléktermékek összetétele | 211 |
| A tejipari melléktermékek jelentősége | 211 |
| A sovány tej feldolgozása és hasznosítása | 212 |
| A sovány tej hasznosítása emberi táplálkozásra | 212 |
| Sovány tej hasznosítása állati takarmányozásra | 214 |
| Olvasmány | 214 |
| Kazeingyártás ipari célra | 214 |
| Az író feldolgozása, ill. hasznosítása | 215 |
| A savó feldolgozása és hasznosítása | 215 |
| Savóitalok és egyéb savókészítmények előállítása | 215 |
| Savóporok gyártása | 216 |
| Olvasmány | 217 |
| Egyéb savóporkészítmények | 217 |
| A savó feldolgozása alkotórészeire való bontással | 217 |
| A tisztogatás és csírátlanítás a tejipari üzemben | |
| A tisztogatás és csírátlanítás általános kérdései | 220 |
| A tisztogatás és csírátlanítás kellékei | 222 |
| A víz | 223 |
| A tejiparban alkalmazott tisztítószerek | 223 |
| A tejiparban alkalmazott fertőtlenítőszerek | 226 |
| Tisztogatóeszközök és -felszerelések | 227 |
| A tisztogatás és csírátlanítás műveletei és folyamatai | 227 |
| A tisztogatás és csírátlanítás technológiája | 229 |
| A technológiai gépek, berendezések, szerelvények, csővezetékek tisztogatása és csírátlanítása | 230 |
| A göngyöleg tisztogatása és csírátlanítása | 235 |
| Az üzemi helyiségek tisztogatása | 237 |
| A tejtermékek értékesítése | |
| Az értékesítés szervezete és rendszere | 230 |
| Az áruterítés rendszere és módszerei | 240 |
| A tejipari üzemek létesítésének főbb irányelvei | |
| A telepítés főbb szempontjai | 242 |
| Az üzemépület kialakítása és a belső elrendezés fontosabb kérdései | 243 |
| A tejüzemek víz- és szennyvízgazdálkodásának fontosbb szempontjai | 244 |
| Függelék | |
Folytatás Microsoft-tal