| Kiskérődzők tartása és tejtermelése | 9 |
| Kecsketartás és -fejés | 9 |
| Kecsketartás a világban és hazánkban | 9 |
| A kecsketejtermelés helyzete | 10 |
| Milyen is a kecsketej? | 10 |
| A kecskék fejése | 12 |
| Kézi fejés | 12 |
| Gépi fejés | 13 |
| A fejőgép működése | 13 |
| A fejőgép tisztítása | 15 |
| Juhtartás és tejtermelés | 16 |
| Juhtartás a világban | 16 |
| Juhtartás és tejtermelés hazánkban | 17 |
| Milyen is a juhtej ? | 18 |
| A juhok kézifejése | 18 |
| A juhok gépi fejése | 19 |
| A tehéntej | 20 |
| A tehéntej víz- és szárazanyag-tartalma | 21 |
| Tejzsír | 21 |
| Fehérjék | 22 |
| Savófehérjék | 22 |
| Ásványi anyagok | 22 |
| Tejfeldolgozás családi fogyasztásra | 24 |
| A tej kezelése és eltartása | 24 |
| A tej hevítése, pasztőrözése | 25 |
| A tej kultúrázása és érlelése | 26 |
| Adalékanyagok keverése a tejhez | 27 |
| A tej beoltása | 27 |
| Elősajtolás | 28 |
| Sajthárfa készítése | 29 |
| Utómelegítés | 31 |
| Utósajtolás | 31 |
| Sajtkészítés műszerek nélkül | 32 |
| Étkezési túró készítése teljes zsírtartalmú tejből | 32 |
| Friss fogyasztású sajtok készítése | 33 |
| Romadour jellegű lágysajt (pálpusztai) | 34 |
| Lágyabb jellegű félkemény sajt | 35 |
| Óvári jellegű sajt | 36 |
| Hibalehetőségek | 37 |
| Tejfeldolgozás piaci értékesítésre | 38 |
| Kisüzemi tejfeldolgozás | 38 |
| A szükséges berendezések | 38 |
| Nyerstej feldolgozása | 38 |
| A pasztőrözött tej feldolgozása | 41 |
| A fölözőgép beállítása | 43 |
| Hevítés és pasztőrözés | 45 |
| Vizsgálati eszközök és használatuk | 49 |
| A savfok vizsgálata | 49 |
| A savfok és a pH | 50 |
| A kecsketej savfoka | 51 |
| Zsírvizsgálat | 52 |
| A tejszín és savószín zsírtartalmának meghatározása | 54 |
| A kultúrák (színtenyészetek) jelentősége | 55 |
| A kultúrák rendszerezése | 55 |
| Linens tenyészet (rúzskultúra) | 57 |
| Nemespenész kultúrák | 57 |
| Hagyományos kultúrakészítés | 58 |
| Kultúra-koncentrátumok | 58 |
| Fagyasztott koncentrált kultúrák | 59 |
| Fagyasztva szárított kultúra-koncentrátumok | 60 |
| Fagyasztva szárított kultúrák felhasználási lehtősége | 60 |
| A kultúra-koncentrátumok használata | 61 |
| A tej előkészítése és a sajtgyártás | 64 |
| Az alvadóképesség javítása | 64 |
| Puffadásgátló anyagok | 64 |
| A sajtfestékek adagolása | 65 |
| A sajttej érlelése | 65 |
| A tej beoltása | 66 |
| Az elősajtolás | 67 |
| Az utómelegítés | 68 |
| Az utósajtolás | 69 |
| A próbapalack (Tödt-palack) | 70 |
| Az alvadék mosása | 70 |
| Formázás és préselés | 70 |
| A sajtok forgatása | 73 |
| A sajtok jelölése | 74 |
| A sajtok sózása | 74 |
| Sófürdőben való sózás | 75 |
| Szárazsózás | 76 |
| Az alvadék sózása | 76 |
| A sajtok érlelése | 77 |
| A sajtok kezelése az érlelés alatt | 77 |
| Különböző sajtérlelési módok | 77 |
| A füstöltsajtok készítése | 78 |
| Tejtermékek kecske- és tehéntejből | 81 |
| Tejtermékek gyártása nyerstejből | 81 |
| A túrófélék készítése | 81 |
| A savanyú étkezési túró | 81 |
| Az oltós étkezési túró készítése | 83 |
| Túrókészítmények | 84 |
| A túrókészítmények eltartása | 84 |
| Az étkezési túró hibái | 84 |
| A gomolya készítése | 86 |
| A sajtkészítés | 89 |
| Friss sajtok készítése | 89 |
| Friss sajtok ízesítése | 91 |
| Csemege-romadour sajt készítése (a Pálpusztai-sajt) | 91 |
| Limburgi jellegű lágysajt készítése | 94 |
| Fehérpenész sajtok készítése | 96 |
| A camamber sajt készítése | 96 |
| A zöldpenész sajtok készítése | 99 |
| Félkemény sajtok | 102 |
| A trappista sajt gyártása | 102 |
| Az óvári sajt készítése | 105 |
| A pasztőrözött tej feldolgozása | 106 |
| A kefír készítése | 107 |
| A joghurt készítése | 109 |
| Tejtermékek juhtejből | 110 |
| A gomolya készítése | 110 |
| Juhtúró liptói módra | 110 |
| Juhtúró készítése székely módra | 111 |
| A gyúrt juhsajtok | 112 |
| A szalagsajt (parenyica) készítése | 112 |
| Az oslyepka sajt készítése | 113 |
| A kashkaval sajt készítése | 114 |
| A juhtejből készült lágysajféleségek | 117 |
| Fékeménysajt készítése juhtejből | 117 |
| Csermajori juhsajt | 118 |
| A savó feldolgozása és értékesíthetősége | 120 |
| Az ordavaj készítése | 120 |
| A cukrozott zsendice | 120 |
| Az orda készítése (ordasajt, ordakolbász) | 121 |
| A savóitalok készítése | 122 |
| A Kvasz | 122 |
| A Kiszel (savóital) | 122 |
| Savózselé | 123 |
| A savóméz készítése (Mysos)( | |
| A tejtermék előállításának hatósági szabályozása | 125 |
| 1995 évi XC. törvény az élelmiszerekről | 125 |
| I. fejezet | 126 |
| II. fejezet | 135 |
| III. fejezet | 136 |
| IV. fejezet | 137 |
| V. fejezet | 140 |
| VI. fejezet | 141 |
| VII. fejezet | 143 |
| Az őstermelők értékesítési lehetősége | 145 |
| Vásári és piaci értékesítés a jövőben | 151 |
| A tehntej értékesítési lehetőségei | 152 |
| A juhtej értékesítése | 154 |
