| Kiskérődzők tartása és tejtermelése | 9 |
| Kecsketartás és -fejés | 9 |
| Kecsketartás a világban és hazánkban | 9 |
| A kecsketejtermelés helyzete | 10 |
| Milyen is a kecsketej? | 10 |
| A kecskék fejése | 12 |
| Kézi fejés | 12 |
| Gépi fejés | 13 |
| A fejőgép működése | 13 |
| A fejőgép tisztítása | 15 |
| Juhtartás és tejtermelés | 16 |
| Juhtartás a világban | 16 |
| Juhtartás és tejtermelés hazánkban | 17 |
| Milyen is a juhtej ? | 18 |
| A juhok kézifejése | 18 |
| A juhok gépi fejése | 19 |
| A tehéntej | 20 |
| A tehéntej víz- és szárazanyag-tartalma | 21 |
| Tejzsír | 21 |
| Fehérjék | 22 |
| Savófehérjék | 22 |
| Ásványi anyagok | 22 |
| Tejfeldolgozás családi fogyasztásra | 24 |
| A tej kezelése és eltartása | 24 |
| A tej hevítése, pasztőrözése | 25 |
| A tej kultúrázása és érlelése | 26 |
| Adalékanyagok keverése a tejhez | 27 |
| A tej beoltása | 27 |
| Elősajtolás | 28 |
| Sajthárfa készítése | 29 |
| Utómelegítés | 31 |
| Utósajtolás | 31 |
| Sajtkészítés műszerek nélkül | 32 |
| Étkezési túró készítése teljes zsírtartalmú tejből | 32 |
| Friss fogyasztású sajtok készítése | 33 |
| Romadour jellegű lágysajt (pálpusztai) | 34 |
| Lágyabb jellegű félkemény sajt | 35 |
| Óvári jellegű sajt | 36 |
| Hibalehetőségek | 37 |
| Tejfeldolgozás piaci értékesítésre | 38 |
| Kisüzemi tejfeldolgozás | 38 |
| A szükséges berendezések | 38 |
| Nyerstej feldolgozása | 38 |
| A pasztőrözött tej feldolgozása | 41 |
| A fölözőgép beállítása | 43 |
| Hevítés és pasztőrözés | 45 |
| Vizsgálati eszközök és használatuk | 49 |
| A savfok vizsgálata | 49 |
| A savfok és a pH | 50 |
| A kecsketej savfoka | 51 |
| Zsírvizsgálat | 52 |
| A tejszín és savószín zsírtartalmának meghatározása | 54 |
| A kultúrák (színtenyészetek) jelentősége | 55 |
| A kultúrák rendszerezése | 55 |
| Linens tenyészet (rúzskultúra) | 57 |
| Nemespenész kultúrák | 57 |
| Hagyományos kultúrakészítés | 58 |
| Kultúra-koncentrátumok | 58 |
| Fagyasztott koncentrált kultúrák | 59 |
| Fagyasztva szárított kultúra-koncentrátumok | 60 |
| Fagyasztva szárított kultúrák felhasználási lehtősége | 60 |
| A kultúra-koncentrátumok használata | 61 |
| A tej előkészítése és a sajtgyártás | 62 |
| Az alvadóképesség javítása | 62 |
| Puffadásgátló anyagok | 62 |
| A sajtfestékek adagolása | 63 |
| A sajttej érlelése | 63 |
| A tej beoltása | 64 |
| Az elősajtolás | 65 |
| Az utómelegítés | 66 |
| Az utósajtolás | 67 |
| A próbapalack (Tödt-palack) | 68 |
| Az alvadék mosása | 68 |
| Formázás és préselés | 68 |
| A sajtok forgatása | 71 |
| A sajtok jelölése | 72 |
| A sajtok sózása | 72 |
| Sófürdőben való sózás | 73 |
| Szárazsózás | 74 |
| Az alvadék sózása | 74 |
| A sajtok érlelése | 75 |
| A sajtok kezelése az érlelés alatt | 75 |
| Különböző sajtérlelési módok | 76 |
| Tejtermékek kecske- és tehéntejből | 77 |
| Tejtermékek gyártása nyerstejből | 77 |
| A túrófélék készítése | 77 |
| A savanyú étkezési túró | 77 |
| Az oltós étkezési túró készítése | 79 |
| Túrókészítmények | 80 |
| A túrókészítmények eltartása | 80 |
| Az étkezési túró hibái | 80 |
| A gomolya készítése | 82 |
| A sajtkészítés | 85 |
| Friss sajtok készítése | 85 |
| Friss sajtok ízesítése | 87 |
| Csemege-romadour sajt készítése (a Pálpusztai-sajt) | 87 |
| Limburgi jellegű lágysajt készítése | 90 |
| Fehérpenész sajtok készítése | 92 |
| A camamber sajt készítése | 92 |
| A zöldpenész sajtok készítése | 95 |
| Félkemény sajtok | 98 |
| A trappista sajt gyártása | 98 |
| Az óvári sajt készítése | 101 |
| A pasztőrözött tej feldolgozása | 102 |
| A kefír készítése | 103 |
| A joghurt készítése | 105 |
| Tejtermékek juhtejből | 106 |
| A gomolya készítése | 106 |
| Juhtúró liptói módra | 106 |
| Juhtúró készítése székely módra | 107 |
| A gyúrt juhsajtok | 108 |
| A szalagsajt (parenyica) készítése | 108 |
| Az oslyepka sajt készítése | 109 |
| A kashkaval sajt készítése | 110 |
| A juhtejből készült lágysajféleségek | 113 |
| Fékeménysajt készítése juhtejből | 113 |
| Csermajori juhsajt | 114 |
| A savó feldolgozása és értékesíthetősége | 116 |
| Az ordavaj készítése | 116 |
| A cukrozott zsendice | 116 |
| Az orda készítése (ordasajt, ordakolbász) | 117 |
| A savóitalok készítése | 118 |
| A Kvasz | 118 |
| A Kiszel (savóital) | 118 |
| Savózselé | 119 |
| A savóméz készítése (Mysos)( | |
| A tejtermék előállításának hatósági szabályozása | 121 |
| 1995 évi XC. törvény az élelmiszerekről | 121 |
| I. fejezet | 122 |
| II. fejezet | 131 |
| III. fejezet | 132 |
| IV. fejezet | 133 |
| V. fejezet | 136 |
| VI. fejezet | 137 |
| VII. fejezet | 139 |
| Az őstermelők értékesítési lehetősége | 141 |
| Vásári és piaci értékesítés a jövőben | 147 |
| A tehntej értékesítési lehetőségei | 148 |
| A juhtej értékesítése | 150 |
